【正文】 裝置，它是把由活動扣環(huán)組成的不銹鋼網(wǎng)帶做成了一個曲面，圍繞著中心轉(zhuǎn)筒，重疊纏繞成15～30層的螺旋帶式系統(tǒng)。 整個裝置由轉(zhuǎn)筒、翅片蒸發(fā)器、風機、傳送帶及一些附屬設備構(gòu)成。其優(yōu)點是占地面積小，可連續(xù)化生產(chǎn)，可方便地調(diào)節(jié)凍結(jié)時間，凍結(jié)產(chǎn)品質(zhì)量好。缺點是在小批量間歇式生產(chǎn)時，耗電量大，成本較高。 該裝置的凍結(jié)原理是用一股高速冷空氣向上吹顆粒食品，食品被吹起并懸浮在氣流中，顆粒間相互碰撞、混合，使顆粒暴露在冷氣流中，從而實現(xiàn)迅速凍結(jié)。,二、間接接觸凍結(jié)裝置,間接凍結(jié)裝置是通過把食品直接放在由制冷劑冷卻的金屬板、盤、帶或其他冷壁上，與金屬表面接觸進行熱交換來實現(xiàn)凍結(jié)的。該設備的特點是熱效率高，凍結(jié)時間短，供冷不采用冷風機可節(jié)約能源，適用于凍結(jié)形狀規(guī)則的產(chǎn)品 間接凍結(jié)裝置主要有三種類型，分別是平板式凍結(jié)裝置、鋼帶式凍結(jié)裝置和回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置。,平板式凍結(jié)裝置 平板式凍結(jié)裝置的主體是一組空心鋼質(zhì)或鋁合金平板，平板用柔性耐壓膠管與冷凍裝置連接，將制冷劑引入平板內(nèi)。工作時將食品放在兩相鄰的平板間，借助油壓系統(tǒng)使平板與食品緊密接觸換熱。適用于凍結(jié)分割肉、肉副產(chǎn)品、魚片、蝦及其他小包裝食品的快速凍結(jié)。 鋼帶式凍結(jié)裝置 鋼帶式凍結(jié)裝置適用于凍結(jié)魚片、調(diào)理食品及某些糖果類食品。該裝置的設備簡單，操作方便，可通過改變帶長和帶速大幅度地調(diào)節(jié)產(chǎn)量，缺點是占地面積較大。,圓筒形凍結(jié)裝置 圓筒形凍結(jié)裝置的主體為一個圓筒，由不銹鋼制成，在其內(nèi)或外表面凍結(jié)產(chǎn)品，凍結(jié)后的產(chǎn)品從圓筒表面連續(xù)地刮除，能得到較高的凍結(jié)速度。該裝置在外表面凍結(jié)產(chǎn)品，圓筒設計成可旋轉(zhuǎn)的形式，稱為回轉(zhuǎn)式凍結(jié)器。在內(nèi)表面凍結(jié)產(chǎn)品，圓筒一般不固定，最典型的是冰淇淋凝凍機。 圓筒形凍結(jié)裝置通常用于凍結(jié)液體產(chǎn)品，回轉(zhuǎn)式凍結(jié)器也可用于凍結(jié)魚片、塊肉、蝦片和菜泥等食品。,三、直接接觸凍結(jié)裝置,直接接觸凍結(jié)裝置是使被凍結(jié)食品與凍結(jié)劑直接接觸，食品在與凍結(jié)劑換熱后，迅速降溫凍結(jié)。食品與凍結(jié)劑接觸的方法有噴淋法、浸漬法或二者共用。 直接接觸凍結(jié)法使用的制冷劑有兩類：一類是經(jīng)制冷系統(tǒng)降溫后的制冷劑，另一類是超低溫制冷劑。該方法要求凍結(jié)劑無毒、不易燃、不易爆，與食品接觸后，不對食品產(chǎn)生污染，不改變食品原有的成分和性質(zhì)。 根據(jù)所使用的凍結(jié)劑不同，該裝置可分為載冷劑凍結(jié)接觸裝置和超低溫制冷劑凍結(jié)裝置。,載冷劑接觸凍結(jié)裝置 常用的載冷劑有鹽水、丙二醇、丙三醇等水溶液。