【正文】 式快餐的發(fā)展現(xiàn)狀及對策【摘 要】民以食為天，中華美食聞名天下，當下，越來越多的知名的不知名的快餐行業(yè)躍然而生，受益于中國經(jīng)濟不斷穩(wěn)定健康的發(fā)展，中式快餐近幾年來取得了讓人贊嘆的發(fā)展速度，然而相對于國際知名快餐和西餐，中式快餐行業(yè)在生產(chǎn)、管理和營銷等方面面臨著種種困境。通過對比，就中式快餐面臨的問題進行分析，并提出相應對策?！娟P鍵詞】中式快餐 發(fā)展現(xiàn)狀 對策一、中式快餐發(fā)展現(xiàn)狀受益于中國經(jīng)濟不斷穩(wěn)定健康的發(fā)展，中式快餐近幾年來取得了讓人贊嘆的發(fā)展速度，據(jù)初步測算，全國快餐連鎖經(jīng)營網(wǎng)點100多萬個，年營業(yè)額可達1500億元，將分別占到餐飲業(yè)的22%和20%左右。從餐飲業(yè)百強企業(yè)統(tǒng)計調查情況看，快餐企業(yè)在百強企業(yè)中占據(jù)三分天下：2001的餐飲百強企業(yè)中快餐企業(yè)入圍12家，%；2003餐飲百強企業(yè)中快餐18家，%；2004餐飲百強企業(yè)中快餐20家，營業(yè)額占33%左右。2008年百強企業(yè)中，快餐企業(yè)銷售額排在各業(yè)態(tài)榜首，%等。快餐行業(yè)在網(wǎng)點數(shù)量增加和規(guī)模擴大的同時，品牌企業(yè)的發(fā)展實力和運營能力更趨看好，內(nèi)在支撐體系建設加強，發(fā)展質量日趨提升，發(fā)展的總體水平不斷提高。雖然中式快餐發(fā)展迅速，但發(fā)展過程中也存在著許多問題，直接影響企業(yè)的發(fā)展。二、中式快餐發(fā)展存在的問題（一）難以形成標準化生產(chǎn)大多消費者認可的中式快餐店均生意火爆，大部分原因是因為店內(nèi)廚師技藝偏高，烹飪菜品的口味符合大眾消費者，但是這種非工業(yè)化的生產(chǎn)方式，使中國菜肴標準化程度較低。就燒餅而言，黃山燒餅和下塘燒餅在銷售中雖然保持了各自的風味，但卻不利于生產(chǎn)，一旦標準化生產(chǎn)就會影響產(chǎn)品質量的穩(wěn)定性。同樣道理，市場上的快餐品種很難適應快餐業(yè)對標準化生產(chǎn)的嚴格要求。在市場上表現(xiàn)為千店千味，難以形成品牌效應，難贏回頭率。（二）直營的營銷方式難存活營銷方式直接影響快餐銷售市場的局面。有的采用直營的營銷方式，每開一家分店都要自己投入大量資金，風險較大，最后結果還會由于資金緊張出現(xiàn)企業(yè)后勁不足，擴張速度慢，很難在市場立足良久。（三）服務水平低目前，我國很多中式快餐企業(yè)的服務標準僅停留在低價，熱情待客等表面層次上，服務細節(jié)沒有一個標準?？系禄腥蚪y(tǒng)一的經(jīng)營方針“CHAMPS”?？系禄箢櫩蛷呐抨牭侥玫降狞c餐不得超過五分鐘，顧客用餐完畢離開后，餐桌必須在兩分鐘內(nèi)清理完畢。相比之下，中式快餐就太慢了，到中式快餐店去很容易看到桌上盡是客人吃剩的碎屑、湯汁，等找到相對干凈的桌子坐下，服務員才慢悠悠地來收拾桌子。更有許多中式快餐的衛(wèi)生條件不能讓人滿意。（四）缺少推陳出新雖然中式食品品種豐富，口味齊全，但是快餐店面的菜品還是相當單一，要么以面食為主，要么大眾化菜品，即使是地方特色的中式快餐仍然是常年不變地守著祖?zhèn)飨聛淼牟俗V。絕大多數(shù)的快餐店只是將現(xiàn)有的品種拼湊在一塊，沒有很好的創(chuàng)新能力，麥當勞、肯德基則以月平均推出兩款新產(chǎn)品的速度遙遙領先。這都影響著中式快餐的發(fā)展。（五）市場差異化小，定位難對于中式餐飲業(yè)來講，講求差異化定位相當難。