【正文】 葡萄酒酒具能引起人的聯(lián)想和想象，令人賞心悅目，使人獲得審美快感。葡萄酒與酒具之間因情景施器，彼此相融，相映成趣，錦上添花，搭成美好的審美意境，達(dá)到一種新的境界和氛圍。（1）白蘭地：白蘭地狹口大肚酒杯，至于兩手間搓動(dòng)，再手覆暖杯以產(chǎn)生白蘭地酒香。（2）白葡萄酒：帶闊口略微小的杯子以截獲酒香。（3）勃墾地紅酒：用寬闊大酒杯以催生其復(fù)雜酒香，該杯略比白葡萄酒杯高些。（5）香檳酒：狹窄有凹槽的杯，以減少酒的表面區(qū)域，防止氣泡消散。（6）紅葡萄酒：酒杯中較大的那種，持物在杯體與杯腳相連之初。 品酒的環(huán)境品酒環(huán)境包括物質(zhì)環(huán)境和人際環(huán)境，它雖然與食物沒有直接聯(lián)系，但卻在品酒的整體系統(tǒng)中占有頗為重要的地位。一般來說，品酒環(huán)境為品酒提供某種背景、氣氛、情調(diào)，對(duì)品酒活動(dòng)起著弱化或強(qiáng)化的作用。在一個(gè)景色優(yōu)美、格調(diào)高雅、樸素大方的環(huán)境里，能優(yōu)化和強(qiáng)化品嘗者的審美心靈。品酒環(huán)境與葡萄美酒的完美結(jié)合構(gòu)成了葡萄酒品嘗美學(xué)中的意境之美。輕松、和諧、自由的情調(diào)能洗脫人生旅途中的憂愁和疲勞，陶冶人的情操，凈化人的心靈，激勵(lì)人的精神。第五篇：葡萄酒與食品如何搭配葡萄酒與食品如何搭配為端上桌的飯菜點(diǎn)酒表面上看起來是很簡單的一件事。的確有一些通用的規(guī)則存在，這些會(huì)在以下章節(jié)中加以解釋，但是，正如所有品嘗一樣，刻板的規(guī)則不能也無法存在。簡單觀察一下就足以證明：任何一種酒都不可能自始至終保持一致，葡萄酒隨年代和和釀造時(shí)期的不同而變化，即使是兩瓶一模一樣的酒通常也會(huì)存在一些細(xì)微差別。同樣的，同一個(gè)菜譜不同的時(shí)候做出來的飯菜味道也不盡相同，即使出自同一個(gè)廚師之手。顯而易見，經(jīng)驗(yàn)、專家建議、美食家的經(jīng)典專著以及地區(qū)傳統(tǒng)都非常有益，但是，最終，還是要靠個(gè)人主見。對(duì)比與平衡葡萄酒與食品的經(jīng)典搭配方法是通過對(duì)比尋找出整體和諧。例如，一道比較厚重的菜可以配干白，或許配起泡酒或半起泡酒，這樣可以保持味覺凈爽、清新以便品嘗接下來的飲食。反之，綿軟的白葡萄酒應(yīng)與加了檸檬或醋、味道中有一點(diǎn)酸味的魚搭配更為恰當(dāng)。最終建議：有持久味道的菜品應(yīng)當(dāng)與有持久優(yōu)雅后味的酒搭配，例如，陳年的Parmigiano奶酪配陳年紅酒或優(yōu)雅成熟的起泡汽酒。面食和米飯：取決于調(diào)味醬汁面食、米飯或烤薄餅?zāi)軟_淡或減輕味道，因此，要求搭配比調(diào)味醬汁味道更細(xì)膩的葡萄酒。要搭配面食和米飯，調(diào)味醬汁是要考慮的首要因素。舉個(gè)例子，我們分析一下最有名、最常見的波洛尼亞肉汁的配料吧。這種調(diào)味醬汁中既有油膩的因素，如黃油和數(shù)種不同的肉類，又有酸的因素，即：西紅柿。因此，與這種醬汁搭配的酒必須既能減弱油膩的特征，又有一定含量的單寧，它的收斂作用能提供必要的平衡。同樣的邏輯也適應(yīng)于用海產(chǎn)品烹制的醬汁，如蛤肉細(xì)條實(shí)心面或海鮮米飯。白葡萄酒適合搭配這兩種食品，但前者需要配更清淡并含較多的單寧的白。而后者需要有果香氣并且酒體飽滿的酒，如產(chǎn)自弗留里Collio地區(qū)的索味濃或阿爾托阿迪杰的雷司令。而蘑菇則不然，酸和單寧是它的敵人，這兩種物質(zhì)會(huì)破壞蘑菇的香味。因此，桃紅酒是有蘑菇醬汁的面食和米飯的絕妙解決方法?？傊?，在現(xiàn)代烹飪中，用應(yīng)季蔬菜做調(diào)味醬汁的面食和米飯?jiān)絹碓搅餍校d軟的白葡萄酒是最佳伴侶，這樣的酒也許是意大利中南部的產(chǎn)品。含面食和米飯的蔬菜湯又是另外一回事了，建議搭配新釀制的紅酒。肉食，配有特點(diǎn)的紅酒讓我們從最簡單的燒烤類菜肴說起，即那些不添加任何油膩材料(如黃油或食用油)，直接在火上烤的菜肴【肉的最佳伴侶是新釀制的傳統(tǒng)Chianti，無論是白的還是紅的。