【文章內容簡介】 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 奶香巧克力威化 2021 可可脂巧克力威化 1000 班產量 確定 班產量是工藝設計的最主要經濟基礎，直接影響到車間布置、設備配套，占地面積，勞動定員和產品經濟效益。一般情況下，食品工廠班產量越大，單位產品成本越低，效益越好，由于投資局限及其它方面制約，班產量有一定的限制，但是必須達到或超過經濟規(guī)模的班產量。最適宜的班產量實質就是經濟效益最好的規(guī)模。 決定班產量的因素 (1)原料的供應量多 少 (2)生產季節(jié)的長短 (3)延長生產期的條件 (4)定型作業(yè)線或主要設備的能力 (5)廠房、公用設施的綜合能力 班 制： 三 班 工作日： 300 天 （平均每月正常生產天數以 27 天計算，其余作為設備檢修及維護時間） 【 8】 工作制度： 三 班制 24 小時生產，全年生產天數 300天 勞動定員：該項目定員 79 人，其中管理人員 5人 表 32 全廠定員及人員構成表 序 號 部門或工段 定 員 合 計 工 資 白班 晚班 1 廠長 1 1 4500元 /月 2 車間主任 1 1 2500元 /月 新疆大學 2021 年畢業(yè)設計 年產 3000 噸巧克力威化餅干廠工廠設計 8 3 搬運工 2 2 4 1000元 /月 4 包裝 4 4 8 1000元 /月 5 打碼貼標 2 2 4 1000元 /月 6 叉車 2 2 4 1200元 /月 7 庫房管理 1 1 2 1000元 /月 8 維修工 2 2 4 1200元 /月 9 化驗 3 3 6 1200元 /月 10 動力 3 3 6 1000元 /月 11 水、電、熱 3 3 6 1000元 /月 12 車間操作工 12 12 24 1500元 /月 13 財務人員 2 2 1200元 /月 14 服務人員 3 3 1200元 /月 15 銷售人員 4 4 1200元 /月 合計 79 79 21700元 /月 4 工藝 流程的確定及論述 表 1. 外衣漿料 原料 可可液塊 可可脂 砂糖 全脂奶粉 香蘭素 卵磷脂 配方 30% 16% 50% % % % 表 原料 富強粉 淀粉 砂糖 精煉油 精鹽 小蘇打 NH4HCO3 配方 74% 21% 2% % % % % 表 原 料 產品 硬化油 砂糖 全脂奶粉 可 可粉 奶油 香蘭素 抗氧化劑 奶香 35% 45% % —— 13% % % 可可脂 48% 35% % 10% —— % % 工藝流程 工 藝 流 程 夾心配料 精磨 攪拌 餡料 新疆大學 2021 年畢業(yè)設計 年產 3000 噸巧克力威化餅干廠工廠設計 9 威化片配方 打漿 制皮 夾片 冷卻 切塊 入庫 包裝 整理 揀選 冷卻 涂層 外衣 配方 精磨 攪拌 外衣漿 4． 2 工藝要求： ⒈ 外衣漿制備：按配方將各種原料精磨，進而冷卻保溫備用。 工藝要求：①平均細度 20 微米。②水分 =1%。③精磨溫度 =50℃。④精磨使有良好乳化效果。⑤粘度低，流動性好。⑥各種指標與標準相同。⑦衛(wèi)生達標。 ⒉ 夾心漿料制備：按配方精磨、冷卻保溫備用。工藝要求與外衣漿料相同 . ⒊ 威化片制片： ⑴打漿：將威化片原料加水混合，先慢速攪打，然后中速，最后高速打至均勻，制成有一定粘度、流動性漿料。 打漿要求：①加水適量，溫度適當，化學疏松劑應 先溶于冷水，后與面粉、淀粉混合。