【導(dǎo)讀】新疆大學(xué)2021年畢業(yè)設(shè)計(jì)年產(chǎn)3000噸巧克力威化餅干廠工廠設(shè)計(jì)。新疆大學(xué)期末大作業(yè)(設(shè)計(jì))

　　

【正文】 應(yīng)避開生產(chǎn)操作場(chǎng)地上方，燈具應(yīng)有保護(hù)罩。 （桌子），和直接接觸食品的工具、容器等，應(yīng)用硬質(zhì)木料， 或?qū)θ梭w無毒無害的其 它材料制成，表面光滑，無坑隙裂痕。 7 .根據(jù)生產(chǎn)人員數(shù)量，在車間入口處設(shè)肘開關(guān)式流動(dòng)水洗手消毒設(shè)備，并有 消毒干毛巾或其它干手設(shè)施。 ，內(nèi)設(shè)衣鉤、鞋架、衣鏡和職工小件物品存放柜。 、廢棄物收集、存放設(shè)備，并與生產(chǎn)場(chǎng)地保持一定距離， 每班清除干凈。 ，應(yīng)設(shè)紫外線殺菌燈。 二 . 原輔料衛(wèi)生 （一）采購(gòu)各種原料、輔料、食品添加劑、包裝材料，須按規(guī)定向供貨單位 索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，必要時(shí)對(duì)貨源生產(chǎn)加工場(chǎng)地進(jìn)行實(shí)地考察， 了解 掌握全面情況。 （二）各種原輔料應(yīng)新鮮，無毒，無蟲，無霉變；應(yīng)符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 新疆大學(xué) 2021 年畢業(yè)設(shè)計(jì) 年產(chǎn) 3000 噸巧克力威化餅干廠工廠設(shè)計(jì) 20 （三）面粉和糖粉之類，使用前必須過篩。過篩裝置須增設(shè)磁鐵，以便吸附 金屬雜質(zhì)。磁鐵在使用期間要定期檢查有無磁性。發(fā)現(xiàn)磁性減退，應(yīng)充磁或 更換。其它粉類都應(yīng)過篩 ,清除雜質(zhì)后才能使用。液體原料使用前應(yīng)過濾。其 他原料，如果仁之類，使用前亦應(yīng)精選，剔除雜質(zhì)異物，并經(jīng)洗凈后才投用。 （四）禽蛋須經(jīng)挑選，清水浸泡，消毒液浸泡，流動(dòng)水沖洗后備用。 （五）使用食品添加劑，應(yīng)符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (GB276086)的規(guī)定。 三、生產(chǎn)工藝衛(wèi)生 （一）應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的種類，制定各種糕點(diǎn)、餅干加工工藝流程，和相應(yīng)的操作 崗位責(zé)任制，以保證產(chǎn)品符合衛(wèi)生要求。 （二）小包裝車間的衛(wèi)生要求 : １．包裝材料應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 ２．外包裝上應(yīng)標(biāo)有食品名稱、生產(chǎn)廠名、地址、生產(chǎn)日期、批號(hào)、保存期 限等。 （三）無包裝產(chǎn)品的衛(wèi)生要求： １．盛裝糕點(diǎn)的容器必須安全無毒；回收的包裝容器應(yīng)逐個(gè)洗刷消毒、晾干、 墊上包裝紙后方可使用。無包裝的餅干，甚內(nèi)包裝袋要求用符合包裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 的塑料袋裝好，外加鐵罐盛裝 。 ２．每個(gè)包裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品名稱，生產(chǎn)日期和批號(hào)； （四）設(shè)備用具的衛(wèi)生要求： １．生產(chǎn)加工用機(jī)械設(shè)備，應(yīng)按照工藝流程順序合理安裝配置。 ２．加工用機(jī)械、管道、臺(tái)案、用具、容器、衡器等，直接接觸原料、半成品、 成品的部件，必須以安全無毒的材料制成。如果仁之類，使用前亦應(yīng)精選，剔 除雜質(zhì)異物，并經(jīng)洗凈后才投用。 （四）禽蛋須經(jīng)挑選，清水浸泡，消毒液浸泡，流動(dòng)水沖洗后備用。 （五）使用食品添加劑，應(yīng)符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (GB276086)的規(guī)定。 三、生產(chǎn)工藝衛(wèi)生 （一）應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的種類，制定各種糕點(diǎn)、餅干加工工藝流程，和相應(yīng)的操作 崗位責(zé)任制，以保證產(chǎn)品符合衛(wèi)生要求。 （二）小包裝車間的衛(wèi)生要求： １．包裝材料應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 ２．外包裝上應(yīng)標(biāo)有食品名稱、生產(chǎn)廠名、地址、生產(chǎn)日期、批號(hào)、保存期限等。 （三）無包裝產(chǎn)品的衛(wèi)生要求： １．盛裝糕點(diǎn)的容器必須安全無毒；回收的包裝容器應(yīng)逐個(gè)洗刷消毒、晾干、墊 上包裝紙后方可使用。無包裝的餅干，甚內(nèi)包裝袋要求用符合包裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的塑 料袋裝好，外加鐵罐盛裝。 ２．每個(gè)包裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品名稱 ，生產(chǎn)日期和批號(hào)； （四）設(shè)備用具的衛(wèi)生要求： １．生產(chǎn)加工用機(jī)械設(shè)備，應(yīng)按照工藝流程順序合理安裝配置。 ２．加工用機(jī)械、管道、臺(tái)案、用具、容器、衡器等，直接接觸原料、半成品、 成品的部件，必須以安全無毒的材料制成。 ３．機(jī)械、管道、工具、用具表面須光滑，易于拆卸、維修和洗刷消毒；設(shè)新疆大學(xué) 2021 年畢業(yè)設(shè)計(jì) 年產(chǎn) 3000 噸巧克力威化餅干廠工廠設(shè)計(jì) 21 備 應(yīng)有腳架，離墻３０厘米、離地面２０厘米以上。 （五）從業(yè)人員必須持有有效的健康證，并經(jīng)過有關(guān)衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。進(jìn)入生 產(chǎn)車間前必須將雙手洗凈、消毒，穿戴整潔的工作衣、圍裙、帽子和工作鞋， 從事糕點(diǎn)、餅干包裝和冷加工的人員，操作時(shí)須戴口罩，不準(zhǔn)戴手飾、手表和 涂抹指甲油。 （六）使用強(qiáng)化劑的食品應(yīng)符合國(guó)家強(qiáng)化劑使用范圍及使用量。 （七）屬季節(jié)性大量生產(chǎn)的糕點(diǎn)，如月餅之類，生產(chǎn)前應(yīng)報(bào)請(qǐng)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生 監(jiān)督部門現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生審查，試產(chǎn)產(chǎn)品合格后才能生產(chǎn)。 四、產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量 (一）糕點(diǎn)、餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ： 糕點(diǎn)、餅干應(yīng)具有各自的正常色澤、氣味和滋味，不得窮酸敗、發(fā)霉等異味，食 品內(nèi)外不得有霉商、生蟲，及其他外來污染物。 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 酸價(jià) （以脂肪計(jì)） 〈 =5 過氧化值 （“） % 〈 = 砷 （以 As 計(jì) )(mg/kg) = 鉛 (以 Pb 計(jì) ) (mg/kg) = 黃曲霉毒素 B1 （ mmg/kg） 5 食品添加劑 按食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) ： 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 不含奶油 含奶油 細(xì)菌總數(shù)（出廠，個(gè) /克 小于等于 750 1500 (銷售，個(gè) /克 ) 小于等于 1000 2021 大腸菌群（個(gè) /100 克） 小于等于 30 30 致病菌（系指腸道致病菌及致病性球菌） 不得檢出 不得檢出 項(xiàng)目 指標(biāo) 霉菌計(jì)數(shù)：出廠（個(gè) /克） 小于等于 50 銷售（個(gè) /克） 小于等于 100 （二）裱花蛋糕衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： ： 具有各種裱 花蛋糕的正常色澤，氣味和滋味，不得有酸敗，發(fā)霉等異味，食品 內(nèi)外不得有霉變，生蟲及外來污染物。 2. 