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正文內(nèi)容

餐廳開業(yè)籌備工作計(jì)劃書-資料下載頁(yè)

2024-11-01 02:51本頁(yè)面
  

【正文】 包廂、風(fēng)味餐廳等;為營(yíng)造較好的服務(wù)氛圍,在制服的款式、面料要加以區(qū)分。編寫部門運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)《管理實(shí)務(wù)》運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè),是部門的丁作指南,也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來說,運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。參與員工的招聘通常,餐廳的員工招聘與培訓(xùn),需由人力資源部和餐廳總經(jīng)理共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過程中,人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求,對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選,而餐廳總經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作開業(yè)前培訓(xùn)是餐飲部開業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù),餐廳總經(jīng)理需從本餐廳的實(shí)際出發(fā),制定切實(shí)可行的部門培訓(xùn)計(jì)劃,選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員,指導(dǎo)其編寫具體的授課計(jì)劃,督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施,并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。一般培訓(xùn)計(jì)劃以倒計(jì)時(shí)的方式編定。由部門安排培訓(xùn),餐廳培訓(xùn)的主要內(nèi)容有: —餐飲的基礎(chǔ)理論知識(shí); —基本功練習(xí);—餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練; —酒店主菜單培訓(xùn);—培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)的凝聚力,可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊(duì)合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。培訓(xùn)結(jié)束,可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報(bào)會(huì),也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。建立餐飲檔案開業(yè)前,即開始建立餐飲檔案,對(duì)日后的餐廳管理具有特別重要的意義。很多酒樓就因在此期間忽視該項(xiàng)工作,而失去了收集大量第一手資料的機(jī)會(huì)。最好能與最初確定餐廳定位和功能劃分的人進(jìn)行一次溝通,領(lǐng)會(huì)他們對(duì)餐飲設(shè)計(jì)的意圖。參與餐廳驗(yàn)收餐廳的驗(yàn)收,一般由投資人、副總經(jīng)理、工程部經(jīng)理、餐廳總經(jīng)理等共同參加。餐廳參與餐飲的驗(yàn)收,能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達(dá)到飯店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。餐廳在參與驗(yàn)收前,應(yīng)根據(jù)本餐廳的情況設(shè)計(jì)一份餐廳驗(yàn)收檢查表,并對(duì)參與的部門人員進(jìn)行講解。驗(yàn)收后,要留存一份檢查表,以便日后的跟蹤檢查。1開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作的成功與否,直接影響著對(duì)餐廳成品的保護(hù)。很多餐廳就因?qū)Υ隧?xiàng)工作的忽視,而留下永久的遺憾。餐廳應(yīng)在開業(yè)前與最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門,共同確定部門清潔計(jì)劃,展開全面的清潔工作。1餐廳的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)餐廳在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后,即可進(jìn)行模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對(duì)準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn),又能為正式的運(yùn)營(yíng)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。二、餐廳開業(yè)詳細(xì)準(zhǔn)備計(jì)劃(一)開業(yè)前第周餐廳總經(jīng)理到位后,與工程承包商聯(lián)系,餐廳總經(jīng)理必須建立這種溝通渠道,以便日后的發(fā)現(xiàn)問題時(shí)的聯(lián)絡(luò)。(二)開業(yè)前第周至第周 。、餐位數(shù)等。,補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。,并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法,建立訂貨的驗(yàn)收、入庫(kù)與查詢的工作程序。、服務(wù)設(shè)施被遺漏,在補(bǔ)全的同時(shí),要確保開支不超出預(yù)算。、人員定編、運(yùn)作模式。10確定餐廳經(jīng)營(yíng)的主菜系。、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。(三)開業(yè)前第周至第周 ,確定餐廳各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。、安全管理制度。、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。(四)開業(yè)前第 周至第 周審查后勤組洗碗機(jī)等設(shè)計(jì)方案、審查廚房設(shè)備方案。與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系,使其至少能在開業(yè)前一個(gè)月將所有必需品供應(yīng)到位?!恫惋媹?bào)》準(zhǔn)備一份餐廳檢查驗(yàn)收單,以供驗(yàn)收時(shí)使用。核定餐廳員工的工資報(bào)酬及福利待遇。核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)施開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。