【導讀】殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌裝，供消費者直接食用的商品乳。按脂肪含量不同巴氏殺菌乳分為：全脂乳，高脂乳，低脂乳，脫脂乳。按營養(yǎng)成分不同巴氏殺菌乳可分為以下幾種。如早餐奶，學生專用奶等。巴氏殺菌乳的理化指標見表2-1。牛奶進行過濾除雜，及時收購，冷藏運輸，減少微生物的數(shù)量。通常用板式冷卻器冷卻到4℃以下，將牛乳進入大儲奶罐。市售一般低脂巴氏滅菌乳的脂肪含量為1%，常規(guī)。巴氏滅菌乳含脂率為3%。乳的含脂率要低，因而，多余的脂肪可以用于加工奶油等產(chǎn)品。率，將分離出來的脫脂乳或稀奶油與全脂乳在奶罐中混合，以達到要求的含脂率。直接自動標準化是將全脂乳加熱至55~65℃，然后，按預。在管道系統(tǒng)內(nèi)重新與脫脂乳定量混合，以得到所需含脂率的標準乳。存、運輸、計量、泵送后，一般氣體含量約在10%以上。非結(jié)合的分散存在，對牛乳加工有不利的影響。影響牛乳計量的準確度；影響分

　　

【正文】 料、菌種種類、菌種活力及產(chǎn)品命名。 盡管在定義中并無明確指出，但所用原料通常是牛乳。它也可以是經(jīng)過部分脫脂處理過的牛乳。為了增加成品的營養(yǎng)或改進其組織狀態(tài)，有些國家允許添加某些牛乳成分來進行原料乳的標準化工藝。如：法國、德國、比利時及美國均允許添加乳粉、乳清粉和蒸發(fā)濃縮乳。我國在原料方面也無特殊規(guī)定。 2．菌種種類 許多國家明文規(guī)定酸乳僅適合于用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌兩種發(fā)酵制得的乳制品。如果加工時在使用上述兩種菌的同時也用了第三種菌，發(fā)酵后所得產(chǎn)品不可稱為酸乳。 有些國家 并沒對這兩種菌的使用作明確限定。我國在 2020 年國家標準（ GB193022020）中提出，酸乳發(fā)酵菌種為：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌及其他由國務院衛(wèi)生行政部門批準使用的菌種。 3．菌種活力和產(chǎn)品命名 各國酸乳定義方面的區(qū)別也體現(xiàn)在酸乳成品中是否含有活性菌種及發(fā)酵后所得產(chǎn)品是否經(jīng)過熱處理。有些國家規(guī)定酸乳成品中必須含有一定數(shù)量的活性特征菌。在法國、西班牙、意大利、韓國，酸乳成品中的活性特征菌數(shù)必須大于 107cfu/g，我國新的規(guī)定為 ≥10 6cfu/g。 關于產(chǎn)品命名的規(guī)定可分為三類國家，一類國家規(guī)定酸乳只限 用于發(fā)酵后沒有受過熱處理的乳制品，并注明這種成品中必須含有大量活性特征菌。另一類國家允許使用酸乳一詞，但對于經(jīng)過熱處理的酸乳產(chǎn)品名稱前必須注明所用熱處理方法，如 UHT 酸乳、巴氏殺菌酸乳。第三類國家在這方面無規(guī)定。 二、酸乳的分類 通常根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、加工工藝和菌種的組成等可以將酸乳分成不同類別。 1. 按成品的組織狀態(tài)分類 （ 1）凝固型酸乳其發(fā)酵過程在包裝容器中進行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝固狀態(tài)。 （ 2）攪拌型酸乳 發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成黏稠狀組織狀態(tài)。 2．