理化指標(biāo)： 項(xiàng)目 指 標(biāo) 砷 (以 As 計(jì) )(mg/kg) 小于等于 鉛 (以 Pb 計(jì) )(mg/kg) 小于等于 黃曲霉毒素 B1(mg/kg) 小于 5 食品添加劑 按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 3. 細(xì)菌指標(biāo)： 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 新疆大學(xué) 2021 年畢業(yè)設(shè)計(jì) 年產(chǎn) 3000 噸巧克力威化餅干廠工廠設(shè)計(jì) 22 細(xì)菌總數(shù) (出廠 個(gè) /克 ) 小于等于 3000 （銷售 個(gè) /克） 小于等于 5000 大腸菌群（出廠 個(gè) /100 克）小于等于 90 （銷售 個(gè) /克） 小于等于 150 致病菌（系指腸道致病菌及致病性球菌） 不得檢出 4. 霉菌指標(biāo)： 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 霉菌計(jì)數(shù) (出廠 個(gè) /克 ) 小于等于 100 （銷售 個(gè) /克） 小于等于 300 （三）處理原則： 發(fā)霉變質(zhì)的糕點(diǎn)、餅干不得食用；經(jīng)抽檢不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品不能食用。 五、成品貯藏、運(yùn)輸衛(wèi)生 （一）成品庫(kù)房必須專用，不得存放雜物和其他有毒物品 ,庫(kù)內(nèi)應(yīng)有防潮、防 塵、防蠅、防鼠、防螞蟻等設(shè)施。 （二）裱花蛋糕等進(jìn)行冷 加工的糕點(diǎn) ,應(yīng)在攝氏１０度以下貯存 ,并做到以銷定 產(chǎn)。 （三）糕點(diǎn)、講干食品應(yīng)使用專用的密閉防塵車輛運(yùn)輸。 六 .衛(wèi)生管理 （一）大型糕點(diǎn)、餅干廠，應(yīng)設(shè)立檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，配備相應(yīng)檢驗(yàn)設(shè)備 ,健全食品衛(wèi)生 管理制度，配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員。 （二）產(chǎn)品要定期檢驗(yàn)，做到每批產(chǎn)品合格出廠 6 水、電、汽估算 本設(shè)計(jì)中水電汽的估算采用“每班耗水耗汽耗電定額”來估算。 食品中添加用水 原料及包裝容器洗滌用水 物料冷卻用水、冷凝用水 車間地坪沖洗用水等幾種。 采用主要工序估算相加方法。 ① 清洗物料所需水量 序號(hào) 設(shè)備名稱 生產(chǎn)能力 （ t/h） 用水量 （ t/h） 數(shù)量 4 高壓噴淋清洗設(shè)備 12 1218 1 總計(jì)用水量 （ t/h） 5070 平均每班耗水量 （ t/班） 12 12=144 ②其他用水量 清洗地坪用水 1t/h 廠區(qū)生活用水 1t/h 新疆大學(xué) 2021 年畢業(yè)設(shè)計(jì) 年產(chǎn) 3000 噸巧克力威化餅干廠工廠設(shè)計(jì) 23 總耗水量 =（ 1+1） 12=24t/班 ① 整條生產(chǎn)線電力消耗：約 180KW（ 380V， 50HZ） ② 生活用電 50kw 其他用電（水處理、鍋爐房等） 200kw 總耗電量 =180+50+200=430kw 烘干設(shè)備 蒸汽耗量： 8001000kg/h 其他蒸汽耗量： 2040kg/h 總耗氣量 =1000 12=12t/班 鍋爐： 10 噸， 6 噸備用 7 衛(wèi)生及三廢處理 食品衛(wèi)生安全是涉及到消費(fèi)者身體健康的大問題，也是一個(gè)關(guān)系到市場(chǎng)準(zhǔn)入、外貿(mào)產(chǎn)品出口的國(guó)際性規(guī)范和工廠經(jīng)濟(jì)效益的重要問題。為防止食品在生產(chǎn)加工過程中受到污染，工廠設(shè)計(jì)在選址、總平面布置、車間布置及相應(yīng)的輔助設(shè)施等方面應(yīng)嚴(yán)格按照 GMP、 HACCP、 QS 等的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和有關(guān)規(guī)定的要求，進(jìn)行周密的 考慮。 