以鹽水浸漬凍結(jié)裝置為例，介紹其工作過程 。該裝置的特點是冷鹽水既起凍結(jié)作用 又起數(shù)輸送魚的作用，省去了機械送魚裝置，凍結(jié)速度快，干耗??；裝置中的主要部件采用玻璃鋼、不銹鋼和塑料制成，解決了鹽水的腐蝕問題。 具體工作過程是冷鹽水被水泵輸送到進料口，在此處與魚混合后進入進料管，鹽水渦流下旋，使魚克服浮力而到達凍結(jié)器的底部，凍結(jié)后，魚體密度減小，慢慢浮至液面，然后由出料機構(gòu)送到滑道，在此魚和鹽水分離，魚進入出料口。在凍結(jié)器內(nèi)，鹽水與魚體換熱后溫度升高，密度減小，從而使凍結(jié)器中的鹽水呈一定的溫度梯度，上部溫度較高的鹽水溢出凍結(jié)室與魚體分離，進入除鱗器去除鱗片等雜物，然后返回鹽水箱，與鹽水冷卻器直接換熱后降溫，完成一次工作循環(huán)。,超低溫制冷劑凍結(jié)裝置 超低溫制冷劑凍結(jié)裝置與一般的凍結(jié)裝置相比，這類凍結(jié)裝置的凍結(jié)溫度更低，所以常稱為低溫凍結(jié)裝置或深冷凍結(jié)裝置。其共同特點是沒有制冷循環(huán)系統(tǒng)，在低溫液體與食品的接觸過程中實現(xiàn)凍結(jié)。常用的低溫制冷劑有：液態(tài)氮（LN2）、液態(tài)CO2和液態(tài)氟利昂12（LR12）。 其中，液態(tài)氮的凍結(jié)裝置分為浸漬式、噴淋式和冷氣循環(huán)式三種型式。幾乎適合于凍結(jié)一切體積小的食品。液態(tài)CO2凍結(jié)裝置常做成箱形，內(nèi)裝螺旋式傳送帶來凍結(jié)食品。,第三節(jié) 冷凍濃縮和冷凍干燥裝置,本節(jié)主要講述食品加工過程中常用的冷凍濃縮和冷凍干燥裝置。具體內(nèi)容包括以下兩個方面： 一、冷凍濃縮裝置 二、冷凍干燥裝置,一、冷凍濃縮裝置,冷凍濃縮裝置是利用冰與水溶液之間的固液相平衡的原理，先將稀溶液作為溶劑的水凍結(jié)，然后將冰晶分離出去，從而使溶液增濃。 該裝置的優(yōu)點是對熱敏性食品的濃縮有利，可避免因加熱而導致的芳香物質(zhì)的損失；缺點是制品加工后還需冷凍或加熱等處理，以利于保藏，濃縮過程中會造成不必要的損失。用該裝置進行冷凍濃縮適用于高檔飲品、生物制品、藥物、調(diào)味品等。 冷凍濃縮裝置可為單級冷凍濃縮和多級冷凍濃縮。,單級冷凍濃縮裝置 單級冷凍濃縮裝置主要由旋轉(zhuǎn)掛版式結(jié)晶器、混合糟、洗滌塔、融冰裝置、原料貯罐和泵等組成。 其具體的工作過程是料液貯存在貯罐中，操作時由泵送入旋轉(zhuǎn)刮板式結(jié)晶器，在結(jié)晶器內(nèi)冷卻至冰晶出現(xiàn)并達到要求后進入帶攪拌器的混合罐，在混合罐中，冰晶繼續(xù)生長，然后大部分濃縮液作為成品進入成品罐，從混合罐中出來的冰晶中會夾 帶部分濃縮液，故需經(jīng)洗滌塔洗滌，洗下來的一定濃度的洗液進入原料貯罐，與原料液混合，同時與混合罐出來的少部分濃縮液混合后 再進入結(jié)晶器結(jié)晶，此處與濃縮液混合的目的是使進入結(jié)晶器的料液濃度均勻一致。經(jīng)洗滌后的冰晶通過融冰裝置洗滌水使用。 采用單級冷凍濃縮裝置可將濃度為8～14波美度的果汁原料濃縮為40～60波美度的濃縮果汁。 多級冷凍濃縮裝置 多級冷凍濃縮裝置是指將上一級濃縮得到的濃縮液作為下一級的原料進行再次濃縮的一種冷凍濃縮操作。,二、冷凍干燥裝置,冷凍干燥是利用冰晶升華的原理，將已凍結(jié)的食品物料置于高真空度的條件下，使其中的水分從固態(tài)直接升華為氣態(tài)，從而使食品干燥，又稱真空冷凍干燥或升華干燥 冷凍干燥方法常用于肉、蛋、水產(chǎn)、果蔬、速溶飲料、香料等食品的干燥。