【正文】 帶大量的細菌和病毒，絕大部分從業(yè)人員污染食品引起的食物中毒都是由不清潔的手導致。手套永遠不能代替洗手，戴手套前手部同樣應該清洗。（二）保持個人清潔從業(yè)人員應勤于洗澡、洗頭發(fā)，保持良好的個人清潔衛(wèi)生，盡量減少食品受到污染的風險。如有癥狀也不一定就是非常健康，因為一些病原微生物攜帶者或潛伏期內(nèi)可能不會出現(xiàn)癥狀，但仍可能傳播疾病。（三）重要的手部衛(wèi)生手是人體接觸食品機會最多的部位，手部的衛(wèi)生是個人衛(wèi)生中最為重要的部分。要保持手部的清潔衛(wèi)生，您應該做到：按照標準的程序洗手（洗手、消毒方法見下一部分）因為按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。操作時不佩戴外露飾物（包括戒指、手鏈、手表等），因為飾物表面的凹陷處容易藏納污垢和細菌，可能導致食品污染，而且戒指等小飾物可能會在操作中混入食品。手部不要觸碰與操作臺有過接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。使指甲符合衛(wèi)生要求：— 剪短指甲，因為長指甲內(nèi)會藏有難以去除的污垢?！?不佩戴假指甲，不涂指甲油，因為這些都可能對食品造成污染。正確使用手套：— 使用一次性塑料或橡膠手套，不要重復使用?！?挑選適合自己尺寸的手套?！?戴手套前和更換新的手套前都應該洗手?！?操作人員在以下情況都應更換手套： 手套破損或變臟。在開始進行不同的操作前。連續(xù)操作時，至少每4小時更換一次。九、穿戴工作服從業(yè)人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，專間從業(yè)人員還需戴口罩。戴工作帽時頭發(fā)不應外露，袋口罩時需將口鼻完全遮蓋。每名從業(yè)人員應至少有兩套工作服，做到定期更換，保持清潔。專間、分餐操作人員的工作服應每天清洗、消毒、更換。待清洗的工作服不要放置在視頻加工處理的區(qū)域。不能穿戴工作服走出食品加工操作場所，應在加工操作場所內(nèi)脫去工作服；嚴禁穿戴工作服上廁所。個人衣物及私人物品不得帶食品加工區(qū)域，應存放在更衣室。十、進食、喝水、抽煙人的口水中可以含有數(shù)以千計的細菌，因此您應該：不在加工食品和存放餐具的場所（如員工休息區(qū)）進食，喝水和抽煙。這些活動完成了之后，必須洗手。十一、手部清洗、消毒要求洗手是個人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)，應重視用肥皂洗手，有效的洗手能夠有效地去處手部的大部分微生物，請您務必按照要求規(guī)范地洗手！洗手看起來好像十分簡單，但許多食品加工操作人員未必能做到正確地洗手。但請您記住：洗手是個人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)。下列情況請您務必洗手：開始工作前。處理食物前。上廁所后?？人?、打噴嚏或擤鼻子后。觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。從事任何可能會污染雙手的活動后。認為有需要時。標準的洗手程序：在水籠頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。雙手涂上洗滌劑。雙手互相搓擦20秒（必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲）。用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。關(guān)閉水籠頭（手動式水籠頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。推薦的洗手方法：掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦指尖在掌心中搓擦十二、垃圾的存放垃圾桶內(nèi)的垃圾不宜超過桶高的3/4，以避免因太滿而不能扎緊垃圾袋和蓋上桶蓋。桶內(nèi)垃圾滿后應及時清除，未滿的至少每天清除一次，將垃圾袋扎緊送至垃圾房。只有在倒垃圾時，才可以打開垃圾桶的蓋子，以免污染環(huán)境和散發(fā)異味。倒完垃圾后應立即洗手。十三、垃圾桶的清洗消毒清除垃圾后的垃圾桶每日進行清洗消毒。清洗時用清潔劑加熱水，用硬毛刷徹底刷洗桶內(nèi)以及邊緣。消毒時用消毒劑加冷水配合專用抹布進行擦拭。將垃圾桶自然晾干或用抹布擦干，套上垃圾袋待用。十四、開展質(zhì)量驗收（一）標簽品名、廠名。生產(chǎn)日期保質(zhì)期限（或到期日期）保存條件食用或者食用方法加工食品標簽應有“QS”標志。十五、“五?！痹瓌t制作此類高風險食品，應嚴格遵守“五?！痹瓌t，即專人、專間（或?qū)Ｓ脠鏊?、專用工具、專用消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)備。專人：指由專門的人員來負責加工制作、專間（或?qū)Ｓ脠鏊褐笇ｉT為此類食品加工而設(shè)置的專用加工間或加工場所，專間溫度控制在25℃以下。專用工具：指專間內(nèi)配備專用的刀、砧板、容器及其他工具。專用消毒設(shè)施：指專間內(nèi)設(shè)有單獨的消毒設(shè)施，用作工具、容器、抹布等的消毒。專用冷藏設(shè)備： 指專間內(nèi)設(shè)專用冰箱。十六、個人衛(wèi)生特殊要求專間和專用場所的操作人員除應符合第三章“個人健康和衛(wèi)生”中一般從業(yè)人員的要求外，還必須做到：進入專間前更換專用、清潔的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽應每天進行更換和清洗、消毒。在操作間不宜頻繁進出專間，出專間時應脫掉專用工作服，嚴禁穿工作服上廁所或進入粗加工區(qū)域。專間從業(yè)人員應特別強調(diào)對雙手的清洗消毒，特別是在進出專間、觸摸專間外的任何物品后及操作期間都要清洗、消毒雙手。跑菜、廚房等非專間人員不得進入專間。專間操作人員不應直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品，如點菜單、托盤等。十七、制作中避免交叉污染（一）交叉污染的常見原因交叉污染是此類高風險食品引起食物中毒最主要的原因，導致交叉污染的常見情形有：加工過程中即食食品接觸到食品原料或半成品，這通常是因未在專間內(nèi)進行操作所引起。用處理過食品原料或半成品的到、砧板、工具等來處理成品。用裝過生食品的盛器來盛裝成品，常見原因包括： — 裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標志，混用?！?加工量過大，造成容器不夠，用裝食品原料或半成品的容器來盛裝成品。加工操作人員接觸即食食品前，雙手未經(jīng)清洗消毒，常見原因包括：— 專間或?qū)Ｓ脠鏊鶅?nèi)未配置消毒水。— 操作人員接觸食品與原料、半成品或污染物后未經(jīng)清洗消毒雙手就接觸即食食品。（二）避免交叉污染的措施必須在專間內(nèi)進行操作，減少受食品原料、半成品污染的機會。專間內(nèi)所有使用的刀、砧板、抹布等均應為專用，不能拿到專間外使用，使用前及使用過程中每隔4小時應進行消毒。專間冰箱內(nèi)不能存放食品原料、半成品，冰箱也應定期進行消毒（建議2—3天消毒一次）。應固定人員進行加工操作，此類食品的制作人員不宜從事原料的粗加工、烹飪等工作。專間內(nèi)操作人員健康和個人衛(wèi)生應符合第三章“個人衛(wèi)生和健康”和本章上部分要求。