因為中國傳統(tǒng)小吃中，都是大眾化食品，特色產(chǎn)品少之又少，即使出現(xiàn)了老鄉(xiāng)雞、永和豆?jié){等新式連鎖餐飲，也未能針對特定的人群(如女人、孩子、老人)開發(fā)新產(chǎn)品。定位策劃、產(chǎn)品開發(fā)、營銷手段創(chuàng)新、營銷隊伍建設等，這都不是普通快餐店能夠做到的。（六）人力管理不善在這個信息發(fā)達、資源豐富的時代，在競爭中起決定性作用的還是“人”。只有把全體員工的智慧和能力都發(fā)揮出來，并使其與企業(yè)的奮斗目標相一致，才能真正構成其核心競爭能力。肯德基把員工視為企業(yè)最寶貴的財富，每年都花大量資金在員工培訓上，建立多層次的培訓體系，使人力資源管理落到實處?？梢哉f肯德基正是在人力資源管理上的卓越表現(xiàn)，使其在中國乃至世界范圍內(nèi)取得巨大的成功。相反本土企業(yè)很難有做到人性化管理、系統(tǒng)的培訓、完善的企業(yè)文化，很多企業(yè)對員工都是實行既聘上崗，沒有什么培訓，員工素質很難得到提升。另外，中式快餐存在的問題還有企業(yè)對自己的企業(yè)文化認識不足、連鎖經(jīng)營發(fā)展緩慢、經(jīng)營品牌意識差、物流中心不夠完善等問題。三、中式快餐發(fā)展對策（一）實行標準化、工業(yè)化、連鎖化管理標準化程度低是制約中式快餐發(fā)展壯大的“瓶頸”，由于中式快餐的手工加工程度較高，工業(yè)化水平較低，導致中式快餐在不同的時間、地點、經(jīng)營店面有著不同的質量。單憑經(jīng)驗、感覺進行現(xiàn)代快餐的經(jīng)營，顯然不合時宜的。工業(yè)化中餐生產(chǎn)方式是適應時代節(jié)奏必然的改變。連鎖化有利于用較少的投入擴大企業(yè)的知名度，有利于用較短的時間獲取較大的利潤。特色化是中式快餐充分發(fā)揮自身優(yōu)勢，用以向西式快餐挑戰(zhàn)的一個法寶。（二）實行特色化管理中國飲食文化歷史悠久，在全球得到了認可。特色產(chǎn)品在中式快餐行業(yè)發(fā)展相對很有優(yōu)勢，大多快餐都以大眾口味對消費者開放，例如老鄉(xiāng)雞則推出以雞為特色產(chǎn)品的一系列產(chǎn)品，結合時蔬營養(yǎng)搭配，消費者可以根據(jù)自己的身體狀況及口味情況自行選擇，再加上價格公道、取菜速度快，性價比高是大多消費者選擇的主要原因。并且西餐餐飲文化也非常注重這樣的便捷性和營養(yǎng)性，所以創(chuàng)造出新的餐飲文化，打造出具有中國特色的中式快餐在餐飲行業(yè)來說是非常有利的。（三）注重品牌建立一個品牌涵蓋了企業(yè)形象、產(chǎn)品質量、服務質量、就餐環(huán)境等諸多內(nèi)容，沒有金字招牌，就沒有市場競爭力。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，同類商品在質量技術上的差別日益縮小，能贏得顧客的就是“品牌”二字。安徽最大的連鎖企業(yè)，“老鄉(xiāng)雞”，在名稱上，切合了很多中國人的顧家情結，讓人容易有家的歸屬感；在產(chǎn)品上，“老鄉(xiāng)雞”舍去了西式快餐的數(shù)條、雞翅等洋油炸食品，強化了中式的、蒸的、營養(yǎng)的品牌定位，使品牌屬性更為單純。此外，在店面形象、餐具、服務標準上也都做了全面的配套，大大提升了品牌知名度。（四）加大營銷力度在餐飲服務業(yè)的行銷策略中，企業(yè)形象的建立與知名度的炒熱相當重要。除了通過經(jīng)營者提供的商品帶給消費者的感覺外，廣告與促銷活動更是經(jīng)營者在爭取消費者認知與印象的重要策略。因此，廣告策略與促銷戰(zhàn)略的實戰(zhàn)運用，是推廣策略的主要課題。廣告策略的應用可分為三階段實行：首先，建立企業(yè)知名度，告知消費者企業(yè)的性質及所提供的產(chǎn)品與提供的特色服務。其次，強化企業(yè)形象，增加消費者認知、肯定、進而到指定購買。