②時間約 5— 8分鐘。③面漿應無結塊，無粘連現象。④現打現用，溫度越高，停留時間應越短。 ⑵制片：將調好面漿放入密閉制片烤爐，漿料中疏松劑分解產生二氧化碳、氨氣，同時，面漿分解糊化并膨化成多孔威化片，再加熱使干燥，表面發(fā)生美拉德反應，色發(fā)黃，產生香味。 制片要求：工藝參數設定：①烤爐 =180℃，使面漿注爐時 160— 170℃。② — 3分鐘后，水分降至 10%，威化片中心 130— 140℃。③降溫至 40℃時，水分 =2%。 ⒋ 夾心、冷卻、切塊： ⑴夾心要求：①夾 心溫度 38— 40℃。②漿料干凈，良好流動性，粘度適中。③每張威化片夾心時應均勻、夾心不漏、表面應不沾染夾心漿。④經夾心后各片結合時，片與片精密、結合整齊。 ⑵冷卻：在輸送帶上輸送的同時冷卻，既凝固硬化，又使威化片間結合牢固。 ⑶切片：經夾心威化片長、寬定，厚度不定，確定重量上考慮切塊。 ⒌ 涂層：漿料調溫 29— 30℃。 ⒍ 包裝貯存：條件： 18— 22℃，相對濕度 =55%。 新疆大學 2021 年畢業(yè)設計 年產 3000 噸巧克力威化餅干廠工廠設計 10 威化餅干做法 配方 小米精粉 50 千克、小米粉（以干基計） 22 千克、精煉油 、小蘇打 千克、碳酸氫銨 千克、水 110 千克、白糖 20 千克、奶油 千克。 工藝流程 原輔料處理→打漿料→烘烤→夾餡 （ 膨松劑 、 餡心料 ） →切塊→檢驗→包裝→成品 操作特點 ：小米粉為省事方便可直接用小米面漿，小米面漿是以去殼純凈小米為原料 ，采用浸泡濕磨打成面漿，要求過 100 目篩。小麥粉要選用精制粉、經過篩、除雜。 ：面漿的調制對小米威化餅干的質量好壞關系甚為密切，這是制作的技術關鍵。制作威化單片的漿料，要求混有均勻的空氣。這樣通過烘烤，得到疏松的制品。因此，應按投料順序操作。先將小米面漿、面粉投入攪拌機，再加入適量水攪拌均勻，然后投入膨松劑繼續(xù)攪拌至混勻。面漿的含水量直接影響到威化片的品質。而且對操作也有一定影響。漿料太稀，會產生過多的邊皮和頭子，造成浪費。烘成的單片也太薄，容易脆裂而成廢品。面漿太稠，容易產生缺角的“禿片 ”，廢料也會增加，因此，要嚴格控制面漿濃度。漿料調制時應控制在 定溫度范圍內。面漿溫度過高，容易發(fā)酵變質，造成漿料有酸臭味，制成的液化單片還容易脆裂。此外，還要注意攪漿最佳時間，調漿時間過長，容易造成漿料“起筋”，使威化單片不松脆、僵硬。 ：餡心的主要原料是糖，應先將白砂糖磨成糖粉。糖粉的細度直接影響小米威化餅干的口感。小米威化餅干的特點是人口即化。，糖粉太粗，在食用對不能立刻溶化，會有粗糙感。要求糖粉過 100120 目的篩。 油、糖的配比一般為 1； 1，但為了防止夾心料與片子粘結過稀，糖的 比重要略大些。 夾心餡料的調制應使糖粉，人造奶油混合均勻，且通過攪拌充入大量空氣，使得夾心的餡料體積膨大、疏松、潔白、比重輕、有助于改善成品的品質及降低成本。要求餡料的比重在 克 /毫升，調好的餡料應均勻、細膩，無顆粒。 ：將漿料澆孔輕盤式威化燒模上，加熱烘烤。威化制片機的烤模溫度應均勻一致，澆模前應先預熱，使烤模到達要求的溫度。如果發(fā)現片子過嫩或過老應調節(jié)爐溫和速度，使色澤一致。溫度控制 180200℃。 ，涂夾餡料的均勻度，不僅關系到小米威化餅干的品質和口味，而且對成 本有很大的影響。要求片子與心子的比例為 1： 3。