【正文】 (3)玉桂咖啡同樣需 要牛奶與咖啡的準(zhǔn)確比例，按照咖啡機(jī)上的指示，在咖啡杯中注入1／ 3 咖啡后再加滿帶泡沫的牛奶，一杯好的玉桂咖啡不只在于它的泡沫，更在于咖啡與牛奶的比例，玉桂咖啡必須是帶有豐富泡沫的香濃咖啡。有兩種黑咖啡，一種是法國(guó)咖啡，一種是意大利咖啡。 2．好咖啡的集成因素。 不管哪一種咖啡，淡 而無(wú)味的咖啡肯定是不受歡迎的。 (四 )做好營(yíng)業(yè)前后的衛(wèi)生工作，保持咖啡廳環(huán)境整潔，確?？Х扔镁摺⒉疾萸鍧嵧旰?。 三、咖啡廳服務(wù)員崗位職責(zé) (一 )按照咖啡廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好接待前準(zhǔn)備、接待間服務(wù)和接待后復(fù)原工作，努力完成指派的任務(wù)，向賓客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。 (十四 )檢查員工報(bào) 到情況，安排人力，防止崗位缺人。 (十 )控制酒水損耗，減少浪費(fèi)，防止失竊。 (六 )協(xié)助經(jīng)理擬定咖啡的配方以及各類咖啡的分量標(biāo)準(zhǔn)。 (二 )正常供應(yīng)各類咖啡，做好銷售記錄。 (十九 )完成每日工作報(bào)告，向總經(jīng)理匯報(bào)。 (十五 )制定各項(xiàng)咖啡的配方及各類咖啡的銷售標(biāo)準(zhǔn)。 (十一 )按需要預(yù)備各種咖啡。 (七 )根據(jù)員工工作表現(xiàn)做好評(píng)估工作，提升優(yōu)秀員工，并且執(zhí)行各項(xiàng)規(guī) 章制度和紀(jì)律。 (三 )編排員工工作時(shí)間表，合理安排員工工作時(shí)間。 2．撤掉空杯。 2．將一杯冰茶放在一個(gè)墊有花紙的面包盤上，在其右側(cè)放一個(gè)倒人糖水的奶罐。 2．將涼茶倒人長(zhǎng)飲杯 4／ 5滿。 (二 )為客人提供裝飾物 1．切一個(gè)整圓檸檬片，將其邊緣切開一個(gè)口，再準(zhǔn)備一個(gè)半圓的檸檬片?？梢暻闆r為客人準(zhǔn)備一壺開水。 2．客人飲完一杯后，應(yīng)向客人推銷第二杯或其他飲晶，力求增加消費(fèi)：請(qǐng)問(wèn)還需要些什么飲料 ?同時(shí)撤掉空杯。 2．用托盤將飲晶托出，從客人右側(cè)上飲料，奉上杯墊、吸管等，并同時(shí)向客人報(bào)飲料名稱。 五、飲料、茶水服務(wù)技能規(guī)范 (一 )迎接客人 1．微笑歡迎客人，并問(wèn)候：早上好 !下午好 !晚上好 !先生／女士，請(qǐng)問(wèn)幾位 ? 2．在客人稍前側(cè)行走，手指示引領(lǐng)方向，帶至座位前：請(qǐng)這邊走 !請(qǐng)跟我來(lái)。 9．另一種握法是用右手四指貼住瓶身，大拇指扣住香檳瓶底的凹陷處來(lái)倒酒。 5．拿走鋁箔及鐵圈，同時(shí)用左手拇指壓住瓶塞。 2．用餐帽托住瓶身放在左手掌上，標(biāo)簽朝向客人以便認(rèn)讀，應(yīng)口頭介紹一遍，讓客人可以確認(rèn)所點(diǎn)的汽酒 —— “先生， 您要的 Domain， chandon。 8．一瓶酒斟完后，詢問(wèn)主人是否再加一瓶同樣的酒，或是再?gòu)钠咸丫茊紊线x擇另一種餐酒，如果再加的是一瓶同樣 的酒，除非主人要求，則可以不用更換杯子 (但也有一些餐廳要求給客人再次換杯試一次餐酒 )，只需打開瓶塞，重復(fù)試酒的程序即可。 4．