【正文】 使學(xué)生既有酒吧管理的基本理論，又有酒水制作的技能。一、根據(jù)市場需求進行課程改革，確定學(xué)生培養(yǎng)目標《酒吧服務(wù)與管理》課程的前身是《菜肴酒水知識》，在課程改革之前，主要以知識考核評價為主體，要求學(xué)生掌握統(tǒng)一的理論知識，缺乏實踐操作能力。學(xué)生經(jīng)歷課程學(xué)習(xí)之后，僅獲得基本的理論知識，課程所學(xué)完全停留在空泛的書面之上，無法提高他的職業(yè)技能，對培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)收效甚微，更談不上培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。為了改變這種狀況，授課教師根據(jù)市場需求，不斷進行教學(xué)改革，始終圍繞以就業(yè)為導(dǎo)向，以培養(yǎng)學(xué)生實踐操作能力為目的，除了培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)有的服務(wù)技能及職業(yè)素養(yǎng)之外，還將培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新及自主學(xué)習(xí)的能力列入課程教學(xué)要求。在教學(xué)中，根據(jù)學(xué)生的實際情況和教學(xué)目標、教學(xué)重點的需要，設(shè)計各個實訓(xùn)環(huán)節(jié)，從調(diào)酒師崗位職業(yè)能力出發(fā)，培養(yǎng)學(xué)生掌握豐富的酒品知識、熟練的調(diào)酒技巧、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)技能，除此之外還必須掌握一定的推銷技術(shù)以及管理技巧。既要讓學(xué)生系統(tǒng)的掌握這些繁雜的知識，又要培養(yǎng)學(xué)生的實操能力，使得學(xué)生在畢業(yè)后能夠適應(yīng)酒吧工作的崗位要求。高職院校開設(shè)的專業(yè)課程，時刻貫徹以社會需求為導(dǎo)向，根據(jù)職業(yè)崗位的要求和學(xué)科特點，按照學(xué)生的學(xué)習(xí)能力，探索一種符合學(xué)生認知規(guī)律的個性化教學(xué)模式，改變以往教師滿堂灌的授課方式，在課堂上體現(xiàn)以學(xué)生為主體，讓學(xué)生成為課堂的主人?！毒瓢煞?wù)與管理》的理論知識以講述酒水知識、酒吧經(jīng)營管理等知識，課程的重點在于實踐操作，通過實踐操作，使學(xué)生掌握果拼制作、果蔬飲料制作、咖啡調(diào)制、雞尾酒調(diào)制、酒水服務(wù)技巧等相關(guān)內(nèi)容。同時把創(chuàng)新教學(xué)引入課堂，轉(zhuǎn)變“要我學(xué)”為“我要學(xué)”的模式，讓學(xué)生體驗“做中學(xué)，學(xué)中覺，覺中做”的過程，逐步提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新能力。二、以工作過程為導(dǎo)向，探索課程改革的道路（一）理論教學(xué)采用模塊化教學(xué)，體現(xiàn)以能力培養(yǎng)為宗旨模塊化教學(xué)能根據(jù)工作崗位需要將教學(xué)內(nèi)容分成若干個模塊，各模塊相對獨立，又有一定遞進。每個教學(xué)模塊設(shè)定明確的教學(xué)目標、教學(xué)內(nèi)容和考核體系，結(jié)合學(xué)生的專業(yè)基礎(chǔ)，分階段由淺入深進行。經(jīng)過實踐，這種模塊化教學(xué)形式，在教學(xué)中以每個模塊為核心，結(jié)合相關(guān)理論知識、實踐操作技能，有效的進行理實一體化教學(xué)。根據(jù)崗位技能要求，可以將課程內(nèi)容分為：（1）酒水理論知識模塊，在這個模塊中，重點要求學(xué)生掌握作為一名專業(yè)調(diào)酒師必須掌握的基礎(chǔ)理論知識，如酒水的分類、酒水的認知、調(diào)酒工具的操作及使用等。（2）果拼及果蔬飲料制作模塊，在這個模塊中，重點要求學(xué)生掌握水果拼盤制作方法、果蔬飲料的認知及制作等。（3）咖啡、茶飲料調(diào)制模塊，通過這個模塊的學(xué)習(xí)，掌握咖啡和茶的分類及認知、咖啡和茶飲料調(diào)制方式，拓展學(xué)生知識和技能視野，以專業(yè)視角學(xué)習(xí)除雞尾酒以外酒吧其他飲品的制作與服務(wù)方式，進一步提高服務(wù)能力。（4）雞尾酒調(diào)制模塊，這個模塊是本課程的教學(xué)重點，要求學(xué)生掌握雞尾酒調(diào)制的基本方法、雞尾酒調(diào)的基本原則、雞尾酒裝飾物的制作、自創(chuàng)雞尾酒技巧等。