【正文】 乳酸度應小于 18186。根據(jù)國家標準，乳飲料中的蛋白質及脂肪含量均應大于 1%。如果在產(chǎn)品中形成了沉積物表明在加工過程中有污染。在滅菌過程中酪蛋白還會發(fā)生分解作用并使酪蛋白膠粒分散。 滅菌牛乳的穩(wěn)定性主要受產(chǎn)品在儲藏過程中發(fā)生的一些物理變化的影響，這些物理的變化主要包括：蛋白質的沉積、脂肪的分離、膠凝作用等。無菌紙包裝系統(tǒng)廣泛應用于液態(tài)乳制品，紙包裝系統(tǒng)主要分為兩種類型，即包裝過程中的成型 和預成型?？傮w來說，目前雙氧水滅菌系統(tǒng)主要有兩種，一種是將 H2O2加熱到一定溫度，然后對包裝盒或包裝材料進行滅菌。其缺點為只對照射的表面有殺菌效果。這樣長期保存鮮奶的包裝需要有一個薄鋁夾層，其夾在聚乙烯塑料層之間。 以管式熱交換器為基礎的間接超高溫滅菌設備其加工遠離與板式熱交換器超高溫滅菌設備基本相同。圖 210 所示為以板式熱交換器為基礎的典型流程圖。即原料乳在（板式或管式）熱交換器內被前階段的高溫滅菌乳預熱至 66℃ （同時高溫滅菌乳被新進乳冷卻），然后經(jīng)過均質機，在 15～ 25MPa 的 壓力下進行均質。這就是我 們通常所說的 %脹包率。 SE =lg 式中 P—— 表示殺菌前的原始孢子數(shù)； F—— 表示殺菌后的最終孢子數(shù)。 實際上，滅菌加工只要保證產(chǎn)品在消費者食用前不變質就可以，因為采用加熱方法來致死微生物，要達到絕對無菌的理想狀態(tài)是不可能的。 （ 9） 脹包 指液體包裝食物在儲存期間，由于微生物繁殖代謝產(chǎn)氣，使產(chǎn)品包裝膨脹的現(xiàn)象，脹包有時伴隨著酸包出現(xiàn)。 （ 1） 液體乳半成品 配料之前貼吸管之前物料。牛乳被水冷卻至灌裝溫度。T 冰點 /℃ 抗生素含量 /（ 181。 超高溫滅菌方式的出現(xiàn)，大大改善了滅菌乳的特性，不 僅使產(chǎn)品從顏色和味道上得到了改善，而且還提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。 品種二 超高溫滅菌乳 一、超高溫滅菌乳 滅菌乳又稱長久保鮮乳，系指以鮮牛乳為原料，經(jīng)凈化、標準化、均質、滅菌和無菌包裝或包裝后再進行滅菌，從而具有較長保質期的可直接飲用的商品乳。因此，巴氏殺菌必須在適當?shù)睦洳貤l件下儲藏（ 4℃ 以下）。第三，對包裝材料應提出較高的要求，如包裝材料應干凈、避光、 密閉、具有一定的機械強度。泵 13是升壓泵，即增加了產(chǎn)品的壓力，這樣如果板式換熱器發(fā)生滲漏，經(jīng)巴氏殺菌的乳不會被未加工的乳或冷卻介質所污染。 （ 3）巴氏殺菌乳的加工工藝 巴氏殺菌乳的加工工藝各企業(yè)有所不同，最簡單的全脂巴氏 殺菌乳加工生產(chǎn)線應配備巴氏殺菌機、緩沖罐和包裝機等設備。用于鮮乳的高溫短時殺菌工藝是把牛乳加熱到 72～ 75℃ ， 15～ 20s；80～ 85℃ ， 10～ 20s 后再冷卻。因此有一部分牛 乳必須在大儲奶罐中儲存數(shù)小時。 （ 2）巴氏殺菌的方法 從殺死微生物的觀點來看，牛乳的熱處理強度是越強越好。 ③ 撞擊作用。 均質的效果，可以用顯微鏡、離心、靜置等方法來檢查，通常用顯微鏡檢驗比較簡便。工作時，將牛乳預熱至 68℃ 后，泵入真空脫氣罐，則牛乳溫度立即降到 60℃ ，這時牛乳中的空氣 和部分水分蒸發(fā)到罐頂部，遇到罐冷凝器后，蒸發(fā)的水分冷凝回到罐底部，而空氣及一些非冷凝氣體（異味）由真空泵抽吸排除。 c．直接標準化。為了調高或降低含脂率，將分離出來的脫脂乳或稀奶油與全脂乳在奶罐中混合，以達到要求的含脂率。 