【導(dǎo)讀】因其口味獨特，可以解暑止渴，消除疲勞，使人心情愉快，深受人們的。目前，碳酸飲料是我國軟飲料工業(yè)中最主要的產(chǎn)品之一，20xx年，中國共。計生產(chǎn)碳酸飲料771萬噸，同比增長%，在全國軟飲料總產(chǎn)量中占居第二。碳酸飲料已經(jīng)成為人們生活中重要的消費品。雪碧飲料包裝選用玻璃瓶，從節(jié)約資源、成本以及減少環(huán)境污染的角度考慮，而粘附有飲料的回收玻璃瓶在流通領(lǐng)域中易受污染，尤其是。易碎產(chǎn)品，在生產(chǎn)過程中的玻璃渣易掉入飲料中對人體造成傷害。分析的臨界控制點。HACCP是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。近年來政府及消費者對食品安全性的普遍關(guān)注和食品傳。染病的持續(xù)發(fā)生是HACCP體系得到廣泛應(yīng)用動力。但由于中國碳酸飲料監(jiān)測工作起步晚，加之碳酸飲料品種復(fù)雜多。樣，碳酸飲料的質(zhì)量安全問題正日益凸顯。因此，加強雪碧飲料的產(chǎn)品質(zhì)量安全。針對雪碧飲料中所產(chǎn)生的渾濁、沉淀現(xiàn)象，以及可能來自包裝污染的問題，

　　

【正文】 微生物 。 則糾偏行為是 ：調(diào)節(jié)蒸汽壓力 來提高溫度， 重新 進(jìn)行殺菌。 （四）初 糖漿在冷卻、儲存時溫度過高、儲存時間過長 ， 會導(dǎo)致酵母、霉菌繁殖。 則糾偏行為是 10～ 25℃ ； 25℃ 貯存，時間不超過 24h。 （五） 后糖漿的配制食品添加劑等因運輸和貯存不當(dāng)導(dǎo)致微生物繁殖 ， 食品添加劑配比過程中 ， 可能導(dǎo)致糖漿受污染。 則糾偏行為是 ： 添加劑 在投放前確認(rèn) 19 每一包 /桶的包裝及防盜防擾標(biāo)識的完好性 ， 主劑加入環(huán)境符合 GMP（ 產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范） 要求。 嚴(yán)格控制各配料的添加量，添加劑的加入要嚴(yán)格按照GB276020xx《食品添加劑使用 標(biāo)準(zhǔn)》 。 （六） 在灌注過程中 ， 一些老化的瓶子 ， 會發(fā)生爆瓶 ， 碎玻璃可能會進(jìn)入飲料。 則糾偏行為是 ： ； ； 2圈爆瓶前后汽水各挑出兩瓶，檢查設(shè)備及水溫； ； 。 （七） 碳酸化過程中可能存在物理危害，其碳酸化過程中 CO2 過高使飲料的甜酸味減弱，過少碳酸氣給人的刺激太輕，失去碳酸飲料應(yīng)有的剎口感，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降。 則糾偏行為是：進(jìn)廠的每批 CO2 檢驗人員要檢驗其純度、氣味。CO2 處理操作人員要根據(jù) KMnO4 溶液的顏色變化情況更換新的 KMnO4 溶液。 10 建立驗證程序 HACCP 計劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害。驗證提高了置信水平。使用驗證手段證明這種控制計劃適宜、有效而且被貫徹執(zhí)行著。驗證的正確制定和執(zhí)行是 HACCP 計劃成功實施的基礎(chǔ)。 所有的驗證活動都必須記錄下來，審核人員需要在審核后簽署姓名及審核時間。 （ 1） 雪碧 白砂糖 驗收 CCP 驗證程序為每周一次審核監(jiān)控與糾偏行動記錄； （ 2） 皇冠蓋的驗收 CCP 驗證程序為每周一次審核監(jiān)控與糾偏行動記錄 ； （ 3） 糖的溶解 CCP 驗證程序為每日 對雪碧 進(jìn)行微生物檢測，審核監(jiān)控與糾偏行動 記錄； （ 4） 初 糖漿的儲存 CCP 驗證程序為每日對 儲藏罐內(nèi)的糖漿 進(jìn)行微生物檢測； （ 5） 后糖漿的配制 CCP 驗證程序為每 周 對食品添加劑進(jìn)行微生物檢測； （ 6） 灌 注 CCP 驗證程序為每日對 灌注過程 情況檢測 ； （ 7） 碳酸化 CCP 驗證程序為每 次 對 碳酸過程 情況檢測 。 表 2 監(jiān)控和糾偏記錄表 監(jiān)控人員 發(fā)生時間 報告時間 問題及發(fā)生問題描述 采取措施 問題解決及現(xiàn)狀 部門主管 HACCP 小組意見 20 11 建立有效的文件和記錄保持程序 HACCP 需要建立有效的記錄管理程序， 以便使 HACCP 體系文件化。記錄是為了證明體系按計劃的要求有效地運行，證明實際操作符合相關(guān)法律法規(guī)及體系的要求。記錄是采取措施的書面證據(jù)，一旦發(fā)生問題，能從中查詢產(chǎn)生問題的實際生產(chǎn)過程。記錄還提供了一個有效的監(jiān)控手段，使得企業(yè)能及時發(fā)現(xiàn)并調(diào)整加工過程中偏離 CCP 的趨勢，防止生產(chǎn)過程失去控制。 表 3 HACCP 計劃表 （ 1） 關(guān)鍵控制點 （ 2） 顯著性危害 （ 3） 關(guān)鍵 限值 監(jiān)控 （ 8） 糾偏 措施 （ 9） 驗證 （ 10） 記錄 （ 4）什么 （ 5）怎樣 （ 6）頻率 （ 7）誰 白砂糖 驗收 金屬 、農(nóng)藥殘留 《 GB31720xx》 金屬、農(nóng)殘檢測合格表； 檢驗 審閱 每一批 采購員； 原料驗收檢驗員 拒收此批原料，重 新 進(jìn)貨 時 應(yīng)有 書 面文 件 證明 原 料供 應(yīng) 商用 藥 情況 已 達(dá)關(guān)鍵限值要求。藥 殘 重金 屬 檢測 結(jié) 果報 告 是否符合國標(biāo) 每周一次審核監(jiān)控與糾偏行動記錄 白砂糖 驗收記錄； 皇冠蓋的驗收 被微生物污染 包裝 無 破損或污染 1. 包裝破損或污染的 ， 拒收 。 2.生產(chǎn)部領(lǐng)用蓋子時 ，有污染的 ， 不使 用 。 檢驗 審閱 每一批 過濾操作 工 重新 更換干凈，符 合 衛(wèi)生 標(biāo) 準(zhǔn)的皇冠蓋 每日審核監(jiān)控與糾偏行動記錄 皇冠蓋的驗收 記錄 21 糖的溶解 致病菌、酵母菌、霉菌等微生物 溶糖溫度達(dá)到85℃ ； 達(dá)到85℃ 保持15min。 糖溶解后，其致病菌、酵母菌、霉菌的含量是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn) 過調(diào)節(jié)蒸汽壓力來控制溶糖溫度達(dá)到85℃ ；規(guī)定頻率校正此處溫度計 ； 3.達(dá)到85℃保持15min。 每小時一次 檢驗員 、殺菌機操作人員 調(diào) 節(jié) 蒸汽 壓 力來提高溫度， 重新 進(jìn)行殺菌。 每日審核監(jiān)控與糾偏行動記錄 糖的溶解記錄 初 糖漿的儲存 致病細(xì)菌 / 酵母菌、霉菌 初糖漿≥60℃ ；初糖漿冷卻溫度為10～ 25℃ ；糖漿不超過 25℃ 貯存，時間不超過 24h。 初糖漿在 儲存過程中， 致酵母 、霉菌繁殖 是否超標(biāo) 。 調(diào)節(jié)冷凍水溫度和流量來控制糖漿冷卻溫度為10～25℃ 每 日一次 檢驗員 ≥60℃ ；度 和 流量 來 控制 單 糖漿 冷 卻溫度為 10 ～25℃ ； 3. 