【正文】 加熱，不可摻入新的熱食品中。（九）制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：涼菜制作須做到“五專(zhuān)”：專(zhuān)人加工、專(zhuān)室制作、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用冷臧、專(zhuān)用消毒設(shè)備。（1）涼菜間為專(zhuān)用，不得加工其它食品，不得存放個(gè)人生活用品及雜物，還必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒（下班后開(kāi)紫外線(xiàn)消毒燈）。（2）應(yīng)有二次更衣洗手設(shè)施，工作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒后進(jìn)入。（3）涼菜應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。（4）加工涼菜的工用具、容器必須專(zhuān)用，嚴(yán)禁與其他部門(mén)的工具混用。用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔，刀和菜板要做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。（5）供加工涼菜用的水果、蔬菜必須在涼菜間外擇洗干凈，未擇洗的菜不準(zhǔn)進(jìn)入涼菜間。（6）制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)涼菜拼盤(pán)的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，不得長(zhǎng)時(shí)間存放，剩余尚需使用的必須存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。（7）已裝涼菜的盤(pán)杜絕重疊堆放。四、餐飲具的衛(wèi)生餐具必須做到一餐一客一消毒，不隔餐不隔夜，實(shí)行“過(guò)四關(guān)”：一洗二消三沖四保潔。（一）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。（二）洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。洗滌劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。（三）配備有專(zhuān)用消毒柜，消毒后的餐飲具必須貯存在餐具保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)專(zhuān)用不得存放雜物，防止餐具重復(fù)污染。并對(duì)保潔柜定期進(jìn)行清洗消毒。五、餐廳服務(wù)衛(wèi)生要求（一）餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量）。劃片分工，包干負(fù)責(zé)的辦法，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收清洗消毒。（二）當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。（三）銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專(zhuān)用工具分檢傳遞食品。專(zhuān)用工具應(yīng)當(dāng)定位放臵，貨款分開(kāi)，防止污染。（四）供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。六、食物中毒相關(guān)知識(shí)及預(yù)防 提高食品衛(wèi)生重要性，食品衛(wèi)生不僅影響食用者的身體健康，也關(guān)系到餐飲業(yè)的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益，甚至加工人員個(gè)人的前途。要時(shí)刻以衛(wèi)生的操作要求自己，不要往往以過(guò)去沒(méi)有發(fā)生過(guò)食物中毒為借口，繼續(xù)進(jìn)行不當(dāng)?shù)牟僮?，需要特別指出的是，過(guò)去沒(méi)有發(fā)生過(guò)食物中毒，并不能代表現(xiàn)在和將來(lái)不發(fā)生，只要隱患存在，不發(fā)生食物中毒是偶然的，一旦條件具備，發(fā)生食物中毒也變?yōu)楸厝?。多起食物中毒的教?xùn)告訴我們，麻痹思想和僥幸心理往往是導(dǎo)致食物中毒的禍根。多年食品衛(wèi)生工作實(shí)踐證明，一個(gè)飯店的食品衛(wèi)生狀況好與差，首先在于飯店老板的食品衛(wèi)生意識(shí)的強(qiáng)與弱。其次，飯店老板對(duì)員工的衛(wèi)生意識(shí)教育也是影響本飯店衛(wèi)生狀況的重要因素。要教育員工時(shí)刻注意搞好食品衛(wèi)生，做到警鐘長(zhǎng)鳴。食物中毒，大多呈集體性暴發(fā)，但也可單人獨(dú)戶(hù)散發(fā)。食物中毒種類(lèi)雖多，但都有共同的特點(diǎn)：①發(fā)病急驟，潛伏期短而集中，一般在24小時(shí)或48小時(shí)以?xún)?nèi)突然連續(xù)出現(xiàn)大量病人；②病人都有類(lèi)似的臨床證狀表現(xiàn)，并有急性胃腸炎的癥狀；③病人在相近的時(shí)間內(nèi)都食用過(guò)同樣有毒食物，凡進(jìn)食這種有毒食物的人大都發(fā)病，而沒(méi)有進(jìn)食這種有毒食物的人不發(fā)病；④調(diào)查發(fā)現(xiàn)其發(fā)病范圍和這種有毒食物分布區(qū)域相一致，若立即停止食用這種有毒食物，就停止發(fā)?。虎菔澄镏卸静∪藢?duì)健康人不直接傳染。（一）食物中毒的常見(jiàn)原因細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因 ①生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。