【正文】 CHO攝入高 ， 占總熱能的 80% 左右 。 是膳食中無機(jī)鹽的主要來源 （ 四 ） 其它 Pro、 Fat含量低 ， 是低熱能食品 （ 五 ） 芳香物質(zhì) 、 有機(jī)酸 、 色素及其它生物活性物質(zhì) 1． 賦予蔬菜 、 水果良好的感官性狀 、 香味 、 色澤 2． 促進(jìn)食欲 ， 有利于消化 3． 其它生物活性物質(zhì) (三 )礦物質(zhì) 加工 * 、烹調(diào) *對(duì)蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 1． 應(yīng)注意水溶性 Vit (尤其是 Vit C)、 無機(jī)鹽損失 2． 蔬菜中 水溶性 Vit損失與 ? 烹調(diào)中的洗滌方式 、切碎程度 、 用水量 、 pH、 加熱溫度 、 時(shí)間 有關(guān) 先洗后切 ， 急火快炒 ， 現(xiàn)做現(xiàn)吃 3． 水果以生食為主 ， 不受烹調(diào)加熱影響 二、加工 /烹調(diào)影響 第三章 合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食 一、合理營(yíng)養(yǎng) ?營(yíng)養(yǎng)的核心是”合理營(yíng)養(yǎng)“，合理營(yíng)養(yǎng)是一個(gè)綜合概念。維生素 D含量不足 表 不同奶類營(yíng)養(yǎng)素比較（每 100g含量） 營(yíng)養(yǎng)素 人奶 牛奶 羊奶 營(yíng)養(yǎng)素 人奶 牛奶 羊奶 水分 Fe Pro RE 11 24 84 Fat Vit B1 CHO 5 Vit B2 熱能 272 226 247 煙酸 Ca 30 104 82 Vit C — P 13 73 98 陳丙卿主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) [M]．第四版，北京：人民衛(wèi)生出版社， 2022， 91 奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等 （ 一 ） 消毒鮮奶 鮮奶 ? 過濾 ? 加熱消毒 （ 含超高溫瞬間滅菌法 ， ℃ ， 保持 2′? Vit B Vit C有損失 ， 其它營(yíng)養(yǎng)素與原奶差別不大 ? 可強(qiáng)化 Vit D、 A、 B1?等 （ 二 ） 奶粉 1． 全脂奶粉 2． 脫脂奶粉 3． 調(diào)制奶粉 （ 三 ） 酸奶 鮮奶 ? 發(fā)酵 ? 乳糖 ? 乳酸 、 并含大量乳酸菌（ 有些同時(shí)或單獨(dú)加入雙歧桿菌 ） 營(yíng)養(yǎng)豐富 、 易消化 、 調(diào)整腸道菌群 、 防止腐敗胺類產(chǎn)生 、 預(yù)防乳糖不耐癥 （ 四 ） 煉乳 1． 甜煉乳：不宜用于喂養(yǎng)嬰兒 2． 淡煉乳：可以用于嬰兒 （ 五 ） 復(fù)合奶 脫脂奶粉 +無水奶油 ?混合后 +50%的鮮奶 ?營(yíng)養(yǎng)與鮮奶基本相似 （ 六 ） 奶油 含 Fat8083%， 含水量 16% 五 、 蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1． Pro約含 %， 含人體所需的各種必需氨基酸量 ， 是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白 ?參考蛋白 2． Fat集中在蛋黃 ， 還含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇 3． 鐵 、 磷 、 鈣等礦物質(zhì)和維生素 A、 D、 B B2等集中在蛋黃 4． 一般加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大 5． 生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶 ， 不能生吃 第二節(jié) 植物性食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第二節(jié) 谷類營(yíng)養(yǎng) 一 、 谷類包括 細(xì)糧：水稻 （ 大米 ） 、 小麥 ， 主要的主食 粗糧 /雜糧：玉米 、 小米 、 高粱 、 薯類 （ 包括馬鈴薯 、 紅薯 、 木薯等 ） 等 特點(diǎn) 1） 我國(guó)人群的主食 （ 占膳食重量百分比多在 50%以上 ） ， 能提供熱能的 5070%， Pro 55% 2） 一些無機(jī)鹽 、 B族 Vit、 部分膳食纖維 3） 加工烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量影響大 一、結(jié)構(gòu) /營(yíng)養(yǎng)素分布 二、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布 谷類種子除形態(tài)大小不一外 ， 其結(jié)構(gòu)基本相似 ，均由谷皮 、 胚乳 、 胚芽三個(gè)主要部分構(gòu)成 三部分分別占谷粒重量的 1315%、 8387%、 23% 1． 