【正文】 乳酸度應(yīng)小于 18186。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，乳飲料中的蛋白質(zhì)及脂肪含量均應(yīng)大于 1%。如果在產(chǎn)品中形成了沉積物表明在加工過程中有污染。在滅菌過程中酪蛋白還會(huì)發(fā)生分解作用并使酪蛋白膠粒分散。 滅菌牛乳的穩(wěn)定性主要受產(chǎn)品在儲(chǔ)藏過程中發(fā)生的一些物理變化的影響，這些物理的變化主要包括：蛋白質(zhì)的沉積、脂肪的分離、膠凝作用等。無菌紙包裝系統(tǒng)廣泛應(yīng)用于液態(tài)乳制品，紙包裝系統(tǒng)主要分為兩種類型，即包裝過程中的成型 和預(yù)成型?？傮w來說，目前雙氧水滅菌系統(tǒng)主要有兩種，一種是將 H2O2加熱到一定溫度，然后對(duì)包裝盒或包裝材料進(jìn)行滅菌。其缺點(diǎn)為只對(duì)照射的表面有殺菌效果。這樣長期保存鮮奶的包裝需要有一個(gè)薄鋁夾層，其夾在聚乙烯塑料層之間。 以管式熱交換器為基礎(chǔ)的間接超高溫滅菌設(shè)備其加工遠(yuǎn)離與板式熱交換器超高溫滅菌設(shè)備基本相同。圖 210 所示為以板式熱交換器為基礎(chǔ)的典型流程圖。即原料乳在（板式或管式）熱交換器內(nèi)被前階段的高溫滅菌乳預(yù)熱至 66℃ （同時(shí)高溫滅菌乳被新進(jìn)乳冷卻），然后經(jīng)過均質(zhì)機(jī)，在 15～ 25MPa 的 壓力下進(jìn)行均質(zhì)。這就是我 們通常所說的 %脹包率。 SE =lg 式中 P—— 表示殺菌前的原始孢子數(shù)； F—— 表示殺菌后的最終孢子數(shù)。 實(shí)際上，滅菌加工只要保證產(chǎn)品在消費(fèi)者食用前不變質(zhì)就可以，因?yàn)椴捎眉訜岱椒▉碇滤牢⑸铮_(dá)到絕對(duì)無菌的理想狀態(tài)是不可能的。 （ 9） 脹包 指液體包裝食物在儲(chǔ)存期間，由于微生物繁殖代謝產(chǎn)氣，使產(chǎn)品包裝膨脹的現(xiàn)象，脹包有時(shí)伴隨著酸包出現(xiàn)。 （ 1） 液體乳半成品 配料之前貼吸管之前物料。牛乳被水冷卻至灌裝溫度。T 冰點(diǎn) /℃ 抗生素含量 /（ 181。 超高溫滅菌方式的出現(xiàn)，大大改善了滅菌乳的特性，不 僅使產(chǎn)品從顏色和味道上得到了改善，而且還提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。 品種二 超高溫滅菌乳 一、超高溫滅菌乳 滅菌乳又稱長久保鮮乳，系指以鮮牛乳為原料，經(jīng)凈化、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、滅菌和無菌包裝或包裝后再進(jìn)行滅菌，從而具有較長保質(zhì)期的可直接飲用的商品乳。因此，巴氏殺菌必須在適當(dāng)?shù)睦洳貤l件下儲(chǔ)藏（ 4℃ 以下）。第三，對(duì)包裝材料應(yīng)提出較高的要求，如包裝材料應(yīng)干凈、避光、 密閉、具有一定的機(jī)械強(qiáng)度。泵 13是升壓泵，即增加了產(chǎn)品的壓力，這樣如果板式換熱器發(fā)生滲漏，經(jīng)巴氏殺菌的乳不會(huì)被未加工的乳或冷卻介質(zhì)所污染。 （ 3）巴氏殺菌乳的加工工藝 巴氏殺菌乳的加工工藝各企業(yè)有所不同，最簡單的全脂巴氏 殺菌乳加工生產(chǎn)線應(yīng)配備巴氏殺菌機(jī)、緩沖罐和包裝機(jī)等設(shè)備。用于鮮乳的高溫短時(shí)殺菌工藝是把牛乳加熱到 72～ 75℃ ， 15～ 20s；80～ 85℃ ， 10～ 20s 后再冷卻。