此外，還應注意： ①單片和夾好的大片都要輕拿輕放：②色澤老嫩分檔以后再涂夾心，以保持面底色澤均勻一致，③缺角威化單片應裁劑使用，或進行填補，以保持整齊平整。 新疆大學 2021 年畢業(yè)設計 年產 3000 噸巧克力威化餅干廠工廠設計 11 、包裝：將大塊已涂夾餡料的半成品，在切割機上切塊，去除切下的過料及破碎制品，整理，立即裝人塑料袋中，封口、裝箱。 質量指標 ：色澤金黃，結構膨松，酥脆，入口即化。外形完整、花紋清晰、夾心無溢出和分離現象，具有小米焙烤后特有的香味。 ：水分 %、堿度 %（ 以硫酸鈉計） =、粗蛋白 克 /100克，脂肪 %；總糖 (以葡萄糖計 )： 克 /100 克。 ：酸價 (以脂肪計 ):，過氧化值 (%，以脂肪計 ):，砷、鉛、致病菌及黃曲霉素 B1 不得檢出。 餅干的主要原料是小麥面粉，再添加糖類，油脂，蛋品，乳品等輔料。根據配方和生產工藝的不同，甜餅干可分為韌性餅干和酥性餅干兩大類。韌性餅干的特點是印模造型多為凹花，表面有針眼。制品表面平整光滑，斷面結構有層次，口嚼時有松脆感，耐嚼，松脆為其特有的特色。韌性餅干的糖和油脂的 配比較酥性餅低。一般用糖量的 30%一下，用油量為 20%以下。酥性餅干的特點是印模造型多為凸花，花紋明顯，結構細密，為面粉量的 14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高達 5%。 注：標有“ ★ ”為關鍵控制工序 物料衡算 物料衡算的概念及意義 物料衡算是指包括該產品的原輔材料、中間產品、副產品、產品和包裝材料的計算。一般均按生產品種、規(guī)格、包裝形式及班產量進行計算。 通過物料衡算可確定各品種主要原輔材料的采購量運輸 量和倉庫儲存量；包裝材料的需求量儲存量并為確定生產過程中所需設備的配置勞動定員各類倉庫的面積確定生產過程中的供排水蒸汽各類能耗的需要量以及設備計算管路設計提供計算依據。 生產過程中物料衡算 新疆大學 2021 年畢業(yè)設計 年產 3000 噸巧克力威化餅干廠工廠設計 12 物料衡算 Kg Kg 奶香： 檢選 外 涂層 — % +17% — % 形狀不規(guī)則 外衣漿料 操作損耗 顏色不佳者 Kg +16% +% 可可脂 +30% 可可液塊 +50% +% +% 卵磷脂 Kg 香蘭素 Kg 砂糖 Kg 全脂奶粉 Kg Kg 切塊 夾片 1% +% % 操作損耗 操作損耗 夾心料 +% +13% 香蘭素 Kg +% +% 奶油 Kg 抗氧化劑 Kg +35% +45% 全脂奶粉 硬化油 砂糖 Kg Kg 制皮烘烤 打漿 富強粉 ： Kg 淀粉 ： Kg +100% 砂糖 ： Kg — % — % 精煉油 ： Kg 原料 精鹽 ： Kg 水分蒸發(fā) 操作損耗 小蘇打 ： Kg Kg NH4HCO3 ： 水 ： Kg 新疆大學 2021 年畢業(yè)設計 年產 3000 噸巧克力威化餅干廠工廠設計 13 設備選型及說明 設備選型的意義 設備選型既是保證產品質量的關鍵和體現生產水平的標準，又是工藝布置的基礎，并且為動力配電、水汽用量計算提供依據。由于本設計的專題為 脫水蔬菜車間的設計，所以只列出該車間的設備。 主要設備如下： 揀選操作臺 、提升機、沖浪洗果機、滾筒分級機、連續(xù)式預煮機、離心去皮機、高壓噴淋清洗機、多功能切丁機、震動脫水機、穿流式網帶干燥機、金屬探測儀、三 合一包裝機、脫硫脫蠟設備、浮洗機、激光打孔機等