【正文】 在談及廚房管理之前，我首先對(duì)于廚房員工乃至整個(gè)餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述?；洸?條線、川湘2條線、本幫菜6條線總廚150001人廚 師 長120001人爐灶主管70002人爐灶65001人50001人45001人40002人35001人30001人切配主管60001冷菜主管60001燒烤主管50001點(diǎn)心主管50001上什燕鮑主管打荷主管30001管理費(fèi)10000人員總數(shù)：51人5000140001人3500130001人2500122001人18001人人4500135001人3200130001人2800125001人20001人3800130001人25001人2000118001人人4000135001人25001人2500222002人2000218006人人總價(jià)：203500元人人人人 人人人人人人人人人人人2200160001第三篇：酒店廚房管理計(jì)劃書酒店廚房管理計(jì)劃書廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。八、廚房人員配備和工資計(jì)劃方案廚房為確保完成酒店的經(jīng)營業(yè)務(wù)，接待指標(biāo)。(12)賓館內(nèi)與任何人打架者，除名處理。未關(guān)閉水電煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及負(fù)刑事責(zé)任。(10)值班師傅和打菏王每市必須檢查水電煤的關(guān)閉，并作簽名記錄。(8)中午休息一律在廚房休息室休息，在倉庫、布草房或其他地方休息的扣5元。(6)未經(jīng)允許在店里洗腳、洗澡、上客廁的扣10元。在店里搓麻將的，均作除名處理。(3)每月人人均有三次發(fā)短信或請(qǐng)假遲到的機(jī)會(huì)，注意不論遲到與否均算一次，不得通風(fēng)報(bào)信的形式通知對(duì)方，否則雙方均扣10元。3工作制度紀(jì)律要求方面(1)上班考勤，上崗考勤，如有一次不簽到，一律扣休息一天。（17）不工作時(shí)浪費(fèi)水電煤扣10元。（15）每天每市必須出具估清單，遺忘或不及時(shí)備料，及個(gè)人原因而造成估清的扣10元。叫單的菜單配成即單的，扣10元，造成原料損耗的按原料價(jià)格買全單。（13）沒有及時(shí)負(fù)責(zé)整張菜單的菜肴、海鮮配制扣10元。（11）菜肴浸洗不清、有泥、有蟲、有雜物；水臺(tái)對(duì)海鮮加工不凈、加工不當(dāng)；未造成損失的扣10元，造成損失的按原價(jià)買單。（9）鐵板、煲仔不燙或太燙以至菜焦化、木桶石頭不燙未開的扣10元。（7）對(duì)有朋友親戚等來客在飯店里就餐，原則要經(jīng)過同意，加放20%的數(shù)量（每人每除外），但必須事先經(jīng)廚師長準(zhǔn)許，否則扣20元。（5）菜肴未按標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣5元。（3）對(duì)不新鮮、死的、變質(zhì)的海鮮上桌的菜肴按原價(jià)水臺(tái)50%、上什50%的比例買單。（2）食品原料變質(zhì)，配出未被爐灶發(fā)現(xiàn)，造成投訴的，造成金額不到50元的，切配扣50元，爐灶扣20元。(10)洗晚間保潔柜及餐具不清潔、不整理、不消毒扣10元。(9)每市二次不更換消毒水、不按比例配消毒水扣20元。(7)留長發(fā)、染有色發(fā)、留長指甲、蓄胡須、涂指甲油、戴戒指扣10元。督導(dǎo)上市的一切準(zhǔn)備工作。(5)保管料理鋼桶不加蓋、鋼桶不整潔扣5元。(3)休息室、更衣室、倉庫不整潔扣5元。七、廚房罰款條例衛(wèi)生方面要求：(1)地面有水、有油膩、不干爽扣10元。（3）、指揮班組衛(wèi)生工作。（2）、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施。主管計(jì)劃職責(zé)（1）、接受廚師長領(lǐng)導(dǎo)，做好班次編排，合理安排休息。負(fù)責(zé)和參與各種宴會(huì)的菜肴烹調(diào)工作。對(duì)廚房的工作進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，開出每天的采購計(jì)劃。制訂主管工作職責(zé)，對(duì)主管考核評(píng)估，根據(jù)員工的業(yè)務(wù)水平，提出崗位安排和建議，并編排工作班次。提醒員工遵守《員工守則》，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。檢查廚房環(huán)境安全和衛(wèi)生。保證菜肴符合要求。菜肴的數(shù)量規(guī)格，烹調(diào)口味，裝盆和盆飾。及各崗位人員的安排和調(diào)度工作。組織簽到計(jì)劃（1）組織和指揮廚房工作、督導(dǎo)檢查廚師長和主管的工作情況，負(fù)責(zé)對(duì)他們進(jìn)行考核評(píng)估。組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜和明檔，檢查各流程的出品規(guī)格。（2）、制定菜品開發(fā)。并進(jìn)行檢查和監(jiān)督?？倧N工作計(jì)劃職責(zé)（1）、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)方針和下達(dá)的指標(biāo)，對(duì)大型的宴會(huì)、酒會(huì)的菜單親自制定，制定進(jìn)貨計(jì)劃和工作安排。六、廚房各崗位職責(zé)對(duì)崗位規(guī)定工作職責(zé)，組織關(guān)系，技能要求。