按成 品的口味分類 （ 1）純酸乳 產(chǎn)品只以乳或復原乳為原料，經(jīng)脫脂、部分脫脂或不脫脂制成的產(chǎn)品，不含任何輔料和添加劑。 （ 2）加糖酸乳 產(chǎn)品由原料乳中加入糖和菌種發(fā)酵而成。在我國市面上常見，糖的添加量較低，一般為 6％～ 8％。 （ 3）調(diào)味酸乳 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。 （ 4）果料酸乳 成品是由天然酸乳與糖、果料混合而成。 （ 5）復合型或營養(yǎng)健康型酸乳 通常在酸乳中強化不同的營養(yǎng)素（維生素或纖維素等）或在酸乳中混入不同的輔料（如谷物、干果、菇類、蔬菜汁等）而成。 3．按原料中脂肪含量分類 據(jù) FAO/WHO 規(guī)定，脂肪含量全脂酸乳為 ％，部分脫脂酸乳為 ％～ 0.5％，脫脂酸乳為 ％，酸乳脂肪含量為 ％。 4．按發(fā)酵后的加工工藝分類 （ 1）濃縮酸乳 將正常酸乳中的部分乳清除去而得到的濃縮產(chǎn)品。因其除去乳清的方式與加工干酪方式類似，有人也叫它酸乳干酪。 （ 2）冷凍酸乳 在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，然后將其進行冷凍處理而得到的產(chǎn)品。 （ 3）充氣酸乳 發(fā)酵后在酸乳中加入穩(wěn)定劑和起泡劑（通常是碳酸鹽），經(jīng)過均質(zhì)處理即得充氣酸乳。這類產(chǎn)品通常是以充 CO2氣的酸乳飲料形式存在。 （ 4）酸乳 粉 通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸乳中約 95％的水分除去而制成酸乳粉。 5．按菌種種類分類 （ 1）酸乳 通常指僅用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵而成的產(chǎn)品。 （ 2）雙歧桿菌酸乳 酸乳菌種中含有雙歧桿菌。 （ 3）嗜酸乳桿菌酸乳 酸乳菌種中含有嗜酸乳桿菌。 （ 4）干酪乳桿菌酸乳 酸乳菌種中含有干酪乳桿菌。 我國新標準（ GB193022020）將酸乳分為：純酸乳與風味酸乳。 純酸乳：以乳或復原乳為原料，經(jīng)脫脂、部分脫脂或不脫脂制成的產(chǎn)品。 風味酸乳：用 80％以上乳或復原乳為主料，經(jīng)脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加食糖、天然果料、調(diào)味劑等輔料制成的產(chǎn)品。 酸乳的營養(yǎng)價值 酸乳的營養(yǎng)價值與其原料直接相關，酸乳具有其原料乳所提供的所有營養(yǎng)價值，也與其特有的加工方法（控制發(fā)酵）和所含活菌緊密相關，使酸乳具有其獨特的營養(yǎng)價值。 一、與原料乳有關的營養(yǎng)價值 1．極好生理價值的蛋白質(zhì) 由于在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生蛋白質(zhì)水解酶，使原料乳中部分蛋白質(zhì)水解，這使酸乳與一般乳相比含有更多的肽和豐富的、比例更合理的人體必需氨基酸，從而使酸乳中的蛋白質(zhì)更易被機體合成細胞時所利用，具有更好的生化可利用性。 2．更多易于吸收的鈣質(zhì) 通 常酸乳中乳固體含量大于牛乳中的，故含有較多的鈣質(zhì)。事實上酸乳屬于鈣密度最高的食品。發(fā)酵后，原料乳中的鈣被轉(zhuǎn)化為水溶形式，更易被人體吸收利用。一般酸乳中含鈣量為 140～ 165mg/100g。 3．維生素 酸乳中主要含有 B 族維生素和少量脂溶性維生素。 