（5）酒吧認知模塊，主要了解酒吧的類型、員工配備、酒水成本核算、酒單設(shè)計等。（6）酒吧服務(wù)模塊，在掌握雞尾酒調(diào)制技巧后，必須要求學(xué)生掌握酒吧規(guī)范服務(wù)以及酒吧管理基本技能，這樣才能為學(xué)生的職業(yè)發(fā)展打下基礎(chǔ)。本模塊教學(xué)內(nèi)容包括：酒水服務(wù)技巧、酒吧管理技巧、酒吧成本核算及酒水促銷技巧、雞尾酒會服務(wù)等。（二）創(chuàng)新實踐教學(xué)體系，仿真教學(xué)《酒吧服務(wù)與管理》課程是一門實踐性很強的專業(yè)課，作為學(xué)生只有通過一定的實操訓(xùn)練，才能獲得一名調(diào)酒師的上崗“許可證”。根據(jù)酒吧的崗位設(shè)置，可以用仿真教學(xué)的方式培養(yǎng)學(xué)生的技能，根據(jù)酒吧服務(wù)員、見習(xí)調(diào)酒師、調(diào)酒師等不同的崗位，將實踐教學(xué)環(huán)節(jié)進行分段式訓(xùn)練。環(huán)節(jié)的設(shè)置可以根據(jù)實踐教學(xué)的原理，由淺入深，具體項目可以包括：傳瓶、示瓶、開瓶、量酒操作規(guī)范，雪克壺、波士頓壺手法訓(xùn)練，水果拼盤制作，咖啡、茶、果汁服務(wù)程序，雞尾酒調(diào)制，酒會服務(wù)等環(huán)節(jié)。實踐環(huán)節(jié)能否順利進行可以依托模擬酒吧實訓(xùn)室進行，在實訓(xùn)室授課期間，學(xué)生可以感受酒吧營業(yè)的環(huán)境氛圍。在每個實訓(xùn)環(huán)節(jié)授課之前，教師需根據(jù)課程要求提前準備相關(guān)的酒水、工具等教學(xué)用品，對學(xué)生著裝及儀表提出要求，確定模擬酒吧人員，學(xué)生輪流擔(dān)任各個崗位的工作人員，利用實訓(xùn)室組建一個具有營業(yè)性的真實環(huán)境。例如酒吧經(jīng)理需要負責(zé)酒吧整體運作，包括人員安排，業(yè)務(wù)管理，耗材使用，成本核算等；酒吧主管需要負責(zé)場地管理，處理各種突發(fā)性事件；迎賓員負責(zé)賓客的帶位和接送，用優(yōu)雅的姿態(tài)給每位客人留下良好的第一印象；酒吧服務(wù)員負責(zé)招待客人，并做好酒水及小食的推銷工作；調(diào)酒師則需要根據(jù)客人的需要調(diào)制各種雞尾酒。在進行仿真教學(xué)的同時，也可以利用現(xiàn)有的模擬酒吧實訓(xùn)設(shè)備，進行生產(chǎn)性實訓(xùn)，開展創(chuàng)業(yè)實踐活動，為模擬酒吧設(shè)定主題，再現(xiàn)一個真實的酒吧。（三）因材施教，根據(jù)學(xué)生不同的需求授課對于本課程有特別興趣或者畢業(yè)有志于從事酒吧行業(yè)的學(xué)生，除了課堂授課的要求之外，還可以給他們提供一個再發(fā)展的平臺?？梢酝ㄟ^設(shè)立“第二課堂”興趣小組的方式，由學(xué)校提供實訓(xùn)場所并指定專業(yè)教師指導(dǎo)，利用課余時間開展專項訓(xùn)練。當(dāng)學(xué)生掌握一定技能后，可以與旅游專業(yè)實訓(xùn)基地聯(lián)系，在課余時間或者寒暑假讓學(xué)生在星級酒店的酒吧實習(xí)；也可以聯(lián)系社會獨立的酒吧，為學(xué)生實習(xí)、就業(yè)提供機會。通過真實的職業(yè)環(huán)境，學(xué)生也可同酒吧的服務(wù)員、調(diào)酒師一起分享管理經(jīng)驗。這種做法開拓了學(xué)生眼界，加深職業(yè)認同感，矯正學(xué)生的就業(yè)心態(tài)，為今后學(xué)生就業(yè)打下堅實的基礎(chǔ)。三、培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)，改革考核制度，打造創(chuàng)新型人才（一）體現(xiàn)職業(yè)崗位要求，培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)在全國職業(yè)教育工作會議上溫家寶總理強調(diào)：“中國特色的職業(yè)教育，必須著力培養(yǎng)適應(yīng)經(jīng)濟社會發(fā)展需要的高素質(zhì)勞動者和技能型人才，必須與生產(chǎn)勞動和社會實踐緊密結(jié)合，實行靈活多樣的人才培養(yǎng)模式，逐步形成完備的現(xiàn)代職業(yè)教育體系?！弊鳛橐幻麅?yōu)秀的調(diào)酒師，除了掌握豐富的酒品知識、高超的調(diào)酒技術(shù)之外，還應(yīng)當(dāng)具有良好的職業(yè)素養(yǎng)。