【正文】 Value） ：則是表示這個(gè)顏色反射之入射光有多少，整組系統(tǒng)也可以表示為一套 3D的立體色彩座標(biāo)圖。 ? 標(biāo)準(zhǔn)色的表示 ? 任何顏色都可以用顏色立體模型上的色調(diào) ﹑ 明度值和彩度這 3項(xiàng)坐標(biāo)加以標(biāo)定。 ? a*—為紅綠色度指數(shù)坐標(biāo) ， +a時(shí)表示紅的程度， a時(shí)表示綠的程度。因此，儀器的測(cè)定值往往與眼睛的判斷產(chǎn)生差異。 （二）試樣的制作（處理） ? 固體食品 表面平整。 ? 透明液體 試樣面積大于光照射面積。 標(biāo)準(zhǔn)色卡（色板）對(duì)照法 標(biāo)準(zhǔn)色卡對(duì)照法 ：國(guó)際上使用的一般都是根據(jù)色彩圖指定的標(biāo)準(zhǔn)色卡 ， 用標(biāo)準(zhǔn)色卡與試樣比較顏色時(shí) ， 光線非常重要 ， 一般要采用 CIE指定的標(biāo)準(zhǔn)光源 ， 光線的照射角度也要求為 45度 。除目測(cè)法外 ， 在比較標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)也可以使比色計(jì)來測(cè)定 ， 例如 ， 對(duì)食用油就可以采用 威桑比色計(jì) 來進(jìn)行顏色測(cè)定 。 主要用來測(cè)定液體試樣色的濃度 ， 常以無色標(biāo)準(zhǔn)液為基準(zhǔn) 。 還能自動(dòng)記憶和處理測(cè)定數(shù)值 ， 得到兩點(diǎn)間顏色的差別等 。 熒光現(xiàn)象： 是當(dāng)一種波長(zhǎng)的光能照射物體時(shí)，可激發(fā)被照射物發(fā)出不同于照射波波長(zhǎng)的其他波長(zhǎng)的光能。 食品的光擴(kuò)散現(xiàn)象， 大多數(shù)食品既非透明物質(zhì)，又非全反射的鏡面物體，而是半透明體，當(dāng)光線照射到食品上時(shí)，一部分被反射，一部分被吸收，還有一部分被擴(kuò)散。 朗伯定律 ：當(dāng)光波被透明溶液中溶解的物質(zhì)吸收時(shí)，吸光系數(shù)與溶液濃度成正比。 全波長(zhǎng)掃描 ：使用儀器的有效波長(zhǎng)范圍（如 190nm1100nm），按照一定的波長(zhǎng)間隔來對(duì)樣品進(jìn)行全波長(zhǎng)掃描。 ? 對(duì)食品品質(zhì)測(cè)定時(shí)，用 D值不方便，應(yīng)用較多的是用兩個(gè)波長(zhǎng)的光密度差 ΔD（或 ΔA）來確定食品的光透過特性。 透光測(cè)定法是食品無損檢測(cè)的一種常用方法，典型應(yīng)用有果蔬成熟度的檢測(cè)、谷類水分含量測(cè)定、玉米霉變損傷檢測(cè)、碎米程度、食品顏色、雞蛋內(nèi)血絲混入檢測(cè)等。 三 、 食品光學(xué)性質(zhì)的應(yīng)用 ?對(duì)花生熟度的測(cè)定：隨著花生的成熟，光密度減少；成熟花生油的透光性比生花生油好。 （二）反射光特性的測(cè)定 用于對(duì)水果表皮的顏色、成熟度或傷疤的檢測(cè)。 ?食品大多由多種成分組成，因此吸收光譜是一個(gè)疊加而成的總和，需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)確定吸收比例之后，再根據(jù)多元回歸分析得到結(jié)構(gòu)或含量。 大豆的近紅外吸收光譜如圖所示。 吸光度 (9 － 18) (7－ 18) 式中，△ D W——水吸收帶的光密度差； △ D L——脂質(zhì)吸收帶的光密度差； △ D P——蛋白質(zhì)吸收帶的光密度差。雜波來自光源和傳感元件的不穩(wěn)定性，以及溫度等環(huán)境因素。但吸收帶很狹窄時(shí) (例如脂質(zhì) )增加點(diǎn)數(shù)會(huì)使吸收峰消失。 微分光譜具有以下特點(diǎn) : a. 2個(gè)或 2個(gè)以上光譜，即使吸收帶波長(zhǎng)差很小而重疊，也可容易地區(qū)分 。 近紅外測(cè)定的應(yīng)用 近紅外測(cè)定在食品成分分析中應(yīng)用較多。 關(guān)于小麥 、 大豆中蛋白質(zhì)含量 ，以及大豆中脂質(zhì)含量的近紅外測(cè)定儀 ， 目前己達(dá)到相當(dāng)精確的測(cè)定水平 。 水分精度達(dá) %。 （ 2） 乳粉的反射吸收光譜與二次微分光譜分別如圖所示 ， 三個(gè)試樣的水分分別為 %、 %、 %， 水的光譜吸收峰值為 1928nm和1434nm, 本來水對(duì)光譜的吸光度值應(yīng)與水分含量成正比 ， 但圖中卻表現(xiàn)不明顯 ， 這是因?yàn)槿榉哿降纫蛩赜绊懰?。