【正文】 規(guī)定，制定如下衛(wèi)生制度：一、食堂成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生有專(zhuān)人管理和負(fù)責(zé)。二、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處，從業(yè)人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后，持有效的健康證方可上崗。三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。四、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。六、食用工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過(guò)清、四消毒、五保潔?！逼?、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過(guò)保質(zhì)期的食物。八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類(lèi)存放，不得混放。九、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必須專(zhuān)用，并有明顯標(biāo)志。十、保持倉(cāng)庫(kù)整潔，食品應(yīng)做到有分類(lèi)、有標(biāo)志，離地離墻保管。十一、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴(yán)防生物污染。十二、及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好“三防”工作。第五篇：食堂衛(wèi)生管理制度[推薦]學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度一、為加強(qiáng)學(xué)校食堂的管理，更好地為廣大師生員工提供餐飲服務(wù)，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和教育部、衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理的辦法》的有關(guān)規(guī)定，制訂本制度。二、工作職責(zé)：嚴(yán)格改造監(jiān)督檢查職能。建立和健全食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查制度，定期或不定期對(duì)食堂的食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查，對(duì)存在問(wèn)題及時(shí)提出整改措施，并限時(shí)改進(jìn)。防止食物中毒事故的發(fā)生。加強(qiáng)對(duì)食品采購(gòu)物資的索取檢驗(yàn)證、生產(chǎn)許可證檢查，保證食品衛(wèi)生安全。強(qiáng)加對(duì)食用具消毒的衛(wèi)生檢查，防止餐具傳播疾病。加強(qiáng)從業(yè)人員健康證管理，嚴(yán)格從業(yè)人員持證上崗制度。對(duì)違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定，造成食物中毒事故或其它食源性疾病傳播的單位和個(gè)人，根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)，依程序報(bào)請(qǐng)學(xué)校或上級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)追究相關(guān)責(zé)任。三、崗位責(zé)任制：（一）食堂倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生崗位責(zé)任制庫(kù)房必須專(zhuān)人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，人離開(kāi)庫(kù)房及時(shí)上鎖，除保管員外任何人都不得擅自入庫(kù)。庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置食品架，原料分類(lèi)擺放，貼上標(biāo)記，食品原料等應(yīng)距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。購(gòu)進(jìn)原料必須索要該產(chǎn)品的合格證和化驗(yàn)單。入庫(kù)的食品要按類(lèi)上架存放，做到先進(jìn)先出、易壞先用。出庫(kù)時(shí)必須檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不得使用過(guò)期變質(zhì)食品。保持庫(kù)房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好。設(shè)置安全有效的防蠅、防鼠等設(shè)施。庫(kù)房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成食物事故，將追究庫(kù)房保管員、食堂負(fù)責(zé)人責(zé)任。（二）食堂粗加工衛(wèi)生崗位責(zé)任制粗加工間內(nèi)空話崗位責(zé)任制，指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作。工作人員必須遵守《從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度》必須穿戴整齊工作衣、帽。分設(shè)肉類(lèi)原料和蔬菜原料專(zhuān)用清洗池，并有明顯標(biāo)記。加工肉類(lèi)和蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)記。肉類(lèi)加工（1）加工肉類(lèi)首先注意肉類(lèi)新鮮度，對(duì)病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。（2）海鮮類(lèi)不與其它肉類(lèi)混合清洗。（3）禽、畜、魚(yú)肉類(lèi)不直接著地存放。（4）加工好的肉類(lèi)必須要無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。（5）砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。