因此有一部分牛 乳必須在大儲(chǔ)奶罐中儲(chǔ)存數(shù)小時(shí)。 （ 2）巴氏殺菌的方法 從殺死微生物的觀點(diǎn)來看，牛乳的熱處理強(qiáng)度是越強(qiáng)越好。 ③ 撞擊作用。 均質(zhì)的效果，可以用顯微鏡、離心、靜置等方法來檢查，通常用顯微鏡檢驗(yàn)比較簡便。工作時(shí)，將牛乳預(yù)熱至 68℃ 后，泵入真空脫氣罐，則牛乳溫度立即降到 60℃ ，這時(shí)牛乳中的空氣 和部分水分蒸發(fā)到罐頂部，遇到罐冷凝器后，蒸發(fā)的水分冷凝回到罐底部，而空氣及一些非冷凝氣體（異味）由真空泵抽吸排除。 c．直接標(biāo)準(zhǔn)化。為了調(diào)高或降低含脂率，將分離出來的脫脂乳或稀奶油與全脂乳在奶罐中混合，以達(dá)到要求的含脂率。 上式中，若 q＜ γ ， p＞ γ ，則表示需添加脫脂乳；反之，則表示需加稀奶油。 （ 2）牛乳的標(biāo)準(zhǔn)化 標(biāo)準(zhǔn)化的目的是為了確定巴氏滅菌乳中的脂肪含量，以滿足不同的消費(fèi)者的需求。 巴氏滅菌乳的質(zhì)量很大程度上取決于原料乳，只有利用符合標(biāo)準(zhǔn)的原料乳才能加工出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。 味不同 按添加風(fēng)味不同分為：可可乳、巧克力乳、草莓乳、香蕉乳、菠蘿乳以及調(diào)制酸乳等。黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院《乳品加工技術(shù)》精品課程 單元一 液態(tài)奶加工技術(shù) 品種一巴氏殺菌乳加工技術(shù) 1 品種三 超高溫滅菌含乳飲料 14 單元二 酸乳加工技術(shù) 20 單元三乳粉生產(chǎn)技術(shù) 40 項(xiàng)目二主要乳制品加工技術(shù) 單元一 液態(tài)奶加工技術(shù) 教學(xué)目標(biāo) 通過教學(xué)使學(xué)生掌握巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳的加工工藝 技能要點(diǎn) 掌握原料乳的預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌、無菌灌裝的工藝操作 品種一巴氏殺菌乳加工技術(shù) 一、巴氏殺菌乳的概念與分類 巴氏殺菌乳又為市售乳，是以鮮牛乳為原料，經(jīng)過離心凈化、標(biāo)準(zhǔn)化 、均質(zhì)、殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌裝，供消費(fèi)者直接食用的商品乳。 ③ 調(diào)制乳：將牛乳的成分進(jìn)行調(diào)整，使其接近母乳的成分和性質(zhì)，更適合嬰幼兒飲用。如圖 21所示。為了達(dá)到最高的純凈度，一般采用離心凈乳機(jī)凈化。 標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)，應(yīng)首先了解即將標(biāo)準(zhǔn)化的原料乳的脂肪和非脂乳固體含量，以及用于標(biāo)準(zhǔn)化的稀奶油或脫脂乳的脂肪和非脂乳固體含量，這些是標(biāo)準(zhǔn)化的計(jì)算依據(jù)，計(jì)算方法是，假設(shè) 原料乳含脂率為 p%，脫脂乳或稀奶油的含脂率為 q%，按比例混合后，混合乳的含脂率為 γ% ，擬標(biāo)準(zhǔn)化的原料乳量為 Xkg，需添加的稀奶油或脫脂乳量為 Ykg 時(shí)，對(duì)脂肪進(jìn)行物料衡算，則 pX + qY =γ （ X + Y） 式中 q—— 稀奶油脂肪含量， %； p—— 脫脂乳脂肪含量， %； γ —— 最終產(chǎn)品的脂肪含量， %； X—— 最終產(chǎn)品的數(shù)量， kg； Y—— 需添加的稀奶油或脫脂乳數(shù)量 kg。