經(jīng)過近 20年的開發(fā)，隨著電子技術(shù)和計(jì)算機(jī)技術(shù)的進(jìn)步，目前己能對(duì)谷類所含蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和糖等進(jìn)行分析測(cè)定。 c. 可以確認(rèn)寬頻帶吸收光譜的單一極大吸收位置 。 （ 2） 微分光譜 (derivative): 作為無損傷測(cè)定，食品成分的近紅外吸收光譜由于受多種成分影響，吸收帶較寬，互相重疊。 所謂平均化處理是根據(jù)移動(dòng)平均的方法，在移動(dòng)平均時(shí)，所取平均數(shù)據(jù)的點(diǎn)數(shù)，由雜波的性質(zhì)、吸收光譜特性確定。 例如，大豆中水的吸收光譜受脂質(zhì)和蛋白質(zhì)影響時(shí)，水分含量Ww(%)可由下式求出 : （ 7 － 19 ） （ 7 － 20 ） 以上三式中 K 值稱為待定系數(shù)，可以用己知成分的數(shù)據(jù)校正試樣的方法求出。水以外還有蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、淀粉等成分對(duì)吸收光譜的影響。當(dāng)光波頻率與分子構(gòu)造中原子結(jié)合振動(dòng)頻率相同或是倍數(shù)關(guān)系時(shí)，該波長(zhǎng)的波就被吸收 。 （四）食品近紅外線測(cè)定的原理和應(yīng)用 ?近紅外線的范圍為可見光到紅外線，通常波長(zhǎng)為 （中紅外 、遠(yuǎn)紅外 25μm1000μm）。 ?果實(shí)內(nèi)部的空洞、褐變、病變等也可以通過透光法測(cè)定。如測(cè)定果實(shí)的成熟度，是利用果實(shí)中葉綠素含量與成熟度明顯相關(guān)的規(guī)律。 ? 反射光特性測(cè)定與透射光測(cè)定類似，利用反射光密度差進(jìn)行測(cè)定。 ? 實(shí)際測(cè)定時(shí)，常使用光密度（ D）作為測(cè)定指標(biāo)。 要使比爾定律成立，需要光路中吸收光的每個(gè)分子對(duì)光的吸取不受周圍分子影響。光不僅發(fā)生能量變化，而且光能傳播的方向也發(fā)生復(fù)雜的變化。如：植物被光照一段時(shí)間后放到暗處，能繼續(xù)發(fā)出微弱的紅光。 第四節(jié) 食品的光物性與品質(zhì) 一 、 光物性基本概念 光透過度（ transmittance） 當(dāng)光波通過介質(zhì)時(shí)，光的強(qiáng)度下降，主要原因是有介質(zhì)材料對(duì)光的吸收、反射、散射等。 測(cè)得的光譜吸收曲線可以取得以下信息： ① 了解液體中吸收特定波長(zhǎng)的化合物成分； ② 測(cè)定液體濃度； ③ 作為顏色的一種尺度 ， 測(cè)定某種呈色物質(zhì)的含量 ， 如葉綠素含量 。 其他類型的比色計(jì)如如 杜博斯科比色計(jì) 、 魯濱邦德比色計(jì) 和 羅維朋比色計(jì) 等 。 目測(cè)法在食品上常用的有谷物 、 淀粉 、 水果 、蔬菜等規(guī)格等級(jí)的鑒定 。 ? 顏色不均勻的平面或混有顏色不同顆粒的食品 使試樣在測(cè)定時(shí)旋轉(zhuǎn)，以達(dá)到混色效果。 ? 對(duì)于糊狀食品 最好 混合均勻或均質(zhì)。用儀器測(cè)定時(shí)，往往只限于被測(cè)點(diǎn)的較小面積，所以要注意到儀器測(cè)值與目測(cè)顏色印象的差異。 a*， b*值決定色調(diào) , 2*2** )()( baC ??表示顏色的彩度； 為色調(diào)角 ?????????**tan abH? ? ? ? ? ? 2*2*2** baLE ???????優(yōu)點(diǎn)：精確地表示各種色調(diào)，方便兩種色調(diào)間色差的表示，表色系兩點(diǎn)間的距離就可以表示兩對(duì)應(yīng)顏色的差。 色彩圖的優(yōu)點(diǎn)：一目了然，簡(jiǎn)單直觀，知道標(biāo)號(hào)就可想像出顏色 LAB表色系統(tǒng) 亦稱 均勻色立體表色系 統(tǒng)或 L*a*b*表色系， 以色度學(xué)為基礎(chǔ)建立，卻吸收了孟塞爾顏色表色系統(tǒng)的直觀的優(yōu)點(diǎn)。 ? 彩度： 飽和度 ， 10個(gè)等級(jí) ， 8…… 表示 ? 色調(diào)： 10種基本色 ， 5種主要色調(diào)紅 (R)﹑ 黃 (Y)﹑ 綠 (G)﹑ 藍(lán) (B)﹑紫 (P)和 5種中間色調(diào) 黃紅 (YR)﹑ 綠黃 (GY)﹑ 藍(lán)綠 (BG)﹑ 紫藍(lán)(PB)﹑ 紅紫 (RP)。 ? 色調(diào)（ Hue） ：色彩本身所展現(xiàn)的主要波長(zhǎng)，如黃色、藍(lán)色等。 ? 表示對(duì)顏色明暗感覺的概念 ：明度、亮度、主觀亮度、深淺度、光值、光度、明暗度、層次等。 ? 純度分辨率 ， 指對(duì)白光上加上某單色光后 ， 眼睛對(duì)其分辨能力 。 ? 獨(dú)立的色光變量：其中