【正文】 需經(jīng)批準(zhǔn)。不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。四 食品原料管理與驗(yàn)收制度根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。1不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋履、或亂放雜物等。1廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。地面、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。本制度適用于廚政部的所有員工。根據(jù)工作需要，需延長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。有一句話叫“凡事歸因于己”，對(duì)人對(duì)事只要能保持一顆平常心，遇到問題先檢討自身不足，再誠(chéng)懇向他人建議，團(tuán)隊(duì)呈現(xiàn)的將是真誠(chéng)、和諧、愉快、高效的工作氛圍，讓我們每個(gè)人對(duì)自己負(fù)責(zé)，對(duì)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)，“只要每個(gè)人邁出一小步，院落就邁出一大步。運(yùn)用“五常法”管理對(duì)廚房的安全、品質(zhì)、衛(wèi)生、效率、形象等進(jìn)行科學(xué)有效地提升，提高出品質(zhì)量與出菜速度，杜絕浪費(fèi)、增加企業(yè)效率。定期對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施的維護(hù)與保養(yǎng)，有問題及時(shí)報(bào)修，不斷提高各部門對(duì)設(shè)備設(shè)施的安全正常使用。對(duì)每天的水、電、燃?xì)馐褂煤侠淼剡M(jìn)行管控，加強(qiáng)每個(gè)員工能源節(jié)約意識(shí)，做到人走水關(guān)、菜走燃?xì)怅P(guān)、無菜排風(fēng)關(guān)。每天及時(shí)地對(duì)客人反饋的信息正確對(duì)待、重視，并以良好的心態(tài)，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量。從食材的保存上入手，合理計(jì)算每天的用量和預(yù)估第二天進(jìn)貨數(shù)量，通過一菜一表來規(guī)范控制使用食材的多少，讓每個(gè)員工養(yǎng)成一個(gè)成本意識(shí)。對(duì)原材料合理使用，做到物盡其用，把好驗(yàn)貨關(guān)。二、菜品質(zhì)量和成本控制。為了讓廚房工作更加規(guī)范化和制度化，我對(duì)廚房工作做出如下計(jì)劃：一、食品安全和生產(chǎn)安全。十二、以前都是窮人家的孩子做廚房，為保三餐，現(xiàn)在飲食已成為一種文化，何況現(xiàn)在競(jìng)爭(zhēng)強(qiáng)烈，如果再不動(dòng)腦，不嚴(yán)抓，就會(huì)成為下一個(gè)餐飲淘汰者。十一、安全管理做好員工的安全思想意識(shí)，教育和設(shè)備操作，每部設(shè)備必須有說明書，連同一起。十、市場(chǎng)調(diào)研及時(shí)了解市場(chǎng)新的原料，時(shí)令菜，做到天天都有新菜品，新花時(shí)了解別的酒店活動(dòng)，客源和收入。八、衛(wèi)生管理班前班后要注意廚房物品衛(wèi)生，清理檢查，發(fā)現(xiàn)要及時(shí)處理，要做好衛(wèi)生，隨時(shí)保持清潔，同時(shí)每晚要做衛(wèi)生的清理工作，做到廚房衛(wèi)生各自分工，各處保持，整潔無污染。六、建議嚴(yán)格考核管理制度，菜品定期創(chuàng)新，每周要讓廚師、主管及炒鍋出新的菜品，統(tǒng)一制作，好的菜品要講評(píng)，做到廚品精細(xì)、經(jīng)典，不好的菜品提出建議及更改意見，動(dòng)員各組廚師全心投入，并有能力不斷的學(xué)習(xí)，組織月底收入成本一起考核。