【正文】 荷10%的比例付賠。（8）上菜夾錯(cuò)夾子、不貼標(biāo)簽、不按規(guī)定圍邊、不按規(guī)定裝盆、不擦凈邊扣5元。（6）菜肴未按標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣10元，爐灶未發(fā)覺的扣5元。（4）菜肴多配份數(shù)及少配，造成多菜或退菜的按原價(jià)買單。超過50元的按50元的倍數(shù)比例處罰。質(zhì)量要求方面：（1）食品原料變質(zhì)，配出被爐灶發(fā)現(xiàn)，未造成投訴的，扣20元。被衛(wèi)生檢查出的負(fù)責(zé)全部罰款。(8)不穿規(guī)定工作服、工作服不清潔、不按要求戴口罩扣10元。不合格的師傅扣10元。(6)爐灶師傅要督促檢查相應(yīng)的打荷人員，保證料理臺整齊、調(diào)料添加及荷臺里消毒餐具的干爽。(4)分管冰箱、衛(wèi)生包干區(qū)域、不整潔、不清潔扣5元。(2)料理臺、料理架、油架、油庫不潔凈、堆放不整齊扣5元。培訓(xùn)員工增加節(jié)約能源意識，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品儲(chǔ)存。掌握當(dāng)天菜單和住房情況，并將任務(wù)明確分配到各崗。制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班員工的工作，承擔(dān)崗位職責(zé)。（4）、督導(dǎo)各班組做好衛(wèi)生安全工作，及員工儀表衛(wèi)生，提醒下屬對《員工守則》的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任，簽署有關(guān)材料告假等申請。（3）、開餐供應(yīng)的現(xiàn)場指揮，督促檢查，保證出品質(zhì)量、數(shù)量和速度，符合要求。（2）、參與菜譜、明檔的制作，新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。廚師長工作職責(zé)（1）、接受總廚工作指令，并匯報(bào)工作。及員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生。（4）、負(fù)責(zé)安排和協(xié)調(diào)，前后廚之間，客人之間的溝通。速度和溫度，食品衛(wèi)生安全，食品原料的利用等。（3）、檢查開檔的準(zhǔn)備工作。（2）、根據(jù)酒店要求制定廚房工作的規(guī)章制度和下屬的崗位職責(zé)。（3）、制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃和員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃。保證獲得信譽(yù)和盈利。嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。使崗位上每個(gè)員工都明確自己在組織的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限。不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)留長發(fā)或留胡須，不準(zhǔn)戴戒指或途指甲油?；加袀魅镜燃膊≌撸?jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報(bào)到上班。堅(jiān)持四隔離制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，食品與藥品。食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的要求執(zhí)行。不同的餐具有固定的擺放位置，不混用佐料器具影響衛(wèi)生。環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行地域分工，包干負(fù)責(zé)，落實(shí)到人的原則（1）、地面、墻壁、天棚整潔，無垃圾、臟物、無亂張貼、無亂刻劃。層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任制。建立由酒店主要負(fù)責(zé)人主持，主管衛(wèi)生工作。五、廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃民以食為天，食以潔為本。定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組進(jìn)行評估考核。對菜品價(jià)位的定位，市場的容量，進(jìn)行出媒劃策。廚房與其他部門緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解顧客的需求對菜品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。并嚴(yán)謹(jǐn)、負(fù)責(zé)、公正的態(tài)度處理日常各項(xiàng)事務(wù)，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系，嚴(yán)格執(zhí)行公司各類程序。發(fā)現(xiàn)貨品以次沖好，弄虛作假的行為應(yīng)及時(shí)上報(bào)。及時(shí)翻新，提高出品的質(zhì)量三、廚房成本及毛利控制計(jì)劃每月毛利率控制在55%60%之間，不暴利，不虧損，合理使用原料，促銷、特價(jià)、接待簽單，及折扣成本另算。對廚師進(jìn)行編號，著名制作，跟蹤服務(wù)，確保出品質(zhì)量。所有出品認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序掌握出品。冰箱擺放整齊，生熟分開，防止食品變質(zhì)串味，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品上報(bào)廚師長處理。上班做好開檔工作，搞好衛(wèi)生，準(zhǔn)備好調(diào)味品，并過濾防止雜物進(jìn)入影響出品質(zhì)量。各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)。二、廚房質(zhì)量管理計(jì)劃廚房為了向客戶及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)出品，保證滿足客人的一切需求，對出品的質(zhì)量管理有不可避免的職責(zé)。對菜譜，明檔進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范化制作。所以就要對廚房流程加以控制。第一篇：廚房管理計(jì)劃書廚房管理計(jì)劃書一、廚房流程控制計(jì)劃廚房出品流程包括粗加工、切配、烹調(diào)、裝盆等程序。