【導(dǎo)讀】談起“九禾西點(diǎn)”現(xiàn)在大家應(yīng)該都并不陌生，短短的6個月時間里，在石家莊市區(qū)內(nèi),已成功開設(shè)了五家分店。超過了像好利來，米莎貝爾這樣的全國或地區(qū)的品牌店。在本地區(qū)烘焙食品經(jīng)營的企業(yè)內(nèi)屬于發(fā)展比較迅速的。店內(nèi)的設(shè)備不一定要求有多好，但必須要使店面擁有一個潔凈的環(huán)境，再次，產(chǎn)品的花色、規(guī)格、口味一定要豐富多樣，以便滿足顧客的多種選擇。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)要定期更替，無論是某種產(chǎn)。應(yīng)季節(jié)要求的產(chǎn)品。現(xiàn)在這一產(chǎn)品也是九禾的最大賣點(diǎn)，炎。從中體現(xiàn)了食品經(jīng)營者。的外在形象，直接影響顧客是否購買的心理因素。在上海市，年輕人愛吃西點(diǎn)，西點(diǎn)已成為時尚，

　　

【正文】 烊前）之間開始從事點(diǎn)貨、補(bǔ)貨工作，一 般由店長（生產(chǎn)主管）到賣場進(jìn)行全面了解當(dāng)前銷售及存貨狀 況的記錄，以便作為明天計(jì)劃生產(chǎn)何種品種、數(shù)量的依據(jù)。完善明天供應(yīng)門店銷售的程序。今作者將相關(guān)前店后廠面包店的生產(chǎn)計(jì)劃技巧略述于后，提供大家參考！ 傳統(tǒng)面包店 蛋糕店 的生產(chǎn)計(jì)劃 一般傳統(tǒng)（前店后廠）面包蛋糕店會由店長或生產(chǎn)（車間）主管進(jìn)行次日整套生產(chǎn)計(jì)劃。例如統(tǒng)計(jì)明天預(yù)定生產(chǎn)的品種、個別數(shù)量及總量的匯總，再適當(dāng)調(diào)整生 產(chǎn)人力及所需要用的原輔料、小器具、包裝材料等準(zhǔn)備工作。 由于面包蛋糕生產(chǎn)工藝各有不同流程及性質(zhì)，所以一般小型（前店后廠）面包蛋糕店的生產(chǎn)計(jì)劃，除了臨時訂貨單需要，大都習(xí)慣以錯開 “烤箱 ”烤焙產(chǎn)品的使用時間，充分利用烤箱熱能，以完善及時烤焙各式烘焙產(chǎn)品為目標(biāo)。如果店里有兩臺（三層共 12 個烤盤）以上烤箱 設(shè)備 ，也需要充分利用每層烤箱有效熱能，以不浪費(fèi)電力及生產(chǎn)車間工作人員的時間成本為原則。 以小型面包店一臺（三層 6 盤）烤箱一天共使用 8 小時為例 請參考以下一般面包 蛋糕生產(chǎn)工作安排的案例介紹： （ 1）第 1~2 小時主要工作 以補(bǔ)足昨晚已缺貨的面包蛋糕品種、數(shù)量為主。目的是以先滿足本地商圈顧客購買早餐食品的習(xí)慣，借以增進(jìn)運(yùn)第一階段市場營績效，同時，開始進(jìn)行生產(chǎn)其它面包、蛋糕品類的前期工作。 （ 2）第 2~4 小時主要工作 以蛋糕類產(chǎn)品的補(bǔ)貨及新品種（含前 1 項(xiàng)）為主。其目的是利用此段時間進(jìn)行蛋糕類產(chǎn)品 制作 ，才不致影響面包類產(chǎn)品在最后生產(chǎn)階段的進(jìn)度，一方面要掌握各種蛋糕、面包適應(yīng)各層不同溫度的烤爐，另一方面也可以避免 因?yàn)閮山M員工要同時共用烤爐，而影響本店烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量。 第 12 頁 共 25 頁 （ 3）第 4~7 小時主要工作 以面包類產(chǎn)品的補(bǔ)貨及新品種（含前 1~2 項(xiàng)）為主。目的是一方面把上階段準(zhǔn)備的面包類半成品，進(jìn)行烤焙與完成加工的工序，一方面要把烤焙的成品陸續(xù)推送到前廳（賣場）上架待售。 （ 4）第 8 小時后主要工作 一般烘焙產(chǎn)品在出爐之后，除了要現(xiàn)場裸賣的產(chǎn)品之外，都需要經(jīng)過約 1~3 小時的自然冷卻后，才能進(jìn)行包裝再銷售的工作，以免因產(chǎn)品還有余熱就裝袋，導(dǎo)致縮短產(chǎn)品保質(zhì)期限，而影響產(chǎn)品 質(zhì)量與本店的績效。 （ 5）掌握當(dāng)?shù)赝械拿}動（一般商圈區(qū)分：早市、上午市、中午市、下午市、晚市、午夜市）。 每個地區(qū)都有不同消費(fèi)習(xí)性的市場，也因此各有不同聚集人潮的時段，即所謂旺市時段。因此，面包蛋糕店經(jīng)營者想要創(chuàng)造理想營業(yè)額，就需要先了解當(dāng)?shù)厣? 圈消費(fèi)習(xí)性及聚集人潮時段的脈動。在人潮高峰時段能充分滿足顧客群選購商品欲望，引爆商品上架熱銷時機(jī)的技巧，也是面包蛋糕店 經(jīng)營管理 者需要學(xué)習(xí)的一課。 西餅店關(guān)張營銷術(shù) 我們經(jīng)常在媒體看到許多報道店鋪如何成功經(jīng)營的經(jīng)驗(yàn)，而在我國來說，關(guān)于 店鋪關(guān)張營銷術(shù) 的報道資料，就比國外顯得較少。也許，這一類 店鋪關(guān)張 信息或許與我國民俗風(fēng)情 報喜不報憂的習(xí)慣有所關(guān)聯(lián)。就經(jīng)營規(guī)模來說，雖然目前一般 烘焙 產(chǎn)業(yè)經(jīng)營者，不能與下列兩家高知名度的零售服務(wù)業(yè)相提并論。但是從如何決定 店鋪關(guān)張 的角度及策略來看，作者以為仍然值得經(jīng)營者作為 逆向思考 的題材。萬客隆退出臺灣市場，轉(zhuǎn)戰(zhàn) 中國 市場其實(shí)在市場大環(huán)境不景氣下，全國各地區(qū)隨時都有不少大小不 同層次的超市店、餐飲店、糕餅店，因?yàn)闋I業(yè)體質(zhì)不佳， 管理 制 度不善而導(dǎo)致營銷策略及財務(wù)困難分別結(jié)束的案例。例如：外商《萬客隆大賣場》雖然以 會員店體制 帶領(lǐng)臺灣超市業(yè)進(jìn)入轉(zhuǎn)型風(fēng)潮的領(lǐng)頭羊，但是在近期內(nèi)，也 因?yàn)椴豢霸谂_灣市場長期擴(kuò)大虧損率，而決定退出臺灣市場，將亞洲經(jīng)營重心轉(zhuǎn)移到中國大陸（萬客隆此舉已經(jīng)引發(fā)臺灣超市產(chǎn)業(yè)巨大影響作用）。 麥當(dāng)勞收縮全球戰(zhàn)線，鐘情中國市場 又如最近根據(jù)國內(nèi)外權(quán)威報紙消息指出：因?yàn)槿蚪?jīng)濟(jì)持續(xù)疲弱，連 快餐 業(yè)的巨頭 美國麥當(dāng)勞，也不免波及裁員減薪和店鋪關(guān)張的風(fēng)潮。 2021 年 11 月麥當(dāng)勞總部表示，為降低成本和有效提高業(yè)績，總部決定關(guān)閉 10個國家共計(jì) 175家營運(yùn)不佳的連鎖店，在全球并裁掉 400 名到 600 名員工，退出位于中東與拉丁美洲地區(qū)等 3 個國家的市場，其中也包含 日本 及 臺灣部分營業(yè)據(jù)點(diǎn)的調(diào)整，整個計(jì)劃將預(yù)定在 2021 年第一季度完成。這是美國麥當(dāng)勞近兩年來第二度大規(guī)模關(guān)張店鋪，以及 5 年來第三度大規(guī)模裁減員工的措 施。 麥當(dāng)勞表示，除退出 3 個國家的市場外，還將出售 4 個國家連鎖店的所有權(quán)，并改以按照銷售額來提取一定比例權(quán)利金的方式經(jīng)營。目前麥當(dāng)勞在中東和拉丁美洲總 共運(yùn)營 200 家餐館 ，其業(yè)務(wù)回報總體上持續(xù)低于可接受水平。不過，麥當(dāng)勞尚未公布這些國家的具體名稱，只是聲稱將保留巴西和阿根廷這兩大拉美市場。 