在所有杯子都斟完后，白葡萄酒應(yīng)放在冰桶內(nèi)，如果是客人要求的話也可以直接放在餐桌上，紅葡萄酒應(yīng)放在服務(wù)臺(tái)上或是餐桌上。注意盡量不要將大瓶裝啤酒放在餐桌上。 (6)倒到杯滿為止，杯子上都帶一圈泡沫。 (2)將托盤放在客人身后的位置。 (3)開啟前要避免搖晃。 (2)如果酒瓶是金屬蓋，瓶蓋下部常有一圈斷點(diǎn)，開瓶時(shí)用力擰蓋，使斷點(diǎn)斷裂，便可開蓋，如遇有斷點(diǎn)太堅(jiān)固，難于擰裂的，可 先用小刀將斷點(diǎn)劃裂，然后再旋開蓋。開瓶時(shí)要轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身而不可直接扭轉(zhuǎn)軟塞子，以防將其扭斷而難以拔出。 (1)首先將瓶口的錫紙剝除。 (3)用開酒鉆的螺旋錐轉(zhuǎn)入瓶塞，將瓶塞慢慢拔出，再用餐巾將瓶口擦干凈。 (4)開啟的酒瓶酒罐應(yīng)該留在客人的餐桌上，下面須用襯墊，以免弄臟臺(tái)布。 4．收撤杯具、酒瓶：酒杯撤臺(tái)要輕拿輕放，空酒瓶集中放置在垃圾房?jī)?nèi)，由相關(guān)部門統(tǒng)一處置。如酒瓶已空，要出示給客人，并主動(dòng)多推銷一瓶酒水。 8．待客人飲酒結(jié)束，將賬單放在 結(jié)賬夾內(nèi)，從客人右側(cè)雙手呈上，請(qǐng)客人看閱賬單后簽字確認(rèn)，并感謝。手勢(shì)盡量不要橫過(guò)臺(tái)面。 2．對(duì)客人要親切問(wèn)候，使用敬語(yǔ)，把客人引領(lǐng)帶至座位后，拉椅讓座，先將女性就坐的椅子拉出，在她坐下前，徐徐將椅子靠近臺(tái)桌。 (3)臺(tái)椅的擺設(shè)：臺(tái)椅橫豎對(duì)齊、整齊劃 一，椅子干凈無(wú)塵。 2．安排服務(wù)場(chǎng)地，搞好環(huán)境衛(wèi)生，檢查空調(diào)、電燈、音響等各種設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。 (十五 )分派下屬員工工作，及時(shí)與各個(gè)部門取得溝通。 (十一 )根據(jù)客人需要重新配置酒水。 (七 )根據(jù)銷售需要保持酒吧的酒水存單。 (三 )督導(dǎo)下屬員工努力工作。 (二十 )監(jiān)督完成每日酒水盤點(diǎn)工作。 (十六 )訂出各類酒吧的酒杯及玻璃器皿清單，定期檢查補(bǔ)充。 (十二 )制定酒吧各類用具清單，定期檢查補(bǔ)充。 (八 )檢查酒吧每日工作情況。 (四 )根據(jù)需要調(diào)動(dòng)、安排員工工作。 (六 )收餐后，各崗位要按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)清洗用具及搞好分管區(qū)的衛(wèi)生工作。 (二 )中餐組服務(wù)員負(fù)責(zé)將菜單及時(shí)送到砧板崗，送菜單時(shí)要做到勤跑快拿。 5．負(fù)責(zé)領(lǐng)貨、領(lǐng)物，碗、碟、窩的人柜和傳送工作。 (三 )打荷崗 1．負(fù)責(zé)各類菜式的上漿、上粉、腌制、配制以及各類配料、調(diào)料的準(zhǔn)備，掌握當(dāng)天當(dāng)餐各類預(yù)定任務(wù)的安排，并檢查落實(shí)出菜前的一切準(zhǔn)備工作。 4．按照廚房的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地處理工作。 (二 )砧板崗 1．砧板崗分為一、二、三、四甚至更多。 