【正文】 五十三頁。,(五) 煙酸(yān suān) (niacin),第一百二十七頁，共一百五十三頁。,生理功能 具有尼克酸及煙酰胺生物活性的一類(yī l232。i)物質(zhì),在體內(nèi)以煙酰胺形式參與輔酶I及輔酶Ⅱ的構(gòu)成 組織呼吸所必需 與脂肪代謝(d224。ixi232。)和碳水化合物代謝(d224。ixi232。)有關(guān),第一百二十八頁，共一百五十三頁。,缺乏(quēf225。)的臨床表現(xiàn) 癩皮病 （ pelligra ）,腹瀉(f249。xi232。)(diarrhoea) 皮膚炎(dermatitis) 神經(jīng)性癡呆(dementia),簡稱(jiǎnchēng)3“D”癥狀,第一百二十九頁，共一百五十三頁。,第一百三十頁，共一百五十三頁。,第一百三十一頁，共一百五十三頁。,供給量 成人(ch233。ng r233。n)按每4.2MJ（1000kcal）熱能需5mg計算，約為14mg/d,食物來源 食物中分布較廣泛，豆類、糧食(li225。ng shi)、肝、腎、瘦肉、魚、酵母中含量較多,第一百三十二頁，共一百五十三頁。,第一百三十三頁，共一百五十三頁。,維生素C (抗壞血酸, ascorbic acid),生理功用： 維持牙齒、骨骼、血壓的正常功能 增加機(jī)體(jītǐ)抵抗力 促進(jìn)食物中鐵的吸收 阻斷亞硝胺在體內(nèi)合成 具有較強(qiáng)的還原性,維生素C缺乏對人體的影響 壞血?。?毛細(xì)血管(m225。o x236。 xu232。 ɡuǎn)通透性增加）,牙齦腫脹、出血、萎縮；鼻衄、月經(jīng)過多；骨鈣化不正常及傷口愈合(y249。h233。)緩慢,第一百三十四頁，共一百五十三頁。,第一百三十五頁，共一百五十三頁。,Scurvynail,第一百三十六頁，共一百五十三頁。,第一百三十七頁，共一百五十三頁。,第一百三十八頁，共一百五十三頁。,第二節(jié) 合理(h233。lǐ)營養(yǎng),合理營養(yǎng)：指全面而平衡的營養(yǎng)。即每日膳食中各類營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、相互間比例恰當(dāng)。 合理膳食的基本要求: 攝取的食物應(yīng)供給足量的營養(yǎng)素和熱能 攝取的食物應(yīng)保持各種營養(yǎng)素的平衡 食物應(yīng)進(jìn)行合理的加工烹調(diào) 食物應(yīng)對人體無害(w h224。i) 合理的膳食制度,第一百三十九頁，共一百五十三頁。,平衡膳食（wellbalanced diet）： 食物中的各種營養(yǎng)素, 不僅在數(shù)量(sh249。li224。ng)上滿足機(jī)體的生理要求，還應(yīng)避免膳食構(gòu)成的比例失調(diào)和某些營養(yǎng)素過多或過少而引起機(jī)體不必要的負(fù)擔(dān)和代謝上近期或遠(yuǎn)期的紊亂。,第一百四十頁，共一百五十三頁。,膳食結(jié)構(gòu)(Dietary Pattern) 膳食中所包含的食物種類及其數(shù)量的相對構(gòu)成。與消費者當(dāng)?shù)厥秤米魑锏纳a(chǎn)、經(jīng)濟(jì)收入、身體素質(zhì)(shēn tǐ s249。 zh236。)和飲食習(xí)慣相協(xié)調(diào)。包括動物性食物、奶類、蛋白質(zhì)來源比例、熱能攝入量等。,第一百四十一頁，共一百五十三頁。,世界各國的膳食結(jié)構(gòu)類型 1）西方“ 三高”型膳食 高能量、高蛋白、高脂肪、少纖維特點： 以動物性食品(sh237。pǐn)為主，植物性食品(sh237。pǐn)消費量較少 食糖和甜食多 熱能過剩，纖維素過少 脂肪產(chǎn)熱約占35～47% 優(yōu)點：膳食質(zhì)量高，營養(yǎng)豐富 問題：“富裕病”多見，肥胖、心腦血管疾病、糖尿病、某些腫瘤。,第一百四十二頁，共一百五十三頁。,2）東方型膳食(sh224。nsh237。)（發(fā)展中國家模式） 特點： 熱能基本滿足需要 以植物性食品為主 動物性食物攝入不足 蛋白質(zhì)和脂肪攝入較少 問題：?？蓪?dǎo)致一些營養(yǎng)缺乏病,VA、鈣、鐵、鋅、VB2等攝入不足,第一百四十三頁，共一百五十三頁。,3）東西混合型（以日本為代表） 特點： 動、植物性食物消費量均衡 糧谷為主，粗細(xì)搭配 水產(chǎn)、奶類攝入較多 熱能、營養(yǎng)素攝入量和比例基本(jīběn)符合營養(yǎng)要求 蛋白質(zhì)充足、熱能和脂肪攝入量適宜 營養(yǎng)不良與營養(yǎng)過剩問題控制較好,第一百四十四頁，共一百五十三頁。