而在亞洲區(qū)的市場，麥當(dāng)勞也表示，除開中國市場外；在日本及臺灣的連鎖店，也將進(jìn)行部分營業(yè)策略調(diào)整。麥當(dāng)勞 公司 在 世界 上 已經(jīng)屹立 54 年，金黃色拱門的美味漢堡和親切服務(wù)深受大眾喜愛。今天，麥當(dāng)勞僅在美國就有超過 13000 家連鎖店，在全世界更是多達(dá) 3 萬余家，全球雇員總 數(shù)也高達(dá) 39 萬人。經(jīng)過這次重整，麥當(dāng)勞的全球市場將從 121 個國家減少至 118 個國家；由于銷售額下降，公司今年第四季稅前利潤將 下降至 億美 元，無法達(dá)到全年每股收益 美元或更高的預(yù)期。較之美國公司營運(yùn)業(yè)績的尷尬，麥當(dāng)勞中國公司可謂是生意興隆。 2021 年 8 月份，中國飯店協(xié)會給中國 餐飲業(yè) 500強(qiáng) 企業(yè) 排定座次， 北京 麥當(dāng)勞榮膺榜首，顯示了麥當(dāng)勞在中國市場的勃勃生機(jī)。預(yù)計(jì)此次麥當(dāng)勞實(shí)施的全球關(guān)店行動計(jì)劃不會涉及中國地區(qū)，中國麥當(dāng)勞有望成為麥當(dāng)勞全球降價關(guān)張風(fēng)暴中的安全港灣?，F(xiàn)在麥當(dāng)勞在中國 70 個城市已經(jīng)擁有 500余家餐廳，依然保持著在中國每年新開 100 家以上分店的 發(fā)展 計(jì)劃。 借鑒他山之石，改善經(jīng)營體質(zhì) 由于一般連鎖店經(jīng)營領(lǐng)導(dǎo) 者考慮的是企業(yè)整體及永續(xù)經(jīng)營策略，所以在市場上，為能平衡盈虧、提振經(jīng)營效益，就會有所謂《店鋪關(guān)張營銷術(shù)》，而出現(xiàn)結(jié)束或改裝店鋪的動作。糕餅 面包 店的 產(chǎn)品 與大眾消費(fèi)生活息息相關(guān)，其營銷活動向來就以店鋪形態(tài)為主，與便利超市店、餐飲店同樣是 零售業(yè) 成員。在面對市場不景氣時，投資經(jīng)營者要如何因應(yīng)雖敗不亂、且戰(zhàn)且走，以時間換取空間來強(qiáng)化自己經(jīng)營整體企業(yè)的素質(zhì)，其中有以下幾點(diǎn)訣竅可以提供目前糕餅店經(jīng)營者作為參考。 一、掌握銷售科目改變 的時機(jī) 所謂店鋪的 關(guān)張營銷術(shù) ，自然是以店鋪在該地的營運(yùn)績效，因長期不見起色而考慮實(shí)施的營銷術(shù)之一。由于烘焙產(chǎn)品大都以當(dāng)天生產(chǎn)、當(dāng)天售完的基本供需循環(huán) 體為主，經(jīng)營者除開注意如何提高自制品供應(yīng)能力之外；需要著重在如何主張《銷售科目》的宣傳（例如限時限量特價），只要推動促銷產(chǎn)品的 時機(jī)、地點(diǎn)、產(chǎn)品 種類及折扣 掌握得好，銷售業(yè)績及獲利并不見得會比平常的促銷活動差。 關(guān)于主張《銷售科目》的宣傳與進(jìn)行的 時機(jī) ，自然是啟動 關(guān)張營銷術(shù) 最為關(guān)鍵的課題，每一家糕餅店鋪經(jīng)營者除了遷移地址營業(yè)或需要舊店改裝，都不愿 輕 易提出 本店即將休業(yè) 的促銷口號。但是，若該店鋪第 13 頁 共 25 頁 經(jīng)營已經(jīng)長期不見獲利情況下，如能采用此營銷術(shù)，也許能重新醞釀顧客上門購買的熱情及炒做賣場血拼的熱 絡(luò)氣氛，獲取經(jīng)營烘焙產(chǎn)品的附加利益。 舊店改裝 市場上最常見的 關(guān)張營銷術(shù) 就是裝修前特賣活動，一般店鋪都會依照產(chǎn)品性質(zhì)，做適當(dāng)?shù)拈T面賣場裝修，以招徠顧客上門購買。而一般店鋪在經(jīng)營 3~6 年 后，因?yàn)椴糠盅b修建材殘舊，就必須針對招牌、門面部分或整體修繕改裝工程，以 本店月 日改裝特賣 為名，在店鋪修繕前中后期，進(jìn)行不同程度性質(zhì)的 限 期特價 。