初 糖漿不超過 25℃ 貯存 時 間不 超 過24h。 每日對 儲藏罐內(nèi)的初糖漿 進(jìn)行微生物檢測 初 糖漿的儲存 記錄 22 后糖漿的配制 致病細(xì)菌 / 酵母菌 加入環(huán)境符合 GMP要求 食品添加劑等因運輸和貯存不當(dāng)導(dǎo)致微生物繁殖 ，食品添加劑配比過程中 ， 可能導(dǎo)致糖漿受污染。 添加劑 在投放前確認(rèn)每一包 /桶的包裝及防盜防擾標(biāo)識的完好性 ， 主劑加入環(huán)境符合GMP（ 產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范） 要求。 每 日一次 配料員、檢驗員 添加劑 在投放前確認(rèn)每一包 /桶 的 包裝 及 防盜 防 擾標(biāo) 識 的完好性 ， 主劑加入環(huán)境符合GMP（ 產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范） 每日對 后糖漿 進(jìn)行微生物檢測 后糖漿的配制 殺菌記錄 灌 注 碎玻璃 玻璃瓶完好無損 在灌注過程中 ， 一些老化的瓶子 ， 會發(fā)生爆瓶 ， 碎玻璃可嚴(yán)格執(zhí)行爆瓶處理程序 每次爆瓶 現(xiàn)場監(jiān)控人員；檢驗員 ； 主管； 2 圈爆瓶前后汽水各挑出兩瓶，檢 查 設(shè)備 及 水溫； 查 可 疑半 成 品及成品； 。 每日對 灌注過程 情況檢測 灌 注 記錄 23 能會進(jìn)入飲料。 碳酸化 甜酸味減弱 CO2 的濃度 碳酸化過程中CO2 過高使飲料的甜酸味減弱，過少碳酸氣給人的刺激太輕，失去碳酸飲料應(yīng)有的剎口感 保證每次CO2 的濃度適宜 每次碳酸化 CO2處理操作人員 CO2處理過程中保證KMnO4 溶液強度的有效性，活性炭的容器應(yīng)定期進(jìn)行蒸汽消毒，干燥材料芯定期更換。 每日 碳酸化過程 情況檢測 碳酸化 記錄 24 總 結(jié) 這次設(shè)計中 我們對雪碧碳酸飲料建立 了 HACCP 體系，并且 通過生產(chǎn)過程中的危害分析，借助判斷樹、生產(chǎn)經(jīng)驗，確定 本生產(chǎn)的 6 個 關(guān)鍵控制點： 白砂糖驗收；皇冠蓋的驗收；糖的溶解 ； 糖漿的儲存 ； 后糖漿的配制；灌裝 ；碳酸化 。 HACCP 體系是保證食品質(zhì)量和安全的有效方法，完善的 HACCP 系統(tǒng)必須建立在 SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 )、 GMP（良好操作規(guī)范）基礎(chǔ)上。企業(yè)應(yīng)先根據(jù)法規(guī)及自身情況制定好適用的 SSOP 和 GMP 才能確保 HACCP 系統(tǒng)的有效運行。上述碳酸飲料生產(chǎn)工藝分析并不能代表全部，企業(yè)要考慮實際情況建立自己的 HACCP 體系，例如，工藝與設(shè)備，人員情況等?？傊?HACCP 體系是一個系統(tǒng)的、全面的保證體系，相信企業(yè) 在建立好完備的 HACCP 體系之后，一定會得到理想的收效。 參考文獻(xiàn) [1] GB/T 10792 碳酸飲料 ( 汽水 ) [S]. [2] GB2760— 20xx 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) [S]. [3] GB574920xx 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) [S]. [4] GB31720xx 白砂糖 [S].