【正文】 時間環(huán)節(jié)：熟食加工后至食用時間不得超過2小時，冷盆菜做到當餐加工，當餐使用。燒煮環(huán)節(jié)：禽獸肉類、水產(chǎn)品必須燒熟煮透，嚴禁提供生食的海水產(chǎn)品。生熟分開環(huán)節(jié)：生、熟及半成品不得混放，生熟貯存容、器具必須分開，有明顯標志。切配冷盆菜必須做到“五?！?。溫度環(huán)節(jié)：熟食間室內(nèi)溫度不超過25度，食品燒煮加工的中心溫度不低于70度，燒好的菜肴和含奶、蛋的面點制品存放超過2小時的必須在10度以下或60度以上的條件下存放。第三篇：餐飲服務單位食品安全知識培訓考試試題餐飲服務單位食品安全知識培訓考試試題單位:姓名: 分數(shù):一、填充題（每題4分，共20分）《中華人民共和國食品安全法》于2009年 月 日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，本法自2009年 月 日起施行?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》同時廢止?！吨腥A人民共和國食品安全法實施條例》規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，建立健全 制度，采取有效管理措施，保證食品安全。對其生產(chǎn)經(jīng)營的食品安全負責，對社會和公眾負責，承擔社會責任。《餐飲服務許可管理辦法》規(guī)定：餐飲服務實行 制度。餐飲服務者應當取得，并依法承擔餐飲服務的食品安全責任。《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定：餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的 制度。餐飲服務提供者應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于 年。國務院辦公廳《關于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》規(guī)定：對使用“地溝油”的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位依法責令，直至吊銷許可證；涉嫌犯罪的依法移送司法機關，追究 責任。二、選擇題（每題2分，共20分）《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，餐飲服務環(huán)節(jié)的監(jiān)管由（）負責。 B、衛(wèi)行政部門 C、質(zhì)量監(jiān)督部門 D、食品藥品監(jiān)督部門《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當（）進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、每半年 B、每年 C、每二年 D、每三年《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加（）。 《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑，違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處（）罰款。A、一萬元以上五萬元以下 B、二萬元以上十萬元以下 C、貨值金額二倍以上五倍以下 D、貨值金額五倍以上十倍以下《中華人民共和國食品安全法實施條例》規(guī)定，餐飲服務許可證的有效期限（）。A、1年 B、2年 C、3年 D、5年《餐飲服務許可管理辦法》規(guī)定，餐飲服務提供者需要延續(xù)《餐飲服務許可證》的，應當在《餐飲服務許可證》有效期屆滿（）日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請逾期提出延續(xù)申請的，按照新申請《餐飲服務許可證》。A、15 B、20 C、25 D、30根據(jù)《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》餐飲服務提供者應當制定（）方案，定期檢查各項食品安全防范的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。A、食品事故處置 B、餐館規(guī)章制度 C、廚房規(guī)章制度 D、以上都是下列哪種食物中毒不屬于植物性食物中毒（）A、霉變甘蔗中毒 B、毒蘑菇中毒 C、發(fā)芽馬鈴薯中毒 D、鮮黃花菜中毒根據(jù)《中華人民共和國食品安全法實施條例》餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。A、食品安全管理人員 B、營養(yǎng)師 C、烹飪師 D、選料師根據(jù)《餐飲服務許可管理辦法》有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處：（）A、擅自改變餐飲服務經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的； B、《餐飲服務許可證》超過有效期限但不從事餐飲服務的； C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的 D、餐飲服務提供者違法受處罰的。三、判斷題（每題2分，共20分）餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營,并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。（）餐飲業(yè)可以先營業(yè)，經(jīng)試營業(yè)生意好的再辦理餐飲服務許可證。