谷皮 （ bran） 主要由纖維素 、 半纖維素等組成 ， 含較高灰分和Fat 2． 糊粉層 （ aelurone layer） 介于谷皮與胚乳之間 ， 含較多磷和豐富的 B族 Vit及無機(jī)鹽 ， 有重要營(yíng)養(yǎng)意義 。 但色 AA偏低 肌纖維段 ， 間質(zhì)蛋白少 ? 組織軟 、 細(xì)嫩 ? 更易消化 含氮浸出物主要是結(jié)締組織 、 軟骨中的膠原 、 粘蛋白 ?魚湯冷卻后 ? 凝膠 （ 魚凍 ） 二、魚類營(yíng)養(yǎng) (一 )Pro （ 二 ） Fat 13%。 鈣含量低 ， 鐵 、 磷較多 。水是生命的起源。 ?食物來源：黃豆、花生、酵母、瘦肉等。 、 NO Vit C的氧化還原特性決定了它是一種電子供體 。在植物性食品中，維生素 A原在紅黃色及綠色蔬菜、水果中含量較多。 極易被氧化或紫外線照射而破壞 。 血漿銅藍(lán)蛋白催化 Fe2+氧化為 Fe3+ 銅藍(lán)蛋白可能與細(xì)胞色素氧化酶一起參與促進(jìn)血紅蛋白的合成 2． 蛋白交聯(lián) （ crosslinking） 彈性蛋白和膠原蛋白的交聯(lián) ， 依賴于賴氨酸經(jīng)賴氨酰氧化酶催化 ?醛賴氨酸 ， 后者為膠原發(fā)生交聯(lián)所必需 3． 超氧化物轉(zhuǎn)化 是超氧化物歧化酶 （ SOD） 的成分 。g UL 400 181。g UL 850 181。 其它分布在肌肉與其它組織中 （ 一 ） 生理功能 主要參與甲狀腺素合成 ， 通過甲狀腺素表現(xiàn)其生理功能 甲狀腺素主要是促進(jìn) 、 調(diào)節(jié)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育 1． 活化酶包括細(xì)胞色素酶系 、 琥珀酸氧化酶系等一百多種 ， 促進(jìn)生物氧化和代謝 ， 協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程 ， 調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化 2． 促進(jìn) Pro合成 、 調(diào)節(jié) Pro合成與分解 3． 促進(jìn)糖和 Fat代謝 4． 促進(jìn)維生素的吸收和利用 5． 調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝 6． 促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng) 、 組織的發(fā)育 、 分化 （ 二 ） 碘缺乏 食物性缺碘有地區(qū)性 （ 地方性甲狀腺腫 ） ， 主要在內(nèi)陸地區(qū) 碘缺乏 甲狀腺素合成分泌 ↓ 垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌 ↑ 甲狀腺增生 、 肥大 胎兒和新生兒期缺碘可引起生長(zhǎng)損傷 ， 尤其是神經(jīng) 、 肌肉 ， 認(rèn)知能力低下 ， 即呆小癥（ 克汀病 ） 胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升 成人缺碘引起單純性甲狀腺腫 有些食物中含有抗甲狀腺素物質(zhì) 如十字花科植物 （ 白菜 、 蘿卜等 ） 含有 β硫代葡萄糖苷等可影響碘的利用 ， 在加熱烹調(diào)時(shí) ， 可破壞釋放這些物質(zhì)前體的酶 此外 ， Pro不足 ， 鈣 、 錳 、 氟過高或鈷 、 鉬不足對(duì)甲狀腺素合成也有一定影響 單純性甲狀腺腫大 F1碘缺 (四 )碘過量 （ 三 ） 碘過量 部分地區(qū)的食物或水中的碘含量高 ， 食用這些食物或水會(huì)造成高碘甲狀腺腫 限制高碘的攝入即可防治 但碘化鹽的使用未見碘過量 (五 )來源、 RNI （ 四 ） 食物來源 **及供給量 目前主要通過加碘食鹽來攝取 食鹽中碘化鉀 /碘酸鉀（穩(wěn)定）等碘化物加入量在1∶ 2022050000 海產(chǎn)品含碘高 干海帶 24000181。 （一）生理功能 貯存和運(yùn)送 參與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝 調(diào)節(jié)人體酸堿平衡 形成細(xì)胞核蛋白和各種酶的主要成分 （二）缺乏癥 食欲不振、營(yíng)養(yǎng)不良 血液磷濃度低，骨質(zhì)不能鈣化，造成佝僂病。 