酒店管理實(shí)務(wù)大全行政部-資料下載頁
2024-12-15 04:29本頁面
【導(dǎo)讀】務(wù)室、員工食堂、員工宿舍及員工更衣間等組成。掌握本部門工作情況，負(fù)責(zé)部門工作計(jì)劃和工作總結(jié)的起草，全面負(fù)責(zé)后勤的日常運(yùn)行和管理。向總經(jīng)理匯報(bào)會(huì)議內(nèi)容。負(fù)責(zé)接待并陪同政府各有關(guān)部門到酒店檢查工作。等區(qū)域日常購(gòu)物費(fèi)用的審批，嚴(yán)格控制費(fèi)用支出。責(zé)員工看病后醫(yī)藥費(fèi)的審批。經(jīng)理、駐店經(jīng)理指示?？梾f(xié)調(diào)能力，能與酒店其他各部門保持密切的合作關(guān)系。自然條件：五官端正，身體健康，年齡35歲以上。參加行政部召開的各種會(huì)議，整理會(huì)議記錄。工及時(shí)得到治療，把患重病的員工及時(shí)轉(zhuǎn)送醫(yī)院。中毒的可能性降到零，確保環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到和超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。地處理好緊急事務(wù)，善于調(diào)動(dòng)和發(fā)揮屬下人員的工作積極性。提供良好地醫(yī)療服務(wù)。交叉污染，不出任何醫(yī)療事故。行抽樣、涂抹、化驗(yàn)，預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生。檢驗(yàn)結(jié)果按要求上。報(bào)部門及有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要與有關(guān)部門協(xié)調(diào)，工作經(jīng)驗(yàn)：5年以上專業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)。
【正文】 打松飯、更換飯車。 （ 6）餐后清理桌面，添加醬油、醋、牙簽，并將醬油瓶、牙簽 筒擦凈擺正； （ 7）清理洗手池、泔水桶和包干地段衛(wèi)生； （ 8）逢星期二、五用去污粉清擦桌面。 、值班員 （ 1）搞好餐廳衛(wèi)生，檢查泔水桶是否干凈夠數(shù)，按規(guī)格擺放； （ 2）隨時(shí)檢查泔水桶內(nèi)餐具流失，并整理泔水桶附近的衛(wèi)生； （ 3）協(xié)助洗碗班擺好碗碟、托盤等； （ 4）進(jìn)行小整理，隨時(shí)保持臺(tái)面、地面干凈； （ 5）將飯車的飯打松，及時(shí)清理飯勺盒的積飯； （ 6）及時(shí)補(bǔ)充辣椒醬、甜醬、鹽及小菜等。 、配菜員 （ 1）做好配餐間開飯前的工作，擺好餐具和配菜； （ 2）要一視同仁配餐均勻，熱情有禮注意肉菜的衛(wèi)生和烹調(diào)質(zhì)量， 把好食品質(zhì)量關(guān)； （ 3）嚴(yán)格選擇餐具，在補(bǔ)充餐具時(shí)，動(dòng)作輕快，要找出不衛(wèi)生或 殘缺的餐具； （ 4）收餐時(shí)，將賣剩的飯菜放好，整理配餐間衛(wèi)生； （ 5）清洗蒸汽池、飯車，整理餐廳衛(wèi)生。 、洗碗工 （ 1）做好開機(jī)前的準(zhǔn)備工作，將洗碗機(jī)裝滿水，開蒸汽，開電源， 沖洗水水溫達(dá) 65℃，消毒用水達(dá) 82℃ 91℃ ,開機(jī)； （ 2）餐具上機(jī)前先用水沖掉餐具內(nèi)的飯菜渣； （ 3）按順序?qū)⒉途邤[放在消毒池及洗碗機(jī)傳送帶上進(jìn)行消毒及清 洗； （ 4）筷子、湯匙分類沖洗消毒后，用小塑料篩裝好，再放進(jìn)洗碗 機(jī)內(nèi)清洗； （ 5）將洗好的餐具裝筐送到配餐間； （ 6）關(guān)機(jī)時(shí)先關(guān)汽、電閘、水龍頭、抽風(fēng)機(jī)、電燈、風(fēng)扇； （ 7）清洗機(jī)器及工作間，用具擺放整齊，清理干凈； （ 8）逢星期五用去污粉泡筷子、湯匙、碗碟、洗塑料筐。 