預(yù)標(biāo)準(zhǔn)化是指在殺菌之前進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。 上述兩種方法都需要使用大型的、笨重的混合罐，分析和調(diào)整都很費(fèi)工，因此近年來越來越多地使用第三種方法，即直接標(biāo)準(zhǔn)化。 在牛乳處理的不同階段進(jìn)行脫氣是非常必要的，而且?guī)в姓婵彰摎夤薜呐Ｈ樘幚砉に囀歉侠淼摹? 通過均質(zhì)產(chǎn)品具有下列優(yōu)點(diǎn)：風(fēng)味良好，口感細(xì)膩；分裝后靜置不產(chǎn)生脂 肪上浮現(xiàn)象；表面張力降低，改善牛乳的消化、吸收程度。液體 靜壓能降至脂肪的蒸汽壓力之下，會(huì)在液體內(nèi)部產(chǎn)生局部瞬時(shí)真空，形成空穴現(xiàn)象，使脂肪球爆裂而粉碎。所以 殺菌和滅菌的意義，就是為了消滅乳中的病原菌和有害菌，保證消費(fèi)者身體健康以及提高乳在貯存和運(yùn)輸中的穩(wěn)定性。 在許多大的乳品企業(yè)中，不可能在收乳后立即進(jìn)行巴氏殺菌或進(jìn)入生產(chǎn)線加工。具體時(shí)間和溫度的組合可根據(jù)所處理的產(chǎn)品類型而變化。第三，超巴氏殺菌產(chǎn)品也不是無菌產(chǎn)品。經(jīng)過脂肪標(biāo)準(zhǔn)化的乳被泵入板式換熱器的加熱板中進(jìn)行巴氏殺菌，所需的保溫時(shí)間由保溫管 14所保證并被連續(xù)記錄下來。其次，應(yīng)盡量避免灌裝時(shí)的產(chǎn)品溫度升高，因?yàn)榘b以后的產(chǎn)品冷卻比較慢。細(xì)菌的孢子和牛乳中的耐熱菌很難通過巴氏殺菌來殺死。影響產(chǎn)品貨架期的主要因素是：原料乳的質(zhì)量、二次污染和溫度的控制情況，尤其是在包裝和儲(chǔ)存過程的溫度。現(xiàn)在大乳品企業(yè)多采用 UHT 殺菌。 表 25 超高溫滅菌乳的原料乳的一般要求 項(xiàng)目 指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo) 理化特性 脂肪含量 /% 蛋白質(zhì)含量 /% 相對(duì)密度（ 20℃ /4℃ ） 酸度（以乳酸計(jì)） /% pH 雜質(zhì)度 /（ mg/kg） 汞含量 /（ mg/kg） 農(nóng)藥含量 /（ mg/kg） 蛋白穩(wěn)定性 ≥ ≥ ≥ ≤ ～ ≤4 ≤ ≤ 通過 75%（體積分?jǐn)?shù)）的酒精試驗(yàn) 滴定酸度 /186。經(jīng)巴氏殺菌后的乳升溫至 83℃ 進(jìn)入 脫氣罐，在一定真空度下脫氣，以 75℃ 離開脫氣罐后，進(jìn)入加熱段，在這里牛乳被加熱至滅菌溫度（通常為 137℃ ），在保溫管中保持 4s，然后進(jìn)入熱回收管。滅菌乳進(jìn)入包裝機(jī)進(jìn)行包裝，新接觸的灌乳管路、包裝材料及周圍空氣都必須滅菌，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可進(jìn)行包裝生產(chǎn)。 （ 8） 商業(yè)無菌 不含致病菌微生物及微生物毒素，正常儲(chǔ)存條件（常溫下保質(zhì)期內(nèi)）下微生物在產(chǎn)品的保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)生增殖。采用牛乳的巴氏殺菌和高溫 短時(shí)殺菌兩種方法時(shí)，所有的致病菌都被殺死，大部分物理、化學(xué)性質(zhì)（色澤、風(fēng)味）保持不變。