【正文】 樸”指食物返樸歸真歷史往往會(huì)顯現(xiàn)奇特的怪圈現(xiàn)象，而飲食文化的怪圈特別突出。當(dāng)人類從茹毛飲血到以火熟食及烹飪的發(fā)明，人們的飲食循著由粗到精，由天然到人工的方向發(fā)展，可現(xiàn)在的食物走向是返樸歸真。盡管世界各國飲食文化不同，但對(duì)于吃要朝天然、健康方向發(fā)展則頗為一致。在歐美等西方國家，追求綠色、黑色食品和野生天然食品已經(jīng)成為一種時(shí)尚。在我們中國，大約是四五年前的事，不少宴會(huì)上出現(xiàn)了鮮嫩可愛的小玉米棒子，手指般大小，大多人均一個(gè)，人們咀嚼它的時(shí)間并不短，似乎大有“品”的格調(diào)。其實(shí)它就是我們農(nóng)村吃了數(shù)百年的包谷棒，只不過從外形上看纖細(xì)了點(diǎn)。包谷棒由農(nóng)民極為普通的充饑粗糧，一躍而為城市宴會(huì)的珍品說明，由于時(shí)代的迅速發(fā)展，如今不少人是油膩的吃煩了，想出花樣“歸樸返真”地弄些土的、粗的來吃。雖然我們也知道中國許多人或者說更多的人可能還是朝思暮想地用多一些的肉味酒氣來調(diào)解吃玉米的單一，可中國畢竟已形成了一個(gè)借用玉米的古樸來沖淡酒香肉肥濃重氣息的食者群。另外還有一種現(xiàn)象值得我們注意，那就是第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后出生的人，他們中不少已是社會(huì)中堅(jiān)分子，事業(yè)上有相當(dāng)基礎(chǔ)和成就。盡管這些人有能力享受較高級(jí)的餐飲，可因曾經(jīng)走過貧窮的年代，常懷念小時(shí)候的各種飲食，因此，他們一方面常進(jìn)出精晶美食餐廳，另方面也想讓自己偶而豪放一下，享受鄉(xiāng)野餐飲。西安幾個(gè)粗糧食府生意紅火，大概就是適應(yīng)了這么一個(gè)食者群的要求。這種現(xiàn)象從某種程度上講，亦與“返樸歸真”有一定聯(lián)系?？傊缟芯G色、黑色和鄉(xiāng)野天然食品，將是未來食品和餐飲的重要趨勢之一。中國地域遼闊，天然食物資源極為豐富，只要我們想方設(shè)法，必能開發(fā)出許多健康食品來。（三）“養(yǎng)”指吃的要營養(yǎng)保健飲食的基本功能在于滿足人類生存和發(fā)展的需要，食物營養(yǎng)的高低和能否起到保健作用，是衡量其食物的主要標(biāo)志。但是什么才叫營養(yǎng)和能夠保健，其概念在不同的歷史發(fā)展階段都有不同的變化。80年代后的營養(yǎng)保健觀念，也跟著形勢的變化而慢慢有了改變。以前那種多吃脂肪、奶蛋，強(qiáng)化體格，小孩子吃得胖嘟嘟已不合時(shí)宜了?，F(xiàn)在講營養(yǎng)，主要是講如何使取得的各種營養(yǎng)素適度、均衡，使自己能活得健康長壽。總觀東西方食物結(jié)構(gòu)，中國食物消費(fèi)基本上屬于高谷物膳食類型，人體攝取動(dòng)物性蛋 白質(zhì)所占比例明顯低于西方國家；歐美食物消費(fèi)基本上屬于高動(dòng)物膳食類型，三高(高脂 肪、高熱量、高蛋白)食物結(jié)構(gòu)所帶來的“文明病”(中國一部分層次人群現(xiàn)在也出現(xiàn)了這種 情況)已引起了社會(huì)的重視。為此，東西方都在研究調(diào)整食物結(jié)構(gòu)。