【正文】 （ 13） 后 糖 漿 配 制 生物的危害 致病細(xì)菌 /酵母菌 是 食品添加劑等因運(yùn)輸和貯存不當(dāng)導(dǎo)致微生物繁殖 ，食品添加劑配比 過程中 ， 可能導(dǎo)致糖漿受污染。 1. 每 8h 檢查飲料用水中的活性炭含量 ； 月更換濾芯。 1. 從可樂公司認(rèn)可的供應(yīng)商采購原料 ， 要求供應(yīng)商提供 COA；2. 進(jìn) 廠檢 驗(yàn) CO2 純度 ， 氣味 ； 3.槽車的防擾防盜裝置完好 ； 前按可樂公司要求經(jīng)過凈化。 否 （ 3） 添 加 劑 的 驗(yàn) 收 生物的危害 致病細(xì)菌 /酵母菌、霉菌 否 添加劑可能被污染。 使用符合GB574920xx[3] 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水源 ， 原水每年進(jìn)行一次水樣全分析。 （ 4）初糖漿驗(yàn)收儲(chǔ)存程中可能存在生物危害，其 冷卻、儲(chǔ)存 溫度過高、儲(chǔ)存 8 儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng) ， 會(huì)導(dǎo)致酵母 /霉菌繁殖。 判斷依據(jù)：包裝材料可能存在微生物，設(shè)備清潔消毒頻率較高，操作誤入，如工具、鐵皮、螺母等。 預(yù)防措施：在緩沖間拆包，外包裝不進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)，拆包按 SSOP 規(guī)范操作程序操作，使用探測(cè)器和過濾系統(tǒng)。 原料白砂糖生產(chǎn)中可能雜質(zhì)超標(biāo) 。 封蓋 注入可樂汽水后的空瓶子經(jīng)過旋蓋機(jī)進(jìn)行 封蓋，然后送入去噴碼機(jī)的運(yùn)輸管道內(nèi)，在管道內(nèi)的壓縮氣把瓶蓋吹干。 灌裝方式 采用一次灌裝法，把處理水和調(diào)合糖漿以一定比例作連續(xù)的混合 ，壓入碳酸氣后灌裝。 （ 4） 著色劑： 稱量后溶解在 60～ 80℃ 的水中，配制成濃度為 1% ~10%的溶液，過濾后備用 ， 最后比例不超過 ，參考 GB276020xx[2]。 一般采取不銹鋼的雙層溶糖鍋，并備有攪拌器，鍋底部有放料管道蒸汽加熱溶解。通過反滲透處理將水進(jìn)一步提純，然后將水送入儲(chǔ)水罐，將水儲(chǔ)存。 HACCP 在生產(chǎn)中的應(yīng)用 碳酸飲料的生產(chǎn)工藝要求嚴(yán)格，任何一個(gè)工藝不遵守操作規(guī)范，都將會(huì)影響其產(chǎn)品的質(zhì)量。目前，碳酸飲料是我國(guó)軟飲料工業(yè)中最主要的產(chǎn)品之一， 20xx年，中國(guó)共計(jì)生產(chǎn)碳酸飲料 771萬噸，同比增長(zhǎng) %，在全國(guó)軟飲料總產(chǎn)量中占居第二 。而粘附有飲料的回收玻璃瓶在流通領(lǐng)域中易受污染，尤其是國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上一般消費(fèi)者飲用后未用水沖洗，或者將瓶作為它用，又由于玻璃瓶為易碎產(chǎn)品，在生產(chǎn)過程中的玻璃渣易掉入飲料中對(duì)人體造成傷害。所以為保證其安全，應(yīng)用 HACCP 方法尤為重要。 調(diào)味糖漿的制備 白砂糖的選擇 為了保證產(chǎn)品質(zhì)量以及過濾設(shè)備和生產(chǎn)線的生產(chǎn)能力，選購的白糖，要求水不溶物含量比較低，沒有（或很少）酸性絮凝物，糖液過濾性良 好。溶糖注意：溫度高，溶解度大 。 5 充入純度為 %的二氧化碳，加水到規(guī)定容積配合完畢后即可測(cè)定糖漿 濃度，同時(shí)抽少量糖漿加碳酸水，觀察色澤，評(píng)味，檢查是否與標(biāo)準(zhǔn)樣符合。 