【正文】 中國最大的管理資源中心 第 20 頁 共 20 頁 13． 4． 2 當在實施過程中發(fā)現(xiàn) HACCP 計劃與現(xiàn)行法規(guī)、標準及生產(chǎn)實際有不適應(yīng)之處時應(yīng)予以修訂，修訂過的 HACCP 計劃的批準者仍為企業(yè)最高管理者，修訂后的 HACCP 計劃應(yīng)及時組織有關(guān)人員進行培訓(xùn)。 13． 3． 2 衛(wèi)生控制記錄。產(chǎn)品工藝流程圖及描述、產(chǎn)品配方。 HACCP 計劃編號；主管人的簽發(fā)及批準日期和實施日期。當不同的產(chǎn)品其危害、關(guān)鍵控制點、臨界值及所采取的各種措施都類同時，其 HACCP 計劃可合并 中國最大的管理資源中心 第 19 頁 共 20 頁 為一個。 12． 10 人員培訓(xùn) 企業(yè)應(yīng)制定 HACCP 培訓(xùn)計劃對每個環(huán)節(jié)所涉及的人員進行有針對性的技術(shù)培訓(xùn)，同時不定期地組織 HACCP 計劃內(nèi)容的學(xué)習(xí)，增強危害控制意識。 12． 9． 3 記錄表格式的一般要求 記錄一般應(yīng)包括加工者的名稱、地址，記錄的事 件、時間、地點（工序）、操作者、負責人員的簽名，分 類標識及其他有關(guān)信息。 12． 8． 1 驗證活動可按附錄 D（提示的附錄）規(guī)定的程序進行，驗證的重點包括： a）已頒布實施的 HACCP 計劃的適用性：當加工原料或原料來源、加工方法或科技等發(fā)生變化時要重新評價，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時予以修改； b )檢查關(guān)鍵控制點的監(jiān)控記錄、糾正措施記錄、監(jiān)控儀器校正記錄及成品、半成品的檢驗記錄是否完整、規(guī)范、可靠； c)標準衛(wèi)生操作規(guī)范的執(zhí)行情況。糾正措施可包括：暫停生產(chǎn)、消除故障、產(chǎn)品返工；危害不能消除時，產(chǎn)品可否轉(zhuǎn)為其他用途；若危害既不能消除，產(chǎn)品也不可轉(zhuǎn)用，確定其處理措施。臨界值可以是產(chǎn)品安全限量指標，或是保證產(chǎn)品安全的生產(chǎn)過程控制因素如溫度、時間等。根據(jù)生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品特性將需要控制的、可能影響消費者健康的顯著危害列入附錄 A 的表中，并提出可能產(chǎn)生并需要控制的物理、化學(xué)和生物學(xué)方面的危害以及不同危害發(fā)生的可能性和造成的后果的嚴重性。對流程圖需現(xiàn)場驗證其準確性。成員應(yīng)熟悉 HACCp 的基本原則，熟悉生產(chǎn)工藝技術(shù)及設(shè)施。如成品的出入庫管理制度，原料、輔料報廢制度，緊急情況處理制度等。如環(huán)境、廠房、設(shè)備、人員的衛(wèi)生管理制度，原料、輔料及人員進出潔凈廠房的衛(wèi)生管理制度，體檢制度等。如產(chǎn)品配方、生產(chǎn)指令、生產(chǎn)工藝流程、崗位操作規(guī)范等。 管理制度 生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按本標準第 4 章到第 9 章所列內(nèi)容和企業(yè)自身情況制定生產(chǎn)操作規(guī)范和管理制度。應(yīng)用于食品加工的清 洗劑、防腐劑、潤滑劑、殺蟲劑等必須保證其品種、質(zhì)量、使用方法及貯存方式符合我國的強制性標準或法規(guī)的要求。 9． 3 防止不潔物體與食品、食品包裝材料的接觸，防止生品和熟品的交叉污染。加工人員在每次離開崗位之后重新操作之前都要洗手和消毒。 中國最大的管理資源中心 第 13 頁 共 20 頁 8． 