【正文】 種形式與流派，因此出現(xiàn)了“本膳料理”。隨著茶文化的發(fā)展出現(xiàn)“懷石料理”。明治以后，隨著西洋文化的傳入，日本飲食習(xí)慣發(fā)生了巨大變化并影響至今。但是日本是一個富有創(chuàng)造思維的民族，特定的自然環(huán)境，有限的自然資源，促使他們不斷創(chuàng)新，進(jìn)而獨樹一幟，形成了獨特的飲食文化。二、日本飲食文化的特點（一）多生鮮海味日本人認(rèn)為火是破壞樹木森林的元兇，應(yīng)該避免使用，提倡用生食來訓(xùn)練自己與生俱來的味覺。同時日本人尊崇“萬物有靈”，對屠宰牲畜食用，以為大不敬。而且平原較少不適宜飼養(yǎng)牲畜，因而日本人不大食用牛羊肉。另一方面，日本資源匱乏，造就了日本人對自然資源自始而終的危機(jī)意識———浪費資源可能會導(dǎo)致民族滅絕。由此日本人聯(lián)想到燒菜時應(yīng)該惜油、省油，久而久之便發(fā)展為以清淡為主的日式菜肴，這樣的風(fēng)土人情便造就了日本菜①肴多食生鮮海味的特點。（二）順應(yīng)季節(jié)品嘗鮮味日本人認(rèn)為應(yīng)時令的蔬菜水果順應(yīng)季節(jié)生長，采自然之精華，激素含量也相對較低，是最新鮮的美味佳食，所以只有食用時令性的成熟生物才是最健康的生活方式。（三）長壽飲食所謂的“長壽飲食”正是源于日本。提倡食材應(yīng)當(dāng)選用當(dāng)?shù)馗N的天然有機(jī)的食品，以蔬菜、谷物、湯、豆類為主，輔以些許的魚、海產(chǎn)品、水果、堅果等，使用健康的烹飪方式(水煮、蒸、燉)來制作。在食用時細(xì)細(xì)咀嚼慢慢品味，用平靜溫和的心態(tài)對待飲食和生活。日本的長壽食物包括: 昆布、魚類、綠茶。昆布除了含有大量微量元素和維生素外，而且含有大量碘和纖維。日本人在日常料理中都會加入昆布，昆布可預(yù)防和治療甲狀腺腫大、高血脂、淋巴腺病、機(jī)能減退癥、皮膚病和狀腺血管硬化癥等。深海魚(沙丁魚、青花魚等)中 ①劉笑明，《日本國家概況》［M］，天津，南開大學(xué)出版社，2003 1 2015學(xué)年秋季學(xué)期“日本史”課程作業(yè) 的 DHA 可以改善認(rèn)知能力和記憶力，EPA 能降低血液中的有害膽固醇和中性脂肪，防止動脈硬化，預(yù)防中風(fēng)及老年癡呆癥。綠茶中的兒茶素、活性物質(zhì)能防止動脈硬化和前列腺癌。（四）杜絕舌尖上的浪費日本人時時刻刻都把資源匱乏銘記于心，在飲食制作方面，他們絞盡腦汁考慮如何使用貧乏的食材不能浪費一丁一點，最大限度地用最天然的烹飪方式做出美味的人間佳肴。（五）“色、形、味”俱全日式菜肴不太講究能吃出什么別樣滋味，但卻十分注重形”和“色”。究其原因，是因為日本國土面積狹窄，人口相對較多，不損壞自然景觀是自古以來的風(fēng)俗。加之，四面環(huán)海的地理位置，造就了日本四季分明、空氣濕潤、綠色植被豐富的特點，由此而產(chǎn)生的對色彩的審美傾向也影響到了飲食。日本料理非常重視每道工序中的“形”和“色”。從制作過程中把每種食材都切成適合進(jìn)食的大小，到烹飪完成裝盤、擺盤、色彩搭配講究之多，形狀之美，令人難以想象。所以，在日本的烹飪藝術(shù)中是不能直接把做好的食物傾倒在食器中的。什么樣的食物應(yīng)該選用什么樣的食器，如何擺放于碗碟中，各種食物的色彩如何搭配，這些①遠(yuǎn)遠(yuǎn)比調(diào)味更重要。日式料理就像自然景觀中的一束花朵，用來點綴著人們的餐桌和生活。（六）對食器的講究日本人不僅注重菜肴的“形”，甚至對食器也十分講究。食器的形、色、材質(zhì)種類繁多，選擇時要根據(jù)菜的品種或是季節(jié)去考慮。當(dāng)代日本人多選用古雅質(zhì)樸的陶器和紋理清晰的木器制作食器，色彩多為土黃、黃綠、土黑、磁青或石青，有時也會有用黃色和褐紅來作點綴。