灌裝的質(zhì)量要求 ： （ 1）達(dá)到預(yù)期的碳酸化水平，使含氣量大于 %、保證糖漿和水的比例 1:3； （ 2） 將瓶子精確無誤地傳送到灌裝機(jī)前 ， 以保證灌裝過程能同步完成 .將瓶傳送到灌裝機(jī)前 ， 由靈活的平夾將玻璃瓶緊緊夾穩(wěn) ， 或由定位裝置將玻璃瓶準(zhǔn)確的定位在灌裝處 .在灌裝前 ， 瓶子的內(nèi)部需要先加壓 ， 這可以使飲料注入時(shí)可以順利流入瓶中 ， 盡量避免和減少泡沫的生產(chǎn)，保證合理的和一致的灌裝高度； （ 3）容器頂隙應(yīng)保持最低的空氣量，由于雪碧 富含 CO2氣體，剩余空間起重要的緩沖作用。 目視檢查 打過碼的可樂經(jīng)過暖瓶機(jī)，將瓶子溫度升到室溫。 預(yù)防措施：制定嚴(yán)格的 SSOP 并按程序要求進(jìn)行貯存操作。 預(yù)防措施：定期校驗(yàn)滅菌設(shè)備和溫度計(jì)量?jī)x器，自動(dòng)檢測(cè)溫度，記錄運(yùn)行參數(shù)，異常時(shí) 及時(shí)報(bào)警，并有清洗記錄。 （ 1）灌注過程中 可能 存爆瓶 ，爆瓶后 玻璃碎片會(huì)進(jìn)入附近的空瓶造成物理危害 。 如果后糖漿被污染，在之后的生產(chǎn)工序中是無法控制的，被污染的糖漿會(huì)直接導(dǎo)致最后的產(chǎn)品不合格，因此該步驟作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。通過GMP 控制儲(chǔ)存環(huán)境 ， 進(jìn)廠和使用時(shí)檢查外觀 ，須無可見污染。 1. 瓶蓋進(jìn)廠驗(yàn)收時(shí) ， 發(fā)現(xiàn)包裝破損或污染的 ，拒收 。 否 物理的危害 （ 7） 原 水 的 沙 濾 生物的危害 無 化學(xué)的危害 無 物理的危害 雜質(zhì) 否 有外來雜質(zhì) ； 2.砂缸的砂結(jié)塊或分層 ， 水中雜質(zhì)有可能透過砂缸 ， 砂濾水濁度偏高。 是 化學(xué)的危害 潤(rùn)滑油 否 攪拌機(jī)上潤(rùn)滑油可能進(jìn)入糖漿 有效密封糖漿缸攪拌軸砝欄 否 物理的危害 無 （ 10） 糖 漿 過 濾 生物的危害 無 化學(xué)的危害無 物理的危害 活性炭 /助濾劑 否 預(yù)涂做的不好時(shí) ， 過濾后的糖漿中含的活性炭 /助濾劑超標(biāo)。 1. 有效密封糖漿缸攪拌軸砝欄 ； 前確認(rèn)每一包 /桶的包裝及防盜防擾標(biāo)識(shí)的完好性。g/ml)； 沖洗水壓 ～ 兆帕。 1. 用 GO/NO GO 質(zhì)量 檢查壓蓋質(zhì)量 ； 蓋外觀。 1. 在裝運(yùn)產(chǎn) 品之前 ， 由倉管員對(duì)車輛進(jìn)行檢查 ， 了解車輛運(yùn)輸歷史 ， 不得采用有不良裝運(yùn)史的車輛運(yùn)輸產(chǎn)品 ； 有害有異味物質(zhì)混裝。 糖的溶解作為作為控制致病菌的關(guān)鍵控制點(diǎn)?？刂拼胧禾砑觿┰谕斗徘按_認(rèn)每一包 /桶的包裝及防盜防擾標(biāo)識(shí)的完好性 ， 主劑加入環(huán)境符合 GMP（產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范）要求。 （二）監(jiān)測(cè)措施：檢驗(yàn)；審閱； （三）監(jiān)測(cè)頻率： 采購 的每批 瓶蓋 ； （四）監(jiān)測(cè)人員：采購員、質(zhì)量管理員、檢驗(yàn)員。 