酸乳中維生素含量主要取決于原料乳，其所用菌株種類也影響維生素含量，如 B 族維生素作為乳酸菌生長與增殖的產(chǎn)物。 二、酸乳所特有的營養(yǎng)價值 1．減輕 “ 乳糖不耐受癥 ” 人體內(nèi)乳糖活力在剛出生時最強，斷乳后開始下降。而成年時，人體內(nèi)的乳糖酶活力僅是其剛出生時的 10%。但有些 人體腸道內(nèi)乳糖酶的活力太小以至無法消化乳糖。當他們喝牛乳時會有腹痛、痙攣、腸鳴的癥狀，有時會腹瀉。 牛乳經(jīng)發(fā)酵制成酸乳時，一部分乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，后者再被轉(zhuǎn)化成乳酸。因此，酸乳中的乳糖含量與牛乳相比相對較少。另外，根據(jù)國際乳品聯(lián)合會 1984 年的研究結(jié)果，酸乳中的活菌直接或間接地具有乳糖酶活性，因此攝入酸乳可以減輕喝牛乳時出現(xiàn)的乳糖不耐受癥。 2．調(diào)節(jié)人體腸道中的微生物菌群平衡 與我們以前所想象的不同，酸乳中的乳酸菌可以活著到達大腸。乳酸菌雖無法在腸道中長期存活，但在攝入酸乳后的幾個小時內(nèi)的作用仍是不 可質(zhì)疑的。也就是說當乳酸菌經(jīng)過消化道時仍起著抗菌和防腐作用。 事實上，現(xiàn)已證明酸乳中的菌株產(chǎn)生許多抗菌物質(zhì)，從而抑制多種致病菌在人體內(nèi)的增殖。同時酸乳中的乳酸菌也在腸道中營造了一種不利于一些致病菌增殖的環(huán)境，從而協(xié)調(diào)人體腸道中微生物菌群的平衡，改善消化過渡時間。 3．膽固醇水平 大量進食酸乳可以降低人體膽固醇水平，但少量攝入酸乳的影響結(jié)果則很難判斷。并且酸乳中其他組成（如鈣或乳糖）也可能參與影響人體內(nèi)膽固醇含量。但有一點可以相信：進食酸乳并不增加血液中的膽固醇含量。 4．酸乳與白內(nèi)障 一項對 240 位老人的跟 蹤研究表明：酸乳可以預防白內(nèi)障的形成（ BirlouegAragon 等， 1993 年）。與牛乳相比，人體對酸乳中游離半乳糖的吸收慢，但代謝更有效。酸乳中游離的半乳糖能激活空腸中或肝中的半乳糖激酶。這種由酸乳引起的對半乳糖代謝的敏化作用可能是減少白內(nèi)障形成的一個因素。 三、其他發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值 1．雙歧桿菌發(fā)酵乳 雙歧桿菌是人出生幾天后腸道中自然存在的細菌，在母乳喂養(yǎng)的嬰兒體內(nèi)，其含量尤其多。許多研究表明，雙歧桿菌具有下述有益健康的作用。 ① 改善輕度便秘癥狀。 ② 提高腸道中雙歧桿菌數(shù)量。 ③ 預防腹瀉。 ④ 提高免 疫功能。 ⑤ 促進并改善蛋白質(zhì)及維生素的代謝。 ⑥ 增強對腐敗菌的抗菌能力。 2．干酪乳桿菌發(fā)酵乳 干酪乳桿菌也是人體內(nèi)自然存在的一種菌，其生理作用如下。 ① 治療腹瀉。 ② 調(diào)節(jié)腸道微生物菌群。 ③ 增強免疫功能 3．嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳 嗜酸乳桿菌也是人體腸胃中自然存在的一種菌，由于這種菌抗胃酸和膽酸，故它可以活著通過胃和小腸，并且其存活率高于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳的生理作用表現(xiàn)如下。 ① 改善腸道微生物菌群。 ② 促進營養(yǎng)物質(zhì)的有效利用，增加體重。 ③ 增強 β 乳糖苷酶的活性，克服 “ 乳糖不耐受癥 ” 。 ④ 降低膽固醇。 ⑤ 增強肌體免疫功能。 ⑥ 抑制癌癥的發(fā)生。 