【正文】 。（）、控制溫度、控制時間、清洗和消毒、控制加工量均為餐飲業(yè)預防細菌性食物中毒的關鍵點。（）3超過保質期的食品，如果質量沒有發(fā)生明顯變化，可以加工利用。（），有獨立的空調機，有專用的冰箱，有專用的消毒設備和基本固定的冷菜制作人員。（）、涂指甲油、帶手表、耳環(huán)等首飾。（）。（）、窗均應有防塵、防鼠、防蟲害設施。（），也可以設置在室外。（）（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染。()。（）。（）。（），可以放心食用。（），應在冷菜間內(nèi)設置相應的水果加工操作區(qū)域。水果加工操作區(qū)域應相對獨立，且工用具和容器與其他食品應予以區(qū)分。（），學校食堂應配備有運送飯菜和清潔餐具的密閉運輸工具，并由持有健康證明的人員分發(fā)飯菜。（），其加工時食品中心溫度應不低于100℃。（）？？答案：一、選擇題1~5 ACDCC 6~10 CCAAA 11~15 CCACA 16~20 BACCB 21~25 BACAC 26~30 CBCBC 31~35 BABBC 36~40 CACAB 41~45 ACABC 46~50 ABABC 51~55 CCBCC 56~60 ACAAC 61~65 CBBAA 66~67 BC二、不定項 三、判斷題1~5 √√√√√ 6~10 √√√√ 11~15 √√√ 16~20 √√ 21~25 √√ 26~30 √√√√ 31~35 √√√√ 36~40√√√√41~45 √√ 46~47 √ ？答： “索證”指餐飲業(yè)經(jīng)營者在采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品時，查驗產(chǎn)品是否符合食品安全法規(guī)或標準要求，查驗供貨產(chǎn)品合格證明并索取購物憑證的行為。索證的目的在于保障食品安全，其意義表現(xiàn)在：（1）餐飲原料采購索證制度有效地保護消費者健康；（2）餐飲原料采購索證制度維護餐飲業(yè)的經(jīng)濟利益；（3）餐飲原料采購索證是餐飲業(yè)的法律義務和監(jiān)管部門的執(zhí)法依據(jù)。？ 答：（1）具有合法經(jīng)營的場所，合理的布局和加工流程；（2）具有與制作供應的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、儲存等場所，場所應保持環(huán)境清潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定距離；（3）具有制作供應的食品品種、數(shù)量相適應的經(jīng)營設備或者設施，具有相應的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；（4）餐飲服務從業(yè)人員及食品安全管理人員必須經(jīng)過縣級（含縣級）以上食品藥品監(jiān)督管理部門的培訓，并取得上崗資格；（5）具有保證食品安全的規(guī)章制度。第五篇：餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓試卷(B)及答案食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓試卷單位： 姓名： 成績：考試時間：一、填充題（每題5分，共30分）《中華人民共和國食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，本法自2009年 6 月 1日起施行。《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》同時廢止。國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行 許可 制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務，應當依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務許可。學校、建筑工地以及機關企事業(yè)單位的集體食堂的食品安全監(jiān)管由 食品藥品監(jiān)督 部門負責。被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起 5 年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于 2 年。進口的預包裝食品應當有 中文標簽、中文說明書，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。二、選擇題：（每題5分，共40分）違反《食品安全法》規(guī)定，構成犯罪的，依法追究（C）。A、道德譴責 B、民事責任 C、刑事責任 2 公民發(fā)現(xiàn)食品商店銷售的食品有質量問題，應當向（A）部門投訴。A、食品藥品監(jiān)督部門 B、工商行政管理部門C、衛(wèi)生行政部門 食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合（C）。A、礦泉水標準要求 B、純凈水標準要求 C、生活飲用水衛(wèi)生標準要求 下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調時先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？（A）A、四季豆 B、蘑菇 C、山藥 5 下列哪種食品可以作菜肴食用？（C）A、狗肝 B、鯊魚肝 C、肥鵝肝 聲稱具有特定保健功能的食品，其標簽、說明書不得涉及（A）。A、治療功能 B、不適宜人群 C、功效成分 7 細菌性食物中毒在哪個季節(jié)高發(fā)？（C）A、冬季 B、春季 C、夏秋季 食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務監(jiān)管部門無權采取哪項措施：（A）。A、對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進行抽樣檢驗 B、查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所 C、沒收違法所得三、判斷題（每題5分，共30分）食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（√）2 保質期，指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。（√）生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質。（√）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當進行健康檢查，取得的健康證明長期有效。（√）食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。（√）取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品，仍需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可。（）