職業(yè)素養(yǎng)的內(nèi)涵范圍很廣，包括理職業(yè)技能、溝通能力、團隊合作意識以及創(chuàng)新能力。因此在課程教學(xué)中必須重點培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，但是培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)在教學(xué)安排上并不是單獨存在的，而是貫穿滲透在各個教學(xué)模塊中。在課程開始初期，對班級學(xué)生進行隨機分組，在進行各個模塊教學(xué)時，每組成員輪流擔(dān)任組長，由組長分配小組成員承擔(dān)不同的任務(wù)，最后由任課教師對小組完成的情況進行評價。例如在自創(chuàng)雞尾酒調(diào)制環(huán)節(jié)中，要求每位學(xué)生根據(jù)雞尾酒調(diào)制的原則，獨立創(chuàng)作一款雞尾酒，小組成員則作為評審，對雞尾酒的口感、色彩、調(diào)制手法等方面進行評價，小組評價匯總給任課教師后再形成最終評價。（二）改革考核制度，多樣化考試方式，注重過程評價本門課程的考核方式多樣，注重過程考核，每項教學(xué)模塊結(jié)束后，都對本次內(nèi)容進行考核。例如酒水認知項目，在完成授課內(nèi)容后，對學(xué)生進行口試，要求學(xué)生掌握實訓(xùn)室現(xiàn)有的近30款常見酒水?？谠嚥扇〕楹灧绞剑瑢W(xué)生根據(jù)抽簽結(jié)果，迅速辯識酒水，并介紹該款酒的類別、原料、酒度、口感等相關(guān)資料。果拼及果蔬飲料制作環(huán)節(jié)，則以小組為單位，設(shè)計創(chuàng)作主題水果拼盤和果蔬飲料，并在制作的基礎(chǔ)上對產(chǎn)品進行包裝和推銷?？己朔绞阶⒅仄綍r的實訓(xùn)成績，并注重考核學(xué)生在團隊項目中的表現(xiàn)。在主題活動完成之后需進行分析總結(jié)，小組間互相點評交流，教師總結(jié)各組表現(xiàn)，并及時發(fā)現(xiàn)學(xué)生在知識及技能方面的不足?？己藘?nèi)容多樣性和全面性對提高學(xué)生的綜合能力起到很好的促進作用。例如在主題活動時，學(xué)生為了更好完成任務(wù)，前期投入大量的精力，查閱資料做足準備，極大的提高了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性，挖掘了學(xué)生的潛力。（三）持續(xù)創(chuàng)新教學(xué)，打造創(chuàng)新性人才酒吧和雞尾酒作為一件舶來品越來越受到社會的關(guān)注，酒吧也成為當(dāng)代人休閑、交流的重要場所。在它們誕生以來，隨著時代的發(fā)展而體現(xiàn)出各異的形態(tài)，要把握當(dāng)下社會的需求，就必須不斷更新教學(xué)內(nèi)容，把握時代脈搏，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。課程在課程講授結(jié)束之后，采用舉辦主題雞尾酒會作為課程展示的形式，檢驗學(xué)生的酒吧服務(wù)、雞尾酒調(diào)制、酒會策劃等技能。在雞尾酒會籌備階段，從主題選定、現(xiàn)場布置到自創(chuàng)雞尾酒制作，鼓勵學(xué)生大膽創(chuàng)新，突破常規(guī)思維，辦出特色。從運作最后的課程展示活動中，學(xué)生對酒吧各個崗位所必須扮演的角色有了充分的認識，以團隊合作的形式完成迎賓、點單、酒吧服務(wù)、酒水制作、結(jié)賬等一系列工作，培養(yǎng)了良好的團隊協(xié)作意識。經(jīng)過模擬酒吧的訓(xùn)練，學(xué)生的積極性得到發(fā)揮，極大程度上調(diào)動了學(xué)習(xí)的主動性，也提高了學(xué)生自身的自信心，待走出校門后已經(jīng)具備一定的崗位技能和職業(yè)素養(yǎng)，能很快的適應(yīng)酒吧崗位工作，也使得學(xué)生掌握一定自主創(chuàng)業(yè)的能力，為將來的職業(yè)發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。四、結(jié)語經(jīng)過多輪次的教學(xué)，《酒吧服務(wù)與管理》課程已經(jīng)逐漸形成一套特有的教學(xué)模式，這種教學(xué)模式增強了學(xué)生的綜合能力，特別是提高學(xué)生在酒吧人才市場的競爭力，同時提高了學(xué)生的職業(yè)認同感，增強了學(xué)生參與社會競爭的勇氣，真正培養(yǎng)出企業(yè)需要的酒店管理復(fù)合實用性人才。（作者單位：福州職業(yè)技術(shù)學(xué)院）