上式中，若 q＜ γ ， p＞ γ ，則表示需添加脫脂乳；反之，則表示需加稀奶油。 （ 2）牛乳的標準化 標準化的目的是為了確定巴氏滅菌乳中的脂肪含量，以滿足不同的消費者的需求。 巴氏滅菌乳的質量很大程度上取決于原料乳，只有利用符合標準的原料乳才能加工出優(yōu)質的產(chǎn)品。 味不同 按添加風味不同分為：可可乳、巧克力乳、草莓乳、香蕉乳、菠蘿乳以及調制酸乳等。黑龍江旅游職業(yè)技術學院《乳品加工技術》精品課程 單元一 液態(tài)奶加工技術 品種一巴氏殺菌乳加工技術 1 品種三 超高溫滅菌含乳飲料 14 單元二 酸乳加工技術 20 單元三乳粉生產(chǎn)技術 40 項目二主要乳制品加工技術 單元一 液態(tài)奶加工技術 教學目標 通過教學使學生掌握巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳的加工工藝 技能要點 掌握原料乳的預處理、標準化、均質、殺菌、無菌灌裝的工藝操作 品種一巴氏殺菌乳加工技術 一、巴氏殺菌乳的概念與分類 巴氏殺菌乳又為市售乳，是以鮮牛乳為原料，經(jīng)過離心凈化、標準化 、均質、殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌裝，供消費者直接食用的商品乳。 ③ 調制乳：將牛乳的成分進行調整，使其接近母乳的成分和性質，更適合嬰幼兒飲用。如圖 21所示。為了達到最高的純凈度，一般采用離心凈乳機凈化。 標準化時，應首先了解即將標準化的原料乳的脂肪和非脂乳固體含量，以及用于標準化的稀奶油或脫脂乳的脂肪和非脂乳固體含量，這些是標準化的計算依據(jù)，計算方法是，假設 原料乳含脂率為 p%，脫脂乳或稀奶油的含脂率為 q%，按比例混合后，混合乳的含脂率為 γ% ，擬標準化的原料乳量為 Xkg，需添加的稀奶油或脫脂乳量為 Ykg 時，對脂肪進行物料衡算，則 pX + qY =γ （ X + Y） 式中 q—— 稀奶油脂肪含量， %； p—— 脫脂乳脂肪含量， %； γ —— 最終產(chǎn)品的脂肪含量， %； X—— 最終產(chǎn)品的數(shù)量， kg； Y—— 需添加的稀奶油或脫脂乳數(shù)量 kg。預標準化是指在殺菌之前進行標準化。 上述兩種方法都需要使用大型的、笨重的混合罐，分析和調整都很費工，因此近年來越來越多地使用第三種方法，即直接標準化。 在牛乳處理的不同階段進行脫氣是非常必要的，而且?guī)в姓婵彰摎夤薜呐Ｈ樘幚砉に囀歉侠淼摹? 通過均質產(chǎn)品具有下列優(yōu)點：風味良好，口感細膩；分裝后靜置不產(chǎn)生脂 肪上浮現(xiàn)象；表面張力降低，改善牛乳的消化、吸收程度。液體 靜壓能降至脂肪的蒸汽壓力之下，會在液體內部產(chǎn)生局部瞬時真空，形成空穴現(xiàn)象，使脂肪球爆裂而粉碎。所以 殺菌和滅菌的意義，就是為了消滅乳中的病原菌和有害菌，保證消費者身體健康以及提高乳在貯存和運輸中的穩(wěn)定性。 在許多大的乳品企業(yè)中，不可能在收乳后立即進行巴氏殺菌或進入生產(chǎn)線加工。具體時間和溫度的組合可根據(jù)所處理的產(chǎn)品類型而變化。第三，超巴氏殺菌產(chǎn)品也不是無菌產(chǎn)品。經(jīng)過脂肪標準化的乳被泵入板式換熱器的加熱板中進行巴氏殺菌，所需的保溫時間由保溫管 14所保證并被連續(xù)記錄下來。其次，應盡量避免灌裝時的產(chǎn)品溫度升高，因為包裝以后的產(chǎn)品冷卻比較慢。細菌的孢子和牛乳中的耐熱菌很難通過巴氏殺菌來殺死。影響產(chǎn)品貨架期的主要因素是：原料乳的質量、二次污染和溫度的控制情況，尤其是在包裝和儲存過程的溫度?