四、作為廚房的管理者，要有高尚的廚德，以身作則，以酒店利益為重，公而無私，為酒店樹立好的品牌，為自己樹立好的形象，敬崗愛業(yè)，無私奉獻(xiàn)的精神，做好上傳下達(dá)，處理好部門之間的問題和協(xié)調(diào)，對(duì)下面員工要做到及時(shí)勾通，聚所能凝聚的力量。三、新視角要求自己及廚房的主要人員，有極超前的思想和出品能力，得以自然的審美觀，重營(yíng)養(yǎng)，菜品的自然感。二、精處理每個(gè)組都自己控制成本，由他們的主管統(tǒng)一申購(gòu)原料，由粘板和水臺(tái)進(jìn)行處理成精料，再由每組部門，包括調(diào)料，把精料的成本同時(shí)記入帳，進(jìn)行單組控制成本，月底進(jìn)行考核，受歡迎的菜品，客人常點(diǎn)的菜高，收入相對(duì)高，同時(shí)就反映每組廚師的水平。一、細(xì)分工把廚房分為炒鍋、打荷、粘板、燒臘，上什，面點(diǎn)，明檔，涼菜，水臺(tái)，鮑魚房。原材料采購(gòu)、驗(yàn)收、保管直接影響經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，影響菜品質(zhì)量，影響食品衛(wèi)生安全。多和員工交流，建立一個(gè)有向心力的環(huán)境，多和前廳交流，及時(shí)了解掌握客人要求，建立客戶檔案，樹立科學(xué)、健康飲食的品牌，少用味精、色素等有害人體物品，創(chuàng)造自己的菜品品牌，粗菜細(xì)做，細(xì)菜精做，精菜高檔做，高檔菜真物食料做。人員實(shí)行請(qǐng)進(jìn)來走出去，學(xué)習(xí)是唯一超越于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手并可持續(xù)發(fā)展的方法，努力營(yíng)造一個(gè)學(xué)習(xí)的氛圍，提供一個(gè)良好性競(jìng)爭(zhēng)的空間，排名末尾連續(xù)三次淘汰制。作為大型的酒店廚房管理得以細(xì)分工，精處理，以新的視角和方式去理順，管理好廚房，用現(xiàn)代數(shù)字去控制好收入成本，建之嚴(yán)格的管理，規(guī)章制度，去全方位的考核人員，加親情化管理模式。第一篇：酒店廚房管理計(jì)劃[推薦]酒店廚房管理初步計(jì)劃根據(jù)本人對(duì)餐飲業(yè)的全面調(diào)研，結(jié)合當(dāng)前餐飲業(yè)大趨勢(shì)，以及本店的實(shí)際情況，本人認(rèn)為首先在管理方面，要建立全面的管理系統(tǒng)；在用人方面，以人性化管理為主，以人為本，能者上；在服務(wù)方面，要招聘高技能的服務(wù)人才；在菜品定位方面，應(yīng)以精品東西結(jié)合的新派粵菜,海鮮為主，以官府宴、私房菜為輔助，以川、湘、地方特色菜為補(bǔ)充。另外，還要緊緊抓住當(dāng)?shù)貢?huì)議及喜慶宴席；在菜品質(zhì)量方面，要嚴(yán)格控制成本，充分提高菜品質(zhì)量；在營(yíng)銷方面，加大宣傳力度，加大營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)的建設(shè)等等。我推行六常管理，細(xì)則有附表。工資打破固定制，評(píng)估參考項(xiàng)目，技術(shù)熟練程度，工作效率，工作責(zé)任心，出品及時(shí)，成本達(dá)標(biāo)，服從領(lǐng)導(dǎo)，按時(shí)上下班，團(tuán)結(jié)合作，個(gè)人衛(wèi)生，崗位清潔，節(jié)約減耗，成績(jī)與實(shí)務(wù)等。工具設(shè)備責(zé)任到人，誰用誰領(lǐng)誰保管，并規(guī)定使用期限，指導(dǎo)使用知識(shí)，危險(xiǎn)設(shè)備有明顯標(biāo)志。必須固定人員負(fù)責(zé)，嚴(yán)格規(guī)章制度，加強(qiáng)思想教育，定期檢查，隨時(shí)抽查，杜絕漏洞。與他們每個(gè)主管去分工管理各自的員工和工作細(xì)節(jié)，炒鍋綜合粵菜、川菜、湘菜，還有本地的特色菜，讓菜品綜合起來，由他們的炒鍋，打荷，粘板，每個(gè)菜式為一組，各自分工，各部門管理。他們根據(jù)自己的收入及成本、庫(kù)存自己控制好成本，到月底每組及部門收入多少，成本控制的是否合理，進(jìn)行每月按不同的組合和收入進(jìn)行考核，三個(gè)月收入第一的，給與一定的獎(jiǎng)勵(lì)，半年收入高的，成本控制合理，就給更高的獎(jiǎng)勵(lì)，三個(gè)月收入一直走不出低谷的，則以處罰或開除處理，這樣讓每個(gè)員工都有上進(jìn)心和危機(jī)感，廚房長(zhǎng)就能全面的控制和調(diào)節(jié)。