相反 ， 由于它與高血脂癥 、 動(dòng)脈粥樣硬化 、心臟病等相關(guān) ， 人們往往關(guān)注的是膽固醇的危害性 。 由于動(dòng)物性食物中的蛋白質(zhì)消化吸收影響因素較植物性的要少 ， 動(dòng)物性蛋白質(zhì)消化吸收率一般高于植物性蛋白質(zhì) 。 ?構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸主要有 20多種。 食品衛(wèi)生學(xué) 4．食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 3．食物中毒等食源性疾病及其預(yù)防 2．各類食品的衛(wèi)生問題 1．食品的污染問題 食品衛(wèi)生學(xué)主要學(xué)科內(nèi)容 均涉及食物、飲食 （結(jié)構(gòu)和行為） 與人體健康關(guān)系 研究?jī)?nèi)容、對(duì)象 實(shí)踐應(yīng)用均不同 營(yíng)養(yǎng)學(xué) (Nutriology) 食品衛(wèi)生學(xué) (Food Hygiene) 區(qū)別 相同 圖 營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的區(qū)別和聯(lián)系 第一篇 營(yíng)養(yǎng)學(xué) 營(yíng)養(yǎng) **（ Nutrition） 是一個(gè)動(dòng)態(tài)的生物學(xué)過程 食物 營(yíng)養(yǎng)成分 攝入 消化 吸收 利用 保證生長(zhǎng)發(fā)育 組織更新 維持良好健康狀態(tài) 合理營(yíng)養(yǎng) ** 也是一個(gè)動(dòng)態(tài)過程 營(yíng)養(yǎng)素 **（ Nutrients） 指食物中可給人體提供能量 、 機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分 。食品營(yíng)養(yǎng)與安全衛(wèi)生 緒 論 緒 論 一．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) —— 學(xué)科概貌與進(jìn)展 1． 食物 是人類賴以生存的環(huán)境因素之一 2． 食物與健康的關(guān)系 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是從預(yù)防醫(yī)學(xué)角度 ? 研究食物 （ 飲食 ） 、 營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的學(xué)科 實(shí)際上包含既有區(qū)別又有密切聯(lián)系的兩門學(xué)科 ? 營(yíng) 養(yǎng) 學(xué) ? 食品衛(wèi)生學(xué) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)（ Nutriology） 概念 ：研究食物中的營(yíng)養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)與人體健康的生理作用和有益影響的科學(xué)。 人體需要的營(yíng)養(yǎng)素包括 人體需要的營(yíng)養(yǎng)素 (Nutrients)種類 蛋白質(zhì) Protein 脂類 Fat 碳水化物 Carbohydrate 礦物質(zhì) Mineral 維生素 Vitamin 水 Water 第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) ? 蛋白質(zhì) ? 脂類 ? 碳水化物 ? 水 ? 礦物質(zhì) ? 維生素 第一節(jié) 蛋白質(zhì) (protein) 第一節(jié) Pro 一、蛋白質(zhì)的作用 蛋白質(zhì)是最重要的營(yíng)養(yǎng)素之一，是生命的基礎(chǔ)，是細(xì)胞的重要成分；它又是人體熱能的來源之一；人體中許多與生命活動(dòng)有關(guān)的活性物質(zhì)都以蛋白質(zhì)為主要成分。 ?必需氨基酸：人體內(nèi)不能合成的，或合成速度不能滿足機(jī)體需要的 ?限制氨基酸：能夠限制其他氨基酸利用程度的 三、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上蛋白質(zhì)的分類 完全蛋白質(zhì)：維持人體生命和健康，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 半完全蛋白質(zhì)：維持人體生命