果蔬加工干制課件-資料下載頁
2025-07-29 20:42本頁面
【導(dǎo)讀】可溶性物質(zhì)的濃度，使微生物不能利用，同時(shí)使蔬菜所含的酶的活動(dòng)也受到抑制。從而是干制品得以保存的方法。淀粉等相結(jié)合成為膠體狀態(tài)的水分。起溶劑作用，不易結(jié)冰，也不易排除，高溫下僅能排除部分。排出水分與吸收水分相等時(shí)的狀態(tài)，此。需要改變外界條件。濕球溫度與介質(zhì)干燥強(qiáng)度。硬殼形成與干球溫度。體積縮小、重量減輕。份數(shù)的比例，一般用百分率表示。例：烘房溫度28C，工作時(shí)70C。以蒸發(fā)，但燃燒效率45%，升溫烘烤（1、可溶性物質(zhì)高或不切分。結(jié)束時(shí)逐步下降。是通過干制品內(nèi)部與外部水分的轉(zhuǎn)移，使各部的含水量均衡。物料被干燥，干燥結(jié)束后，充入氮?dú)饣蚩諝?，鐘?nèi)脫水、干燥和膨化；2、減壓低溫，脫油，使產(chǎn)品含油少于25%。
【正文】 包裝 ? 具體：護(hù)色（浸冷水或 1%食鹽水）；燙漂（ 80100C， 28分鐘，鈍化酶防止褐變）；真空滲糖（防止變形，二糖、糊精、多糖、淀粉糖漿）；冷凍（防止變形， 18~20C緩凍）；真空油炸（初溫 110120C， 真空度 ~ mPa， 時(shí)間 20， 30， 40分鐘。真空離心脫油，使產(chǎn)品含油少于 25%。 全天然果蔬脆片設(shè)備 ? 清洗機(jī)（ 500千克 /小時(shí)）； ? 去皮機(jī)（ 500千克 /小時(shí)）； ? 切片機(jī)（ 300千克 /小時(shí)）； ? 滅菌殺青機(jī)（ 150千克 /小時(shí)， 300千克 /小時(shí)， 600千克 /小時(shí)）； ? 真空浸糖機(jī)組（ 120千克 /小時(shí)， 250千克 /小時(shí)，500千克 /小時(shí)）； ? 真空油炸鍋（ 5千克 /小時(shí)， 10千克 /小時(shí)， 20千克 /小時(shí)）； ? 真空充氮包裝機(jī)（ 300袋 /小時(shí)）； ? 鍋爐（ 1噸 /小時(shí)）。 作業(yè)和思考題 ? 簡(jiǎn)述蔬菜干制的原理 ? 果蔬有哪些干制方法？ ? 如何提高干制品復(fù)水性？ ? 如何針對(duì)不同果蔬采用不同干制方法。
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