九、廚房各崗位責(zé)任 制 (一 )后鑊崗 1．后鑊崗分為一、二、三、四甚至更多鑊頭數(shù)。 6．科學(xué)洗滌、降低損耗、節(jié)約開支。 3．刷洗干凈洗碗池，放好水，配好洗滌液，做好洗滌準(zhǔn)備工作。 4．負(fù)責(zé)本崗位環(huán)境衛(wèi)生和家具用具衛(wèi)生工作。 八、洗碗工崗位職責(zé)及工作規(guī)程 (一 )崗位職責(zé) 1．直接服從廚師長(zhǎng)，確保個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)，餐、酒、茶用具洗滌及時(shí)，保證營(yíng) 業(yè)使用。 6．按時(shí)保養(yǎng)維護(hù)設(shè)施設(shè)備，保證設(shè)施設(shè)備完好率，正常生產(chǎn)。 2．清理環(huán)境衛(wèi)生、檢查所需工具、用具、器皿。 5．負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生工作和安全工作。 七、粗加工崗位職責(zé)及工作規(guī)程 (一 )崗位職責(zé) 1．直接服從廚師長(zhǎng)，負(fù)責(zé)原材料的驗(yàn)收、選擇，分檔取料精細(xì)、準(zhǔn)確，加工肉禽、海產(chǎn)品、蔬菜、打餡、干料漲發(fā)達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，單品種出單率達(dá)標(biāo)，備料盡其所用，綜合利用率高。 8．及時(shí)和服務(wù)員協(xié)調(diào)配合，以銷量制作，隨銷隨制作，使菜點(diǎn)新鮮可口。 4．領(lǐng)取當(dāng)天所需各種原材料，并檢查各種原材料的質(zhì)量，確認(rèn)合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后方可應(yīng)用。 6．負(fù)責(zé)冷菜、熟制品的冷藏、保鮮工作。 2．負(fù)責(zé)各種涼菜、冷拼的加工制作，研制新品種工作。 8．做好當(dāng)日原材料領(lǐng)取、使用、盤點(diǎn)工作，做好生產(chǎn)以及日清日結(jié)工作。 4．按品種數(shù)量按工藝要求加工制作各種面點(diǎn)、甜點(diǎn)。 6．負(fù)責(zé)新品種引進(jìn)研制和創(chuàng)新工作。 2．負(fù)責(zé)餐廳主食、西點(diǎn)的加工制作。 9．儲(chǔ)存好剩余原料，保鮮冷藏，計(jì)劃次日所需原料，報(bào)告廚師長(zhǎng)。 5．將加工好的原料分檔次裝入料盤、料盒，整齊擺放儲(chǔ)存，以便取用。 (二 )工作規(guī)程 1．著好崗位服裝，帶好工作帽，佩戴工作證章，提前 10分鐘上崗，接受廚師長(zhǎng)的工作安排。 3．負(fù)責(zé)菜品的切、配、拼工作和熟制前的準(zhǔn)備工作。 10．做好當(dāng)日所剩原料、調(diào)料的存放保存。 7．嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先制，后進(jìn)后制的原則，杜絕客人等萊時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。 3．領(lǐng)取當(dāng)日所需的調(diào)味品和原 料。 6．負(fù)責(zé)本區(qū)域衛(wèi)生清潔工作。 2．負(fù)責(zé)廚房各種菜肴的烹調(diào)制作工作。 