（）患有活動性肺結(jié)核疾病的人可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。（）根據(jù)《餐飲服務許可管理辦法》臨時從事餐飲服務的企業(yè)不用取得《餐飲服務許可證》。（）食品從業(yè)人員在試用期，可以先上崗后體檢。（）已取得餐飲服務許可證的企業(yè)在異地又從事服務的，可以不用再取得餐飲服務許可證。（）從事餐飲服務的企業(yè)不得偽造、涂改餐飲服務許可證，但可以出借餐飲服務許可證。（）發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務經(jīng)營者應當配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關資料，不得拒絕。（）餐具、飲具和盛入直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒。（）任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關。（）四、名詞解釋（每題5分，共10分）餐飲服務：食品安全事故：五、簡答題（每題10分，共30分）依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品經(jīng)營者采購食品時應當怎么做？依據(jù)《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故應該如何處置？作為一名餐飲服務者，結(jié)合自身實際談談如何做好餐廚廢棄物油脂的處理？第四篇：餐飲服務食品安全知識培訓試卷餐飲服務食品安全知識培訓試卷單位： 姓名： 得分：一、選擇題（每題5分，共70分），規(guī)范餐飲服務，保障消費者。、經(jīng)營行為、飲食安全、營利行為、身體健康、負責人或業(yè)主是本單位食品安全的，對本單位的食品安全負法律責任。 ，其范圍應在 之間?！?5℃ ℃10℃ ℃20℃，以保存冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應在 之間。℃10℃ ℃10℃ ℃1℃、保存、加工、供餐服務者，不包括食品安全管理人員，這個概念是。 ，其中包括新參加和臨時參加工作的人員。這句話是。 年進行一次健康檢查，必要時進行臨時檢查。 、傷寒、所有類型病毒性肝炎，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的患者不得從事入口食品的工作。這句話是。 套工作制服以便更換。 、宰殺活的禽獸類動物。在加工經(jīng)營場所外設立圈養(yǎng)、宰殺場所的應距離加工經(jīng)營場所 米以上。 。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面 米左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。 ，其加工時食品的中心溫度應不低于 ℃。 （2小時以上）存放的食品應當在高于 ℃或低于 ℃的條件下存放。、票據(jù)、有關食品的檢驗報告，出入庫時也要進行如實的記錄與貨物驗收，其所有記錄、票據(jù)的保存年限不得少于 年。 二、論述題。第五篇：餐飲服務食品安全知識培訓試卷餐飲服務食品安全知識培訓試卷單位：姓名成績：一、選擇題（每題 分，共50分）1．（）是餐飲服務單位食品安全的第一責任人，對食品安全負法律責任。 （） ，應將樣品在（）條件下存放（）小時以上。，48，48，24，24 ，應在（）內(nèi)報告餐飲服務食品安全監(jiān)管部門，并立即采取封存等控制措施。 ，并（）進行一次健康檢查。 ，食品加工人員應脫去工作服（）。、暴露垃圾場等污染源保持至少（）米以上的距離。 沖洗的場所及易潮濕的場所應有墻裙，其高度應為（）。 ，應將餐飲具全部侵入有效氯濃度（）以上的消毒液中（）以上。,5分鐘,5分鐘,10分鐘,10分鐘 10.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是（）℃，10分鐘以上℃，10分鐘以上℃，5分鐘以上℃，5分鐘以上（）以上“隔地離墻”存放，與墻壁保持與地面保持（）以上。,5cm,10cm,10cm,5cm 12.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》對食品冷凍的溫度范圍要求是（）?！妗?℃℃～0℃℃～1℃℃～0℃ ，其加工時食品中心溫度應不低于（）?！妗妗妗?（）。、不貯存、不使用：烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮（）以上再炒，烹 飪時必須燒熟煮透。 。從事餐飲服務應當依法取得（）。 （）的人員不得從事直接入口食品的餐飲服務工作。、肺炎、鼻炎、痢疾、肝炎、傷寒、病毒性肝炎、活動性結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病、熟食品和加工銷售食品的工、用具、容器分開是為了（）。 （）。，保存期限不少于（）年。二、判斷題（每題5分，共30分）1．食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（），指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）,取得的健康證明長期有效。（）4取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品，仍需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可。（），指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（），指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。（）測試題標準答案：一、選擇題答案：、、、二、4錯、