調(diào)整的原則是“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”，其目的在于促使?fàn)I養(yǎng)平衡，保健強(qiáng)身?？梢灶A(yù)言，食品加工和烹飪工藝中，科學(xué)化的程度將大大提高，營養(yǎng)保健品將上升到顯著地位。其中又以老人長壽、婦女 健美、兒童益智、中年調(diào)養(yǎng)四大類食品具有更為廣闊的市場前途。這里需要強(qiáng)調(diào)指出的是，食物結(jié)構(gòu)中必須考慮要有一定的纖維素。纖維素雖然沒有什么營養(yǎng)價(jià)值可言，但它卻有其特殊的功用——構(gòu)成糞便的主要成分，以引起便意，從而幫助體內(nèi)的毒素排出?，F(xiàn)代的傳媒常提倡多吃含有纖維的食物，諸如芹菜、白菜等蔬菜和粗糧，少吃蔗糖、精粉、蛋糕一類不含或少含纖維素食物，就是由于纖維素對(duì)人體所起的保健作用不可忽視。另一個(gè)有趣的現(xiàn)象是，一個(gè)國家食用含纖維愈少的食物時(shí)，其國民蔗糖的消費(fèi)就愈增加。資料顯示，美國人1815年人均吃糖4．2kg，至1965年人均吃糖竟高達(dá)55kg。白糖的缺點(diǎn)在于它完全不含纖維素，且其甜味會(huì)降低對(duì)其它食品的食欲。結(jié)果“文明病”愈來愈多，令醫(yī)學(xué)界和營養(yǎng)學(xué)界愈來愈感憂心。我們應(yīng)該以此為借鑒，發(fā)揚(yáng)中國傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)中食物要互相搭配的優(yōu)食傳統(tǒng)，葷蔬相配、粗細(xì)相配、主食副食相配，使其在人體中交替見功，以保證人體健康長壽。（四）“清”指口味清淡隨著大多數(shù)人溫飽問題逐漸解決，人們味覺審美的要求也發(fā)生了較大變化，這也是一 個(gè)走向小康和富裕社會(huì)的必然情形?，F(xiàn)在的人不但不像20年前那樣需要“大魚大肉”，更不再滿足“重油、重鹽、重味”，轉(zhuǎn)而要求“低鹽、低油、低熱量”和“強(qiáng)調(diào)本色、原味、清淡”?？梢杂行p少高血壓，脂肪肝現(xiàn)象據(jù)對(duì)32名大專學(xué)生的調(diào)查，同時(shí)給每人一小碗“番茄雞蛋湯”和“酸辣肚絲湯”品嘗，結(jié)果清淡的“番茄雞蛋湯”最先全部喝完，而味濃的“酸辣肚絲湯”喝完者只有13人，占43．7％，其余相當(dāng)一部人只喝了兩口就不再喝了。足見人們的口味越來越趨清淡。正在成長的青年人如此，新膿代謝緩慢的中老年人更不必說了。另外，從人們現(xiàn)在更加講究飲食審美的時(shí)間屬性中也可得到佐證。那就是進(jìn)食時(shí)比較注意飯與菜交替入口，不再欣賞“一鍋燴”的雜味。原因是菜味重，飯味淡，吃菜時(shí)味覺多有疲勞，故要換著吃飯、饃一類主食，用吸附力強(qiáng)的飯或饃將口腔中的菜味加以清除，以恢復(fù)口腔對(duì)菜味的全新感受。繼而再吃飯，又可領(lǐng)受到飯那種淡淡甘香的味道。這種飯與菜時(shí)間差交替入口，雖然主要是為了使兩種味道相得益彰，喚醒人類固有的對(duì)飲食美的欣賞，但從這種時(shí)間差里也能看出人們對(duì)清淡口味多么重視，飯菜要清淡，酒也如此。未來人們對(duì)酒亦將由濃厚口味趨向清香。