餐飲店衛(wèi)生管理制度-資料下載頁
2025-10-16 03:41本頁面
【正文】 斟茶 : 從客人的右邊斟 , 、點(diǎn)菜 : 介紹菜式 , 推銷飲品?？腿耸疽夂?, 即上前微笑詢問 :“ 某先生 , 請問你需要點(diǎn)什么菜呢 ? 有菜式挺不錯的 , 今天有特別的品種 , 品嘗好嗎 ?”如客人點(diǎn)的菜沒有供應(yīng)時 , 應(yīng)抱歉地說 :“ 對不起 ” 并另建議一個菜 , 點(diǎn)菜完畢 , 應(yīng)復(fù)述給客人 , 、落單 , 填寫點(diǎn)菜單時間 , 、為客人斟上酒水 , 為點(diǎn)湯的客人按人數(shù)擺上湯碗.（先請客人檢驗(yàn)酒，征詢點(diǎn)酒人的意見，同意了才幫客人開瓶）上湯上菜的要求 : 菜上臺后才揭開菜蓋 , 報(bào)出菜名。上湯時 , 應(yīng)為客人分派 , 要求每碗均勻 , 然后主動把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)；上頭道菜時(應(yīng)視客人點(diǎn)的品種和數(shù)量)主動征求客人是否需要白飯等 , 如客人需要 , 則按落單程序填多用單給傳菜班 ；若餐臺上有幾個菜已占滿位置 , 而下一個菜又不夠位置 , 應(yīng)看情況 , 征求客人意見 , 將臺上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟 ，100年餐飲號326270305 然后再上另一道菜。上最后一道菜時 , 要主動告訴客人 :“ 某先生 , 您的菜齊了.” 并詢問客人是否要增加什么。菜上齊后 , 應(yīng)向客人介紹水果、甜品、小吃上甜品、水果 : 上甜品前 , 先派一套干凈的小碗、匙羹 , 還有公勺、勺座 , 主動均勻地把甜品分給客人。上水果前 , 視何品種 , 派上骨碟 , 刀(放右邊), 叉(放左邊)等 , 奉送水果 , 派上骨碟、叉 , 把水果端到客人桌上介紹 , 這是餐廳贈送的 , 歡迎品嘗巡臺 : 如發(fā)現(xiàn)煙缸有三個上以上煙頭 , 要馬上撤換。骨碟勤更換；空菜碟以及湯碗撤走 , 撤出的餐具端到洗碗間 , 把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內(nèi)..收撤菜碟餐具 : 菜碟先征得客人同意 , 才能撤 , 當(dāng)客人同意后 , 應(yīng)在客人的左邊逐樣收撤 , 先收銀器、筷子 , 后收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)餐后檢查工作服務(wù)制度客人走后 , 及時檢查是否有尚燃的煙頭 , 、收撤餐具 : 首先整理好餐椅 , 以保持餐廳的格調(diào) , 先收餐巾、席巾 , 再收水杯 , 酒杯、清理現(xiàn)場 : 重新布置環(huán)境 , 接待訂席做到： 六知 : 知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知訂席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時間、知100年餐飲號326270305 三了解 : 解風(fēng)俗習(xí)慣、解生活忌諱、 三輕 : 走路輕、說話輕、操作輕、4 四勤 : 眼勤、手勤、口勤、 :如席上分菜 , 、凡有造型、象生拼盤 , 拌花邊或橢圓形的菜碟 , , 菜上臺后才揭蓋 , 、分菜時臉向賓客 , 膽大細(xì)心 , 掌握好份量 , 件數(shù)要分得均勻 , 、分羹時 , 切忌用勺往窩邊刮 , 分菜要求一次分完 , 、遞菜時應(yīng)先女賓后男賓 , 先上賓后次上賓 , 順時針方向 , 、遞菜時托盤不能用來收拾餐具 , 席間撤換的餐具應(yīng)嚴(yán)格按照右上右撤 , 、撤換骨碟時應(yīng)盡可能在客人吃完菜時才撤 , 凡有配料的菜 , 先上配料 , 后上主菜 , 號326270305前廳經(jīng)理職責(zé)做好前廳員工的日常工作管理工作（工作分組，調(diào)休假，早晚會）招聘和培訓(xùn)新老員工服務(wù)區(qū)燈光、空調(diào)的開關(guān)時間控制餐前服務(wù)區(qū)的檢查工作（填寫“前廳經(jīng)理日常檢查表”）營業(yè)時間收集顧客意見和及時處理顧客投訴與廚師長及時溝通菜品質(zhì)量問題嚴(yán)格控制好營運(yùn)成本，例如：水、電、易耗品、清潔品所有前廳餐具和工具的清潔和盤點(diǎn)工作吧臺和衛(wèi)生間的管理工作協(xié)助老顧客的日常關(guān)系維護(hù)和餐廳的各種營銷活動1按照餐廳的要求，協(xié)助做好廚房員工的獎勵和處罰1下班前安排相關(guān)負(fù)責(zé)人，關(guān)閉所有開關(guān)及門窗1和店總經(jīng)理及時溝通反應(yīng)營業(yè)情況100年餐飲號326270305廚師長的崗位職責(zé)做好廚房的日常管理工作（工作分組，調(diào)休假，早晚會）招聘和培訓(xùn)新老員工合理控制各種設(shè)施設(shè)備的開關(guān)時間餐前廚房各個崗位的準(zhǔn)備工作檢查（“填寫廚師長日常檢查表”）及時和前廳經(jīng)理溝通出現(xiàn)的問題收集顧客意見，登記和處理菜品質(zhì)量問題嚴(yán)格把關(guān)，做好原材料的申購和驗(yàn)收工作嚴(yán)格控制水、電、氣、菜品原材料成本協(xié)助督促各崗位做好新菜品的研發(fā)推廣工作所有廚房用具的清潔和盤點(diǎn)工作1下班前安排相關(guān)負(fù)責(zé)人，關(guān)閉所有開關(guān)及門窗1按照餐廳的要求，協(xié)助做好廚房員工的獎勵和處罰1和店總經(jīng)理及時溝通反應(yīng)廚房情況
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