修 繕前可以 出清門市存貨及易做易銷 的產(chǎn)品為主，修繕中可以保質(zhì)期限較長的產(chǎn)品反饋常上門的老顧客，修繕后可以 改裝后反饋特賣 來招徠老顧 客及新顧客，由于本店主張的《銷售科目》順理成章，再加上各種優(yōu)惠政策吸引顧客，經(jīng)營者也就不用擔(dān)心修繕期間，店鋪會呈現(xiàn)業(yè)績下降的現(xiàn)象。 拆建、遷移、租約到期 經(jīng)營店鋪都難免碰上拆建、遷移或租約到期的經(jīng)驗(yàn)，由于一般原來店面都已經(jīng)積累部分忠誠老顧客，所以提供修繕前產(chǎn)品特賣的目的，主要在告知更多顧客新店的店 址。因此，適合采用以集分（點(diǎn)）并限定在新店反饋贈品或消費(fèi)時折扣的促銷 方式，希望盡量把現(xiàn)有的客源轉(zhuǎn)移到新店鋪，并重新積累開業(yè)時更多的人潮。若是新店 址與舊店址相距不遠(yuǎn)，有時也可以采用新舊店鋪同步舉辦特價的活動。 單店關(guān)張、盤點(diǎn)停業(yè) 一般地說，所謂連鎖店，在某些地區(qū)都會擁有 3~5 家店鋪以上的規(guī)模，至于單店關(guān)張或盤點(diǎn)停業(yè)，都是指單一地區(qū)或商圈的單一店鋪因應(yīng)營業(yè)狀況變化的對策而 言。這以大型商場（量販店）或百貨公司，因?yàn)殚L期營運(yùn)績效不佳或客源變化，而由其他財團(tuán)接受部分或全部店鋪外，一般糕餅業(yè)整體連鎖店結(jié)束營業(yè)，是較少見的 情況。 二、洞察時機(jī)、善用空間是營銷成敗關(guān)鍵 烘焙業(yè)營銷手法要比其他零售業(yè)的籌碼來得多， 關(guān)張營銷術(shù) 的手法自然也不在少數(shù)，但是要如何掌握店鋪關(guān)張重點(diǎn)，經(jīng)營者需要注意以下幾點(diǎn) 洞察時機(jī) 善用空間 及 營銷 技巧 的配合： 以本店暢銷品為促銷主力 即使本店要結(jié)束營業(yè)（非長期性），每天所提供的產(chǎn)品也應(yīng)以暢銷品為促銷主力，避免生產(chǎn)部門盲目生產(chǎn)，不能取悅于顧客的需求，又徒然增加更多的耗損，如此一 來，除了內(nèi)部員工的生產(chǎn)士氣會逐漸受挫外；也會明顯降低產(chǎn)品應(yīng)有品質(zhì)水平，而使顧客逐漸喪失上門購物的吸引力，這會使本店雪上加霜，遭遇更嚴(yán)峻的營業(yè)挑 戰(zhàn)。 促銷期不宜過長 即使本店要在短期內(nèi)結(jié)束營業(yè)，促銷活動也不宜超過 2~3 個月，有些店鋪經(jīng)營者，會采取提前半年之前，就開始以 結(jié)束營業(yè)大拍賣 的名義，大舉促銷大旗，然 而一過宣傳結(jié)束時機(jī)（例如 2 個月），如果仍然在進(jìn)行拍賣活動，就會使顧客產(chǎn)生困惑，甚至猜想本店結(jié)束拍賣的信息是假的，一旦顧客對本店產(chǎn)生懷疑，預(yù)計(jì)促銷 活動的人潮將不會出現(xiàn)。 延伸改裝期間的銷售空間 因?yàn)槎鄶?shù)顧客都只知道以舊店為地標(biāo)，對于店鋪因故停業(yè)期間的銷售空間，在進(jìn)行改裝前，經(jīng)營者就需要有周全的計(jì)劃配合，如果只為店鋪改裝工程，則可以一半 空 間進(jìn)行裝修，而暫用一部分空間繼續(xù)營業(yè)，以維持老顧客愿意上門購物的意愿。如果店鋪空間不夠，而經(jīng)營者自信有 80%老顧客的支持率，則可以考慮在舊店址附 近租用其他適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)做為產(chǎn)品特賣用途，但必須區(qū)隔舊店與新賣場產(chǎn)品促銷的性質(zhì)為宜。 