工業(yè)上的三廢是指工業(yè)生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢氣、廢渣、廢水，這些工業(yè)廢物，如不經(jīng)過處理直接排放，一方面早很大程度上造成對(duì)環(huán)境的污染，另一方面，浪費(fèi)了可利用資源，在未經(jīng)處理的三廢中，有些是可以在處理后在用的，所以食品工廠。三廢的處理問題是不容忽視的。 廢水 來源：生產(chǎn)車間生產(chǎn)清洗用水的排水，生產(chǎn)車間衛(wèi)生用水的排水。 該類廢水的特點(diǎn)是：懸浮物含量超標(biāo)， 易腐敗，一般無毒性， COD指標(biāo)合格，但 BOD指標(biāo)超標(biāo)。為此，本設(shè)計(jì)采用過濾池 沉淀池 曝氣池 沉淀池的生物活性淤泥法進(jìn)行污水處理。 本廠的污水的 處理工藝流程如圖 ： 污水→懸浮分離→調(diào)節(jié)池→生物處理→沉淀（過濾）→消毒 ↓ ↓ 污泥處理 達(dá)標(biāo)排放 新疆大學(xué) 2021 年畢業(yè)設(shè)計(jì) 年產(chǎn) 3000 噸巧克力威化餅干廠工廠設(shè)計(jì) 24 注：冷卻用水不需按工業(yè)廢水處理，可回收再利用。 廢渣 來源：本設(shè)計(jì)的廢渣一是物料生產(chǎn)產(chǎn)生的廢 渣，具有易腐爛，污染環(huán)境，對(duì)生產(chǎn)造成很大危害，可以通過及時(shí)輸送和制作飼料等 方式進(jìn)行處理。二是動(dòng)力車間產(chǎn)生的廢渣，通過外運(yùn)去除。 噪音 主要集中在烘干和冷卻 工段過程中。噪音比較小，不會(huì)對(duì)外界產(chǎn)生影響。 8 圖紙說明 全廠總平面設(shè)計(jì)說明 本脫水蔬菜 工廠總平面設(shè)計(jì)的基本原則有下 列幾點(diǎn) : ,布置緊湊合理 ,作到節(jié)約用地 。 分期建設(shè)的工程 ,應(yīng)一次布置 ,分期建設(shè) ,還必須為遠(yuǎn)期發(fā)展留有用地 。 2. 總平面設(shè)計(jì)必須符合工程生產(chǎn)工藝的要求 。 （ 1）主車間 ： 倉(cāng)庫(kù)等應(yīng)按生產(chǎn)流程布置 ,并盡量縮短距離 ,避免物料往返運(yùn)輸 （ 2）全廠的貨流 、 人流 、 原料 、 管道等的運(yùn)輸應(yīng)有各自的路線 ,力求避免交叉 ,合理加以組織安排 。 （ 3）動(dòng)力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心 ： 如變電所應(yīng)靠近高壓線網(wǎng)輸入本廠的一邊 ,同時(shí) ,變電所又應(yīng)靠近耗電量大的車間 ,又如冷機(jī)房應(yīng)接近變電所 ,并緊靠冷庫(kù) ,而殺菌工段 ,番茄醬車間等用氣量大的工段 應(yīng)靠近鍋爐房 。 3． 滿足食品工廠衛(wèi)生要求 （ 1）生產(chǎn)車間應(yīng)注意朝向 ,保證陽光充足 ,通風(fēng)良好 。 （ 2）生產(chǎn)車間與城市公路有一定的防護(hù)區(qū) ,一般為 30～ 50m,之間最好有綠化地帶阻擋塵埃污染食品 。 （ 3）根據(jù)生產(chǎn)性質(zhì)不同 ,動(dòng)力供應(yīng) ， 貨運(yùn)周轉(zhuǎn)和衛(wèi)生防火等應(yīng)分區(qū)布置 。 同時(shí) ,主車間應(yīng)與食品衛(wèi)生有影響的綜合車間 。 廢品倉(cāng)庫(kù) 、 煤堆及有大量煙塵或有害氣體排出的車間間隔有一定的距離 。 主車間應(yīng)在鍋爐房的上風(fēng)向 。 （ 4）總平面中要有一定的綠化面積 ,但又不要過大 。 （ 5）公用廁所要于主車間 ,食品原料倉(cāng)庫(kù)或堆場(chǎng)及成品庫(kù)保持一定的距離 ,并 采用水沖式廁所 ,以保持廁所的清潔衛(wèi)生 。 ,一般廠區(qū)道路應(yīng)采用水泥或?yàn)r青路面 ,以保持清潔 。 運(yùn)輸貨物道路應(yīng)與車間間隔 ,特別是運(yùn)煤和煤渣 ,容易產(chǎn)生污染 。 一般道路應(yīng)為環(huán)形道路 ,以避免在倒車時(shí)造成堵塞現(xiàn)象 。 ,應(yīng)從實(shí)際出發(fā)考慮是否又鐵路專用線和碼頭等設(shè)施 。 新疆大學(xué) 2021 年畢業(yè)設(shè)計(jì) 年產(chǎn) 3000 噸巧克力威化餅干廠工廠設(shè)計(jì) 25 (指兩幢建筑物外墻面相距的距離 )應(yīng)按有關(guān)規(guī)范設(shè)計(jì) 。 從防火 、 衛(wèi)生 、 防震 、 防塵 、 噪音 、 日照 、 通風(fēng)等方面考慮 ,在符合有關(guān)規(guī)范的前提下 ,使建筑物間