碳酸化 （一）監(jiān)測(cè) ： 碳酸化過程中可能存在物理危害，其碳酸化過程中 CO2 過高使飲料的甜酸味減弱，過少碳酸氣給人的刺激太輕，失去碳酸飲料應(yīng)有的剎口感，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降； （ 二）監(jiān)測(cè)措施： CO2 進(jìn)貨時(shí)，要求質(zhì)量高，不使成品飲料產(chǎn)生不良味道、不良?xì)馕逗统霈F(xiàn)外觀缺陷， CO2 處理過程中保證 KMnO4 溶液強(qiáng)度的有效性，活性炭的容器應(yīng)定期進(jìn)行蒸汽消毒，干燥材料芯定期更換； （三）監(jiān)測(cè)頻率： 每次碳酸化； （四）監(jiān)測(cè)人員： CO2 處理操作人員 。 則糾偏行為是 ：調(diào)節(jié)蒸汽壓力 來提高溫度， 重新 進(jìn)行殺菌。 （七） 碳酸化過程中可能存在物理危害，其碳酸化過程中 CO2 過高使飲料的甜酸味減弱，過少碳酸氣給人的刺激太輕，失去碳酸飲料應(yīng)有的剎口感，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降。 （ 1） 雪碧 白砂糖 驗(yàn)收 CCP 驗(yàn)證程序?yàn)槊恐芤淮螌徍吮O(jiān)控與糾偏行動(dòng)記錄； （ 2） 皇冠蓋的驗(yàn)收 CCP 驗(yàn)證程序?yàn)槊恐芤淮螌徍吮O(jiān)控與糾偏行動(dòng)記錄 ； （ 3） 糖的溶解 CCP 驗(yàn)證程序?yàn)槊咳?對(duì)雪碧 進(jìn)行微生物檢測(cè)，審核監(jiān)控與糾偏行動(dòng) 記錄； （ 4） 初 糖漿的儲(chǔ)存 CCP 驗(yàn)證程序?yàn)槊咳諏?duì) 儲(chǔ)藏罐內(nèi)的糖漿 進(jìn)行微生物檢測(cè)； （ 5） 后糖漿的配制 CCP 驗(yàn)證程序?yàn)槊?周 對(duì)食品添加劑進(jìn)行微生物檢測(cè)； （ 6） 灌 注 CCP 驗(yàn)證程序?yàn)槊咳諏?duì) 灌注過程 情況檢測(cè) ； （ 7） 碳酸化 CCP 驗(yàn)證程序?yàn)槊?次 對(duì) 碳酸過程 情況檢測(cè) 。 檢驗(yàn) 審閱 每一批 過濾操作 工 重新 更換干凈，符 合 衛(wèi)生 標(biāo) 準(zhǔn)的皇冠蓋 每日審核監(jiān)控與糾偏行動(dòng)記錄 皇冠蓋的驗(yàn)收 記錄 21 糖的溶解 致病菌、酵母菌、霉菌等微生物 溶糖溫度達(dá)到85℃ ； 達(dá)到85℃ 保持15min。 每 日一次 配料員、檢驗(yàn)員 添加劑 在投放前確認(rèn)每一包 /桶 的 包裝 及 防盜 防 擾標(biāo) 識(shí) 的完好性 ， 主劑加入環(huán)境符合GMP（ 產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范） 每日對(duì) 后糖漿 進(jìn)行微生物檢測(cè) 后糖漿的配制 殺菌記錄 灌 注 碎玻璃 玻璃瓶完好無損 在灌注過程中 ， 一些老化的瓶子 ， 會(huì)發(fā)生爆瓶 ， 碎玻璃可嚴(yán)格執(zhí)行爆瓶處理程序 每次爆瓶 現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控人員；檢驗(yàn)員 ； 主管； 2 圈爆瓶前后汽水各挑出兩瓶，檢 查 設(shè)備 及 水溫； 查 可 疑半 成 品及成品； 。 參考文獻(xiàn) [1] GB/T 10792 碳酸飲料 ( 汽水 ) [S]. [2] GB2760— 20xx 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) [S]. [3] GB574920xx 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) [S]. [4] GB31720xx 白砂糖 [S].