(五)開業(yè)前第 周展開原材料市場(chǎng)調(diào)查分析;制定原料供應(yīng)方案和程序。與廚師長(zhǎng)一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對(duì)餐廳整體經(jīng)營(yíng)思路的體現(xiàn),也是餐廳出品檔次的體現(xiàn),要經(jīng)過反復(fù)討論,基本方案制訂好后報(bào)總經(jīng)理。菜單設(shè)計(jì)程序: ①明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣(依據(jù)市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告)②經(jīng)營(yíng)思路的目標(biāo)客戶群 ③原料供應(yīng)方案 ④廚師隊(duì)伍的實(shí)力 ⑤綜合制訂菜單⑥印刷,要求開業(yè)一周前印刷品到位。確定酒水、飲料的供應(yīng)方案;與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià),報(bào)總經(jīng)理。各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。與財(cái)務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的培訓(xùn)。邀請(qǐng)財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。與保安及車場(chǎng)管理制訂安全管理制度。與布草商制訂布草送洗程序。與前廳管理反饋程序。1與銷售部聯(lián)系建立宴會(huì)工作程序。1建立餐廳部的文檔管理程序。1繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對(duì)餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測(cè)試,不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。(六)開業(yè)前第 周與財(cái)務(wù)部合作,根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量,建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)。核定所有餐廳設(shè)施的交付、接收日期。準(zhǔn)備足夠的用品,供開業(yè)前清潔使用。確定各庫(kù)房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。確保所有餐廳物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量,做出確認(rèn)和修改。與財(cái)務(wù)經(jīng)理一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序,以確保開業(yè)前各項(xiàng)開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。(七)開業(yè)前第周與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況。正式確定餐廳的組織機(jī)構(gòu)。確定營(yíng)業(yè)時(shí)間。對(duì)各營(yíng)業(yè)區(qū)域餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。根據(jù)工作和其它規(guī)格要求,制定出人員分配方案。按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收,驗(yàn)收重點(diǎn):裝修、設(shè)備用品的采購(gòu)、人員的配置、衛(wèi)生工作。擬訂餐廳消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。編制餐廳基本情況表(應(yīng)知應(yīng)會(huì))著手準(zhǔn)備餐廳的第一次清潔工作(招收專業(yè)人員或臨時(shí)工)。(八)開業(yè)前第 周全面清理餐廳區(qū)域,進(jìn)入模擬營(yíng)業(yè)狀態(tài)。廚房設(shè)備調(diào)試。主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作:確定模擬開業(yè)的時(shí)間,明確模擬開業(yè)的目的,召開餐廳會(huì)議,強(qiáng)調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。三、開業(yè)前的試運(yùn)行開業(yè)前的試運(yùn)行往往是餐廳最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對(duì)此階段工作特點(diǎn)及問題的研究,有利于減少問題的出現(xiàn),確保飯店從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營(yíng)業(yè)的順利過渡。餐廳總經(jīng)理在開業(yè)前試運(yùn)行期間,應(yīng)特別注意以下問題:(一)持積極的態(tài)度在餐廳進(jìn)入試營(yíng)業(yè)階段,很多問題會(huì)顯露出來。對(duì)此,部分餐廳管理人員會(huì)表現(xiàn)出急躁情緒,過多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度,即少抱怨下屬,多對(duì)他們進(jìn)行鼓勵(lì),幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中,不應(yīng)把注意力集中在追究誰(shuí)的責(zé)任上,而應(yīng)研究問題如何解決。(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況前文已談到了餐廳管理人員應(yīng)協(xié)助采購(gòu)、檢查物資到位的問題。實(shí)踐中很多飯店的餐廳往往會(huì)忽視這方面的工作,以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位,從而影響部門開業(yè)前的工作。(三)重視過程的控制開業(yè)前,餐廳的工作量非常大,各級(jí)管理人員要堅(jiān)持在一線檢查督導(dǎo),控制作業(yè)過程,防止人別員工走“捷徑”,損壞裝修材料等。對(duì)一些設(shè)備的使用要在工程或場(chǎng)家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。管理人員在布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。(四)加強(qiáng)對(duì)成品的保護(hù)對(duì)餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞,往往發(fā)生在開業(yè)前這段時(shí)間,因?yàn)樵谶@個(gè)階段,店內(nèi)施工隊(duì)伍最多,大家都在趕工程進(jìn)度,而這時(shí)餐廳的任務(wù)也是最重,容易忽視保護(hù),而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此,餐廳管理人員在對(duì)成品保護(hù)的問題上,不可出現(xiàn)絲毫的懈怠,以免留下永久的遺憾。