7 凡患有以下疾病之一者，應(yīng)調(diào)離水產(chǎn)食品生產(chǎn)崗位：活動性肺結(jié)核、傳染性肝炎、傷寒病、腸道傳染病及帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡、手有外傷以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。 8． 3 水產(chǎn)品生產(chǎn)和質(zhì)量管理的部門負責人應(yīng)具有相應(yīng)的專業(yè)技術(shù)知識，必須具有生產(chǎn)和質(zhì)量管理的實踐經(jīng)驗，有能力對生產(chǎn)和質(zhì)量管理中的實際問題作出正確的判斷和處理。 7． 3． 2 各項原始記錄按規(guī)定保存。 2 6． 3． 3 冰鮮、冷凍水產(chǎn)食品必須按要求嚴格控制運輸溫度，防止產(chǎn)品變質(zhì)。 6． 2． 5 庫內(nèi)保持清潔，定期消毒、除霜、除異味，有防霉、防蟲設(shè)施。 6． 2． 3 應(yīng)定時記錄庫房溫度。 6． 1． 3 包裝標簽必須符合 GB 7718 的規(guī)定。 5． 4． 6 冷庫應(yīng)設(shè)自動溫度記錄系統(tǒng)和自動溫度報警裝置；庫內(nèi)照明燈應(yīng)有防爆裝置，庫門設(shè)有風幕或擋風簾，冷藏庫內(nèi)應(yīng)備有足夠的墊板，墊板高度不低于 10 cm。 a)直接接觸食品的設(shè)備，其表面上的全部接縫處應(yīng)連接光滑，以防止原料碎片或其他物質(zhì)的留存； b)操作臺、工具應(yīng)及時清潔消毒，盛放已加工好的水產(chǎn)食品的容器不得直接接觸地面； c)加工中使用的全部工具、器具以及接觸食品的設(shè)備表面，在操作過程中應(yīng)經(jīng)常清洗消毒，每日班前班后必須進行有效的清 洗和消毒。 5． 4 生產(chǎn)設(shè)備 5． 4． 1 設(shè)備間應(yīng)按工藝流程合理布局，不得有交叉污染發(fā)生。 5． 3． 2 加工生食魚、貝片、熟蝦仁等即食水產(chǎn)品的車間人口處應(yīng)設(shè)置隔離的消毒間。 5． 2． 10 加工、包裝車間應(yīng)裝有換氣或空氣調(diào)節(jié)設(shè)備，進、排氣口有防止害蟲侵入的裝置。 5． 2． 8 車間內(nèi)應(yīng)有溫度、濕度控制及顯示裝置，以利于溫度、濕度的檢查并控制在生產(chǎn)所需范圍內(nèi)。內(nèi)窗臺應(yīng)有斜度與水平面下斜。排水系統(tǒng)暢通，易于清洗，排水及通風口有防蟲蠅及有害動物侵入的裝置。 5． 2 廠房及設(shè)施 5． 2． 1 車間按工藝流程要求布局合理，與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，無交叉污染環(huán)節(jié)。 5． 1． 4 廠區(qū)禁止堆放不必要的器材、物品；禁止飼養(yǎng)畜禽；消除害蟲的孳生地。 4． 3． 4 應(yīng)定期進行水質(zhì)衛(wèi)生檢測，并保存記錄。所用海水應(yīng)符合 GB 3097 規(guī)定的第一類。 4． 1． 5 所有水產(chǎn)品原料必須進行進廠檢查驗收，以確保原料的來源和質(zhì)量符合強制性標準或法規(guī) 的要求。若在原料產(chǎn)地收購脫殼的貝肉， 企業(yè)應(yīng)派員檢查原料來源并監(jiān)督貝肉加工過程。 本標準中與質(zhì)量概念有關(guān)的基本術(shù)語，如：質(zhì)量、質(zhì)量要求、質(zhì)量保 中國最大的管理資源中心 第 5 頁 共 20 頁 證、質(zhì)量體系、質(zhì)量計劃、記錄、質(zhì)量審核、預(yù)防措施、糾正措施等的定義均按 GB／ T 6583 的規(guī)定執(zhí)行。 3