砧板在用完后刮洗清潔后豎放。蔬菜加工（1）蔬菜瓜果進(jìn)貨后分類(lèi)放在蔬菜架上，不隨地堆放。（2）加工時(shí)要有足量、清潔的水清洗，洗滌后蔬菜不能有泥沙、雜物、昆蟲(chóng)等。（3）不食用腐爛的蔬菜、瓜果。（4）工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得有積污。（5）每天下班前清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好崗位的衛(wèi)生。（三）烹調(diào)間加工衛(wèi)生崗位責(zé)任制遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，鉆研烹調(diào)技術(shù)，努力增加菜式品種，注意“色、香、味、型”保證質(zhì)量。進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽，不準(zhǔn)抽煙。烹調(diào)加工間必須設(shè)有食用具存放柜，并保證柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好，烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。烹調(diào)時(shí)要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個(gè)部位都均勻受熱，食品中心溫度不低于70oC，不用菜勺、手直接嘗味。所有得使用的容器、用具必須洗凈、消毒。炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上。熟食品及時(shí)送進(jìn)配餐間。加工后的成品與半成品、原料分開(kāi)存放。廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。保持排氣罩清潔，排煙排氣良好。個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。1下班前要收拾好油、醬料、調(diào)味品、擺放整齊，調(diào)味品容器干凈、無(wú)油漬、無(wú)霖點(diǎn)。（四）洗消間衛(wèi)生崗位責(zé)任制餐飲具必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，必須配備有足夠周轉(zhuǎn)的餐具。洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池。餐飲具的清洗、消毒須按規(guī)定程度進(jìn)行，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗：用清水將食具上的食物殘?jiān)吹?。二刷：將食具放于洗滌液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸氣消毒保持100 oC10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度120 oC保持10分鐘以上；不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒；藥物消毒應(yīng)嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時(shí)間規(guī)定進(jìn)行消毒。五保潔：消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈。（五）配餐間衛(wèi)生崗位責(zé)任制配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽、口罩，雙手清洗、消毒；每天配餐前必須將紫外線燈開(kāi)啟30分鐘，對(duì)配餐間進(jìn)行空氣消毒；配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；配餐的工作臺(tái)面要保持清潔；雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；出售食品的工作人員的手不得接觸錢(qián)幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；設(shè)有防蠅、防塵設(shè)施，并保持清潔。（六）熟食間衛(wèi)生崗位責(zé)任制操作人員進(jìn)入熟食間前要更換洗凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)要戴口罩；每天必須將紫外線燈開(kāi)啟30分鐘，對(duì)熟食間進(jìn)行空氣消毒；工作前必須用消毒水抹擦所有工具、用具，然后用消毒水拖地及浸泡抹布；手布和抹布要分開(kāi)，不能混淆使用；熟食間所供應(yīng)一切食品保證新鮮、清潔、質(zhì)量良好、色澤鮮明及衛(wèi)生；保持熟食間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和工作清潔，做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂活動(dòng)。熟食間內(nèi)只能存放必須使用的食具、工具、用具，不準(zhǔn)存放任何雜物或私人物品。五、食品衛(wèi)生檢查制度設(shè)立食品衛(wèi)生宿命檢查監(jiān)督小組，定期或不定期對(duì)食堂進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查；把好食品采購(gòu)、進(jìn)貨關(guān)，特別是對(duì)油、米、肉、菜等大宗，關(guān)鍵的食品要定點(diǎn)，不準(zhǔn)采購(gòu)霉變、有毒、有害或無(wú)證不合格的食品，確保所購(gòu)食品衛(wèi)生安全；規(guī)范食品加工操作流程。做到粗細(xì)分區(qū)、肉菜分開(kāi)、生熟隔離、洗消嚴(yán)格；對(duì)儲(chǔ)存食品應(yīng)進(jìn)行冷藏保鮮，無(wú)須保鮮的食品應(yīng)做到離地隔墻，分類(lèi)堆放整齊，先進(jìn)先用、用前應(yīng)檢查有無(wú)變質(zhì)變味；保證不出售變質(zhì)或夾生不熟食物，嚴(yán)防病毒交叉感染引發(fā)食物中毒；規(guī)范食品運(yùn)送渠道。做好的食品，通過(guò)專(zhuān)用電梯密閉容器運(yùn)送。檢查結(jié)果應(yīng)有記錄，有匯報(bào)，查出問(wèn)題，立即解決，并追究責(zé)任人的責(zé)任。