②食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。③食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃。④從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品。⑤經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。⑥進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。化學(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因①作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如含農(nóng)藥過(guò)高的蔬菜。②常由于貯藏化學(xué)物質(zhì)（殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑、洗滌劑、消毒劑、食品添加劑）因不小心而誤用或污染食物。如果這此物質(zhì)保存在沒(méi)有標(biāo)記的容器里，就很容易與食物、調(diào)料搞混。盛放過(guò)殺蟲(chóng)劑和洗滌劑的容器未清洗而又盛放食物也會(huì)引起化學(xué)物中毒。如工業(yè)用的亞硝酸鹽誤當(dāng)食鹽食用。有毒動(dòng)植物食物中毒常見(jiàn)原因 食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。發(fā)芽馬鈴薯含有大量的龍葵素。（二）預(yù)防食物中毒的基本原則預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：①避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。②控制溫度。如果加熱的溫度不能使食品的中心溫度達(dá)到70度以上，就很難殺滅存在食品上的微生物。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下0℃以上。另外，對(duì)于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足夠的時(shí)間生長(zhǎng)繁殖，在重新食用前必須重新加熱。③控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。④清洗和消毒。徹底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未徹底清洗，會(huì)造成可能的化學(xué)污染物、物理性污染物殘留于食品中。對(duì)于不經(jīng)加熱直接食用的食品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。⑤嚴(yán)禁超負(fù)荷接待。飯菜的加工量應(yīng)與加工條件相吻合，飯菜加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒，切莫貪圖經(jīng)濟(jì)利益，超負(fù)荷運(yùn)行。這種情況往往發(fā)生在大型宴會(huì)時(shí)，這時(shí)廚師往往以工作忙為借口，不按衛(wèi)生要求加工。需要提醒注意的是，此時(shí)恰恰潛伏著食物中毒的隱患，需要更嚴(yán)格地執(zhí)行衛(wèi)生要求。預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施①農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)用水浸泡一段時(shí)間后再認(rèn)真清洗三遍，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。②食物有顯明標(biāo)簽，使用前核對(duì)。非食用物品不得與食品混放。消毒殺蟲(chóng)藥劑有毒有害物品要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，專(zhuān)柜存放，防止交叉污染。預(yù)防有毒動(dòng)植物食物中毒的措施①豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以小火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。②四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒。扁豆中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，食后能引起中毒，這種物質(zhì)加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。③土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼部分含有大量的龍葵素。不吃發(fā)芽或黑綠皮的土豆，龍葵素遇酸分解，烹調(diào)時(shí)可加少量食醋。（三）餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，立即停止出售食用的食品，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；以最快的方式向衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，協(xié)助醫(yī)療部門(mén)救治病人，積極配合衛(wèi)生等行政部門(mén)開(kāi)展食物中毒事故的調(diào)查和處理。（四）《食品安全法》第八十八條規(guī)定 違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處臵、報(bào)告的，由有關(guān)主管部門(mén)按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬(wàn)元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門(mén)吊銷(xiāo)許可證。