其特點是能最大限度地保持食品的色、香、味；特別適合熱敏物質(zhì)的干燥；干制品重量輕、體積小，貯藏時占地面積小，運輸方便； 干制品復水快，食用方便；油脂等易氧化物質(zhì)得到保護，微生物和酶活動受到抑制；產(chǎn)品能長期保存不變質(zhì),冷凍干燥的主要過程 冷凍干燥的基本過程分為三個階段，分別是預凍、升華和加熱蒸發(fā)結(jié)合水分。 冷凍干燥裝置的主要組成 冷凍干燥裝置主要由干燥室和制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)和控制系統(tǒng)等組成。 冷凍干燥裝置的形式 食品冷凍干燥機有間歇式和連續(xù)式兩種。,第六章 成形、擠壓機械與設備,本章主要講述食品加工過程中需要用的各種成形、擠壓機械與設備。 第一節(jié) 壓延機 第二節(jié) 餅干成形機械 第三節(jié) 搓圓機 第四節(jié) 包餡機 第五節(jié) 軟料糕點成形機 第六節(jié) 擠壓機,第一節(jié) 壓延機,本節(jié)主要講述食品加工過程中常用的壓延裝置。具體內(nèi)容包括以下四個方面： 一、壓延原理 二、臥式壓延機 三、立式壓延機 四、多層壓延機,一、壓延原理,壓延機械是指完成壓延操作的機械設備。在食品加工過程中，許多物料都需要經(jīng)過壓延操作，如餅干生產(chǎn)中的壓片，糖果生產(chǎn)中的拉條，面條、方便面生產(chǎn)中的壓片和成形，巧克力生產(chǎn)中的物料粉碎、研磨等。 壓延亦稱壓輥，是借鑒軋鋼機械操作而得名的，是指由旋轉(zhuǎn)的成隊壓輥對物料施以擠壓、摩擦，從而使得通過輥間的物料在此作用下變形成為具有一定形狀規(guī)格的產(chǎn)品。 通常理想壓延過程具有以下條件：每對壓輥的直徑相等、速度相等、且同時驅(qū)動；被壓物料等速運動；物料僅承受壓輥施加的力的作用；壓延的對象是連續(xù)的，機械性質(zhì)是均勻的；被壓物料的體積不變。,二、臥式壓延機,臥式壓延機結(jié)構(gòu)比較簡單，多為間歇式操作。它主要由上壓輥、下壓輥、壓輥間隙調(diào)節(jié)手輪、撒粉裝置、工作臺、機架及傳動裝置等組成。 在操作臥式壓延機時要注意，面片的前后移動、折疊、轉(zhuǎn)向均需人工操作。如果只采用單向輥壓，則需多臺間歇式壓延機組合在一起，中間由輸送裝置連接，這樣即可與餅干成形機聯(lián)合組成自動生產(chǎn)線。,三、立式壓延機,立式壓延機具有占地面積小，壓制面帶的層次分明，厚度均勻，工藝范圍較寬，結(jié)構(gòu)復雜等特點。它主要由料斗、壓輥、計量輥和折疊器等組成。 在立式壓延操作中，面帶依靠重力作用垂直供料，這樣可以免去中間輸送帶，使機器結(jié)構(gòu)簡化，而且輥壓的面帶層次分明。 注意：在生產(chǎn)蘇打餅干時，需設有油酥料斗，以便將油酥夾帶入面帶中間。,四、多層壓延機,多層壓延機是一種新型的高效能壓延設備，主要用于起酥生產(chǎn)線中。生產(chǎn)蘇打餅干時面團不需要經(jīng)過發(fā)酵。面帶經(jīng)過該壓延機的連續(xù)輥壓后，面層可達120層以上，且層次分明，酥脆可口，外觀及口感良好，故稱為多層壓延機。 多層壓延機的工作過程主要包括兩部分，即夾酥與延壓。傳統(tǒng)的壓延方法為對輥式 ，這種方法效率低，質(zhì)量較差，且容易造成面團的堆積。