，F(xiàn)在大乳品企業(yè)多采用 UHT 殺菌。 表 25 超高溫滅菌乳的原料乳的一般要求 項目 指標 項目 指標 理化特性 脂肪含量 /% 蛋白質含量 /% 相對密度（ 20℃ /4℃ ） 酸度（以乳酸計） /% pH 雜質度 /（ mg/kg） 汞含量 /（ mg/kg） 農(nóng)藥含量 /（ mg/kg） 蛋白穩(wěn)定性 ≥ ≥ ≥ ≤ ～ ≤4 ≤ ≤ 通過 75%（體積分數(shù)）的酒精試驗 滴定酸度 /186。經(jīng)巴氏殺菌后的乳升溫至 83℃ 進入 脫氣罐，在一定真空度下脫氣，以 75℃ 離開脫氣罐后，進入加熱段，在這里牛乳被加熱至滅菌溫度（通常為 137℃ ），在保溫管中保持 4s，然后進入熱回收管。滅菌乳進入包裝機進行包裝，新接觸的灌乳管路、包裝材料及周圍空氣都必須滅菌，經(jīng)檢驗合格后方可進行包裝生產(chǎn)。 （ 8） 商業(yè)無菌 不含致病菌微生物及微生物毒素，正常儲存條件（常溫下保質期內）下微生物在產(chǎn)品的保質期內不發(fā)生增殖。采用牛乳的巴氏殺菌和高溫 短時殺菌兩種方法時，所有的致病菌都被殺死，大部分物理、化學性質（色澤、風味）保持不變。殺菌效率是殺菌前后孢子數(shù)的對數(shù)比來表示的。我們再假設殘存的每個芽孢在條件適宜時足以使產(chǎn)品變質，因此每個容器含有 1/1 000 個芽孢就等于1 000 個容器中含有 1 個芽孢，因此就導致 1000 個產(chǎn)品中有 1個變質，或者說是有 %的產(chǎn)品變質。牛乳變化大致如下： 原料乳（ 5℃ ） → 預熱至 75℃→ 蒸汽直接加熱至 140℃ （保溫 4s） → 冷卻至76℃→ 均質（壓力 15～ 25MPa） → 冷卻至 20℃→ 無菌貯罐 → 無菌包裝 （ 2） 間接加熱法 間接加熱系統(tǒng)根據(jù)熱交換器傳熱面的不同可分為板式熱交換系統(tǒng)和管式熱交換系統(tǒng)，某些特殊產(chǎn)品的加工使用刮板式加熱系統(tǒng)。所以，在超高溫板式熱交換器的滅菌段就需要保持 的背壓。最后，進入冷卻段，首先與循環(huán)熱水的換熱，隨后與進入系 統(tǒng)的冷標準乳換熱，離開熱回收段后，標準乳完全變成 UHT 乳，直接連續(xù)流到無菌包裝機或流向一個無菌罐作中間儲存。由于產(chǎn)品要求在非冷藏條件下具有長貨架期，所以包裝也必須提供完全防光和隔氧的保護。主要用于空氣殺菌。與熱滅菌過程一樣，H2O2滅菌的主要影響因素也是時間和溫度。 無菌灌裝系統(tǒng)形式多樣，但究其本質不外乎包裝容器形狀的不同、包裝材料的不同和灌裝前是否預成型。加工滅菌牛乳采用的高溫處理，會使產(chǎn)品產(chǎn)生一系列的物理化學變化（見表 27）。在滅菌過程中，乳球蛋白和 к 酪蛋白在酪蛋白膠粒表面形成不可逆轉的含二硫鍵的產(chǎn)物，這些產(chǎn)物會改變酪蛋白膠粒的凝集性能。對超高溫滅菌乳而言，形成沉淀物也是很常見的現(xiàn)象，但并不一定表示產(chǎn)品質量有很大的問題。 品種三 超高溫滅菌含乳飲料 一、 超高溫滅菌中性含乳飲料 1．風味乳飲料 乳飲料是指以新鮮牛乳為原料（含乳 30%以上），加入水與適量輔料如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物質，經(jīng)有效殺菌制成的具有相應風味的含乳飲料。 （ 2）加工過程的質量控制點 ① 驗收。待原料乳檢驗完畢或乳粉還原后，先進行巴氏殺菌，同時將乳液冷卻至 4℃ 。 ⑤ 均質。然后加熱到 66℃ ，并加入海藻酸鈉與蔗糖的混合物。在生產(chǎn)中，一般先將可可粉溶于熱水中，然后將可可漿加熱到 85～ 95℃ ，并在此溫度下保持 20～ 30min，最后冷卻，再加入到牛乳中。