【正文】 的任務也是最重，容易忽視保護，而與工程單位的協(xié)調難度往往很大。盡管如此，餐廳管理人員在對成品保護的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強對餐廳成品的保護，餐廳管理人員可采取以下措施：(3).盡早接管餐廳包廂、宴會廳等區(qū)域，加強管理，要對餐廳內的設施、設備的保護負起全部責任，餐飲部需對如何保護設施、設備做出具體、明確的規(guī)定。(4)加強對倉庫和物品的管理開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領用要建立嚴格的制度。(二十一)確定物品擺放規(guī)格在接手了包廂、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標準化圖案，進行有效的培訓。對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務都能按一定的秩序進行。這段時間如果不能形成統(tǒng)一，往往會造成服務員重復返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時間才能調整過來。(二十二)工程部和餐廳共同負責驗收作為使用部門，餐廳的驗收對保證后期質量至關重要。餐廳在驗收前應根據(jù)本餐廳的實際情況設計驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時不漏項。餐廳應請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。經(jīng)理在驗收后，會將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工(二十三)注意工作重點按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。建立正規(guī)的溝通體系。部門應開始建立內部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內的溝通逐步走上正軌。注意設備的保養(yǎng)。4. 加強餐廳菜肴的培訓。特別是開業(yè)期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等；廚師長要定期在餐飲例會上對服務員進行有針對的培訓。5. 模擬開業(yè)日程安排：初級階段：前2天 熟悉環(huán)境。服務員進入場地，熟悉餐飲及酒店整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時間。廚師進場后，對設備熟練使用。前2天 熟悉臺位。對餐廳布局、服務流程、上菜流程等予以熟悉。前2天 熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。前2天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。提高階段：前2天熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務等各個環(huán)節(jié)。熟悉鞏固?；I備開業(yè)：前1天 全面籌備開業(yè)模擬開業(yè)階段，要按正常運作召開班前例會，擺臺、清理等；并在每次模擬后，召開分析會，經(jīng)理、培訓部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理等高級行政人員組成，客觀評價餐廳和服務和出品，糾正錯誤碼，保證開業(yè)后的正常營運。在模擬開業(yè)后期，也可適當邀請餐廳總經(jīng)理或管理公司駐店人員進行試菜，對菜式進行指導。餐廳籌備計劃書四：餐廳選址很多餐廳經(jīng)營不善，其中有一個原因就是選址。比如有的奶茶店人流量不足，房租過高，這樣必定導致成本太高；做好選址，開業(yè)從以下幾方面考慮：(1)商業(yè)區(qū)選址在城市中選擇商場或商業(yè)大廈周邊開餐館應該是不錯的。因為這些地方購物人群廣泛，客源也相對豐富。雖然這些人群是以購物為主，但也有一部分人需要休閑和就餐。針對有些顧客購物時間緊迫，餐館的經(jīng)營內容應以中、西餐和快餐形式為主。因為這些群體在就餐過程中不太注意菜品的價格高低和烹飪水平，多數(shù)菜品基本都能接受。