傳統(tǒng)壓延機的壓延效果是通過輥子表面加在面帶上的橫壓力及剪切力實現(xiàn)的，由面帶本身來抵抗損壞。而多層壓延機的壓延過程為直線流變狀態(tài)。這種壓延過程不會引起油、面層次混淆不清。同時，多層壓延機適應性較強，能夠生產(chǎn)多種食品。但是該設備結(jié)構(gòu)復雜，設備成本高，操作、維修技術(shù)要求高。,第二節(jié) 餅干成形機械,本節(jié)主要講述食品加工過程中常用的餅干成形機械。具體內(nèi)容包括以下三個方面： 一、沖印式成形機 二、輥印式成形機 三、輥切式成形機,餅干成形機是將配制好的餅干面料加工成具有一定形狀規(guī)格的餅干生坯的機械設備。 根據(jù)餅干品種不同及其工藝要求的差別，餅干成形機可分為沖印式成形機、輥印式成形機和輥切式成形機。 一、沖印式成形機 沖印成形機的主要結(jié)構(gòu)有壓片機構(gòu)、沖印成形機構(gòu)、揀分機構(gòu)等。 沖印成形機操作主要完成壓片、沖印成形、揀分、擺盤四個過程。即首先將已經(jīng)調(diào)制好的面團引入餅干機的壓片部分，由此經(jīng)過三道壓輥的連續(xù)輥壓，使面料形成厚薄均勻致密的面帶；然后由帆布輸送帶送入機器的成形部分，通過模型的沖印，把面帶制成具有花紋形狀的餅干生坯和余料；此后面帶繼續(xù)前進，經(jīng)過揀分部分將生坯與余料分離，餅坯由輸送帶排列整齊地送到烤盤或烤爐的鋼帶、網(wǎng)帶上進行烘烤；余料則由專設的輸送帶送回餅干機前端的面斗內(nèi)，與新投入的面團一起再次進行壓延制片操作，但應使 回頭料形成面帶的底部。,二、輥印式成形機,輥印式成形機主要適用于加工高油脂酥性餅干，更換該機印模輥后，還可以加工桃酥類糕點，所以也被稱為餅干桃酥兩用機。 輥印式成形機主要由成形脫模機構(gòu)、生坯輸送帶、面屑接盤、傳動系統(tǒng)及機架等組成。其中，成形脫模機構(gòu)是輥印式成形機的關(guān)鍵部件，它由喂料輥、印模輥、分離刮刀、帆布脫模帶及橡膠脫模輥等組成。 餅干機工作時，喂料輥與印模輥在齒輪的驅(qū)動下相對回轉(zhuǎn)。面斗內(nèi)的酥性面料依靠自重落入兩輥表面的餅干凹模之中。以后由位于兩輥下面的分離刮刀口將凹模外多余的面料沿印模輥切線方向刮落到面屑接盤中。印模輥旋轉(zhuǎn)，含有餅坯的凹模進入脫模階段，此時橡膠脫模輥依靠自身形變將粗糙的帆布脫模帶緊壓在餅坯底面上，并使其接觸面間產(chǎn)生的吸附作用，大于凹模光滑內(nèi)表面與餅坯間的接觸結(jié)合力。因此，餅干生坯便順利地從凹模中脫出，并由帆布脫模帶轉(zhuǎn)入生坯輸送帶上。,三、輥切式成形機,輥切式成形機廣泛應用于加工蘇打餅干 、韌性餅干、酥性餅干等不同產(chǎn)品。該設備工作速度快、效率高、振動噪聲低，是一種性能比較高的餅干生產(chǎn)機型。 輥切式成形機主要由壓片機構(gòu)、余料提頭機構(gòu)（揀分機構(gòu)）、傳動系統(tǒng)及機架等組成。其中壓片機構(gòu)、揀分機構(gòu)與沖印成形機的對應機構(gòu)大致相同，只是在壓片機構(gòu)末道輥與輥切成形機構(gòu)間設有一段中間緩沖輸送帶。 輥切式成形機有兩種基本型式，一種是將印花和切塊制成復合模具嵌在一個壓輥上；另一種是將印花模與切塊模分別安在兩個壓輥上。,第三節(jié) 搓圓機,本節(jié)主要講述食品加工過程中常用的搓圓機。具體內(nèi)容包括以下五個方面： 一、傘形搓圓機 二、錐形搓圓機 三、桶形搓圓機 四、網(wǎng)格式搓圓機 五、輸送帶式搓圓機,一、傘形搓圓機,傘形搓圓機主要由電動機、轉(zhuǎn)體、旋轉(zhuǎn)導板、撒粉裝置及傳動裝置等組成。 