【正文】 長期攝入含微量鎘的食物，可在體內(nèi)積蓄并引起慢性中毒。 （ 4） 汞污染 微量汞在人體內(nèi)不致引起危害，但蓄積到一定量即可損害人體健康。 第二類，感染階段通過環(huán)境 (土壤、水、糞 )、動物或食品加 工者 (帶菌者 )而污染食品的寄生蟲。 — 30℃之間，是適應(yīng)嗜熱微生物、嗜冷微生物和嗜濕微生物三大類群生長的環(huán)境，因此，食物久置或保存不當(dāng)，都容易被微生物污染變質(zhì)。 b) 化學(xué)污染：重金屬、無機物和有機物的污染。43 霉菌及霉菌毒素中毒 霉菌及霉菌毒素污 染 食品的腐敗變質(zhì) 167。 40 第五章 食品衛(wèi)生知識 一、 教學(xué)目的 掌握衛(wèi)生學(xué)的基本概念； 掌握各種食品污染原因、中毒的預(yù)防。 （ 5） 無機鹽：特別應(yīng)當(dāng)注意的是鈣、鈉和鐵。 老人膳食 （ 1） 適量碳水化物：適當(dāng)降低總熱量。 （ 2） 要多吃些富含維生素的食物。 （ 3） 膳食中必須供給足夠的無機鹽。 七、特殊人群的營養(yǎng)與膳食 青少年的膳食營養(yǎng)要求 （ 1） 膳食中必須供給充分的熱量和蛋白質(zhì)。 ? 動物性食品攝取量少且品種單一。 （ 2）我國膳食結(jié)構(gòu)中的缺點 ? 各地區(qū)、人群間膳食結(jié)構(gòu)的差別較大。 四、膳食指南 《中國居民膳食指南》主要內(nèi)容 （ 1） 食物多樣、谷類為主 （ 2） 多吃蔬菜、水果和薯類 （ 3） 每天吃奶類、豆類或其制品 （ 4） 經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油 （ 5） 食量與體力活動要平衡，保持適宜體重 （ 6） 吃清談少鹽的膳食 （ 7） 如飲酒應(yīng)限量 （ 8） 吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物 我國居民的膳食結(jié)構(gòu)特點 （ 1）我國膳食結(jié)構(gòu)的優(yōu)點。維生素 C在 60～ 80℃時最易氧化，故含維生素C豐富的食物如西紅柿、黃瓜、柿子椒等，宜涼拌食用。 科學(xué)烹調(diào)食物 烹調(diào)會使食物的成分發(fā)生非常復(fù)雜的變化，如食物組織膨脹軟化，破壞了消化吸收的小分子，加上各種調(diào)味品的配合，使食物產(chǎn)生良好的色、香、味，從而促進食欲。洗的次數(shù)越多，洗的水溫越高以及在水中浸泡的時間越長，營養(yǎng)素的損失就越嚴(yán)重。 （ 9） 熏 會使維生素特別是維生素 C受到破壞，并損失一部分脂肪，同時也可能產(chǎn)生致癌物；但能使食物產(chǎn)生誘人的香味，色澤美觀。但優(yōu)點是食物香酥脆嫩。 （ 3） 燉 可使水溶性維生素，如維生素 B B B B12及葉酸、維生素 C和礦物質(zhì)如鈣、磷、鎂等溶于湯內(nèi)，但有一部分維生素會受到破壞。 無機鹽類 動植物食品都含有無機鹽類，受熱后隨組織內(nèi)部水分一同溢出。營養(yǎng)價值明顯下降。 （ 2） 乳化作用：肉、魚、禽等動物性脂肪組織，受熱后一部分分離溶出，沸水的不斷翻滾，被分離成微小的脂肪滴，均勻分布在水中，形成水包油型的乳濁液。 （ 3） 膠凝作用：肉類結(jié)締組織 (筋、肉膜、韌帶 )中的膠原物質(zhì)，蒸煮后軟化，變?yōu)槿苡跓崴哪z質(zhì)使湯汁變粘，產(chǎn)生膠原質(zhì)。過度受熱則變性程度加強，營養(yǎng)價值降低，如烘焦的肉、炸老的雞蛋，煎糊的魚等。32膳食指南 意義、特點和實施 《 中國居民膳食指南》主要內(nèi)容和結(jié)構(gòu)特點。 