降低新舊店鋪產(chǎn)品重疊比例 烘焙產(chǎn)品種類繁多，究竟要以何種品類為促銷主力，才能符合當(dāng)?shù)仡櫩拖M(fèi)的需求，就需要經(jīng)營者多加思考。假如新舊店鋪的地點(diǎn)都在同一商圈時，新店鋪賣場就會 引入更多新口味的新產(chǎn)品以增加營業(yè)額，并盡量降低與舊店鋪類似產(chǎn)品重疊比例問題，而產(chǎn)生兩家店的產(chǎn)品都相同， 造成顧客不愿意多走一步到新店，或是反而舍棄 舊店的不平衡現(xiàn)象。 維護(hù)結(jié)束拍賣的店鋪形象 店鋪營業(yè)的動力，大部分都來自顧客群的支持，尤其是以小商圈為主的 糕點(diǎn)面包店行業(yè) ， 除非經(jīng)營者已經(jīng)不愿再重復(fù)使用原來的 招牌 ，否則應(yīng)該在面臨 店鋪關(guān)張 的階段，也需要盡力在顧客心目中維護(hù)店鋪一定形象，能夠以優(yōu)質(zhì)而暢銷產(chǎn)品來反饋 老顧客的以往的支持，而不宜以全店（五）折的方式，來誤導(dǎo)顧客群的觀點(diǎn)。因?yàn)橹皇且粫r滿足想貪圖小利的顧客，畢竟成為本店永遠(yuǎn)忠誠顧客的機(jī)會不大。 總之，連鎖糕餅店的 店鋪關(guān)張營銷術(shù) ，應(yīng)該將重點(diǎn) 放在極大限度的保留老顧客、延續(xù)本店 品牌 為 主。雖然某一單店的經(jīng)營失敗，但是，并非代表投資經(jīng)營者永遠(yuǎn)的失敗。作者引薦上列 萬客隆、麥當(dāng)勞 兩則案例，在于提醒烘焙業(yè)經(jīng)營者，果斷結(jié)束不能贏利的 店鋪，重點(diǎn)在于出清存貨、盤點(diǎn)庫存、減少損失，但是仍然要注重經(jīng)營道德（例如與上游供貨廠家的協(xié)調(diào)）及服務(wù)，只要能以誠相待，短暫的店鋪關(guān)張，總會給有東 山再起的機(jī)會。 如何建立企業(yè)培訓(xùn)體系 大家知道，現(xiàn)代商業(yè)競爭實(shí)際上是員工能力與素質(zhì)的競爭，誰擁有高素質(zhì)的員工誰將獲得競爭優(yōu)勢，正如沃爾碼創(chuàng)始人山姆所說：企業(yè)的技術(shù)、專利等可以購買 或復(fù)制，但惟獨(dú)員工能力難以購買和復(fù)制；蓋茨也說 “將我們公司最好的 20 人拿走，微軟在世界上將變得無足輕重。 ”可能大家會說可以通過招聘引入高素質(zhì)人才來給予解決 ——但空降兵失誤的案例比比皆是，第 14 頁 共 25 頁 即便能招聘到合適的人員也還必須對其融入企業(yè)文化價值觀進(jìn) 行培訓(xùn)。 隨著各行各業(yè)所面臨的競爭不斷加劇，企業(yè)更迫切需要提升核心競爭能力以加強(qiáng)企業(yè)在 行業(yè) 中的競爭地位，許多企業(yè)提出業(yè)務(wù)重組、流程再造、組織調(diào)整等要求，企業(yè)內(nèi)部員工面對新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，員工對培訓(xùn)、學(xué)習(xí)的興趣日益高漲。而且企業(yè)的層相信對員工進(jìn)行有效培訓(xùn)將取得可觀的回報?，F(xiàn)在培訓(xùn)不僅僅能夠提高員工的能力素質(zhì)，還對企業(yè) 發(fā)展 起到戰(zhàn)略推進(jìn)的作用。通過培訓(xùn)能在企業(yè)內(nèi)部推動變革，戰(zhàn)略推進(jìn)與發(fā)展，組織融合；還能推廣企業(yè) 品牌 輸出。 但培訓(xùn)效果到底如何呢？ 對于培訓(xùn)，在企業(yè)中真實(shí)幾分歡喜幾分憂，培訓(xùn)的好處是不言而喻的，不然企業(yè)不會這么重視培訓(xùn)了，但現(xiàn)狀 卻是不容樂觀，企業(yè)把培訓(xùn)視為投資，但由于培訓(xùn)效果卻不好，從而使得這種培訓(xùn) “虧本 ”了，難怪有人說培訓(xùn)成了 “賠了夫人，又折兵 ”。究其本質(zhì) ——是因?yàn)槿? 乏有