餐飲店衛(wèi)生管理制度(參考版)
2024-10-25 03:41本頁面
【正文】 骨碟勤更換；空菜碟以及湯碗撤走 , 撤出的餐具端到洗碗間 , 把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內..收撤菜碟餐具 : 菜碟先征得客人同意 , 才能撤 , 當客人同意后 , 應在客人的左邊逐樣收撤 , 先收銀器、筷子 , 后收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)餐后檢查工作服務制度客人走后 , 及時檢查是否有尚燃的煙頭 , 、收撤餐具 : 首先整理好餐椅 , 以保持餐廳的格調 , 先收餐巾、席巾 , 再收水杯 , 酒杯、清理現(xiàn)場 : 重新布置環(huán)境 , 接待訂席做到： 六知 : 知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知訂席標準、知開餐時間、知100年餐飲號326270305 三了解 : 解風俗習慣、解生活忌諱、 三輕 : 走路輕、說話輕、操作輕、4 四勤 : 眼勤、手勤、口勤、 :如席上分菜 , 、凡有造型、象生拼盤 , 拌花邊或橢圓形的菜碟 , , 菜上臺后才揭蓋 , 、分菜時臉向賓客 , 膽大細心 , 掌握好份量 , 件數(shù)要分得均勻 , 、分羹時 , 切忌用勺往窩邊刮 , 分菜要求一次分完 , 、遞菜時應先女賓后男賓 , 先上賓后次上賓 , 順時針方向 , 、遞菜時托盤不能用來收拾餐具 , 席間撤換的餐具應嚴格按照右上右撤 , 、撤換骨碟時應盡可能在客人吃完菜時才撤 , 凡有配料的菜 , 先上配料 , 后上主菜 , 號326270305前廳經(jīng)理職責做好前廳員工的日常工作管理工作（工作分組，調休假，早晚會）招聘和培訓新老員工服務區(qū)燈光、空調的開關時間控制餐前服務區(qū)的檢查工作（填寫“前廳經(jīng)理日常檢查表”）營業(yè)時間收集顧客意見和及時處理顧客投訴與廚師長及時溝通菜品質量問題嚴格控制好營運成本，例如：水、電、易耗品、清潔品所有前廳餐具和工具的清潔和盤點工作吧臺和衛(wèi)生間的管理工作協(xié)助老顧客的日常關系維護和餐廳的各種營銷活動1按照餐廳的要求，協(xié)助做好廚房員工的獎勵和處罰1下班前安排相關負責人，關閉所有開關及門窗1和店總經(jīng)理及時溝通反應營業(yè)情況100年餐飲號326270305廚師長的崗位職責做好廚房的日常管理工作（工作分組，調休假，早晚會）招聘和培訓新老員工合理控制各種設施設備的開關時間餐前廚房各個崗位的準備工作檢查（“填寫廚師長日常檢查表”）及時和前廳經(jīng)理溝通出現(xiàn)的問題收集顧客意見，登記和處理菜品質量問題嚴格把關，做好原材料的申購和驗收工作嚴格控制水、電、氣、菜品原材料成本協(xié)助督促各崗位做好新菜品的研發(fā)推廣工作所有廚房用具的清潔和盤點工作1下班前安排相關負責人，關閉所有開關及門窗1按照餐廳的要求，協(xié)助做好廚房員工的獎勵和處罰1和店總經(jīng)理及時溝通反應廚房情況。菜上齊后 , 應向客人介紹水果、甜品、小吃上甜品、水果 : 上甜品前 , 先派一套干凈的小碗、匙羹 , 還有公勺、勺座 , 主動均勻地把甜品分給客人。上湯時 , 應為客人分派 , 要求每碗均勻 , 然后主動把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)；上頭道菜時(應視客人點的品種和數(shù)量)主動征求客人是否需要白飯等 , 如客人需要 , 則按落單程序填多用單給傳菜班 ；若餐臺上有幾個菜已占滿位置 , 而下一個菜又不夠位置 , 應看情況 , 征求客人意見 , 將臺上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟 ，100年餐飲號326270305 然后再上另一道菜。三、不定期的參加餐廳安全教育與演練100年餐飲號326270305餐前準備操作管理制度清理樓面和餐桌 , 按標準擺臺 , 擺位把所有的備用物品擺放到指定位置，分類，、備好自己的工作用具如 : 打火機、筆、點菜單、酒水單、開瓶器??備好客用開水，小菜，瓜子，醬料儀容儀表合格，服務員要保持微笑 , 精神狀態(tài)要保證良好 , 按照餐廳檢查一覽表逐條檢查 :臺面擺設 : 餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口 , 餐巾無油、無洞、臺椅擺設 : 椅子干凈無塵 , 坐墊無污漬 , 、備餐柜 : 餐柜擺設 , 托盤要求擺放整齊劃一 , 、地毯衛(wèi)生 : 、環(huán)境 : 燈光、空調、電腦、燈光、空調開放 : 提前半小時開放（一般上午 11 點 , 下午 5點）100年餐飲號326270305餐間服務操作管理制度遞巾問茶 : 遞巾從客人右邊遞 , 并說 :“ 先生 / 女士 , 請用香巾 ” 詢問客人 :“ 您好 , 請問喜歡喝什么茶 ”落巾、脫
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