最后，針對單項商品或新產(chǎn)品開展廣告與促銷活動。促銷活動最常使用的方式是贈品，凡是贈送小禮物、體驗券、抽獎券等都非常有效。此外，與其它企業(yè)合作實施聯(lián)合廣告也是很有效的方式，吸引大眾傳播媒體的注意與免費的宣傳報道。肯德基與麥當勞的聯(lián)合廣告就很成功。當然，借助公益性活動、慈善活動等更有利于整體企業(yè)形象的塑造與提升。（五）加強衛(wèi)生管理，提高設備完好率設備和衛(wèi)生是搞好經(jīng)營的基礎和保證，也是充分體現(xiàn)快餐企業(yè)經(jīng)營管理水平的標志之一。中式快餐大都脫胎于傳統(tǒng)的餐飲業(yè)，從飯菜、服務、衛(wèi)生、環(huán)境、娛樂質量、銷售價格全方位的競爭?？梢娭惺娇觳蛯Ψ盏臉藴驶笥兴А，F(xiàn)代消費者追求的是“價廉物美”，人們到快餐廳里來消費最希望能在快捷、方便、衛(wèi)生的服務之外還能給自己一份愉悅的心情，追求一種有品味的生活。（六）發(fā)展自身企業(yè)文化企業(yè)文化是核心競爭力的源泉和動力，這是培育核心競爭力的根本，所以我們在深刻挖掘中國飲食文化的基礎上，要提煉中式快餐企業(yè)自身的文化，使企業(yè)文化成為組織的精神動力和智力支持。像西餐廳營造出一種西方文化吸引國內(nèi)的消費者一樣，考慮國人的飲食偏好和飲食特征，結合西餐企業(yè)的經(jīng)營管理方法，在餐飲地點的選擇、餐飲廣告的設計、廳堂的布局和環(huán)境的營造、服務、具體的管理規(guī)則上等各個方面要不斷創(chuàng)新，突破西餐連鎖企業(yè)具體經(jīng)驗的限制，發(fā)展出適合自身企業(yè)和自身文化環(huán)境的經(jīng)營方式。（七）提高員工素質不斷提高企業(yè)和員工素質，以適應市場變化，才能保證中式快餐的發(fā)展。對于餐飲服務業(yè)來說，員工培訓有利于提高員工文化、技術素質、連鎖店的服務質量以及為公司的經(jīng)營目標搭建能力平臺。在人力資源方面執(zhí)行本土化戰(zhàn)略，把員工培訓作為自己一項重要的核心競爭力來培養(yǎng)，不斷投入資金、人力進行多方面、各層次的培訓，這也體現(xiàn)了公司雙贏思維的企業(yè)文化，不僅企業(yè)要成長，個人也要成長。（八）加強公共關系處理由于競爭激烈，中式快餐企業(yè)還須注意“公關危機”，公關危機是指突如其來的，對企業(yè)形象有破壞性作用的惡性事件。例如2003年的禽流感對于老鄉(xiāng)雞和肯德基的影響頗大，現(xiàn)在2013年H7N9又席卷來襲，這無疑對于他們又有很大影響，肯德基目前已在電視中做出關于杜絕禽流感的廣告聲明，借此度過產(chǎn)品質量危機，由此看出公共關系也是影響中式快餐企業(yè)發(fā)展的重要因素之一?？傊?，中式快餐行業(yè)發(fā)展迅速，但是也受很多因素的影響和制約，企業(yè)應很好的結合自身產(chǎn)品的特性以及有利條件，規(guī)避不利銷售的因素，企業(yè)才能做大做久。參考文獻：[J].北方從論叢,2003(2).[M].天津:南開大學出版社, 2008年第47期《山西農(nóng)業(yè)大學學報（社會科學報）》2006年第2期致 謝本論文能夠順利的完成多虧了我們的導師孟老師的精心指導。從前期的選題到構思都是孟老師一步步指導過來的，花費了孟老師很多的寶貴時間和精力，在此向導師表示衷心地感謝！同時還要感謝我的幾位同學，平時和我一起探討論文上問題，指出我出現(xiàn)的錯誤，使我能及時的順利結稿，在此表示深深的感謝。最后，我還要感謝學校給我一個良好的學習環(huán)境，讓我重新感受老師的辛勤，同學的熱情，為我以后的工作及生活提供的動力，真心謝謝學校的一切。謝謝！指導教師評語： 教師簽名： 論文成績 2013年 月 日 答辯評語： 答辯組長簽名： 答辯成績 2013 年 月 日