四個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M崗位，這有許多環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分。流程控制是對出品質(zhì)量、出品成本，制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo)，保證員工都按規(guī)范操作，形成最佳的出品秩序和流程。對粗加工規(guī)格、切配規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、裝盆規(guī)格，以上每一種規(guī)格將制成文字張貼于工作處隨時(shí)對照執(zhí)行，讓員工都明確自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。各班組在總廚和廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對各自的烹飪品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格把關(guān)，使出品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量保證。按菜譜、明檔、特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。加工原料時(shí)以先進(jìn)，先出的原則，領(lǐng)用備貨漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致。堅(jiān)持出品不合質(zhì)量、數(shù)量、盛器不佳不上。嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨，領(lǐng)料，烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染，嚴(yán)格按制作程序工作，對工具按規(guī)定消毒。隨時(shí)根據(jù)市場需求的變化和顧客對出品提出的要求，對出品進(jìn)行調(diào)整。應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)督原料的品質(zhì)，收貨及下單人員具備高度責(zé)任心。必須對當(dāng)月主營成本進(jìn)行有效控制機(jī)監(jiān)督。四、廚房菜品開拓計(jì)劃餐飲經(jīng)營要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出適應(yīng)各種層次需求的新菜品，滿足顧客的需求。隨時(shí)了解當(dāng)?shù)氐南M(fèi)心理。并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì)，并制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識。根據(jù)工作實(shí)責(zé)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。衛(wèi)生管理師餐飲企業(yè)管理工作的重要組成部分。對衛(wèi)生工作實(shí)行領(lǐng)導(dǎo)管理，進(jìn)行不定期衛(wèi)生檢查。按責(zé)任制的規(guī)定條款檢查，在檢查中發(fā)現(xiàn)那個(gè)環(huán)節(jié)哪個(gè)班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理整改意見，由班組執(zhí)行。（2）、制作間各種主配料陳列有序。（3）、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi)，并保證下水管道暢通。杜絕中毒事故發(fā)生。加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理（1）、一線制作員須持健康證上崗。（2）、制作員必須穿戴好工作服（三白）上班。六、廚房各崗位職責(zé)對崗位規(guī)定工作職責(zé)，組織關(guān)系，技能要求。總廚工作計(jì)劃職責(zé)（1）、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)方針和下達(dá)的指標(biāo)，對大型的宴會(huì)、酒會(huì)的菜單親自制定，制定進(jìn)貨計(jì)劃和工作安排。并進(jìn)行檢查和監(jiān)督。（2）、制定菜品開發(fā)。組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜和明檔，檢查各流程的出品規(guī)格。組織簽到計(jì)劃（1）組織和指揮廚房工作、督導(dǎo)檢查廚師長和主管的工作情況，負(fù)責(zé)對他們進(jìn)行考核評估。及各崗位人員的安排和調(diào)度工作。菜肴的數(shù)量規(guī)格，烹調(diào)口味，裝盆和盆飾。保證菜肴符合要求。檢查廚房環(huán)境安全和衛(wèi)生。提醒員工遵守《員工守則》，并對他們的行為負(fù)責(zé)。制訂主管工作職責(zé)，對主管考核評估，根據(jù)員工的業(yè)務(wù)水平，提出崗位安排和建議，并編排工作班次。對廚房的工作進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，開出每天的采購計(jì)劃。負(fù)責(zé)和參與各種宴會(huì)的菜肴烹調(diào)工作。主管計(jì)劃職責(zé)（1）、接受廚師長領(lǐng)導(dǎo)，做好班次編排，合理安排休息。（2）、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施。（3）、指揮班組衛(wèi)生工作。七、廚房罰款條例衛(wèi)生方面要求：(1)地面有水、有油膩、不干爽扣10元。(3)休息室、更衣室、倉庫不整潔扣5元。(5)保管料理鋼桶不加蓋、鋼桶不整潔扣5元。督導(dǎo)上市的一切準(zhǔn)備工作。(7)留長發(fā)、染有色發(fā)、留長指甲、蓄胡須、涂指甲油、戴戒指扣10元。(9)每市二次不更換消毒水、不按比例配消毒水扣20元。(10)洗晚間保潔柜及餐具不清潔、不整理、不消毒扣10元。（2）食品原料變質(zhì)，配出未被爐灶發(fā)現(xiàn)，造成投訴的，造成金額不到50元的，切配扣50元，爐灶扣20元。（3）對不新鮮、死的、變質(zhì)的海鮮上桌的菜肴按原價(jià)水臺50%、上什50%的比例買單。（5）菜肴未按標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣5元。（7）對有朋友親戚等來客在飯店里