【正文】 作。 9．檢查、監(jiān)督本組所用各種設備、器具的安全和保養(yǎng)。 7．帶領(lǐng)并督促員工嚴格按規(guī)定烹制菜品，嚴格操作程序和操作規(guī)范。 5．按廚師長的安排，分派本組員工的工作。 3．把好食品質(zhì)量關(guān)，控制食品成本和毛利率。 1．負責本組日常行政和業(yè)務管理工作，協(xié)助廚師長擬訂本班組工作程序和操作規(guī)范。完成執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總交派的其他工作。 10．檢查監(jiān)督廚房各種設備的安全使用和保養(yǎng)。 8．每天親自驗收原材物料，杜絕不合質(zhì)量標準和價格標準的原材物料入廚。 6．負責指導主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀律和行為準則，及時解決工作中出現(xiàn)的問題。 4．負責指揮大型或重要宴會的烹 調(diào)工作，制定臨時菜單，并對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場指導和把關(guān)，特殊情況親自操作。 3．負責廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作。 1．制定每一時期廚房工作計劃、成本預算等，并以此為依據(jù)制定可行實施細則，有效控制成本，保證毛利。 5．廚房以標準菜譜指導菜品生產(chǎn)，保證菜品質(zhì)量，實現(xiàn)標準化管理。 3．標準菜譜是企業(yè)資產(chǎn)，是企業(yè)機密，由總辦檔案管理員統(tǒng)一管理，廚房按手續(xù)領(lǐng)用。 （三）質(zhì)量控制方法 就是在質(zhì)量管理標準的基礎(chǔ)上，實行標準菜譜、標量菜譜、生產(chǎn)操作標準控制，以及生產(chǎn)質(zhì)量考核制度，并納入員工工作考評、獎懲制度體系 第三章 菜譜標準化管 理 1．標準菜譜內(nèi)容主要有：菜譜類別、烹調(diào)份數(shù)、菜品名稱、凈料成本、毛利率、售價、生產(chǎn)規(guī)程、關(guān)鍵工藝、器皿、裝盤形式、成品要求、成品彩色照SelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointselectionParagraaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaphFormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesTSelectionParbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbagraphFoLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointse11111111111111111111111111111111lectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPoctionParagraphFormatLineSpaci2222222222222222222222ngLinesToPoints2SelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointselectionParagraphFccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPoctionParagra 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控制標準的形式有：標準菜譜、標量菜譜和生產(chǎn)標準。如果沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)流程控制標準，就很難對加工、切配以及烹調(diào)等生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的問題實行調(diào)控，這主要表現(xiàn)為：第一，如果沒有標準，就會使廚師無章可循，而各行其是，因廚師的經(jīng)驗和技術(shù)的差異，以及廚房分工合作的生 產(chǎn)方式等因素，飯菜質(zhì)量失去穩(wěn)定性。 控制的手段包括制定控制標準，并用一定的控制方法控制生產(chǎn)過程。 廚房的生產(chǎn)流程主要包括原料領(lǐng)用、粗加工、細加工、劃菜、配菜、烹調(diào)等工序。 世上無難事，只怕有心人。 “ 無差錯管理 ” 使考核、控制簡單化。 品牌也有生命周期，它靠質(zhì)量管理來維護。 高質(zhì)量管理是酒店的超值資產(chǎn)。SelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointselectionParagraaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaphFormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesTSelectionParbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbagraphFoLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointse11111111111111111111111111111111lectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPoctionParagraphFormatLineSpaci2222222222222222222222ngLinesToPoints2SelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointselectionParagraphFccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPoctionParagra 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質(zhì)量就是酒店的形象和聲譽。 人才和高質(zhì)量的工作是酒店的最大利潤源泉。 （二）質(zhì)量管理理念： “ 無差錯 ” 就是完美。 常抓不懈，貴在堅持。 第二章 編制說明 （一） 質(zhì)量控制對象 廚房生產(chǎn)質(zhì)量的管理，實質(zhì)就是對廚房生產(chǎn)流程的控制。 控制就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本和制作規(guī)范在生產(chǎn)流程中的實行情況加 以檢SelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointselectionParagraaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaphFormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesTSelectionParbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbagraphFoLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointse11111111111111111111111111111111lectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPoctionParagraphFormatLineSpaci2222222222222222222222ngLinesToPoints2SelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointselectionParagraphFccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPoctionParagra 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