【正文】 ,第三十二頁，共一百五十三頁。nghu224。,第二十九頁，共一百五十三頁。w249。)的方法.,3.培育新的品種,第二十八頁，共一百五十三頁。ngyǎng)水平的提高,1.利用(l236。,桶板模型(m243。)（氨基酸模式）與人體蛋白質(zhì)必需氨基酸比值愈接近，該食物蛋白質(zhì)生物價(jià)愈高。 吸收氮=攝入氮（糞氮糞內(nèi)源氮） 儲(chǔ)留氮=吸收氮（尿氮尿內(nèi)源氮）,第二十四頁，共一百五十三頁。,消化率高表明(biǎom237。,凱氏定氮法,CH2COOH ? + 3H2SO4 ? 2CO2 + 3SO2 +4H2O +NH3 (1) NH2 2NH3 + H2SO4 ? (NH4)2SO4 (2) (NH4)2SO4 + 2NaOH ? 2H2O +Na2SO4 + 2NH3 (3),第二十頁，共一百五十三頁。w249。)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià),蛋白質(zhì)含量(h225。,負(fù)氮平衡 一個(gè)宇航員和一個(gè)急癥病人失去的氮多于攝入的氮。 fū)等排出的氮）,正氮平衡 生長中的兒童、健身者和孕婦(y249。nɡ)：,第十六頁，共一百五十三頁。ng)機(jī)體組織成分,除維生素外 蛋白質(zhì)為主,調(diào)節(jié)(ti225。nɡ)營養(yǎng)素,微量營養(yǎng)素,第十四頁，共一百五十三頁。ng)關(guān)系,第十三頁，共一百五十三頁。ngjūn)每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。AIs的主要用途是作為個(gè)體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。,第十頁，共一百五十三頁。EAR是制訂RNIs的基礎(chǔ)。)營養(yǎng)素參考攝入量 (Dietary Reference Intakes, DRIs),第八頁，共一百五十三頁。（平均量加兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差）,第七頁，共一百五十三頁。)，使機(jī)體協(xié)調(diào)發(fā)展，并能最 大限度利用營養(yǎng)素的量 2. 營養(yǎng)素的供給量 推薦的每日膳食營養(yǎng)允許量（RDA）,第六頁，共一百五十三頁。,營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)(p237。 營養(yǎng)素(nutrients)： 食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)。n233。i sh249。,開門七件事,柴、 米、油、鹽、醬、醋、茶,菜,食品(sh237。w249。)與健康 Food and Health,公共衛(wèi)生(ɡōnɡ ɡ242。pǐn),你吃了嗎?,七件事全是吃,第二頁，共一百五十三頁。),二、蛋白質(zhì),三、脂類,四、碳水化合物,五、熱能(r232。ng),第四頁，共一百五十三頁。,一、營養(yǎng)素概述(ɡ224。ngji224。,推薦的每日膳食營養(yǎng)允許量（RDA） 在生理需要量的基礎(chǔ)上，考慮人群安全率、飲食習(xí)慣、食物(sh237。,基礎(chǔ)是RDA DRIs包括四個(gè)營養(yǎng)水平指標(biāo) 平均需要量（估計(jì)平均需求量）(estimated average requirement, EAR ) 推薦攝入量( recommended nutrient intakes , RNIs )： 滿足 97%98% 個(gè)體(g232。,估計(jì)平均需要量(EAR) 滿足某一特定(t232。,第九頁，共一百五十三頁。,適宜攝入量(AIs) 是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群(r233。制定AI時(shí)不僅考慮到預(yù)防營養(yǎng)素缺乏的需要，而且也納入了減少某些疾病風(fēng)險(xiǎn)的概念。,無毒副反應(yīng)水平(shuǐp237。,營養(yǎng)素種類(zhǒngl232。,營養(yǎng)素,提供(t237。oji233。,氮平衡(p237。nf249。,第十七頁，共一百五十三頁。nli224。)中蛋白質(zhì)含量,凱氏定氮法：食物(sh237。,指食物蛋白受消化酶水解后人體(r233。ng)蛋白質(zhì)被吸收利用的可能程度大 動(dòng)物性蛋白質(zhì)消化率一般高于植物蛋白質(zhì) 植物性食品經(jīng)烹調(diào)或去纖維可提高蛋白質(zhì)消化率,第二十三頁，共一百五十三頁。,蛋白質(zhì)生物價(jià)的高低主要取決于蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比值。