感官品評(píng)培訓(xùn)課件資料-資料下載頁
2025-07-31 10:01本頁面
【導(dǎo)讀】感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)的環(huán)境。選擇有代表性的樣品。配置樣品時(shí)避免混入外來氣味，配制方法盡。溫度的控制(冷飲品/4~10oC，冰激淋/-1~2oC，減少外觀或色澤的影響。樣品的供應(yīng)次序與品評(píng)人數(shù)的設(shè)計(jì)應(yīng)平衡。品評(píng)員須經(jīng)過篩選及訓(xùn)練。注意品評(píng)小組的維持及品評(píng)員的穩(wěn)定性。影響品評(píng)員感官反應(yīng)的因素。–樣品數(shù)的選擇，時(shí)間的選擇，品評(píng)員的狀況，類成員不需經(jīng)過訓(xùn)練。5%蔗糖溶液，%檸檬酸溶液，%咖啡因溶液，差異性判斷能力的測(cè)試。在有經(jīng)驗(yàn)型品評(píng)員的基礎(chǔ)上進(jìn)行篩選。要求他們有一定的描述分析能力，能將感覺這個(gè)很抽象的概。–在0~10的范圍內(nèi)打分。8~10：表示感覺行強(qiáng)烈。初始階段可選擇一些簡單組分的溶解進(jìn)行度量評(píng)分。在產(chǎn)品研發(fā)階段，可選擇無經(jīng)驗(yàn)型品評(píng)員參。加嗜好性評(píng)分的工作。這些品評(píng)員采用9分。在模仿成功產(chǎn)品、質(zhì)量控制等情況下，可選。擇有經(jīng)驗(yàn)型品評(píng)員參加差異性實(shí)驗(yàn)。在確定產(chǎn)品的感官特性以及量化這些特性時(shí)
【正文】 一些同類產(chǎn)品，用三點(diǎn)測(cè)試衡量判斷能力的優(yōu)劣 訓(xùn)練型品評(píng)員的篩選及訓(xùn)練 ? 在有經(jīng)驗(yàn)型品評(píng)員的基礎(chǔ)上進(jìn)行篩選。 ? 要求他們有一定的描述分析能力，能將感覺這個(gè)很抽象的概念量化，根據(jù)感覺的強(qiáng)弱來進(jìn)行度量、評(píng)分。 – 在 0~10的范圍內(nèi)打分。 ? 0：表示沒有感覺 ? 1~2：表示感覺行弱 ? 2~4：表示感覺較弱 ? 4~6：表示中等感覺強(qiáng)度 ? 6~8：表示中高感覺強(qiáng)度 ? 8~10：表示感覺行強(qiáng)烈 ? 初始階段可選擇一些簡單組分的溶解進(jìn)行度量評(píng)分。 實(shí)際工作中如何選擇品評(píng)員 ? 在產(chǎn)品研發(fā)階段，可選擇無經(jīng)驗(yàn)型品評(píng)員參加嗜好性評(píng)分的工作。這些品評(píng)員采用 9分制來對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)分，表示他們對(duì)該產(chǎn)品的好惡。品評(píng)員人數(shù)： 30~40人。 ? 在模仿成功產(chǎn)品、質(zhì)量控制等情況下，可選擇有經(jīng)驗(yàn)型品評(píng)員參加差異性實(shí)驗(yàn)。品評(píng)員人數(shù)： 20人。如果品評(píng)員長時(shí)間沒參加實(shí)驗(yàn)，應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的訓(xùn)練。 ? 在確定產(chǎn)品的感官特性以及量化這些特性時(shí)可以選擇訓(xùn)練型品評(píng)員參加描述分析的實(shí)驗(yàn)。品評(píng)員人數(shù)： 5~6人。
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