刺激性強(qiáng)的高度酒將不再有太多的人問津，刺激性較小的低度酒、啤酒、果酒將得到廣大飲酒族的青睞?？磥砜谖肚宓厥俏磥盹嬍秤忠恢匾呦颉＿@里所說的口味清淡，當(dāng)然也不是清湯寡水、淡而無味，而是經(jīng)過調(diào)制后升華了的一種質(zhì)樸、自然的本味，是更高層次的“淡中見真”的美味。就像雞肉中含有鮮味特質(zhì)的谷氨酸鈉，若只用清水煮雞仍然無味，但若調(diào)以適度的鹽，鮮味立即呈現(xiàn)出來。請(qǐng)注意這里所謂的“適度”二字。因?yàn)槿魏问虑槎加袀€(gè)“度”，調(diào)味更講究“度”，既不能多，也不能少。只有恰到好處，才能做出符合人們味覺審美要求的清淡滋味。（五）“奇”指異域他鄉(xiāng)的奇食獵奇本來就是人類共有的一種心態(tài)。對(duì)于封閉了數(shù)百年的中國人來說尤其如此。按說，中國飲食乃是一項(xiàng)強(qiáng)勢而不易為異國餐飲所打動(dòng)：然而當(dāng)人們了解異域和所處階層以外的飲食文化的愿望與日俱增的情況下，人們已不滿足“靠山吃山，靠水吃水”和“北方吃牛羊，南方吃魚蝦”的***尚。自從80年代以來，不少國家的食品，無論是美國的肯德基、麥當(dāng)勞和可口可樂，還是日本料理、韓國燒烤、法俄大菜和意大利比薩店，真像雨后春筍般在許多大中城市出現(xiàn)。盡管這些異國食品和快餐，主要也并不是因?yàn)槠滹L(fēng)味多么為人們所嗜，可它帶來了西方文化傳統(tǒng)和現(xiàn)代工業(yè)文明的一種新的飲食文化，特別是美國快餐這種“異文化”的總體效果：快餐店基本經(jīng)營觀念、建筑風(fēng)格、內(nèi)部陳設(shè)、服務(wù)員著裝、服務(wù)方式、食品搭配與包裝等多種因素互相結(jié)合，構(gòu)成一種令人耳目一新的飲食氛圍。加上近幾年一般民眾對(duì)洋貨充滿新奇感，故而成為部分人，特別是青少年追求的時(shí)尚。其實(shí)，獵奇的心態(tài)不只反映在異國食品上，即是對(duì)國內(nèi)其它地區(qū)的菜點(diǎn)，同樣也有“我 們?nèi)L嘗新玩意兒”的擴(kuò)張性要求。最近幾年來無論是川菜東進(jìn)、港粵菜北伐，還是新疆烤羊肉串、蘭州牛肉拉面、陜西涼皮、羊肉泡等西北風(fēng)的勁吹與東北豬肉燉粉條、酸菜粉絲的流行，乃至重慶火鍋、河南紅燜羊肉、朝鮮冷面、毛家紅燒肉等菜點(diǎn)的異軍突起，都是變革帶來人們視野和觀念變化——求新、求異、求奇的反映。雖然這些異食未必得到人們口味的真正認(rèn)同，但擴(kuò)張進(jìn)取的心理狀態(tài)仍驅(qū)使著不少人去品嘗鑒賞?？梢灶A(yù)見，異國他鄉(xiāng)的奇特食品還將進(jìn)一步打破洲界、國境來滿足人們擴(kuò)張進(jìn)取的需要。也不難想象，各種風(fēng)味菜肴薈于一館、南北小吃集于一樓、世界名食聚于一街一市，將成為21世紀(jì)食品餐飲業(yè) 的新景觀。這就要求我們一方面要做好精神準(zhǔn)備，迎接外地、外國的奇食異味來滿足人們多種追求，另一方面也要挖掘開發(fā)本地的特色食物(對(duì)于外地、外國人來講，同樣是“奇”食）制成精品，推向全國，打入全球。（六）“樂”指吃的快樂食對(duì)于人類而言有兩重性。食，既有維持生命的一面，又有食快樂的一面。吃東西雖 屬生物遺傳性現(xiàn)象，可人類的這種生理之欲，則有著許許多多的附帶價(jià)值。這附帶價(jià)值的體系，就是吃的文化。