日本盛器的形狀獨樹一幟，不限于某一種形態(tài)，除被普遍使用的圓形和橢圓形之外，長方形、四方形、八角形、菱形，瓜果狀、葉片狀、蓮座狀、船狀，對稱的，不對稱的，都會被采用來制作成形。而描繪在食器上的圖案，或是雅致的楓葉，或是一片詩情畫意的云彩波浪，或是一整面的五彩錦繪。所有這些就像一個個極致的手工藝品會隨時出現(xiàn)在人們的餐桌上和視線中。（七）善于吸收優(yōu)秀的外來飲食文化一些有代表性的日式料理受到了外國料理的影響，根據(jù)日本人的飲食習(xí)慣加以改良發(fā)展而來。其中受中國飲食文化的影響尤為突出。唐代，鑒真東渡日本帶去的干蒸餅、薄餅等，日本人依樣仿制成適合日本人口味的“唐果子”。在中國的日本留學(xué)生把唐代的歲時食俗引入日本，日本人根據(jù)自己國家的傳統(tǒng)和飲食習(xí)慣加以改進(jìn)并發(fā)展出相似的品種。此外，日本還從中國引進(jìn)了餃子、面條、餛飩和制醬法等，并加以改進(jìn)逐漸發(fā)展成具有日式特色的各種②面食料理。三、其他的飲食文化(一)餐后折斷筷子的習(xí)慣一百五六十年前,日本人出行都會攜帶個人專用筷,在他們的心目中,用他人使用過的筷子簡直是匪夷所思,因為這根本不符合日本嗜好潔凈的習(xí)慣。日本在江戶時代形成了大眾社會,民眾開始在街上熱鬧地往來。在江戶后期出現(xiàn)了相當(dāng)于今日街頭出售的被稱為“二八蕎麥面”的素食小吃,于是方便筷就應(yīng)運(yùn)而生。以往有不少人在外吃完蕎麥面時,常常會折斷筷子,為什么要折呢?因為人們覺得筷子是屬于個人專用的物品。只能為我所用,不能讓自己的靈魂留在上面。這種現(xiàn)象的深層理由或許緣于以前的筷子多用柳木做成,而在古日本,人們認(rèn)為柳樹是神靈顯靈時的替身,為了不讓他人使用自己使用過的筷子,用后必須折斷。而餐刀、③叉子等餐具就不存在這一問題,沒有專屬一人之說,在日本人眼里它們都是可以公用的。①②冬明，《日本美食》［M］，成都: 成都時代出版社，2009 韓方紅，《日本文化概論》[M] 南開大學(xué)出版社，2008.③西日本新聞社，《餐桌的對面》［M］，上海: 復(fù)旦大學(xué)出版社，2007 2 2015學(xué)年秋季學(xué)期“日本史”課程作業(yè)(二)吃東西的雙重意義在日本人眼中,吃東西像熱水浴一樣,既是大肆享受的一種樂趣,也是為了鍛煉而加諸于人的一種修行。作為一種余暇之道,日本人盡情享用由無數(shù)道菜組成的美餐,每一道菜只有真正的一點點的量,食客不僅品嘗其味,還欣賞形與色。但在其他場合強(qiáng)調(diào)的是約束。比如在佛教寺院里的僧侶們,他們在飯前的祈禱中請求讓他們記住事物僅僅是一種藥,意思是那些修煉自己的人不應(yīng)該把持東西視為一種享受,而只應(yīng)該把它作為一種需要。按照日本人的觀念,被迫斷食是測試一個人“堅強(qiáng)”程度的絕好的試金石。正如放棄溫暖和睡眠一樣,斷食也是一種證明某人能夠“忍受苦難”并能像武士那樣“叼牙簽”的好機(jī)會。一個人面臨無食可進(jìn)的考驗的時候,會由于精神勝利而增加他的力量,不會因為缺少熱量和維生素而減弱他的力量。日本人并不承認(rèn)美國人的營養(yǎng)與體力之間的對等關(guān)系的公式。因此戰(zhàn)爭期間,東京廣播①電臺會對躲在防空洞中避難的人們說,體操可以使饑餓的人增強(qiáng)體力與元氣。四、結(jié)語從以上對日本飲食文化的特點及日本人的觀念探討中，我們會發(fā)現(xiàn)這些飲食習(xí)慣滲透在人們的日常生活中,使日本的飲食文化大放光彩。而且這些傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣和從這些飲食習(xí)慣所延伸出的積極向上的健康心態(tài)、合理地吸收外來文化加以創(chuàng)造的態(tài)度和做法不同程度地反映出日本飲食文化中值得我們學(xué)習(xí)和借鑒的一些優(yōu)點。①武心波，《當(dāng)代日本社會文化》，[M]，上海外語教育出版社，