建議 “ 三少三多 ” 的飲食結(jié)構(gòu) 在日常的飲食要注意多吃堿性食品，提倡 “ 三少三多 ” 的飲食結(jié)構(gòu)，即 少吃肉，多吃豆、乳制品；少吃脂肪性食品，多吃蔬菜水果；少吃甜食，多吃海產(chǎn)品。英國 科學(xué)家對 42名 6歲到 13歲的男孩進行觀察時發(fā)現(xiàn)，大腦中的體液 pH值大于 ，證明了人腦體液的酸堿度與智商有關(guān)系，在體液酸堿性允許的范圍內(nèi)，酸性時，智商低；堿性時，智商高。吸收營養(yǎng)功能亦可獲得強化，有助強身抗老及養(yǎng)顏美容。若食用過量的肉類、蛋類、巧克力等高蛋白、高脂肪、高糖分的食物，以至不能中和其代謝產(chǎn)物的酸性，導(dǎo)致體液的 pH值就會降低，而使體內(nèi)呈現(xiàn)酸性體質(zhì)，不但會消耗人體內(nèi)的鈣、鉀、鈉、鎂等堿性營養(yǎng)元素，還會導(dǎo)致血液色澤加深，粘度、血壓升高，從而發(fā)生酸毒癥，人體健康亮起紅燈。醫(yī)學(xué)證明，如果人體傾向酸性，人體細(xì)胞的作用就會變差，廢物就不易排出，腎臟、肝臟的負(fù)擔(dān)就會加大，新陳代謝緩慢，各種器官的功能減弱，容易得病。但是草莓例外，草莓有不能氧化代謝的有機酸（苯甲酸、草酸），會使體液的酸度增加，屬于酸性食品。 （五）食品酸堿性與人體健康 食品酸堿性的概念 （ 1） 食品的酸堿性與其本身的 pH值無關(guān)，主要是根據(jù)食品經(jīng)過消化、吸收、代謝后產(chǎn)物 的酸性或堿性來界定。 （ 1） 蔬菜水果還含有一些天然抗氧化物和生物活性物質(zhì)，具有一定的醫(yī)療效用，如芹菜有鎮(zhèn)靜降壓作用，梨能止咳化痰。某些綠葉蔬菜 (油菜、小白菜、塌棵菜、芹菜、薺菜、雪里蕻等 )及鮮豆類 (毛豆、豌豆、蠶豆 )含鈣既多、食用量也大是我國居民膳食鈣的重要來源。 （ 2） 蔬菜是維生素 B2的重要來源。 （ 2） 各種鮮果都含有維生素 C， 鮮棗含量最高，山楂、柑桔、檸檬、草莓維生素 C也較高，近幾年開發(fā)引種的彌猴 桃因維生素 C含量很高被譽為水果之王。 4. 礦物質(zhì)：含鈣、鉀、磷比較多，還含有豐富的鐵、鋅、鎂、銅等多種礦物元素?；ㄉ鞍椎目上蔬_ 90％以上，極易為人體吸收利用。豆?jié){里的皂心能除掉保溫瓶里的水垢，使豆?jié){變質(zhì)。紅糖里的有機酸能 和豆?jié){中的蛋白結(jié)合，產(chǎn)生變性沉淀物。 （ 3） 豆腥味： 95度以上加熱 1520分鐘，可以去除 （ 4） 植酸：與鋅、鈣、鐵、鎂等元素結(jié)合，影響這些元素的吸收。 （ 3） 豆芽：大豆發(fā)芽后維生素 C的含 量增加，是冬春維生素 C的良好來源。是高 Mg、 K， 低 Na食品。豆類被譽為 “ 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的倉庫 ” ，是解決人類蛋白質(zhì)營養(yǎng)問題 “ 最可靠的蛋白質(zhì)資源 ” 大豆的營養(yǎng)價值： （ 1） 蛋白質(zhì)：大豆蛋白質(zhì)含量 35%— 40%，含有多種氨基酸，尤其賴氨酸和色氨酸含量很高。谷類中主要含水溶性維生素，且多集中在谷胚和谷表層，故在烹調(diào)過程中，應(yīng)減少搓洗，以免維生素隨水流失。長期食精米精面的人，可造成身體中維生素 B族，尤其是 B1的缺乏。 （ 5） 礦物質(zhì)：含量為 ％，主要是鈣、磷、鐵、鎂等。 27 （ 3） 脂肪：含量較少，約 2％，只有玉米和小米可達 4％。谷類中普遍缺乏的必需氨基酸是賴氨酸。 谷類食品的營養(yǎng)價值： 谷類幾乎含有人體所需的全部營養(yǎng)素。 ? 