【導讀】新疆大學2021年畢業(yè)設計年產3000噸巧克力威化餅干廠工廠設計。新疆大學期末大作業(yè)(設計)

　　

【正文】 應避開生產操作場地上方，燈具應有保護罩。 （桌子），和直接接觸食品的工具、容器等，應用硬質木料， 或對人體無毒無害的其 它材料制成，表面光滑，無坑隙裂痕。 7 .根據(jù)生產人員數(shù)量，在車間入口處設肘開關式流動水洗手消毒設備，并有 消毒干毛巾或其它干手設施。 ，內設衣鉤、鞋架、衣鏡和職工小件物品存放柜。 、廢棄物收集、存放設備，并與生產場地保持一定距離， 每班清除干凈。 ，應設紫外線殺菌燈。 二 . 原輔料衛(wèi)生 （一）采購各種原料、輔料、食品添加劑、包裝材料，須按規(guī)定向供貨單位 索取檢驗合格證或化驗單，必要時對貨源生產加工場地進行實地考察， 了解 掌握全面情況。 （二）各種原輔料應新鮮，無毒，無蟲，無霉變；應符合國家食品衛(wèi)生標準。 新疆大學 2021 年畢業(yè)設計 年產 3000 噸巧克力威化餅干廠工廠設計 20 （三）面粉和糖粉之類，使用前必須過篩。過篩裝置須增設磁鐵，以便吸附 金屬雜質。磁鐵在使用期間要定期檢查有無磁性。發(fā)現(xiàn)磁性減退，應充磁或 更換。其它粉類都應過篩 ,清除雜質后才能使用。液體原料使用前應過濾。其 他原料，如果仁之類，使用前亦應精選，剔除雜質異物，并經洗凈后才投用。 （四）禽蛋須經挑選，清水浸泡，消毒液浸泡，流動水沖洗后備用。 （五）使用食品添加劑，應符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準 (GB276086)的規(guī)定。 三、生產工藝衛(wèi)生 （一）應根據(jù)產品的種類，制定各種糕點、餅干加工工藝流程，和相應的操作 崗位責任制，以保證產品符合衛(wèi)生要求。 （二）小包裝車間的衛(wèi)生要求 : １．包裝材料應符合國家衛(wèi)生標準。 ２．外包裝上應標有食品名稱、生產廠名、地址、生產日期、批號、保存期 限等。 （三）無包裝產品的衛(wèi)生要求： １．盛裝糕點的容器必須安全無毒；回收的包裝容器應逐個洗刷消毒、晾干、 墊上包裝紙后方可使用。無包裝的餅干，甚內包裝袋要求用符合包裝衛(wèi)生標準 的塑料袋裝好，外加鐵罐盛裝 。 ２．每個包裝容器上應標明食品名稱，生產日期和批號； （四）設備用具的衛(wèi)生要求： １．生產加工用機械設備，應按照工藝流程順序合理安裝配置。 ２．加工用機械、管道、臺案、用具、容器、衡器等，直接接觸原料、半成品、 成品的部件，必須以安全無毒的材料制成。如果仁之類，使用前亦應精選，剔 除雜質異物，并經洗凈后才投用。 （四）禽蛋須經挑選，清水浸泡，消毒液浸泡，流動水沖洗后備用。 （五）使用食品添加劑，應符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準 (GB276086)的規(guī)定。 三、生產工藝衛(wèi)生 （一）應根據(jù)產品的種類，制定各種糕點、餅干加工工藝流程，和相應的操作 崗位責任制，以保證產品符合衛(wèi)生要求。 （二）小包裝車間的衛(wèi)生要求： １．包裝材料應符合國家衛(wèi)生標準。 ２．外包裝上應標有食品名稱、生產廠名、地址、生產日期、批號、保存期限等。 （三）無包裝產品的衛(wèi)生要求： １．盛裝糕點的容器必須安全無毒；回收的包裝容器應逐個洗刷消毒、晾干、墊 上包裝紙后方可使用。無包裝的餅干，甚內包裝袋要求用符合包裝衛(wèi)生標準的塑 料袋裝好，外加鐵罐盛裝。 ２．每個包裝容器上應標明食品名稱 ，生產日期和批號； （四）設備用具的衛(wèi)生要求： １．生產加工用機械設備，應按照工藝流程順序合理安裝配置。 ２．加工用機械、管道、臺案、用具、容器、衡器等，直接接觸原料、半成品、 成品的部件，必須以安全無毒的材料制成。 ３．機械、管道、工具、用具表面須光滑，易于拆卸、維修和洗刷消毒；設新疆大學 2021 年畢業(yè)設計 年產 3000 噸巧克力威化餅干廠工廠設計 21 備 應有腳架，離墻３０厘米、離地面２０厘米以上。 （五）從業(yè)人員必須持有有效的健康證，并經過有關衛(wèi)生知識的培訓。進入生 產車間前必須將雙手洗凈、消毒，穿戴整潔的工作衣、圍裙、帽子和工作鞋， 從事糕點、餅干包裝和冷加工的人員，操作時須戴口罩，不準戴手飾、手表和 涂抹指甲油。 （六）使用強化劑的食品應符合國家強化劑使用范圍及使用量。 （七）屬季節(jié)性大量生產的糕點，如月餅之類，生產前應報請當?shù)厥称沸l(wèi)生 監(jiān)督部門現(xiàn)場衛(wèi)生審查，試產產品合格后才能生產。 四、產品衛(wèi)生質量 (一）糕點、餅干衛(wèi)生標準 ： 糕點、餅干應具有各自的正常色澤、氣味和滋味，不得窮酸敗、發(fā)霉等異味，食 品內外不得有霉商、生蟲，及其他外來污染物。 項 目 指 標 酸價 （以脂肪計） 〈 =5 過氧化值 （“） % 〈 = 砷 （以 As 計 )(mg/kg) = 鉛 (以 Pb 計 ) (mg/kg) = 黃曲霉毒素 B1 （ mmg/kg） 5 食品添加劑 按食品添加劑使用標準 ： 項 目 指 標 不含奶油 含奶油 細菌總數(shù)（出廠，個 /克 小于等于 750 1500 (銷售，個 /克 ) 小于等于 1000 2021 大腸菌群（個 /100 克） 小于等于 30 30 致病菌（系指腸道致病菌及致病性球菌） 不得檢出 不得檢出 項目 指標 霉菌計數(shù)：出廠（個 /克） 小于等于 50 銷售（個 /克） 小于等于 100 （二）裱花蛋糕衛(wèi)生標準： ： 具有各種裱 花蛋糕的正常色澤，氣味和滋味，不得有酸敗，發(fā)霉等異味，食品 內外不得有霉變，生蟲及外來污染物。 2. 理化指標： 項目 指 標 砷 (以 As 計 )(mg/kg) 小于等于 鉛 (以 Pb 計 )(mg/kg) 小于等于 黃曲霉毒素 B1(mg/kg) 小于 5 食品添加劑 按食品添加劑使用衛(wèi)生標準 3. 細菌指標： 項 目 指 標 新疆大學 2021 年畢業(yè)設計 年產 3000 噸巧克力威化餅干廠工廠設計 22 細菌總數(shù) (出廠 個 /克 ) 小于等于 3000 （銷售 個 /克） 小于等于 5000 大腸菌群（出廠 個 /100 克）小于等于 90 （銷售 個 /克） 小于等于 150 致病菌（系指腸道致病菌及致病性球菌） 不得檢出 4. 霉菌指標： 項 目 指 標 霉菌計數(shù) (出廠 個 /克 ) 小于等于 100 （銷售 個 /克） 小于等于 300 （三）處理原則： 發(fā)霉變質的糕點、餅干不得食用；經抽檢不合衛(wèi)生標準的產品不能食用。 五、成品貯藏、運輸衛(wèi)生 （一）成品庫房必須專用，不得存放雜物和其他有毒物品 ,庫內應有防潮、防 塵、防蠅、防鼠、防螞蟻等設施。 （二）裱花蛋糕等進行冷 加工的糕點 ,應在攝氏１０度以下貯存 ,并做到以銷定 產。 （三）糕點、講干食品應使用專用的密閉防塵車輛運輸。 六 .衛(wèi)生管理 （一）大型糕點、餅干廠，應設立檢驗機構，配備相應檢驗設備 ,健全食品衛(wèi)生 管理制度，配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員。 （二）產品要定期檢驗，做到每批產品合格出廠 6 水、電、汽估算 本設計中水電汽的估算采用“每班耗水耗汽耗電定額”來估算。 食品中添加用水 原料及包裝容器洗滌用水 物料冷卻用水、冷凝用水 車間地坪沖洗用水等幾種。 采用主要工序估算相加方法。 ① 清洗物料所需水量 序號 設備名稱 生產能力 （ t/h） 用水量 （ t/h） 數(shù)量 4 高壓噴淋清洗設備 12 1218 1 總計用水量 （ t/h） 5070 平均每班耗水量 （ t/班） 12 12=144 ②其他用水量 清洗地坪用水 1t/h 廠區(qū)生活用水 1t/h 新疆大學 2021 年畢業(yè)設計 年產 3000 噸巧克力威化餅干廠工廠設計 23 總耗水量 =（ 1+1） 12=24t/班 ① 整條生產線電力消耗：約 180KW（ 380V， 50HZ） ② 生活用電 50kw 其他用電（水處理、鍋爐房等） 200kw 總耗電量 =180+50+200=430kw 烘干設備 蒸汽耗量： 8001000kg/h 其他蒸汽耗量： 2040kg/h 總耗氣量 =1000 12=12t/班 鍋爐： 10 噸， 6 噸備用 7 衛(wèi)生及三廢處理 食品衛(wèi)生安全是涉及到消費者身體健康的大問題，也是一個關系到市場準入、外貿產品出口的國際性規(guī)范和工廠經濟效益的重要問題。