傳菜崗操作規(guī)范與規(guī)范工作手冊(cè)-資料下載頁(yè)
2025-08-02 12:45本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】從您步入皇城魚酷的第一天，您的成長(zhǎng)與發(fā)展將與我們的事業(yè)緊緊相連。標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)是企業(yè)每一個(gè)崗位、每一位員工所遵循的基本守則。們將走上我們皇城魚酷的第一堂課。本文件為您介紹您所在崗位的操作規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)，以幫助您明確各項(xiàng)工作的標(biāo)準(zhǔn)。每位員工上崗時(shí)，即可到部門領(lǐng)取自己所在崗位的文件。直接上級(jí)必須對(duì)文件的使用進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)完畢后，方可開始使用文件。下班后或休假時(shí)，都要將自己的文件交至本部門主管處，由本部門主管統(tǒng)一保存。內(nèi)容有疑義或有更好的建議，要以建議的方式提出來(lái)。若文件的內(nèi)容有調(diào)整時(shí)，由集團(tuán)公司統(tǒng)一公布，其它任何部門都無(wú)權(quán)修改。至公司人事部處加蓋修訂章。換自己的文件，并將作廢頁(yè)統(tǒng)一交至公司人事部。件的使用狀況進(jìn)行檢查，校驗(yàn)并蓋章后，文件繼續(xù)有效。傳送零餐菜品時(shí)，送至各區(qū)域接手桌且通知服務(wù)人員。如果有客人經(jīng)過(guò)，對(duì)客人說(shuō)“小心地滑”。
【正文】 凈及時(shí)流動(dòng)使用 垃圾桶 2 個(gè) 上午 11： 00 前、下午 17： 00 前清理完畢 抹 布 5 塊 時(shí)刻保持干凈 酒 精 1 桶 餐前準(zhǔn)備完畢 調(diào)料 按訂餐信息區(qū) 域準(zhǔn)備 上午 11： 00 前、下午 17： 00 前準(zhǔn)備完 畢 第四節(jié) 托盤使用規(guī)范 1．托盤檢查規(guī)范 托盤使用前先檢查托盤有無(wú)破損，有無(wú)油漬、污漬。 2．理盤規(guī)范 按照高矮、大小、輕重排列，高的、大的、重的靠里放。 3．起托規(guī)范 托盤放于左手，左手五指張開，以手指肚觸托盤底部，調(diào)節(jié)好重心。 7 4．傳遞規(guī)范 （ 1）傳遞過(guò)程中以快、穩(wěn)、準(zhǔn)為原則。 （ 2）傳菜動(dòng)作規(guī)范、大方，走路輕、操作輕。 （ 3）傳菜過(guò)程中不允許雙手拿一個(gè)托盤，水煮魚 湯類菜品不允許重托過(guò)肩，以免打翻菜品造成人身安全。 （ 4）所有出品的菜品不允許疊放。 （ 5）開傳菜間門時(shí)用胳膊肘部將傳菜口的門打開， 禁止用腳、腿、屁股去開門。 。 第四章 傳菜員常見(jiàn)問(wèn)題 第一節(jié) 傳菜員日常工作中常見(jiàn)問(wèn)題 1．湯類菜品不能重托 避免在拐彎處不小心把湯汁灑在身上造成燙傷。 2．在傳菜過(guò)程中不小心將菜品打碎 第一時(shí)間協(xié)調(diào)同事幫忙將該菜品菜單送到廚房并與劃菜人員交接，然后找其他同事幫忙清理打碎菜品或找保潔員幫忙清理，切忌在未清理打碎菜品前離開現(xiàn)場(chǎng)，以免造成急行客人不注意的情況下滑倒。 3．傳送的菜品與所附帶菜單不符 第一時(shí)間將菜品返回廚房并與劃菜人員交接。 4．餐中菜品傳錯(cuò)房間 若服務(wù)人員檢查出來(lái)，傳菜人員及時(shí)將菜品重新傳 遞到指定房間。 5．傳送加急菜、溫度要求較高的菜品 要第一時(shí)間走菜，以免菜品送慢。 6．出現(xiàn)壓菜現(xiàn)象 應(yīng)先走加急菜、高檔菜、頭菜，同時(shí)向其他樓層協(xié)調(diào)人員。 7．轉(zhuǎn)菜 當(dāng)出現(xiàn)客人臨時(shí)更換房間，而此時(shí)已經(jīng)起菜，接到樓層經(jīng)理通知更換房間的信息后，通知相應(yīng)樓層更換后的房間號(hào)碼，將已經(jīng)傳到房間的菜品傳到相應(yīng)房間。 8．傳菜員在傳菜或撤空盤過(guò)程中 如果備餐間里接手桌上有壓菜或臟餐具會(huì)讓過(guò)往的客人感覺(jué)不雅觀，應(yīng)及時(shí)撤掉。 9．及時(shí)將包廂備餐間接手桌上的臟餐具撤回傳菜間 因?yàn)榘鼛麄洳烷g里的接手桌較小，接手桌上不能放太多的 東西，所以傳菜員要及時(shí)的將包廂備餐間接手桌上的臟餐具撤回傳菜間，以免給服務(wù)員造成不便 。 8 第二節(jié) 新員工上崗后遇到的問(wèn)題 1．當(dāng)新員工不熟悉酒店的環(huán)境時(shí)，不能識(shí)別菜品、調(diào)料的配帶時(shí)，餐前、餐后不知道干什么工作時(shí)，應(yīng)主動(dòng)學(xué)習(xí)傳菜規(guī)范并積極向老員工請(qǐng)教學(xué)習(xí)。 2．餐中傳菜放不開，經(jīng)常打翻菜品，需要賠償，容易產(chǎn)生自責(zé)心理。在這樣的情況下，新員工應(yīng)該主動(dòng)積極地去練習(xí)托盤技能，并向師傅請(qǐng)教。 3．由于自己的業(yè)務(wù)技能達(dá)不到，而遭到老員工的訓(xùn)斥，要主動(dòng)找主管或老員工溝通自己的心理想法，并積極地向老員工請(qǐng)教。 4．自己 不敢主動(dòng)承擔(dān)事情來(lái)做，怕老員工說(shuō)自己出風(fēng)頭，應(yīng)擺正心態(tài)，積極主動(dòng)承擔(dān)部門的工作，每一個(gè)人都會(huì)喜歡積極的人，自己也會(huì)從中受益，應(yīng)該大膽去實(shí)踐。 皇城魚酷 沈洪亮
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