果蔬加工干制課件(專業(yè)版)
【正文】 第六節(jié) 全天然果蔬脆片 ?特點(diǎn)： 熱媒是油，傳熱快， 2030分鐘內(nèi)脫水、干燥和膨化； 減壓低溫，原料風(fēng)味營養(yǎng)色好； 低溫油炸，油脂不劣變。所以蒸發(fā) 1千克水，要 。是果蔬的主要水分狀態(tài)。 束縛水 ?膠體結(jié)合水：指和細(xì)胞內(nèi)容物原生質(zhì)、淀粉等相結(jié)合成為膠體狀態(tài)的水分。 干燥設(shè)備 ? 柜式干燥 ? 滾筒式干燥 ? 隧道式干燥 ? 輸送帶式干燥 ? 流化床干燥 ? 噴霧干燥 ? 太陽能干燥 ? 烘灶和烘房 第三節(jié) 干燥工藝 ?原料選擇：干物質(zhì)高，纖維少，可食高。 ?歷史： 80年代，日本開發(fā)了香蕉脆片和蘋果脆片。 ? 干制：初溫 4045C， ，升溫到 6070C， 時(shí)間 68小時(shí)，成品率 1012%。理論上可以蒸發(fā) ，但燃燒效率 45%，所以蒸發(fā) 。對溶質(zhì)起溶劑作用。不起溶劑作用，不易結(jié)冰，也不易排除，高溫下僅能排除部分。 ?原料處理： 洗滌（酸等）、去皮、去核、切分； 熱燙（破壞酶、增加膜透性、殺菌殺蟲卵、減少農(nóng)藥）； 硫處理（抑制氧化變色、使花青素變無色、保護(hù) VC、 破壞酶活性
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1