13．按要求標(biāo)準(zhǔn)完成廚房的工作任務(wù)，做好領(lǐng)用、交接、盤存、結(jié)算工作，做好工作記錄和時(shí)報(bào)表，做到正確核算。 9．要隨時(shí)檢查、維護(hù)、保養(yǎng)廚房設(shè)施設(shè)備，保證業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的正常開展。 5．與餐飲部經(jīng)理和服務(wù)主管保持密切聯(lián)系，滿足客人對(duì)飯萊食品的要求。 2．組織帶領(lǐng)廚房全體人員搞好廚房環(huán)境和用具衛(wèi)生，檢查設(shè)施設(shè)備是否完好。 7．負(fù)責(zé)廚房設(shè)施、設(shè)備、用具的使用和保管工作。 3．負(fù)責(zé)編制餐廳經(jīng)營(yíng)品種和菜單工作。 (九 )負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)廚房各項(xiàng)設(shè)施，做好安全防護(hù)工作。 (五 )負(fù)責(zé)廚房所需物品的采購(gòu)和質(zhì)量把關(guān)、抓好食品質(zhì)量，經(jīng)常檢查食品規(guī)格質(zhì)量，做到供應(yīng)快捷，有條不紊。 第四節(jié) 廚房崗位責(zé)任制及服務(wù)規(guī)程 一、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé) (一 )直接服從餐飲部經(jīng)理指揮，全面負(fù)責(zé)廚房管理，主持廚房的日常管理和技術(shù)管理工作，組織和指揮烹飪工作，做好人員調(diào)配，根據(jù)每個(gè) 廚師的技術(shù)專長(zhǎng)，合理安排技術(shù)崗位。 (2)收撤餐具。 2．離開時(shí)，主動(dòng)為客人拉開椅子，提醒賓客帶齊隨身物品。 (5)餐碟、碗筷、匙羹原則上一個(gè)菜換一次；上甜品、點(diǎn)心、水果前，要把席上的碗筷、芥醬收拾干凈換過(guò)餐碟、碗仔、匙羹，擺上刀叉，勤換煙盅、骨碟，保持席面干凈。 (2)餐間要去吧臺(tái)詢問(wèn)點(diǎn)菜單的輸單情況，如未輸單，應(yīng)立即完成。在撤走餐具過(guò)程中，要注意安全，操作要輕，同時(shí)，可征求客人對(duì)萊式的意見，這樣做可減少客人對(duì)你的注意力。 (4)勤斟酒水。 (8)凡有佐料的菜，先上佐料，再上主菜。 (4)分菜要求一次分完，分不完的菜應(yīng)征得客人同意才撤走。分菜時(shí)要臉向客人，膽大心細(xì)，掌握好菜的分量、件數(shù)，要分得均勻，并將碟中的菜全部分完。 (5)菜要一道一道趁熱上，菜上臺(tái)后才揭開菜蓋，報(bào)上菜名，有佐料的菜先上佐料。 (2)一般情況下上菜的位置在副主位右邊第一、二位客人之間。 (2)先斟軟飲料，后斟甜辣酒。 (8)收回菜譜、酒水牌，由領(lǐng)班、迎送員集中放在工作臺(tái)以作備用。 (4)根據(jù)不同的接待對(duì)象，積極主動(dòng)地向客人推銷介紹當(dāng)天菜式及酒水，腰要微微彎，表示對(duì)客人的恭敬。 3．斟禮貌茶：從客人右側(cè)斟上禮貌茶，茶斟至八分滿，示意客人：請(qǐng)用茶 1 4．收香巾：用巾夾逐條夾進(jìn)盤中拿走。 (三 )餐前服務(wù) 1． 遞巾問(wèn)茶：若客人的就餐人數(shù)與位數(shù)不符，及時(shí)增、撤臺(tái)椅，需增、撤餐具時(shí)要使用托盤。 (二 )迎待客人 1．當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，迎送員要行 30度鞠躬禮，熱情微笑恭迎客人說(shuō)：晚上好 !(下午好 !或歡迎光臨 !)請(qǐng)問(wèn)您幾位 ?(或請(qǐng)問(wèn)您是二位嗎 )里面請(qǐng) ! 2．在客人左前方刃厘米左右處引領(lǐng)客人進(jìn)入餐廳，把客人帶到座位后，要詢問(wèn)客人對(duì)這張臺(tái)是否喜歡：喜歡坐這里嗎 ?您請(qǐng)坐 !然后拉椅讓坐。 (3)臺(tái)椅的擺設(shè)： 臺(tái)椅橫豎對(duì)齊、整齊劃一、干凈無(wú)塵。擺放煙灰缸。如客人要求飲其他洋酒，即換上合適的酒杯；小碗與味碟之間直對(duì)骨碟中線，湯匙向左方與味碟中線成直線；摺扇形、皇冠花巾、餐花放在骨碟 上，其他同一類別，花款不同的餐花放在酒杯中。 4．備料是否充足：醬油、佐料、茶葉、點(diǎn)菜單、熱毛巾。 (七 )發(fā)揚(yáng)互助互愛精神，員工之間加強(qiáng)團(tuán)結(jié)、溝通、諒解，與休閑組互相配合協(xié)調(diào)，共同搞好服務(wù)接待。 10．參加班后講評(píng)會(huì)，匯報(bào)一日工作情況，而后方可下班。 6．托盤姿勢(shì)要正確，上菜時(shí)手指持盤位置正確，不能將手指伸向盤內(nèi)側(cè)，更不能用手指接觸到菜。 2．走菜員在 接到菜單后要看清點(diǎn)萊的名稱，檢查有無(wú)差錯(cuò)，然后迅速送往廚房，向廚房講明點(diǎn)菜的名稱、數(shù)量及客人提出的要求等。 3．負(fù)責(zé)把烹制好的食品迅速送給服務(wù)員。 9．下班前做好本崗位衛(wèi)生和安全工作，做好交接班工作和記錄。 7．工作完時(shí)，搞好環(huán)境衛(wèi)生。 3．準(zhǔn)備好餐具、傳菜用具及出菜單。 7．負(fù)責(zé)本工作區(qū)衛(wèi)生和安全工作。 3．負(fù)責(zé)核對(duì)菜單工作。 7．協(xié)助服務(wù)員做好餐廳衛(wèi)生清潔工作。 5．當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，引領(lǐng)員主動(dòng)熱情上前迎賓，面帶微笑，語(yǔ)調(diào)溫和地說(shuō)：“你好，歡迎光臨”，并禮貌地詢問(wèn)客人用餐人數(shù)，然后站在客人的左前方自然伸出左手說(shuō)：“請(qǐng)走這邊”，將客人引領(lǐng)到適當(dāng)?shù)牟妥馈? (二 )工作規(guī)程 1．著崗位工作服，佩戴好工作證章，提前 10分鐘到崗，做到儀容儀表整齊上崗，認(rèn)真做好交接班工作。 四、餐廳引領(lǐng)員崗位職責(zé)及工作規(guī)程 (一 )崗位職責(zé) 1．直接服從餐廳領(lǐng)班工作，認(rèn)真做好就餐賓客的引領(lǐng)工作，并統(tǒng)計(jì)當(dāng)班就餐人數(shù)。 7．及時(shí)解決接待中出現(xiàn)的問(wèn)題與客人投訴，并上報(bào)主管。 3．檢查服務(wù)員儀容儀表、環(huán)境衛(wèi)生、擺臺(tái)是否合乎要求，客用物品是否充足。 5．負(fù)責(zé)本餐廳的安全防范，維護(hù)餐廳秩序。 三、中餐組領(lǐng)班工作規(guī)程 (一 )當(dāng)班工作內(nèi)容 1．負(fù)責(zé)本班組服務(wù)員具體工作的安排和接待服務(wù)工作。 (十一 )