殺菌效率是殺菌前后孢子數(shù)的對(duì)數(shù)比來表示的。我們?cè)偌僭O(shè)殘存的每個(gè)芽孢在條件適宜時(shí)足以使產(chǎn)品變質(zhì)，因此每個(gè)容器含有 1/1 000 個(gè)芽孢就等于1 000 個(gè)容器中含有 1 個(gè)芽孢，因此就導(dǎo)致 1000 個(gè)產(chǎn)品中有 1個(gè)變質(zhì)，或者說是有 %的產(chǎn)品變質(zhì)。牛乳變化大致如下： 原料乳（ 5℃ ） → 預(yù)熱至 75℃→ 蒸汽直接加熱至 140℃ （保溫 4s） → 冷卻至76℃→ 均質(zhì)（壓力 15～ 25MPa） → 冷卻至 20℃→ 無菌貯罐 → 無菌包裝 （ 2） 間接加熱法 間接加熱系統(tǒng)根據(jù)熱交換器傳熱面的不同可分為板式熱交換系統(tǒng)和管式熱交換系統(tǒng)，某些特殊產(chǎn)品的加工使用刮板式加熱系統(tǒng)。所以，在超高溫板式熱交換器的滅菌段就需要保持 的背壓。最后，進(jìn)入冷卻段，首先與循環(huán)熱水的換熱，隨后與進(jìn)入系 統(tǒng)的冷標(biāo)準(zhǔn)乳換熱，離開熱回收段后，標(biāo)準(zhǔn)乳完全變成 UHT 乳，直接連續(xù)流到無菌包裝機(jī)或流向一個(gè)無菌罐作中間儲(chǔ)存。由于產(chǎn)品要求在非冷藏條件下具有長貨架期，所以包裝也必須提供完全防光和隔氧的保護(hù)。主要用于空氣殺菌。與熱滅菌過程一樣，H2O2滅菌的主要影響因素也是時(shí)間和溫度。 無菌灌裝系統(tǒng)形式多樣，但究其本質(zhì)不外乎包裝容器形狀的不同、包裝材料的不同和灌裝前是否預(yù)成型。加工滅菌牛乳采用的高溫處理，會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生一系列的物理化學(xué)變化（見表 27）。在滅菌過程中，乳球蛋白和 к 酪蛋白在酪蛋白膠粒表面形成不可逆轉(zhuǎn)的含二硫鍵的產(chǎn)物，這些產(chǎn)物會(huì)改變酪蛋白膠粒的凝集性能。對(duì)超高溫滅菌乳而言，形成沉淀物也是很常見的現(xiàn)象，但并不一定表示產(chǎn)品質(zhì)量有很大的問題。 品種三 超高溫滅菌含乳飲料 一、 超高溫滅菌中性含乳飲料 1．風(fēng)味乳飲料 乳飲料是指以新鮮牛乳為原料（含乳 30%以上），加入水與適量輔料如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物質(zhì)，經(jīng)有效殺菌制成的具有相應(yīng)風(fēng)味的含乳飲料。 （ 2）加工過程的質(zhì)量控制點(diǎn) ① 驗(yàn)收。待原料乳檢驗(yàn)完畢或乳粉還原后，先進(jìn)行巴氏殺菌，同時(shí)將乳液冷卻至 4℃ 。 ⑤ 均質(zhì)。然后加熱到 66℃ ，并加入海藻酸鈉與蔗糖的混合物。在生產(chǎn)中，一般先將可可粉溶于熱水中，然后將可可漿加熱到 85～ 95℃ ，并在此溫度下保持 20～ 30min，最后冷卻，再加入到牛乳中。由于此性質(zhì)，卡拉膠在巧克力風(fēng)味乳飲料中可形成觸變性的凝膠結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到懸浮可可粉的效果。可通過增加卡拉膠用量，同時(shí)也可通過添加一些鹽類如檸檬酸三鈉、磷酸氫二鈉等來增強(qiáng)卡拉膠的作用。 穩(wěn)定劑用量：若可可粉中含卡拉膠或穩(wěn)定劑用量過多，那么卡拉膠將形成真正的凝膠，而不是觸變險(xiǎn)的凝膠。 ：酸化過程是調(diào)配型酸性含乳飲料加工中最重要的步驟，成品的品質(zhì)取決于調(diào)酸過程。