,4）地中海式膳食結(jié)構(gòu) 以希臘為代表的地中海沿岸國（包括葡萄牙、西班牙、法國、意大利等14國）其心、腦血管疾病和癌癥發(fā)病率、死亡率最低，平均壽命更是比西方高17%。其膳食結(jié)構(gòu)特點為： 橄欖油為主，有降低人體低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白的功能，同時還具有增強(qiáng)心血管功能及抗氧化、抗組織衰老的作用。 動物蛋白以魚類最多，魚類蛋白質(zhì)目前認(rèn)為是蛋白質(zhì)中的高級蛋白，其次(q237。c236。)為牛肉、雞等。豆類攝入高于東方膳食結(jié)構(gòu)近兩倍。 水果、薯類加蔬菜總量遠(yuǎn)高于東方膳食模式。 飲酒量高于東、西方，但以紅葡萄酒為主。葡萄酒在釀制中將皮、籽一起釀造，現(xiàn)已證明常飲葡萄酒有降脂、降血糖、強(qiáng)心、抗衰老多種功效。,第一百四十五頁，共一百五十三頁。,我國居民(jūm237。n)營養(yǎng)現(xiàn)狀,1. 溫飽型向小康型轉(zhuǎn)變 2.“不足”與“過量”并存 不足——VitA、 VitBCa嚴(yán)重缺乏(quēf225。)； 過量——油脂、動物性食品攝入過多 食品衛(wèi)生問題有待改善,第一百四十六頁，共一百五十三頁。,上海市大學(xué)生飲食、營養(yǎng)(y237。ngyǎng)的調(diào)查,主食量不夠，缺乏粗糧成分(ch233。ng f232。n) 忽視早餐，不用早餐情況嚴(yán)重 女生蛋白質(zhì)攝取量較低,[上海交大、復(fù)旦大學(xué)(f249。 d224。n d224。 xu233。)醫(yī)學(xué)院、上海第二醫(yī)科大學(xué)、上海中醫(yī)藥大學(xué)、東華大學(xué)],第一百四十七頁，共一百五十三頁。,膳食指南（Dietary guidelines） 又稱膳食指導(dǎo)方針，指一個國家或一個省、一個地區(qū)的人民或某種疾病病人的膳食指導(dǎo)原則。指導(dǎo)人們合理(h233。lǐ)選擇和搭配食物，使之符合DRIs要求，維護(hù)健康，減少疾病。,第一百四十八頁，共一百五十三頁。,第一百四十九頁，共一百五十三頁。,中國居民膳食(sh224。nsh237。)指南（2007）,1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 2.多吃蔬菜水果和薯類 3.每天吃奶類、大豆或其制品(zh236。pǐn) 4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 6.食不過量，天天運動，保持健康體重 7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 8.每天足量飲水，合理選擇飲料 9.如飲酒應(yīng)限量 10.吃新鮮衛(wèi)生的食物,第一百五十頁，共一百五十三頁。,體重(tǐzh242。ng)指數(shù)（BMI，body mass index ）,體重(tǐzh242。ng)指數(shù)= 體重(tǐzh242。ng)（kg ）/ 身高（m）2,BMI 營養(yǎng)狀況, 25.0 肥胖 23.0~24.99 超重 18.5~22.99 正常(zh232。ngch225。ng) 17.0~18.4 輕度消瘦 16.0~16.9 中度消瘦 16.0 重度消瘦,第一百五十一頁，共一百五十三頁。,此節(jié)要點(y224。odiǎn)：,合理營養(yǎng)： 基本概念：食物營養(yǎng)、營養(yǎng)素、膳食營養(yǎng)素參考攝入量 蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、無機(jī)鹽和微量元素的功能(gōngn233。ng)、營養(yǎng)價值評價及供給量 營養(yǎng)失衡： 營養(yǎng)缺乏病、營養(yǎng)過剩性疾病 人群營養(yǎng)狀況的評價 合理營養(yǎng)的基本要求 膳食調(diào)查及其評價,第一百五十二頁，共一百五十三頁。,內(nèi)容(n232。ir243。ng)總結(jié),食物與健康 Food and Health。畜禽類和魚類含蛋白質(zhì)較高約為10％20％。nEAA/EAA。常量元素：體內(nèi)含量較多的元素?！苡谒蝗苡谟袡C(jī)溶劑。缺乏對人體對影響:。14人死亡，953人中毒。嬰兒型腳氣病：腦型和心臟型。在體內(nèi)以煙酰胺形式參與輔酶I及輔酶Ⅱ的構(gòu)成。過量(gu242?！╨i224。ng)——油脂、動物性食品攝入過多。忽視早餐，不用早餐情況嚴(yán)重。膳食調(diào)查及其評價,第一百五十三頁，共一百五十三頁。,