、點(diǎn)心組 、案扳 （ 1）先將案扳清掃干凈； （ 2）打蛋前，先用水將打蛋機(jī)桶洗干凈，然后才能將蛋打進(jìn)桶內(nèi)， 用完后關(guān)電源，清潔打 蛋機(jī)，給機(jī)注油； （ 3）使用攪面機(jī)，先用水清潔和面箱，檢查機(jī)壺是否有油，使用 完后關(guān)電源，洗機(jī)； （ 4）蒸鍋每餐使用前，將蒸鍋沖洗干凈，鍋內(nèi)加上適量的水，放 上需蒸制的食物后，方開蒸汽閥，用后關(guān)蒸汽閥，將鍋內(nèi)的 水放掉，將鍋臺(tái)周圍沖洗干凈； （ 5）使用烘爐時(shí)，先將爐膛清理干凈才能通電啟用，用完后關(guān) 電源，清理烘爐內(nèi)外衛(wèi)生； （ 6）使用餃子機(jī)前先將水抹干，檢查機(jī)器運(yùn)行正常后開始工作， 用完后關(guān)電源，清洗干凈； （ 7）按早餐開餐時(shí)間提前 10分鐘將做好的點(diǎn)心送到備餐間； （ 8）每日為 午餐制做一定數(shù)量的面點(diǎn)； （ 9）每天早上 10： 30前領(lǐng)齊夜班的用料。 、鍋頭 （ 1）每餐前先將鍋、鍋鏟、勺洗干凈； （ 2）檢查肉類是否新鮮，煲湯、煮肉、煮醬料； （ 3）每天收餐后搞好爐頭衛(wèi)生，清洗用具； （ 4）將調(diào)料盤放回柜中，將賣剩的食品冷藏存放。 、煲粥 （ 1）按用餐的人數(shù)秤米，準(zhǔn)備煲粥配料； （ 2）按開餐時(shí)間提前 10 分鐘將保溫車裝水，然后將粥車推到餐廳 指定位置，插上電源，做好保溫； （ 3）開餐時(shí)，補(bǔ)充粥、湯； （ 4）收餐后，將粥車推回廚房沖洗干凈，搞好地面衛(wèi)生， 清洗水 溝。 、砧板組 （ 1）上班前下班后，都要搞好崗位及包干地段衛(wèi)生，清洗整理用 具； （ 2）按菜譜備好所需加工的肉菜； （ 3）各類肉菜按要求加工； （ 4）凍肉解凍清洗，蔬菜類沖洗三遍； （ 5）備好當(dāng)餐所需的物料； （ 6）菜架上的備用菜，夏季時(shí)每天輪換一次； （ 7）對(duì)每餐所用的食品進(jìn)行成本核算，測(cè)出每份數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)，通 知服務(wù)班； （ 8）加工熟食時(shí)，要按衛(wèi)生要求將砧板、刀清洗消毒干凈。 、后鍋組 、后鍋 （ 1）上班前先搞好本崗位衛(wèi)生，清洗用具； （ 2）調(diào)好爐火，備好各種用具； （ 3）肉類蔬菜按制作要求進(jìn)行烹調(diào)； （ 4）烹調(diào)時(shí)要注意各類菜肉的特點(diǎn)、加工方法； （ 5）工作完畢，清理爐頭及周圍衛(wèi)生，清洗各種廚具，關(guān)閉總?cè)? 氣閥和排風(fēng)機(jī)、鼓風(fēng)機(jī)。 、打荷 （ 1）搞好本崗位衛(wèi)生，清洗用具； （ 2）備好所用的各種調(diào)味； （ 3）給各類菜式上漿、上粉、調(diào)好味； （ 4）將做好的菜和肉送配餐間； （ 5）根據(jù)員工進(jìn)餐情況，及時(shí)通知后鍋起菜或停止烹飪； （ 6）工作完畢，將所用的湯鍋、湯桶、菜盆及其它廚具清洗干凈， 搞好包干地段衛(wèi)生。 、上雜 （ 1）上班后先搞好本崗衛(wèi)生，清洗用具； （ 2）根據(jù)每天食譜安排，領(lǐng)好各種食品，將冷凍食品進(jìn)行解凍； （ 3）對(duì)各類食品進(jìn)行加工后，上盤裝進(jìn)蒸籠，按制作要求蒸熟； （ 4）根據(jù)開餐情況，分次蒸制各種食品，并將蒸好的食品送配餐 間； （ 5）工作完畢，搞崗位衛(wèi)生，關(guān)蒸汽，將蒸鍋、荷臺(tái)蒸籠清洗干 凈，擺好。 、煮飯： （ 1）先搞崗位衛(wèi)生，清洗用具； （ 2）按人數(shù)標(biāo)準(zhǔn)秤米； （ 3）將米洗好放入蒸盤內(nèi)加水，開蒸汽將飯煮熟； （ 4）將飯裝進(jìn)保溫車，送到餐廳接上電源，裝車時(shí)車內(nèi)一 定要放 水，防止燒壞發(fā)熱管； （ 5）工作完畢，關(guān)蒸汽閥，清洗蒸柜的工作地段，將干凈的蒸盤 擺放整齊，處理好剩飯。 、煲湯 （ 1）先搞好本崗位衛(wèi)生，清洗用具； （ 2）按人數(shù)、用料標(biāo)準(zhǔn)煮湯； （ 3）骨、肉類（魚、魚骨除外）必須“飛水”（即將肉放到開水里 燙一下）再煲； （ 4）煮好各種湯水、糖水，必須要舀起一鍋后再煮另一鍋，不能 往湯里加水圖方便； （ 5）湯水供應(yīng)及時(shí)，不能一次性地將全部湯水裝桶； （ 6）工作完畢，要先關(guān)閉蒸汽閥，搞好衛(wèi)生，擺好用具； （ 7）負(fù)責(zé)將牛腩、 豬腸、豬手腳等“飛水”，為后鍋的烹調(diào)做好準(zhǔn) 備。
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