我們都清楚人與動(dòng)物不僅僅在吃的領(lǐng)域差異很大，更重要的是人有吃的快感，享受上的追求。要把食物調(diào)制得味美好吃，那就要除去不好吃的惡味、揚(yáng)善其好吃的美味，甚至還要?jiǎng)幽X筋想出千奇百怪的方法創(chuàng)造出全新的滋味，來滿足人們品嘗快感的要求。由此而發(fā)明創(chuàng)造的烹調(diào)工具、烹調(diào)方法、調(diào)味技藝、吃的技巧、吃的禮儀和飲食風(fēng)尚等等就成為一種文化，即飲食文化，食之樂是中國飲食文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，也是中國飲食審美一種境界，中華民族向來就很重視?，F(xiàn)在其所以講這個(gè)問題，是一向只講究理性營養(yǎng)，不講感性美食的西方國家，也提出了“食快樂”。美國一位人類學(xué)家認(rèn)為21世紀(jì)人們將更注重尋找人活著的?滋味?，不能成為只勞動(dòng)、賺錢而不知人的機(jī)器人”。日本飲食文化學(xué)者石毛直道在《飲食文化論》一書中也說：“飲食由果腹為目的的階段逐漸向快樂階段的過渡，是日本餐桌不斷演變的事實(shí)”。據(jù)說意大利“美食之鄉(xiāng)”阿巴地區(qū)的美食家，最近在法國巴黎甚至還發(fā)起了場“慢食運(yùn)動(dòng)”，目的是提倡悠閑進(jìn)餐方式。這場運(yùn)動(dòng)倡導(dǎo)者認(rèn)為，當(dāng)前社會(huì)競爭日趨激烈，大部分人每天都工作、生活在緊張之中，而吃飯中的“慢飲細(xì)品”能使人解除心情的緊張，紓解情緒。顯然，這“慢食運(yùn)動(dòng)”與快餐所采用的快速進(jìn)餐方式似有矛盾，但這“慢食運(yùn)動(dòng)”則代表了人們發(fā)自內(nèi)心的一種渴望和心度，也是頗有道理和完全能夠站得住腳的?？磥恚觳褪强陀^形勢所迫，慢餐是內(nèi)心世界要求。兩種形態(tài)不僅可以共同存在，也能夠起到互補(bǔ)作用。所以說從飲食中尋找快樂，同樣越來越成為人們追逐的另一種走向。也就是說，未來社會(huì)的餐飲，既有以營養(yǎng)為主要目標(biāo)的快餐，又有以給人帶來快感為主要目標(biāo)的美食或所謂“慢餐”。吃得快樂除了用烹制出美好滋味的食品，來滿足人們由感官而至內(nèi)心的愉悅追求外，餐 廳的幽雅裝璜、餐具講究和整體環(huán)境氣氛都要達(dá)到一定水準(zhǔn)等，也是飲食給人帶來享受不 可缺少的條件。貴似乎不是大問題，只要能滿足吃的快樂和氣氛，再貴也有人問津。作為有著食快樂傳統(tǒng)的中國，在這方面有其豐富的經(jīng)驗(yàn)，諸如五味調(diào)和的美食，配以和諧的美器，幽雅考究的進(jìn)餐環(huán)境、團(tuán)結(jié)祥和的氛圍等，大有潛力可挖，食品加工和誓飲業(yè)應(yīng)當(dāng)不失時(shí)機(jī)地大作文章。三、發(fā)展中出現(xiàn)的問題（一）“地溝油”：在中大型城市中，或許這個(gè)現(xiàn)象比較少有的。但是在中小城市中，很多不法商家找到了暴利的東西。小小的成本，每天可以生產(chǎn)數(shù)以噸計(jì)的“非常美味”的油類。是從回收的廢油，剩下的菜汁肉汁發(fā)酵而來。其中加了很多致癌的有害化學(xué)物質(zhì)，再加上香料。掩蓋了原本發(fā)臭的味道。