發(fā)酵劑的制備 一、發(fā)酵劑概述 發(fā)酵劑是一種能夠促進乳的酸化過程，含有高濃度乳酸菌的產(chǎn)品。對于發(fā)酵乳加工來說，質(zhì)量優(yōu)良的發(fā)酵劑是不可缺少的。 1．發(fā)酵劑的作用 發(fā)酵劑分解乳糖產(chǎn)生乳酸；產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風味；具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)的作用，從而使酸乳更利于消化吸收；酸化過程抑制了致病菌的生長。 2．發(fā)酵劑種類 ① 商品發(fā)酵劑：從專門的發(fā)酵劑公司或研究所購買的原始菌種。 ② 母發(fā)酵劑：用商品發(fā)酵劑制得的發(fā)酵劑。 ③ 中間發(fā)酵劑：加工大量發(fā)酵劑的中間環(huán)節(jié)的發(fā)酵劑。 ④ 工作發(fā)酵劑：又稱加工發(fā)酵劑，是直接用于加工酸乳的發(fā)酵劑。 3．酸乳發(fā)酵劑菌種的共生作用 酸乳加工中常用的發(fā)酵劑是保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合菌種。這種混合菌種在 40～ 50℃ 乳中發(fā)酵 2～ 3h 即可達到所需的凝乳狀態(tài)與酸度，而上述任何一種單一菌株的發(fā)酵時間都在 10h 以上，其原因就是因為保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌之間存在共生現(xiàn)象。 保加利亞乳桿菌在發(fā)酵的初期分解乳中酪蛋白而形成氨基酸（主要是纈氨酸）和多肽，促進了嗜熱鏈球菌的生長，隨著嗜熱鏈球菌的增加，乳酸度 也隨之增加。隨著乳酸度的增加，又抑制了嗜熱鏈球菌的生長。在嗜熱鏈球菌生長過程中乳脲活動產(chǎn)生 CO2，刺激保加利亞乳桿菌生長。伴隨著 CO2的產(chǎn)生，脲釋放出氨作為微弱的緩沖劑。嗜熱鏈球菌產(chǎn)生的甲酸（一部分可能由牛乳的熱處理產(chǎn)生）也促進了保加利亞乳桿菌的生長。 在發(fā)酵的初期嗜熱鏈球菌生長快，發(fā)酵 1h 后與保加利亞乳桿菌的比例為（ 3～ 4） ∶ 1。在隨后的階段，嗜熱鏈球菌的生長由于乳酸的抑制作用緩慢下來，保加利亞乳桿菌的數(shù)量也逐漸與嗜熱鏈球菌數(shù)量相近。表 31為酸乳發(fā)酵中兩種乳酸菌的數(shù)量的變化過程。 表 31 發(fā)酵酸度對酸 乳中嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌數(shù)量的影響 酸度 / 嗜熱鏈球菌數(shù) /╳ 106cfumL1 保加利亞乳桿菌數(shù) /╳ 106cfumL 1 比 例 嗜熱鏈球菌數(shù) :保加利亞乳桿菌數(shù) 28 200 37 38 440 86 56 480 170 68 560 230 75 580 400 91 600 470 101 570 530 120 560 720 由上表看出，在發(fā)酵的初期嗜熱鏈球菌增殖活躍，而后期保加利亞乳 桿菌增殖活躍。圖 31所示為嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌單一發(fā)酵與混合發(fā)酵酸生成曲線。 圖 31 嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌在乳中發(fā)酵的酸生成曲線 Sc— 嗜熱鏈球菌； Lb— 保加利亞乳桿菌； Sc + Lb — 混合發(fā)酵劑 Th— 酸度（） 二、發(fā)酵劑的選擇與制備 1．