另一道較簡單的菜是燉肉，與之相配的酒是：Dolcetto，Barbera或超級(jí)經(jīng)典Valpolicella。長時(shí)間烹煮的肉類，不論是燜的或用調(diào)味汁燉的，都需要那些擁有長時(shí)間陳化能力的酒。魚、貝殼類和海鮮紅酒中的單寧與魚中所具有的細(xì)膩的味道相沖突，因此，魚類的佐餐佳釀是白酒，如還配有精心烹制的調(diào)味醬汁，那么，搭配就更完美了。白色肉質(zhì)的魚，清蒸或燒烤，在不添加額外油脂或魚本身脂肪很少的情況下，那么，細(xì)膩的白葡萄酒是其最合適佐餐佳釀，這樣的酒沒有過分的粗糙，并且酒勁中等，如霞多麗(Chardonnay)、撒丁島的Vermentino或BiancodiCustoza。而其他海鮮(如貝類、軟體類)應(yīng)搭配有輕微果香氣的白酒，甚至后味有點(diǎn)微苦的白酒以便與肉的甜味相平衡。一盤混合煎魚可以配傳統(tǒng)的瓶內(nèi)發(fā)酵的輕微起泡酒【箱里烘出來的魚或鮭魚類，鮮魚是魚、鯖魚應(yīng)搭配有一定酒體的白酒或味道很濃的桃紅酒。最后一道菜，即魚湯或肉湯，也應(yīng)該配有一定酒體的白酒或桃紅酒。但是，清淡的紅葡萄酒也是一種不錯(cuò)的搭配。要像飲用白酒一樣，這些酒一定要降溫后飲用。觸動(dòng)顧客的蘑菇和蔬菜總的來說，蘑菇的味道比較細(xì)膩，只能選用較軟的白葡萄酒或者桃紅葡萄酒，很少飲用紅酒，即使是紅酒，也只選美樂(Merlot)。意大利某些地方產(chǎn)的珍貴的白色或黃色塊菌通常切成薄片撒在面食或菜肴上生吃，這時(shí)可以選擇清淡、有辛辣味、果香濃郁的白葡萄酒。只吃蔬菜的時(shí)候，新鮮的桃紅葡萄酒通常是最好的選擇。如果蔬菜作為配菜食用，選擇葡萄酒就取決于它們所搭配的食品或調(diào)味汁。只有極少數(shù)情況下蔬菜要與某種具體的酒搭配。中等酒體的紅酒，如Chianti或Valpolicella，適宜佐餐各種蔬菜湯；鄉(xiāng)村風(fēng)格的Gragnano產(chǎn)自那不勒斯腹地，它充滿活力，是帕爾瑪式燒茄子的最佳佐餐酒。葡萄酒不適合搭配用醋作調(diào)料的沙拉。奶酪，存放年代起決定性的作用。搭配葡萄酒和奶酪是一件非常迷人的事：清淡新鮮的奶酪適合飲用酸度較好的白酒；甜酒或甜點(diǎn)酒適合佐餐綿軟并風(fēng)味濃郁的奶酪，尤其是青紋奶酪。某些奶酪的味道太濃，僅吃幾口就有可能把味覺壓住。但是，選擇合適的葡萄酒就能避免這種情況的發(fā)生。這就意味著存放時(shí)間長味道濃厚的奶酪，如Grana奶酪，或Asiago奶酪，應(yīng)選結(jié)構(gòu)真實(shí)的紅酒飲用。反之，如果奶酪比較細(xì)膩新鮮，就應(yīng)該搭配淡而香的酒。有一種搭配令人震驚，即有咸味并且味道很沖的奶酪配有甜味的酒精含量很高的紅酒。還有一種非同尋常但非常成功的搭配：青紋奶酪，如Gonzola配陳化久味道持久的甜點(diǎn)。就餐結(jié)束：甜點(diǎn)及與之匹配的葡萄酒對(duì)比的原則不適合甜點(diǎn)，甜酒是點(diǎn)心的最佳搭配。最好從柔軟的奶油點(diǎn)心說起：奶油凍(Mousse)、巴維利亞奶油或半凍冰淇淋，與之搭配的酒要含有一定量的酒精。如果點(diǎn)心含有苦巧克力，那么酒就要更甜一些。加了添加劑的蓬松點(diǎn)心，如圣誕蛋糕patone、pandoro或colomba，其最理想的搭配就是起泡酒，如Spumante或Moscato。不太甜的水果餡餅或傳統(tǒng)的焙制點(diǎn)心，如Strudel，需要搭配同樣細(xì)膩但不含過量沉淀糖分的甜點(diǎn)酒。法式烹飪加工出來的奶油點(diǎn)心，如Charlotte或Millefoglie，如果未添加酒精飲料，適合飲用甜度適中但酒精含量高的酒。冰淇淋或冰糕不適合飲用任何葡萄酒：寒冷使味蕾麻木并破壞了酒的味道。注意事項(xiàng)關(guān)于葡萄酒與食品的搭配的規(guī)則很多，但也沒必要時(shí)時(shí)克守原則。重要的是選一瓶你自己最想飲用的葡萄酒，不去管那些食品和葡萄酒搭配的條條框框，因?yàn)槟愫芸赡苓€沒有享受到食物可能在飯菜上來之前，也可能在就餐之后就已經(jīng)把大部分酒都喝光了。因此，當(dāng)你確定飯菜不錯(cuò)，酒也很美時(shí)，你不至于錯(cuò)得太遠(yuǎn)，盡管搭配可能不太完美，你還是從所飲佳釀中獲得了樂趣。