（二）“毒雞蛋”：就是在飼料中加上一種叫“加麗素紅”的人工色素，雞吃了三天后就能產(chǎn)下紅心雞蛋，但是添加超標(biāo)的話，輕則危害胃、腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重則超嚴(yán)重貧血、白血病、骨髓病變。（三）“豬耳朵”：可能很過人不知道，市場上的脆豬耳朵是怎么來的，很簡單，就是用化學(xué)原料浸幾小時(shí)，像氨水之類的。漂白作用。然后再簡單洗滌。在批發(fā)到商家手里，就是新鮮無比的，讓人口水直流的豬頭皮了。（四）“蘇丹紅”：工業(yè)染色原料，跟“加麗素紅”性質(zhì)相似，但是為劇毒。曾有一段時(shí)間風(fēng)靡一時(shí)。無論辣椒醬、醬油等，因?yàn)橹恍枰苌俚姆至?，就可以達(dá)到染色的效果，但是就是這么一點(diǎn)，足以造成很大的傷害。四、如何改正（一）餐飲企業(yè)不應(yīng)只注重味覺，而忽視品牌效應(yīng)，“酒香不怕巷子深”的時(shí)代已經(jīng)一去不返了，如果不把餐飲當(dāng)作企業(yè)來做，那么充其量也是飯店而已，不會(huì)有更大的發(fā)展。（二）標(biāo)準(zhǔn)化流程，是餐飲應(yīng)該重視的標(biāo)準(zhǔn)，這樣能保證高速而且有品質(zhì)的發(fā)展，麥當(dāng)勞?？系禄褪呛芎玫睦?。（三）專業(yè)程度，是代表餐飲上臺(tái)階的標(biāo)志，你的服務(wù)員衣服都很潔凈？你們真正能做到顧客就是上帝？恐怕喊口號(hào)的不少，真正能做到的沒有幾家。、（四）餐飲企業(yè)的文化決定了餐飲企業(yè)的核心競爭力，這是別人無法復(fù)制 的，我們中國有那么悠久的飲食文化，難道就沒有一點(diǎn)讓企業(yè)拿來打造核心競爭力的東西？我不相信?。ㄎ澹┛蛻粜枰?，就是餐飲企業(yè)需要做的，在餐飲業(yè)延展性方面，考慮了多少？國外的送餐，可以說比比皆是，中國的大多餐飲企業(yè)就會(huì)趴在桌子上數(shù)錢，而很少走出去看看顧客的實(shí)際情況?；蛘呖催^也是幾次而已，并沒有持之以恒的做下去。這就是為什么抽屜里的錢越數(shù)越少的原因，因?yàn)楹芏鄼C(jī)會(huì)，已經(jīng)被別人把握了，市場被別人吞噬了。（六）國家政府要大力做好食品安全工作，監(jiān)督到位，不放過任何一個(gè)漏洞。鼓勵(lì)優(yōu)良企業(yè)，從而改進(jìn)作風(fēng)，共創(chuàng)文明社會(huì)。五、小結(jié)中國的餐飲業(yè)，真正的想做好，就把眼界放寬一些，隨著國民素質(zhì)不斷提高，好于壞大家都會(huì)清楚的。市場之大，競爭之激烈，不仔細(xì)思考這樣的問題，早晚也是曇花一現(xiàn)而已。每次看到一些食品問題的報(bào)道，不禁痛心疾首。大眾也希望從中得到教訓(xùn)。樹立品牌，是一種主要手段，增加在群眾中的影響力，持續(xù)可發(fā)展道路。從顧客的根本需求出發(fā)，有質(zhì)量，才有口碑。參考文獻(xiàn)[1]飲食文化中的存在哲學(xué) 河北理工學(xué)院學(xué)社（社會(huì)科學(xué)版）200701 [2]中國區(qū)域飲食文化的社會(huì)影響與區(qū)域自我認(rèn)同功能 科教文匯上半月 200701 [3]中國飲食文化 中國糧食經(jīng)濟(jì) 200702