預(yù)防食物中毒要求和注意事項(xiàng)（材料二）食物中毒對(duì)人群的危害較大，造成的不良社會(huì)影響也較大。因此，為防止食物中毒的發(fā)生，各單位在嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》要求的基礎(chǔ)上，應(yīng)重點(diǎn)注意以下幾個(gè)問(wèn)題：餐飲服務(wù)單位在承接大型宴請(qǐng)或集體用餐前，企業(yè)食堂和盒飯加工單位應(yīng)定期對(duì)整個(gè)加工場(chǎng)所及設(shè)施進(jìn)行一次全面、徹底的清洗消毒（包括冰箱、冰柜等冷藏設(shè)施以殺滅致病性微生物，保證所有設(shè)施均能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。所有操作人員均應(yīng)持有效健康證證明，穿戴整潔工作衣帽上崗操作，操作時(shí)注意個(gè)人衛(wèi)生，操作直接入口食品時(shí)戴口罩，凡發(fā)現(xiàn)有腹瀉、皮膚外傷者不得從事食品加工。操作人員在操作前和每次操作間歇后，必須把手洗凈（尤其是去廁所或接觸禽、肉、魚(yú)、蛋等）。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，必須完善防蠅、防塵、防蟲(chóng)和防鼠設(shè)施，加工場(chǎng)所不得有四害，防止污染食品，滅四害不得使用藥物，而需用器械設(shè)施。所用原輔料應(yīng)由專(zhuān)人當(dāng)天采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)應(yīng)注意新鮮度，不得采購(gòu)《食品安全法》規(guī)定禁止采購(gòu)的食品，采購(gòu)后交由廚師長(zhǎng)驗(yàn)收，合格后方可使用。原輔料的粗加工應(yīng)在操作臺(tái)上進(jìn)行，不得著地。清洗時(shí)葷、素水池應(yīng)分開(kāi)，用沸水過(guò)水后方可炒制，用于原料、半成品、成品的冰箱、（刀、墩、板、桶、盆、盤(pán)、柜、抹布及其它）工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到專(zhuān)用、定位存放，用后清洗消毒，所用容器具（碗、盤(pán)、盆等）必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒（熱力消毒掌握時(shí)間、溫度；藥物消毒掌握濃度、時(shí)間），消毒后必須貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用（保潔柜有明顯標(biāo)記）。加工過(guò)程中所用抹布應(yīng)經(jīng)常清洗消毒，操作時(shí)不得用手直接攪拌食品，冰箱內(nèi)食品不得混放、疊放。菜肴烹調(diào)加工應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，制作時(shí)應(yīng)燒熟煮透，避免外焦內(nèi)生現(xiàn)象，用蒸氣蒸菜時(shí)應(yīng)注意蒸煮的時(shí)間及蒸氣壓力，承接大型宴請(qǐng)、集體用餐、食堂每樣菜肴必須留樣（大于100g）備查。菜肴制作所用調(diào)味品均應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，且需經(jīng)倉(cāng)庫(kù)保管員和廚師檢查無(wú)異常。1飯店供應(yīng)的炒菜盡量不使用圍邊，不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品，冷盆菜應(yīng)自行制作，嚴(yán)禁外購(gòu)；企業(yè)食堂和盒飯加工單位的菜肴以炒菜為主，原則上不供應(yīng)涼拌菜、冷盆菜，菜應(yīng)當(dāng)餐制作當(dāng)餐食用，從制作完畢到上桌食用盡可能縮短時(shí)間，食用上餐剩余菜肴時(shí)應(yīng)回鍋重新徹底加熱。1餐后水果應(yīng)清洗消毒后在熟食間（或水果專(zhuān)間）內(nèi)由專(zhuān)人制作，制作后應(yīng)立即食用，不得放臵過(guò)長(zhǎng)時(shí)間。1所有從業(yè)人員均應(yīng)掌握相應(yīng)的衛(wèi)生知識(shí)，并能運(yùn)用于實(shí)際操作中。1外送盒飯加工單位必須按照《外送盒飯衛(wèi)生管理辦法》取得盒飯外送許可后方可從事盒飯外送。關(guān)鍵環(huán)節(jié)采購(gòu)環(huán)節(jié)：原輔料必須索取合格證或化驗(yàn)單，必須經(jīng)過(guò)感官檢查，不得外購(gòu)散裝熟菜，不得外購(gòu)腐敗變質(zhì)及農(nóng)藥污染的水果蔬菜。消毒環(huán)節(jié)：所有餐具按照規(guī)定進(jìn)行消毒保潔。熟食間：嚴(yán)格進(jìn)行空氣、操作臺(tái)面、刀、砧板、抹布、冰箱內(nèi)壁、從業(yè)人員手以及圍邊菜的消毒。時(shí)間環(huán)節(jié)：熟食加工后至食用時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)，冷盆菜做到當(dāng)餐加工，當(dāng)餐使用。燒煮環(huán)節(jié)：禽獸肉類(lèi)、水產(chǎn)品必須燒熟煮透，嚴(yán)禁提供生食的海水產(chǎn)品。生熟分開(kāi)環(huán)節(jié)：生、熟及半成品不得混放，生熟貯存容、器具必須分開(kāi)，有明顯標(biāo)志。切配冷盆菜必須做到“五專(zhuān)”。溫度環(huán)節(jié)：熟食間室內(nèi)溫度不超過(guò)25度，食品燒煮加工的中心溫度不低于70度，燒好的菜肴和含奶、蛋的面點(diǎn)制品存放超過(guò)2小時(shí)的必須在10度以下或60度以上的條件下存放。