為加強(qiáng)對(duì)餐廳成品的保護(hù),餐飲部管理人員可采取以下措施:加強(qiáng)與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。敦促施工單位的管理人員加強(qiáng)對(duì)施工人員的管理。盡早接管餐廳包廂、宴會(huì)廳等區(qū)域,加強(qiáng)管理,要對(duì)餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任,餐廳需對(duì)如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。(五)加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)和物品的管理開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜,管理人員容易忽視對(duì)一些物品以及鑰匙的管理工作,對(duì)物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。(六)確定物品擺放規(guī)格在接手了包廂、宴會(huì)廳后,餐廳總經(jīng)理就要與大堂經(jīng)理等一起馬上確定擺臺(tái)規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作,并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案,進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對(duì)其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范,以取得整齊劃一的管理效果,使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。這段時(shí)間如果不能形成統(tǒng)一,往往會(huì)造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無序的局面,需要較長(zhǎng)時(shí)間才能調(diào)整過來。歡迎關(guān)注《餐飲報(bào)》(七)工程部和餐廳共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收 作為使用部門,餐廳的驗(yàn)收對(duì)保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐廳在驗(yàn)收前應(yīng)根據(jù)本酒樓的實(shí)際情況設(shè)計(jì)驗(yàn)收表,將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列上,以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)。餐廳應(yīng)請(qǐng)被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份,以避免日后的扯皮現(xiàn)象。餐廳總經(jīng)理在驗(yàn)收后,會(huì)將所有的問題分類列出,以方便安排施工單位的返工。(八)注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移,使餐廳工作逐步過渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn) 開業(yè)期間餐廳工作繁雜,但餐廳總經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦,將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間,應(yīng)特別注意以下的問題:按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對(duì)員工習(xí)慣的培養(yǎng),對(duì)今后工作影響極大。建立正規(guī)的溝通體系。餐廳應(yīng)開始建立內(nèi)部會(huì)議制度、交接班制度,開始使用表格;使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。注意設(shè)備的保養(yǎng)。(九)加強(qiáng)安全意識(shí)培訓(xùn),嚴(yán)防各種事故發(fā)生。(十)加強(qiáng)對(duì)餐飲內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項(xiàng)的培訓(xùn)。(十一)加強(qiáng)餐飲菜肴的培訓(xùn)。特別是開業(yè)期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等;很多餐廳開業(yè)很長(zhǎng)一段時(shí)間,服務(wù)員對(duì)客人詢問特色菜都無法回答,主要是培訓(xùn)不到位。廚師長(zhǎng)要定期在例會(huì)上對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有針對(duì)的培訓(xùn)。(十二)模擬開業(yè)日程安排: 初級(jí)階段:前12天 熟悉環(huán)境。服務(wù)員進(jìn)入場(chǎng)地,熟悉餐廳整體環(huán)境,要給予員工十分充足的時(shí)間。廚師進(jìn)場(chǎng)后,對(duì)設(shè)備熟練使用。前11天 熟悉臺(tái)位。對(duì)餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。前10天 熟悉菜譜。模擬點(diǎn)菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。前9天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。提高階段:前8天 流程演練。在進(jìn)一步熟悉的基礎(chǔ)上,提高效率。前76天特殊情況處理。加強(qiáng)協(xié)調(diào)能力的培訓(xùn);并適當(dāng)提高勞動(dòng)強(qiáng)度。熟悉階段:前52天熟練操作。完全掌握擺臺(tái)、上菜、服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)。熟悉鞏固。籌備開業(yè):前1天 全面籌備開業(yè) 模擬開業(yè)階段,要按正常運(yùn)作召開班前例會(huì),擺臺(tái)、清理等;并在每次模擬后,召開分析會(huì),并形成會(huì)議紀(jì)要。模擬開業(yè)的評(píng)審團(tuán)一般由投資人、酒樓總經(jīng)理、餐廳總經(jīng)理、培訓(xùn)員、大堂經(jīng)理等人員組成,客觀評(píng)價(jià)餐廳和服務(wù)和出品,糾正錯(cuò)誤碼,保證開業(yè)后的正常營(yíng)運(yùn)。在模擬開業(yè)后期,可邀請(qǐng)投資人、酒樓總經(jīng)理等進(jìn)行試菜,對(duì)菜式進(jìn)行指導(dǎo)
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