做到人無我有，人有我精，人精我創(chuàng)新，精細(xì)認(rèn)真對(duì)待每個(gè)菜品，做出自己的特色。五、在所有人員上，要嚴(yán)格考核水平能更要考核廚德和是否發(fā)展?jié)摿?。七、成本控制和?jié)能管理好每組控制成本的同時(shí)，要檢查菜品的使用率，從原材料的購(gòu)進(jìn)，要及時(shí)了解市場(chǎng)行情，驗(yàn)收好技師，數(shù)量，粗加工做材料的分配及邊角料的回收和利用，在切配要檢查菜品的使用率數(shù)量，主輔料的全理配制，到成品料控制好售出的價(jià)位，在節(jié)能方面，要做到水龍頭及開關(guān)，分工到人，做到人走水電氣關(guān)，在使用時(shí)要做到那些開和不該開，在下班后，由值班人員填好表格，做到下班有專人管理，嚴(yán)格的管理處罰條例來制約。九、員工的思想交流班中或班后，要經(jīng)常和員工在一起交流，及時(shí)了解他們的思想動(dòng)態(tài)和家庭情況，做到關(guān)心無處不在，樹立好思想意識(shí)，讓員工工作無負(fù)擔(dān)，無精情緒化。做好每周市場(chǎng)調(diào)研及匯報(bào)記錄，同時(shí)做出酒店新的活動(dòng)方案，要經(jīng)常調(diào)查，以新的視角和菜品，做好及時(shí)交流，為我所用。總之，廚房理細(xì)心，要靠上，要嚴(yán)抓，要?jiǎng)幽X，要?jiǎng)訂T廚房每一位員工的積極性，做菜品的開發(fā)，管理質(zhì)要效益。第二篇：酒店廚房工作管理計(jì)劃酒店廚房工作管理計(jì)劃轉(zhuǎn)眼來咱們酒店工作將近一年了，經(jīng)過這一年來的工作，我深切地感受到了咱們員工的工作積極性和一種團(tuán)結(jié)向上的精神。將是我工作的重點(diǎn)，安全無小事，廚房將認(rèn)真執(zhí)行《食品安全十大控制要點(diǎn)》，不定期舉行員工對(duì)廚房設(shè)備正確操作的培訓(xùn)以及消防安全知識(shí)培訓(xùn)。這是一項(xiàng)長(zhǎng)期的工作，堅(jiān)持嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，保證每一道菜肴都是合格的出品，對(duì)菜品口味、搭配、份量、溫度等嚴(yán)格把關(guān)，杜絕異物、雜物的出現(xiàn)。本著先進(jìn)先出的原則，堅(jiān)持做到不積壓或少積壓。三、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào)。四、能源節(jié)約。五、設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)。六、廚房五常法管理。當(dāng)我走進(jìn)院落加入這個(gè)團(tuán)隊(duì)，希望公司的管理越來越完善，效益越來越好，自身也會(huì)得到成長(zhǎng)和收獲?！睆N師長(zhǎng)李銘澤敬呈2017年12月21日第三篇：酒店廚房管理酒店廚房管理一、廚房考勤制度廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須由本人打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。電話請(qǐng)假一律無效?；榧?，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。二、廚房著裝制度上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。定期清洗抽油煙設(shè)備。食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。1在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。1廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。1有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