【正文】 級，團結和睦，互相幫助。2：遵守酒樓的考勤制度，按時上下班，不礦工，早退，有事請假。3：上班時間為上午9：3014：00下午16：3021：30每天當班的人員必須等客人走完才能下班。4：用餐時間為上午10：3011：00下午16：3017：00晚上21：3022：005：上班時間所有人都必須在自己的崗位上，不得擅自離崗，不得聚眾打鬧。正餐時間中午11：0013：45晚上17：0021：15以后的工作當班的廚師完成。6：廚房人員不準偷吃任何酒樓食物。7：上班時間廚房人員不準串崗。8：廚房必須做好衛(wèi)生清潔工作，包干到位，每星期六掃除一次，每天各部門搞好本崗位衛(wèi)生。9：因廚房操作原因，顧客退菜將追究個人原因，如變質，腐爛，有異物，異味等，除追究本身菜價外，廚房主管，事故本人也要做出相應的罰款。10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤，腦勤，腿勤。11：廚房工作人員必須做好節(jié)約成本，杜絕浪費，控制原料使用，做到節(jié)水，節(jié)電，節(jié)油，節(jié)氣和合理利用原料材料。12：把握原材料質料，干調(diào)料出庫數(shù)量，做到心中有數(shù)，天天有據(jù)可查，嚴格把住菜品的質量關。13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負責自己責任范圍，如發(fā)生問題將直接追究其責任。14：每個廚房工作人員都必須有敬業(yè)，愛業(yè)，互相幫助的品德精神，做一個優(yōu)秀的廚師。15：廚房工作人員都必須有消防意識，避免火災，漏電，漏液化氣等事故，下班之前做好關燈，關火，關液化氣等工作，每天定時檢查一次，以免發(fā)生事故，對因失職造成的事故者，按情節(jié)嚴重做出處罰，甚至追究其法律責任。16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴格遵守，認真施行，如有違反，視情節(jié)輕重做出嚴格處罰?！稄N房各崗位職責》一:廚師長1全面負責廚房生產(chǎn)組織工作，每天上班后直閱進貨單，掌握分析前一天的接待桌數(shù)，人次，以確保原材料需求量，簽發(fā)當天領貨單。2檢查各部門工作情況，落實工作任務，發(fā)現(xiàn)問題即使糾正。3正式開餐前，督促各部門做好準備工作，確保菜品質量，成本的控制及用餐所需。4保持與前廳，采購，保管，財務，行政各部門的溝通聯(lián)系，保證廚房工作正常運轉。5正式開餐后，檢查各部門產(chǎn)品質量，提高工作效率，保證前廳的正常工作。6開餐結束后，檢查各部門原料消耗及保管情況，檢查炊具，廚房的清理衛(wèi)生工作，做好下一餐的生產(chǎn)保證。7下班前一天廚房例會，聽取各部門一天的工作匯報，做好當天的工作報表。二：頭爐1負責爐頭的日常準備工作和全面的技術管理，做廚師長的好幫手。2要求技術全面，掌握各種菜式的烹制，水師變換菜式，帶好二，三，四，五爐師傅，嚴格控制菜品數(shù)量，質量。3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀錄，做好榜樣。三：沾頭1負責沾板線的日常準備工作，合理安排下面沾板人員工作，做好廚師長的幫手。2要求技術全面，能熟悉各種原材料的好壞，掌握菜式成本，毛利。3控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做好物盡所用。四：冷菜1負責冷菜部的日常準備工作，掌握各種鹵，燒，冷菜的做法，保證本部冷菜質量和品種。2熟悉本部門進貨原料優(yōu)，次?？刂票静块T成本，合理使用各種原料，減少浪費。五：點心1負責本部門日常準備工作，掌握本部門一切點心的做法，保證質量和花樣變化。2熟悉本部門進貨品種的好壞，控制成本，提高毛利率，盡量做到物有所用，杜絕浪費。六：上什1負責本部門日常準備工作，掌握一切蒸菜的火候和調(diào)汁，保證蒸菜質量。2熟悉進貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費。七：水臺1掌握各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥，瘦，老，潤以及海鮮生死。