殺茵設(shè)備中一般都有脫氣和均質(zhì)處理裝置，常用均質(zhì)壓力為 20MPa。在酸性 含乳飲料中，穩(wěn)定劑的用量一般在 1％以下。 10ml 的成品放入帶刻度的離心管內(nèi)，經(jīng) 2 800r/min 轉(zhuǎn)速離心 10min。 酸液濃度過高：調(diào)酸時(shí)，若酸液濃度過高，就很難保證在局部牛乳與酸液能良好地混合，從而使局部酸度偏差太大，導(dǎo)致局部蛋白質(zhì)沉淀。發(fā)酵型的酸性含乳飲料為通常以牛乳或乳粉，果菜汁或糖類為原料，添加或不添加食品添加 劑與輔料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵，然后經(jīng)稀釋而制成的活性（非殺菌型）或非活性（殺菌型）的飲料。均質(zhì)的主要目的是防止脂肪上浮，改進(jìn)酸乳的黏度、穩(wěn)定性及防止乳清分離。 ：滅菌系統(tǒng)一般都包括脫氣和均質(zhì)，脫氣后物料溫度可達(dá) 70～ 75℃ ，均質(zhì)壓力為 20MPa 與 5MPa。一旦結(jié)塊，膠類物質(zhì)非常難溶于水。 d．產(chǎn)品的保質(zhì)期：產(chǎn)品所需的保質(zhì)期越長，穩(wěn)定劑用量也越多。 （ 4）乳酸菌飲料加工中常見的質(zhì)量問題 ① 沉淀及分層。 d．均質(zhì)效果不好。 為了解決以上問題，加工膠應(yīng)確認(rèn)是否采用了合適的原料，發(fā)酵過程中是否使用了正確的菌種，在殺菌前檢測(cè)產(chǎn)品的固形物含量是否符 合標(biāo)準(zhǔn)。為了增加成品的營養(yǎng)或改進(jìn)其組織狀態(tài)，有些國家允許添加某些牛乳成分來進(jìn)行原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化工藝。有些國家規(guī)定酸乳成品中必須含有一定數(shù)量的活性特征菌。 2．按成 品的口味分類 （ 1）純酸乳 產(chǎn)品只以乳或復(fù)原乳為原料，經(jīng)脫脂、部分脫脂或不脫脂制成的產(chǎn)品，不含任何輔料和添加劑。因其除去乳清的方式與加工干酪方式類似，有人也叫它酸乳干酪。 （ 4）干酪乳桿菌酸乳 酸乳菌種中含有干酪乳桿菌。發(fā)酵后，原料乳中的鈣被轉(zhuǎn)化為水溶形式，更易被人體吸收利用。 牛乳經(jīng)發(fā)酵制成酸乳時(shí)，一部分乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，后者再被轉(zhuǎn)化成乳酸。 3．膽固醇水平 大量進(jìn)食酸乳可以降低人體膽固醇水平，但少量攝入酸乳的影響結(jié)果則很難判斷。許多研究表明，雙歧桿菌具有下述有益健康的作用。 ① 治療腹瀉。 ⑤ 增強(qiáng)肌體免疫功能。 ④ 工作發(fā)酵劑：又稱加工發(fā)酵劑，是直接用于加工酸乳的發(fā)酵劑。 在發(fā)酵的初期嗜熱鏈球菌生長快，發(fā)酵 1h 后與保加利亞乳桿菌的比例為（ 3～ 4） ∶ 1。選擇發(fā)酵劑應(yīng)從以下幾下面考慮。 （ 2）滋氣味和芳香味的產(chǎn) 生 優(yōu)質(zhì)的酸乳必須具有良好的滋氣味和芳香味。 （ 4）蛋白質(zhì)的水解性 酸乳發(fā)酵劑中的嗜熱鏈球菌在乳中表現(xiàn)出很弱的蛋白質(zhì)水解性，而保加利亞乳桿菌表現(xiàn)出很高的活力，能將蛋白質(zhì)水解為游離脂肪酸和多肽。其優(yōu)點(diǎn)是：容易繼代，且易于保持保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌比例；容易更換菌株；根據(jù)酸乳加工