果蔬加工冷凍課件(專業(yè)版)
【正文】 ） ? 懸浮凍結(jié)（流化床凍結(jié)）適合小顆粒物質(zhì)，40C， 向上風 68M/S， 510分鐘。 ? C0=A/100+? A為果蔬含水率 ? B為果蔬固形物率 冷凍原理 結(jié)晶： 最大冰晶生產(chǎn)帶：凍結(jié)開始，即使再繼續(xù)降溫，果溫下降也很緩慢，在這其間，有 80%水變成冰，此后果實溫度再次快速下降，這個凍結(jié)曲線平坦的部分稱最大冰晶形成帶。 2）低溫導致蛋白質(zhì)凝固。 ? 三、冷凍量的要求 ? 耗冷量：一定量的食品在速凍過程中釋放出來的熱量。 ? 內(nèi)部加熱解凍 ? 微波解凍 ? 915MHz， 2450MHz 第五節(jié) 生產(chǎn)實例 ? 一、水果速凍生產(chǎn)實例 ? 流程：原料 分選 洗凈 去皮去核 切分 加糖 包裝 凍結(jié) 裝箱 凍藏 ? 草莓 ：原料，分級（ 20mm， 2024mm，2528mm， 大于 28mm）， 去蒂，清洗，加糖（糖漿濃度 3050%，也可以按照 3： 1加糖于果面，用聚乙烯袋密封），凍結(jié)（ 35C， 10分鐘內(nèi)下降到 18C， 貯藏于 18C~20C） 生產(chǎn)實例 ? 荔枝：原料（ 8成熟），分選，熱燙（ 98100C， 20
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