傘形搓圓機的工作原理是面塊首先送至轉(zhuǎn)體底部，由于轉(zhuǎn)體底部直徑大逐漸到頂部直徑減小，所以面塊運動線速 度由大到小。這樣使得前后面塊距離越來越小，有時會出現(xiàn)雙生面團，即兩個面塊合為一體一起離開機體。為了避免雙生面團進入醒發(fā)機，在正常出口上部裝有一擋板。 傘形搓圓機具有進口速度快、出口速度慢的特點，有利于面團的形成。,二、錐形搓圓機,與傘形搓圓機大致相同。只是轉(zhuǎn)體倒置，大端在上、小端在下，呈錐形。轉(zhuǎn)體外同樣設有導板，導板與轉(zhuǎn)體組成面塊成型的導槽。 該設備的工作原理與傘形搓圓機基本相同。來自切塊機的面塊，由定向輸送器送至錐形轉(zhuǎn)體下部。在復合力的作用下，面塊沿螺旋形導槽即公轉(zhuǎn)又自轉(zhuǎn)的由下向上運動，在運動過程中被搓成球形，到達錐體的頂部。搓圓完畢后，面團由帆布輸送帶送至醒發(fā)工序。 由于轉(zhuǎn)體直徑下小上大，所以面塊的運動速度由小到大，在離開援圓機時達到最大，前后面塊的距離也由小變大。這一點與傘形搓圓機相反，因此，不易象傘形搓圓機那樣出現(xiàn)雙生面團。但成型效果較差，一般用于生產(chǎn)小型面包。,三、桶形搓圓機 桶形搓圓機的轉(zhuǎn)體斜度很小，形似圓桶，故稱為桶形搓圓機。面塊在離開切塊機后，被送至圓桶形轉(zhuǎn)體的下部。隨著轉(zhuǎn)體的轉(zhuǎn)動，面塊沿螺旋形軌道自下而上運動，同時在自轉(zhuǎn)與公轉(zhuǎn)的復合運動中被搓成圓形。該設備能夠克服前兩種搓圓機的不足，而且兼具兩者的優(yōu)點。另外，桶形搓圓機占地面積較小，給車間布置帶來方便。 四、網(wǎng)格式搓圓機 網(wǎng)格式搓圓機是一次完成切塊搓圓操作的小型間歇式整形機械。該設備主要由切刀、壓塊、圍墻、模板、工作臺、機體、導柱及傳動系統(tǒng)等組成。,五、輸送帶式搓圓機,輸送帶式搓圓機與傘形、錐型搓圓機結(jié)構(gòu)不同，它沒有轉(zhuǎn)體，也沒有螺旋形導槽。其主要搓圓機構(gòu)是由水平帆布輸送帶和模板組成。 輸送帶式搓圓機的帆布輸送帶與多臺切塊機的出面口相聯(lián)，組成切塊搓圓機。模板安裝在輸送帶上方，與輸送帶縱向成α角。來自切塊機的面塊，經(jīng)輸送帶入模板與帆布帶形成的三面封閉槽內(nèi)。由于α角的存在及導槽模板的曲面形狀，使得面塊在各種力的作用下被迫產(chǎn)生自轉(zhuǎn)，并受帆布帶的運動方向限制，在輸送過程中，自身被搓成球形。 輸送帶式搓圓機的特點是可與多臺切塊機組合使用，因此生產(chǎn)效率很高。但其搓圓效果不如傘形搓圓機好，表面結(jié)實程度稍差，適合于大型面包生產(chǎn)線使用。,第四節(jié) 包餡機,本節(jié)主要講述食品加工過程中常用的包餡機。具體內(nèi)容包括以下三個方面： 一、包餡機 二、餛飩機 三、餃子成形機,一、包餡機,用于生產(chǎn)帶餡食品的機械稱為包餡機。包餡食品一般由外皮和內(nèi)餡組成。 包餡機按成形方式可分為感應式、灌腸式、注入式、剪切式、折疊式等多種型式。 包餡機由輸面機構(gòu)、輸餡機構(gòu)、成形機構(gòu)、撒粉裝置、傳動系統(tǒng)、操作系統(tǒng)及機身等組成。,二、餛飩成形機,餛飩成形機是將預先壓成的面帶和餡料加工成方皮餛飩生坯的小型設備，這種通過機械動作代替人手，連續(xù)步進，完成成形操作的機器屬于間