而最喜歡就餐環(huán)境衛(wèi)生、潔凈、舒適，喜歡菜的內容新、奇、特，以及時髦的創(chuàng)新品種，并且有可選性。在用餐方法上要求簡單，時間上求一個“快”字。所以選擇在這樣的地區(qū)開餐館，應以中式快餐或大排檔形式為好。(2)辦公區(qū)選址所謂辦公區(qū)是指公司辦公樓、寫字樓及一部分飯店等，有許多單位的辦公地點，一般是臨時租用的，很少備有食堂，而附近有的飯店備有餐廳，這些人也常喜歡到周邊用餐他們主要是白領階層，其中有老總或高級職員，他們的經(jīng)濟實力豐厚，一般用餐消費不太注意價格，但很關注飯菜的質量。在這種地區(qū)選址開餐館，應著重從管理水平、技術水平和服務態(tài)度上多下功夫。即應從三方面來做好工作：一是餐館的經(jīng)營應以中、高檔為主，有特色，以主菜系列為供應的主體，以滿足他們平日的商務會談、請客、談判的需求。無論何種風味都要求菜品質量及技術含量是上乘的。二是要求就餐環(huán)境干凈、整潔，裝修的高雅有特色。三是在高中檔菜肴的基礎上，相應地供應一些中低檔的品種，以滿足一般職員和員工的需求。(3)居民區(qū)選址在居民住宅群和新建小區(qū)經(jīng)營餐館。目前，隨著人們生活水平的不斷提高，到餐館消費己成為時尚，尤其是節(jié)假日家庭聚餐、生日宴席是平常事。為了滿足居民區(qū)就餐對象的需求，餐館環(huán)境要樸實無華、干凈明快，經(jīng)營的品種應多樣化，多開辦一些家常菜、烤鴨、餃子、小吃等百姓喜歡的菜品。要求質高價低，菜量十足，經(jīng)濟實惠并有新意，適合工薪階層的需求。在居民小區(qū)選址開餐館，應按照有關城管、衛(wèi)生等部門的要求去辦。注意廚房的排煙以及噪音等可能給居民帶來的生活不便，在選址時就應照章辦事，以適應環(huán)保的有關規(guī)定。(4)學生區(qū)選址在大學院校內部或周邊地區(qū)選址開餐館，也會有可觀的經(jīng)濟效益。因為除了學生寒暑假期以外，餐館的經(jīng)營不會出現(xiàn)什么旺季和淡季之分，較為平穩(wěn)，有一定的規(guī)律。因為這部分人群除了每天在校的正?；锸惩?，多數(shù)經(jīng)濟條件較好的教職工和學員還要到校內外社會型餐館去消費，這已是顯而易見的事。針對在校大學生及員工常會舉辦各種社團聚會餐和其他交際活動，這里的餐館經(jīng)營應從以下幾方面加強：一是開辦餐廳不要距離校園太遠，餐廳的營業(yè)面積相對應寬敞而明亮，裝修雖不豪華但要得體。二是供應品種應廣泛多樣，南甜北咸、東辣西酸應有盡有，要盡量照顧到大多數(shù)教學員工的口味和生活習慣。三是餐館的營業(yè)時間應適當延長，使他們不受用餐時間的限制。中小學校周邊所建餐館則應考慮到他們的經(jīng)濟條件和用餐特點，要集中力量保證學生的早餐和午餐的供應，盡量安排些經(jīng)濟實惠的營養(yǎng)型的配餐。對于學生要求的菜晶份量要大致夠吃，做到葷素搭配，價格便宜，使大多數(shù)都能接受。人員招聘餐廳用什么樣的員工就已經(jīng)決定了餐廳的成敗。管理層一定要有豐富的管理經(jīng)驗，外部的宣傳、營銷、接待、服務內部的管理、成本、人員配置、廚房衛(wèi)生、出品質量、出品速度，尤其是新開店的員工，如果倉促開業(yè)，很容易把第一批客人怠慢，從而造成無法挽回的損失。員工定額參考：餐飲前廳行政人員與服務人員比例為：1：10，服務人員大廳1人看2—4張臺包間1桌配13名服務員傳菜生1人傳10桌，根據(jù)距離廚房遠近而定。廚房管理跨度為3—10人，一般1315個餐位配1名烹飪生產人員，高檔的7—8個餐位配1名生產人員。冷菜廚師與白案廚師為1：1等。員工招聘回來之后，還需要對員工進行培訓，以便使他們在一開業(yè)就能熟練地做好工作；證照辦理開餐廳辦理證照，俗稱三證換一證。先拿著商鋪租賃合同，去消防、衛(wèi)生、環(huán)保部門審批，他們會派專人前來指導。根據(jù)他們的要求，結合工程設計進行平面圖改進。再報一次審批，沒有問題的話，便可以開始施工。等到施工完畢之前，提前與以上各部門溝通，讓其安排人員前來驗收。別忘記準備潤滑劑，各地區(qū)的尺度與要求及重點都不同。也有可能還是通不過，一定要持之以恒，他們的目的也是為了要讓你通過，因為可以收費呀。呵呵！驗收之后就是拿到以上的三證，消防許可證、衛(wèi)生許可證、環(huán)保(又稱排污)許可證，再拿著辦好的三證去工商部門換取工商執(zhí)照。