掌握假品特征：有些假奶粉是用少量奶粉摻入白糖、菊花精和炒面混合而成 的，其最明顯的特殊性征是有結(jié)晶，無光澤，呈白色或其他不自然顏色，粉粒粗，溶解快，即使在涼水中不經(jīng)攪拌也能很快溶解或沉淀。 26 ? 聞氣味 ：打開包裝，真奶粉有牛奶特有的乳香味；假奶粉乳香甚微，甚至沒有乳香味。查實有 10個省、區(qū)、市的 40家企業(yè)生產(chǎn)劣質(zhì)奶粉。 小資料：安徽阜陽 “ 毒奶粉 ” 事件 何為毒奶粉：劣質(zhì)奶粉營養(yǎng)價值連米粉面粉都不如，奶粉蛋白質(zhì)含量僅為 1％，而根據(jù)我國現(xiàn)行的 GB10767－ 97產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)， 0－ 6個月的嬰兒奶粉蛋白質(zhì)含量應(yīng)為 12％－ 18％。 脫脂奶粉還會造成脂溶性維生素的大量損失。酸奶中的乳酸菌在人體消化道中能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長和繁殖。 ? 減少乳中無機鹽類，增加鐵的含量，調(diào)整鈣磷比。 牛乳的母乳化 （ 1）牛乳的缺陷：缺乏母乳的抗菌體系，而且在主要營養(yǎng)成分和微量成分上，同母乳差異較大。 所產(chǎn)生的熱量相當(dāng)于二兩面粉或二兩大米。 小資料： 500克牛奶的營養(yǎng)價值 據(jù)分析，一斤牛奶含水 435毫升、蛋白質(zhì) 、脂肪 、糖 30克，產(chǎn)生熱量340大卡；含灰分 、鈣 600毫克、磷 450毫克、鐵 ；含維生素： A700國際單位、 B1 、 B2 、 C 30毫克；含尼克酸 1毫克。 ? 碳水化合物：主要有乳糖，少量的葡萄糖、半乳糖，有利于嬰兒的生長 發(fā)育。 （ 2）牛乳的營養(yǎng)價值 ? 蛋白質(zhì)：牛奶中所含的蛋白質(zhì)以酪蛋白為主，其次為乳蛋白及乳球蛋白，三者均含有必需氨基酸，是營養(yǎng)價值很高的完全蛋白質(zhì)，消化吸收率達 85~89％，生物價 85，高于一般的肉類。 （四）乳及乳制品的營養(yǎng)價值 乳的營養(yǎng)價值 （ 1） 母乳 有 “ 天然高級營養(yǎng)品 ” 之稱，其營養(yǎng)成分為嬰兒所必需，且各種營養(yǎng)素比例適宜，適合小兒的消化功能。 （ 3） 維生素：魚類是脂溶性維 生素 A、 D的重要來源。甲殼類中含胱氨酸較多，并含有脊椎動物體內(nèi)缺少的精氨酸。 （三）動物性水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 水產(chǎn)品的分類 （ 1）按生長水域分類：海水類水產(chǎn)品；淡水類水產(chǎn)品。 其次，膳食中不可缺少維生素 C。由此可見，如果每天雖然有一定量的雞蛋、牛奶供給，而無其它含鐵食物的補充，同樣易發(fā)生貧血。但是，牛奶中含鐵量很少。 （ 6） 豆?jié){沖雞蛋的吃法是不科學(xué)的。 （ 4） 避免過度加熱。 （ 2） 忌生吃。 （ 3） 鵪鶉蛋：比雞蛋營養(yǎng)價值高，而且膽固醇比雞蛋低得多。 （ 4） 維生素：有較豐富的脂溶性維生素 A和 E 、 B B2， 有一定量的 D。 （ 2） 脂肪：主要在蛋黃內(nèi)，呈乳溶狀態(tài)，容被人體消化吸收。 （ 5） 維生素：有豐富的脂溶性維生素和 B族維生素。飽和脂肪酸多，營養(yǎng)價值低。 畜禽肉的營養(yǎng)價值 （ 1） 蛋白質(zhì)：存在于肌肉組織和結(jié)締組織中，占動物體重量的 10~20%。同時，由于各種酶的分解作用，肌肉組織內(nèi)的蛋白質(zhì)被分解成可溶性蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)分解成多肽，氨基酸以后就會產(chǎn)生芳香氣味和鮮味。 （ 3） 結(jié)締組織：主要由膠原蛋白和彈性蛋白構(gòu)成，兩種都是不完全蛋白，營養(yǎng)價值低而且不容易消化。 （一）畜禽肉的營養(yǎng)價值 畜禽肉的組織結(jié)構(gòu) （ 1） 肌肉組織：在畜禽肉體中占 50~60%，是畜禽肉的主要構(gòu)成部分，是最有食用價值的部分。 本講作業(yè)： 關(guān)鍵概念的解釋 5 題 復(fù)習(xí)思考題 2 、 4 、 5 19 第三章 各類食品的營養(yǎng)價值 一、 教學(xué)目的 掌握各種主要食品營養(yǎng)價值的特點 二、教學(xué)重點與 難點 動物性食品 的營養(yǎng)價值 谷類食品的營養(yǎng)價值。 （ 2） 當(dāng)大量食用含蛋白質(zhì)和脂肪豐富的食物時，必須飲更多的水，以使機體將代謝產(chǎn)生的廢物排泄出去 。 人體內(nèi)水的來源： （ 1）來源于食物水，各種食物都含有水。 水的生理功能 （ 1） 溶劑和運載的作用：把溶于其中氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)等運送到組織細(xì)胞；把代謝廢物、有害物質(zhì)通過呼吸、汗液、大小便等途徑排出體外。 ? 蔬菜切碎后浸泡的時間也 不要過長。發(fā)病部位常見于鼻翼兩側(cè)和唇溝等。 ? 舌炎：嚴(yán)重者，影響患者進食。酸性條件穩(wěn)定。 ? 缺乏癥：神經(jīng)功能發(fā)生障礙，易患腳氣病。 ? 食物來源： ? 維生素 C含量最高的是鮮棗， 540毫克 /100克鮮棗。 ? 穩(wěn)定性：具有 好的水溶性，呈酸性；有強還原性，容易氧化；性質(zhì)最不穩(wěn)定。 ? 來源：綠葉蔬菜，健康人腸道的細(xì)菌能夠合成，所以一般不會缺乏。 ? 可以保護肺臟，使其免受污染物的危害。 （ 3）維生素 E(又名生育酚 ) ? 物理性狀：黃色粘稠液體，不溶于水，溶于脂肪。但對光敏感脂肪酸敗可使其破壞。 ? 攝入量：成年人需要每天 700800微克視黃醇當(dāng)量。 （ 2） 水溶性維生素（ 9種）： B1(硫胺素 )、 B2(核黃素 )、泛酸、葉酸、尼克酸、 BB1 生物素和維生素 C 脂溶性維生素 （ 1）維生素 A（ 視黃 醇）與胡蘿卜素 ? 維生素 A只存在于動物性食物中，如肝中特別多，植物性食物不含維生素 A， 有顏色植物如胡蘿卜、菠菜等含有胡蘿卜素，可轉(zhuǎn)變成維生素 A。 ? 最嚴(yán)重的危害是影響胎兒和嬰幼兒的大腦發(fā)育，造成不可恢復(fù)的損害，從而導(dǎo)致智力障礙。 （ 5）碘（ I） ? 主要功能：合成甲狀腺素的主要原料。 ? 鐵對鋅的吸收有競爭作用，鐵鋅比 1∶ 1時影響不大。 （ 4）鋅（ Zn） ? 功能：鋅是人體必需的微量元素， 是一種多功能的元素。 ? 食物保存期勿過長，否則其含鐵量會自然減少。多吃含鐵較多的果蔬如卷心菜、馬鈴薯、菠菜等。主要癥狀：性情煩躁，注意力不集中，智力和學(xué)習(xí)效率下降，心跳加快，體弱乏力等。成年人每天需要 700毫克。 12 ? 在食蔬菜時，盡量少食含草酸多的菜 (如菠菜、紅莧菜等 )，或焯水后再吃。 ? 缺鈣癥：兒童會出現(xiàn)佝僂??；中老年人導(dǎo)致不同程度的骨質(zhì)疏松、腰腿酸痛等。 （ 2）微量元素：元素的標(biāo)準(zhǔn)含量占人體重量的在萬分之一以下。 （ 3）淀粉的糊化的應(yīng)用 淀粉 α 化后快速冷卻 —— 生產(chǎn)方便面、米飯 淀粉 α 化后慢慢冷卻 —— 生產(chǎn)粉絲、粉干。因此，健康小孩不宜常吃和多吃葡萄糖。日常食用的白糖，其成分是蔗糖，屬于雙糖類，在人體消化過程中，雙糖類需要經(jīng)過腸道中雙糖酶水解生成葡萄糖后，才能被機體吸收。 ? 可延緩食糜中