2協(xié)助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配工作。八：荷臺1做好爐頭和沾板的協(xié)調(diào)工作，熟悉各種菜式的裝盤和擺放。2開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，不亂。3協(xié)助沾頭做好一切衛(wèi)生和員工餐工作，做好本部門衛(wèi)生。九：洗菜1保證廚房餐具整潔干凈。2保證廚房蔬菜清洗干凈和速用，不要影響廚房工作。3做好本部門衛(wèi)生整潔和 協(xié)助沾板一些蔬菜的擺放整齊。第五篇：廚房計劃書2012年廚房工作計劃書2012年本酒店緊結合領導的工作指導思想，結合山西地區(qū)的實際情況，努力做到：以推廣“梅苑山莊”餐飲人文文化為目的，提升企業(yè)盈利能力為核心，酒店基礎管理水平為重點，以低成本競爭戰(zhàn)略和整合內(nèi)部資源提高經(jīng)營價值為途徑，培養(yǎng)酒店的市場能力，開創(chuàng)新年新發(fā)展的新局面。結合我酒店現(xiàn)有經(jīng)營的整體思路，現(xiàn)制定我酒店2012年的總體經(jīng)營管理計劃書（出品部廚房）。一、出品部以包廚形式：人員編制29人工資：由負責人每月10日領取上月工資，工資保底為稅后玖萬元。待遇：包吃住二、經(jīng)營方式在經(jīng)營方面考察山西當?shù)夭惋嬍袌?，結合本地區(qū)飲食特色，打造酒店人文文化品牌餐飲，準備從以下幾方面入手，完成業(yè)主方下達的經(jīng)營目標：引進國內(nèi)知名大酒店菜品，如精品菜系：以粵菜、川湘菜、本地菜、特色本地燉品、野味菜肴為主打，以標準的宴會菜單、精美的中西結合自助餐打造各種酒會及商業(yè)宴請。第一階段：考察本地餐飲市場：走訪酒店周邊地區(qū)，挖掘本地名菜和小吃，并研發(fā)新菜品。第二階段：接管酒店后上市銷售，計劃在接管后全員學習菜品烹調(diào)方法、菜品價格、菜品特點、營養(yǎng)成分、推銷技巧、產(chǎn)品銷售目標分解。推出本酒店特色產(chǎn)品為主營目的：旨在宣傳特色菜品綠色，營養(yǎng)，無污染，并大力宣傳特色菜品的文化，目的將產(chǎn)品做強，做大，做出文化品牌，周周有特價，日日有特色。目標保障措施：A、由專業(yè)廚師制作，保證產(chǎn)品的特色、出品質量、穩(wěn)定性、專人烹飪。B、加大宣傳力度，突出酒店文化主題經(jīng)營。C、加大營銷團隊培訓，加大銷售力度。D、對產(chǎn)品供貨源進行合理配合、要求。E、特色菜的特色器皿包裝。經(jīng)營重點推出本酒店創(chuàng)新菜品，根據(jù)不同季節(jié)推出季節(jié)性新菜式、并挖掘周邊風味特色菜品。三、管理方面(一)控制成本，減少物耗，增加利潤（成本控制在45%）。管控物耗，減少不必要的浪費各部門的物耗實行按月制領取。能源設備管控1）能源（水、電、氣）實行計劃預算的節(jié)控，責任落實到使用部門。2）維修保養(yǎng)定額、定預算，采取節(jié)流原則。庫存實行最低經(jīng)營用量保障，合理制定、季度、月、周大宗原料的預測，合理利用庫存，減少資金積壓。嚴把收貨、驗貨關、精抓加工關、儲存關、出品關，控制產(chǎn)品成本。實行五常法管理：嚴格廚房管理，配合樓面管理，嚴把倉庫儲物領料控制管理，做好餐前、餐中、餐后的管理檢查工作。米、面以周為單位，豆油以周為單位，雞蛋以三天為單位，蔬菜、海鮮以天為單位，新鮮肉以天為單位，冰鮮以月為單位，調(diào)料以月為單位，控制存貨周轉率。（二）廚房日常管理每天按時上下班。每天早上出菜品估清表定期對前廳服務人員進行菜品知識的培訓(三)員工培訓上崗，杜絕意外事件發(fā)生各崗位實行上崗前培訓，體檢合格上崗。加強培訓食品衛(wèi)生，杜絕事故、危機發(fā)生。加強節(jié)源意識培養(yǎng)實行全員節(jié)源培訓工作，加強責任人的意識培養(yǎng)，訓導員工節(jié)流意識，在各重要地方上墻宣傳。通過以上建議，進行企業(yè)包裝，在眾多酒店中脫穎而出，向專業(yè)化方向大力發(fā)展，樹立更好的品牌形象。