為防止食品在生產加工過程中受到污染，工廠設計在選址、總平面布置、車間布置及相應的輔助設施等方面應嚴格按照 GMP、 HACCP、 QS 等的標準規(guī)范和有關規(guī)定的要求，進行周密的 考慮。 工業(yè)上的三廢是指工業(yè)生產中產生的廢氣、廢渣、廢水，這些工業(yè)廢物，如不經過處理直接排放，一方面早很大程度上造成對環(huán)境的污染，另一方面，浪費了可利用資源，在未經處理的三廢中，有些是可以在處理后在用的，所以食品工廠。三廢的處理問題是不容忽視的。 廢水 來源：生產車間生產清洗用水的排水，生產車間衛(wèi)生用水的排水。 該類廢水的特點是：懸浮物含量超標， 易腐敗，一般無毒性， COD指標合格，但 BOD指標超標。為此，本設計采用過濾池 沉淀池 曝氣池 沉淀池的生物活性淤泥法進行污水處理。 本廠的污水的 處理工藝流程如圖 ： 污水→懸浮分離→調節(jié)池→生物處理→沉淀（過濾）→消毒 ↓ ↓ 污泥處理 達標排放 新疆大學 2021 年畢業(yè)設計 年產 3000 噸巧克力威化餅干廠工廠設計 24 注：冷卻用水不需按工業(yè)廢水處理，可回收再利用。 廢渣 來源：本設計的廢渣一是物料生產產生的廢 渣，具有易腐爛，污染環(huán)境，對生產造成很大危害，可以通過及時輸送和制作飼料等 方式進行處理。二是動力車間產生的廢渣，通過外運去除。 噪音 主要集中在烘干和冷卻 工段過程中。噪音比較小，不會對外界產生影響。 8 圖紙說明 全廠總平面設計說明 本脫水蔬菜 工廠總平面設計的基本原則有下 列幾點 : ,布置緊湊合理 ,作到節(jié)約用地 。 分期建設的工程 ,應一次布置 ,分期建設 ,還必須為遠期發(fā)展留有用地 。 2. 總平面設計必須符合工程生產工藝的要求 。 （ 1）主車間 ： 倉庫等應按生產流程布置 ,并盡量縮短距離 ,避免物料往返運輸 （ 2）全廠的貨流 、 人流 、 原料 、 管道等的運輸應有各自的路線 ,力求避免交叉 ,合理加以組織安排 。 （ 3）動力設施應接近負荷中心 ： 如變電所應靠近高壓線網輸入本廠的一邊 ,同時 ,變電所又應靠近耗電量大的車間 ,又如冷機房應接近變電所 ,并緊靠冷庫 ,而殺菌工段 ,番茄醬車間等用氣量大的工段 應靠近鍋爐房 。 3． 滿足食品工廠衛(wèi)生要求 （ 1）生產車間應注意朝向 ,保證陽光充足 ,通風良好 。 （ 2）生產車間與城市公路有一定的防護區(qū) ,一般為 30～ 50m,之間最好有綠化地帶阻擋塵埃污染食品 。 （ 3）根據(jù)生產性質不同 ,動力供應 ， 貨運周轉和衛(wèi)生防火等應分區(qū)布置 。 同時 ,主車間應與食品衛(wèi)生有影響的綜合車間 。 廢品倉庫 、 煤堆及有大量煙塵或有害氣體排出的車間間隔有一定的距離 。 主車間應在鍋爐房的上風向 。 （ 4）總平面中要有一定的綠化面積 ,但又不要過大 。 （ 5）公用廁所要于主車間 ,食品原料倉庫或堆場及成品庫保持一定的距離 ,并 采用水沖式廁所 ,以保持廁所的清潔衛(wèi)生 。 ,一般廠區(qū)道路應采用水泥或瀝青路面 ,以保持清潔 。 運輸貨物道路應與車間間隔 ,特別是運煤和煤渣 ,容易產生污染 。 一般道路應為環(huán)形道路 ,以避免在倒車時造成堵塞現(xiàn)象 。 ,應從實際出發(fā)考慮是否又鐵路專用線和碼頭等設施 。 新疆大學 2021 年畢業(yè)設計 年產 3000 噸巧克力威化餅干廠工廠設計 25 (指兩幢建筑物外墻面相距的距離 )應按有關規(guī)范設計 。 從防火 、 衛(wèi)生 、 防震 、 防塵 、 噪音 、 日照 、 通風等方面考慮 ,在符合有關規(guī)范的前提下 ,使建筑物間