,第二十五頁，共一百五十三頁。x237。y242。,蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用（complementary action） 將富含某種必需氨基酸的食物(sh237。)混合食用，使混合食物(sh237。,第三十頁，共一百五十三頁。)糧谷類,如賴氨酸面包、餅干(bǐnggān)、大米、白面,B族維生素強(qiáng)化糧谷類,維生素A強(qiáng)化油脂,第三十一頁，共一百五十三頁。,(二)蛋白質(zhì)的來源(l225。ngli224。iyu225。n)： 動(dòng)物性食品 20%30% 植物性食品,大豆類,其它(q237。ng) 鈣、鐵、磷、VB 魚和豆腐 氨基酸互補(bǔ) VD+鈣,第三十六頁，共一百五十三頁。ng)，貧血 ④傷口愈合延遲 ⑤幼兒可導(dǎo)致智力障礙 蛋白質(zhì)—熱能營養(yǎng)不良,(三)蛋白質(zhì)缺乏(quēf225。n)，世界約500萬兒童患病，多因貧困、饑餓引起,分布于非洲，中、南美洲等地,第三十九頁，共一百五十三頁。n233。ng 224。,混合型,臨床表現(xiàn),消瘦(xiāosh242。,患兒體重降低(ji224。)中長期缺乏蛋白質(zhì)、熱能和其他多種營養(yǎng)素所致,特點(diǎn),第四十三頁，共一百五十三頁。 x236。,第四十八頁，共一百五十三頁。nm242。)凹陷呈舟狀腹，或有肝脾腫大,易合并感染，或同時(shí)有維生素缺乏癥,第五十頁，共一百五十三頁。,PEM的治療(zh236。o) 積極治療并發(fā)癥,第五十三頁，共一百五十三頁。)鍛煉 定期檢查,第五十四頁，共一百五十三頁。)丟失，骨質(zhì)疏松。,（一）生理功能,1. 脂肪的主要(zhǔy224。 亞油酸 (n6)、α亞麻酸(n3),第五十八頁，共一百五十三頁。nli224。,該病例(b236。)EFA食品喂養(yǎng)三周后，皮膚出現(xiàn)濕疹樣改變。,必需(b236。,有報(bào)道攝入脂肪酸的ω3/ω6比值與癌癥死亡率負(fù)相關(guān)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)EPA、DHA對(duì)化學(xué)致癌劑引起的乳腺、結(jié)腸(ji233。DHA與EPA是組成磷脂、膽固醇酯的重要脂肪酸，故ω3系脂肪酸受到營養(yǎng)學(xué)界的重視,第六十五頁，共一百五十三頁。n) 脂蛋白幫助脂類的吸收、運(yùn)輸、代謝等 極低密度脂蛋白（verylow density lipoproteins,VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）：高密度脂蛋白（HDL）,第六十六頁，共一百五十三頁。)小于5 : 1（男人）； 4.5 : 1（女人）時(shí)， 心臟病發(fā)生危險(xiǎn)性降低！,第六十七頁，共一百五十三頁。膽固醇代謝產(chǎn)物膽酸能乳化脂類，幫助膳食脂類的吸收。,我國營養(yǎng)(y237。b236。它在體內(nèi)可迅速氧化降解，及時(shí)供給身體所需能量。zǔzhī)的粘蛋白、神經(jīng)組織以及傳遞遺傳信息的核糖核酸和脫氧核糖核酸中都含有碳水化合物。,膳食纖維(dietary fiber）： 食物(sh237。)纖維的生理功能,生理功能 通便防癌 降低血清膽固醇 降低餐后血糖，輔助(fǔzh249。)來源與供給量,第七十六頁，共一百五十三頁。nsh237。i)─嗜嫩葉、幼芽、吃少量,第七十八頁，共一百五十三頁。n233。 d242。,營養(yǎng)(y237。ngli224。xū)，稱為必需(b236。ng)搏動(dòng)、神經(jīng)和肌肉興奮性的正常傳導(dǎo) 3. 參與凝血過程：凝血酶原→凝血酶 4. 維持體內(nèi)酸堿平衡及毛細(xì)血管滲透壓 5. 生物膜的組成成分，維持膜通透性,鈣缺乏的臨床表現(xiàn) * 嬰兒的佝僂病。,方顱：以額骨和頂骨(dǐnggǔ)為中心向外隆起，使頭部成方形改變，常見于78個(gè)月的佝僂兒,第八十五頁，共一百五十三頁。)來源：,奶及其制品最好的來源 豆 類及其制品 海產(chǎn)品 木耳(m249。ng d224。i)形式有兩種,血紅素鐵,第八十七頁，共一百五十三頁。nb225。) ( 低血色素小細(xì)胞性貧血),鐵缺乏的原因 * 慢性失血 * 體內(nèi)需要量增加(zēngjiā) * 攝入不足或吸收障礙,第八十九頁，共一百五十三頁。y242。ng)輸血能引起肝中鐵的異常蓄積 含鐵血黃素沉積癥 伴有組織損傷，則稱之為血色素沉著癥,第九十一頁，共一百五十三頁。ng)的因素,生理功能,參與許多金屬酶的構(gòu)成 參與蛋白質(zhì)、核酸的合成和代謝 參與生殖器官的發(fā)育 維護(hù)正常(zh232。ng)、瘦肉 * 蛋類