（2）、制作員必須穿戴好工作服（三白）上班。加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理（1）、一線制作員須持健康證上崗。杜絕中毒事故發(fā)生。（3）、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi)，并保證下水管道暢通。（2）、制作間各種主配料陳列有序。按責(zé)任制的規(guī)定條款檢查，在檢查中發(fā)現(xiàn)那個(gè)環(huán)節(jié)哪個(gè)班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理整改意見，由班組執(zhí)行。對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行領(lǐng)導(dǎo)管理，進(jìn)行不定期衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生管理師餐飲企業(yè)管理工作的重要組成部分。根據(jù)工作實(shí)責(zé)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對(duì)合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì)，并制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。隨時(shí)了解當(dāng)?shù)氐南M(fèi)心理。四、廚房菜品開拓計(jì)劃餐飲經(jīng)營要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出適應(yīng)各種層次需求的新菜品，滿足顧客的需求。必須對(duì)當(dāng)月主營成本進(jìn)行有效控制機(jī)監(jiān)督。應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)督原料的品質(zhì)，收貨及下單人員具備高度責(zé)任心。隨時(shí)根據(jù)市場需求的變化和顧客對(duì)出品提出的要求，對(duì)出品進(jìn)行調(diào)整。嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨，領(lǐng)料，烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染，嚴(yán)格按制作程序工作，對(duì)工具按規(guī)定消毒。堅(jiān)持出品不合質(zhì)量、數(shù)量、盛器不佳不上。加工原料時(shí)以先進(jìn)，先出的原則，領(lǐng)用備貨漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致。按菜譜、明檔、特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。各班組在總廚和廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹飪品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格把關(guān)，使出品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量保證。對(duì)粗加工規(guī)格、切配規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、裝盆規(guī)格，以上每一種規(guī)格將制成文字張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，讓員工都明確自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。流程控制是對(duì)出品質(zhì)量、出品成本，制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo)，保證員工都按規(guī)范操作，形成最佳的出品秩序和流程。四個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M崗位，這有許多環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分。根據(jù)經(jīng)營服務(wù)方式，人員業(yè)務(wù)技術(shù)要領(lǐng)特對(duì)廚房人員如下配備及工資計(jì)劃。(13)偷竊賓館內(nèi)任何物什者，皆作除名處理。(11)營業(yè)期間，串崗去前廳者，扣10元。未簽名5元。(9)值班師傅和打菏中午休息不得離開廚房，制止非廚房人員的進(jìn)出，違反扣5元。(7)在規(guī)定時(shí)間（10：0010：20）（16：0016：20）外用餐；浪費(fèi)飯菜；用客人的餐具、筷子；扣10元。(5)上班時(shí)間串崗扣5元；非冷菜間人員進(jìn)冷菜間扣10元。(4)未經(jīng)允許私自組織下午休息或下班在店里打牌賭博扣20元。(2)遲到二次均可扣休息一天，第三天后，口罰50元1次。（18）除爐灶師傅上灶燒菜或備料的扣20元，當(dāng)班師傅均扣10元。（16）盲目備料過多而造成浪費(fèi)的按原價(jià)賠償。（14）熟食的刀具、拈板未消毒、有竄味的扣20元。造成客人退菜造成損失按原價(jià)買單。（12）質(zhì)量驗(yàn)收方面不合格造成無法退貨的扣10元，造成損失的扣相應(yīng)價(jià)格不低于50%的貨款。（10）菜肴中有頭發(fā)、鋼絲球、蟑螂、蒼蠅等異物造成客人投訴的按造成損失的金額付賠，不能查出直接原因的爐灶50%切配40%打