由于此性質，卡拉膠在巧克力風味乳飲料中可形成觸變性的凝膠結構，從而達到懸浮可可粉的效果?？赏ㄟ^增加卡拉膠用量，同時也可通過添加一些鹽類如檸檬酸三鈉、磷酸氫二鈉等來增強卡拉膠的作用。 穩(wěn)定劑用量：若可可粉中含卡拉膠或穩(wěn)定劑用量過多，那么卡拉膠將形成真正的凝膠，而不是觸變險的凝膠。 ：酸化過程是調配型酸性含乳飲料加工中最重要的步驟，成品的品質取決于調酸過程。殺茵設備中一般都有脫氣和均質處理裝置，常用均質壓力為 20MPa。在酸性 含乳飲料中，穩(wěn)定劑的用量一般在 1％以下。 10ml 的成品放入帶刻度的離心管內，經(jīng) 2 800r/min 轉速離心 10min。 酸液濃度過高：調酸時，若酸液濃度過高，就很難保證在局部牛乳與酸液能良好地混合，從而使局部酸度偏差太大，導致局部蛋白質沉淀。發(fā)酵型的酸性含乳飲料為通常以牛乳或乳粉，果菜汁或糖類為原料，添加或不添加食品添加 劑與輔料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵，然后經(jīng)稀釋而制成的活性（非殺菌型）或非活性（殺菌型）的飲料。均質的主要目的是防止脂肪上浮，改進酸乳的黏度、穩(wěn)定性及防止乳清分離。 ：滅菌系統(tǒng)一般都包括脫氣和均質，脫氣后物料溫度可達 70～ 75℃ ，均質壓力為 20MPa 與 5MPa。一旦結塊，膠類物質非常難溶于水。 d．產(chǎn)品的保質期：產(chǎn)品所需的保質期越長，穩(wěn)定劑用量也越多。 （ 4）乳酸菌飲料加工中常見的質量問題 ① 沉淀及分層。 d．均質效果不好。 為了解決以上問題，加工膠應確認是否采用了合適的原料，發(fā)酵過程中是否使用了正確的菌種，在殺菌前檢測產(chǎn)品的固形物含量是否符 合標準。為了增加成品的營養(yǎng)或改進其組織狀態(tài)，有些國家允許添加某些牛乳成分來進行原料乳的標準化工藝。有些國家規(guī)定酸乳成品中必須含有一定數(shù)量的活性特征菌。 2．按成 品的口味分類 （ 1）純酸乳 產(chǎn)品只以乳或復原乳為原料，經(jīng)脫脂、部分脫脂或不脫脂制成的產(chǎn)品，不含任何輔料和添加劑。因其除去乳清的方式與加工干酪方式類似，有人也叫它酸乳干酪。 （ 4）干酪乳桿菌酸乳 酸乳菌種中含有干酪乳桿菌。發(fā)酵后，原料乳中的鈣被轉化為水溶形式，更易被人體吸收利用。 牛乳經(jīng)發(fā)酵制成酸乳時，一部分乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，后者再被轉化成乳酸。 3．膽固醇水平 大量進食酸乳可以降低人體膽固醇水平，但少量攝入酸乳的影響結果則很難判斷。許多研究表明，雙歧桿菌具有下述有益健康的作用。 ① 治療腹瀉。 ⑤ 增強肌體免疫功能。 ④ 工作發(fā)酵劑：又稱加工發(fā)酵劑，是直接用于加工酸乳的發(fā)酵劑。 在發(fā)酵的初期嗜熱鏈球菌生長快，發(fā)酵 1h 后與保加利亞乳桿菌的比例為（ 3～ 4） ∶ 1。選擇發(fā)酵劑應從以下幾下面考慮。 （ 2）滋氣味和芳香味的產(chǎn) 生 優(yōu)質的酸乳必須具有良好的滋氣味和芳香味。 （ 4）蛋白質的水解性 酸乳發(fā)酵劑中的嗜熱鏈球菌在乳中表現(xiàn)出很弱的蛋白質水解性，而保加利亞乳桿菌表現(xiàn)出很高的活力，能將蛋白質水解為游離脂肪酸和多肽。其優(yōu)點是：容易繼代，且易于保持保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌比例；容易更換菌株；根據(jù)酸乳加工