發(fā)酵劑的選擇 在加工實踐中，廠家根據(jù)自己所加工的酸乳品種、口味與市場消費者的需求來選擇合適的發(fā)酵劑。選擇發(fā)酵劑應從以下幾下面考慮。 （ 1）酸生成能力和后酸化 不同的發(fā)酵劑其產(chǎn)酸能力會不一樣，在同樣的條件下可測得發(fā)酵酸度隨時間的變化關系，從而得出酸生長曲線 ，從中得知哪一種發(fā)酵劑產(chǎn)酸能力強。產(chǎn)酸能力強的酸乳發(fā)酵劑通常在發(fā)酵過程中導致過度酸化和強的后酸化過程（在冷卻和冷藏時繼續(xù)產(chǎn)酸）。在加工中一般選擇產(chǎn)酸能力弱或中等的發(fā)酵劑。 后酸化過程應考慮到：從發(fā)酵終點（ 42℃ ）冷卻到 19℃ 或 20℃ 時酸度的增加，從 19℃ 或 20℃ 冷卻到 10℃ 或 12℃ 時酸度的增加以及在 0～ 6℃ 冷庫中酸度的增加。目前我國冷鏈系統(tǒng)尚不完善，從酸乳產(chǎn)品出廠到消費者飲用之前，冷鏈經(jīng)常被打斷。因此在酸乳加工中選擇較溫和的發(fā)酵劑顯得尤為重要。在任何情況下，后酸化度都應該盡可能小。 （ 2）滋氣味和芳香味的產(chǎn) 生 優(yōu)質(zhì)的酸乳必須具有良好的滋氣味和芳香味。為此，選擇產(chǎn)生滋氣味和芳香味滿意的發(fā)酵劑是很重要的。一般酸乳發(fā)酵劑產(chǎn)生的芳香物質(zhì)有乙醛、丁二酮、乙偶姻和揮發(fā)性酸?？赏ㄟ^品嘗、測定揮發(fā)酸和乙醛的方法來選擇發(fā)酵劑。 （ 3）黏性物質(zhì)的產(chǎn)生 若發(fā)酵劑在發(fā)酵過程中產(chǎn)黏，將有助于改善酸乳的組織狀態(tài)和黏稠度，這一點在酸乳干物質(zhì)含量不太高時更顯得重要。在加工中，若正常使用的發(fā)酵劑突然產(chǎn)黏，則可能是發(fā)酵劑變異所致。也可購買產(chǎn)黏的發(fā)酵劑，但一般情況下，產(chǎn)黏發(fā)酵劑發(fā)酵的產(chǎn)品風味都稍差些。所以在選擇時最好將產(chǎn)黏發(fā)酵劑作補充發(fā)酵劑 來用。 （ 4）蛋白質(zhì)的水解性 酸乳發(fā)酵劑中的嗜熱鏈球菌在乳中表現(xiàn)出很弱的蛋白質(zhì)水解性，而保加利亞乳桿菌表現(xiàn)出很高的活力，能將蛋白質(zhì)水解為游離脂肪酸和多肽。酸乳中乳酸菌的蛋白質(zhì)水解活動可能影響到發(fā)酵劑和酸乳的一些特性，如刺激嗜熱鏈球菌的生長，促進酸的生成等。由于部分蛋白質(zhì)水解增加了酸乳的可消化性，但也帶來產(chǎn)品黏度下降等不利影響。所以若酸乳保質(zhì)期短，蛋白質(zhì)水解問題可以不予考慮；若酸乳保質(zhì)期長，應選擇蛋白質(zhì)水解能力弱的菌株。在選擇發(fā)酵劑時要考慮酸乳的生長類型而定：對于果料型酸乳，應選擇產(chǎn)酸溫和且后酸化弱的發(fā)酵劑； 對于天然純酸乳，除選擇產(chǎn)酸溫和后酸化弱的發(fā)酵劑外，還應考慮發(fā)酵劑的產(chǎn)香性能。 2．發(fā)酵劑的類型 乳品廠使用的發(fā)酵劑大致分為三類，即混合發(fā)酵劑、單一發(fā)酵劑和補充發(fā)酵劑。 ① 混合發(fā)酵劑一般是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按 1:1或 1:2比例混合的酸乳發(fā)酵劑，且兩種菌比例的改變越小越好。 ② 單一發(fā)酵劑一般是將每一種菌株單獨活化，加工時再將各菌株混合在一起。其優(yōu)點是：容易繼代，且易于保持保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌比例；容易更換菌株；根據(jù)酸乳加