【正文】 氏殺菌產(chǎn)品不能在常溫下儲(chǔ)存和分銷。 但超巴氏殺菌溫度再高、時(shí)間再長(zhǎng)，它仍然與高溫滅菌有根本的不同。超巴氏殺菌的 目的是延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，其采取的主要措施是盡最大可能避免產(chǎn)品在加工和包裝過(guò)程中再污染，這需要級(jí)高的衛(wèi)生條件和優(yōu)良的冷鏈分銷系統(tǒng)。用于鮮乳的高溫短時(shí)殺菌工藝是把牛乳加熱到 72～ 75℃ ， 15～ 20s；80～ 85℃ ， 10～ 20s 后再冷卻。 ③ 高溫短時(shí)巴氏殺菌（ HTST）。 ② 低溫長(zhǎng)時(shí)巴氏殺菌（ LTLT）。因此，許多乳品廠對(duì)牛乳進(jìn)行預(yù)巴氏殺菌，這種工藝稱為初次殺菌。因此有一部分牛 乳必須在大儲(chǔ)奶罐中儲(chǔ)存數(shù)小時(shí)。為了防止熱處理后好氧芽孢菌在牛乳中繁殖，初次殺菌后必須將牛乳迅速冷卻到 4℃ 或者更低的溫度。 表 24 乳業(yè)中常用的熱處理方法 殺菌工藝 溫度 /℃ 時(shí)間 初次殺菌 63～ 65 15s 低 溫長(zhǎng)時(shí)巴氏殺菌 63 30min 高溫短時(shí)巴氏殺菌 72～ 75 15～ 20s 超巴氏殺菌 125～ 138 2～ 4s 超高溫滅菌 135～ 140 2～ 4s 保持滅菌 115～ 120 20～ 30min ① 初次殺菌。如牛乳中的蛋白質(zhì)在高溫下變性；強(qiáng)烈的加熱使牛乳味道改變，首先是出現(xiàn) “ 煮熟味 ” ，然后是焦味。 （ 2）巴氏殺菌的方法 從殺死微生物的觀點(diǎn)來(lái)看，牛乳的熱處理強(qiáng)度是越強(qiáng)越好。巴氏殺菌必須完全殺死致病微生物，同時(shí)還應(yīng)殺死能影響產(chǎn)品味道和保質(zhì)期的酶類和其他微生物。這一工序不僅影響產(chǎn)品的質(zhì)量，而且影響風(fēng)味和色澤。高壓均質(zhì)機(jī)中使用前后排列的兩個(gè)均質(zhì)頭進(jìn)行雙級(jí)均質(zhì)處理來(lái)提高均質(zhì)效果。 ③ 撞擊作用。 ② 空穴作用。 ① 剪切作用。一般采用的壓力為 17MPa。 均質(zhì)的效果，可以用顯微鏡、離心、靜置等方法來(lái)檢查，通常用顯微鏡檢驗(yàn)比較簡(jiǎn)便。均質(zhì)后的脂肪球，大部分在 以下（如表2— 3 所示）。m， 75%的脂肪球直徑為 ~5181。 所謂均質(zhì)，就是將原料乳中脂肪球在強(qiáng)力的機(jī)械作用下破碎成小的脂肪球。工作時(shí)，將牛乳預(yù)熱至 68℃ 后，泵入真空脫氣罐，則牛乳溫度立即降到 60℃ ，這時(shí)牛乳中的空氣 和部分水分蒸發(fā)到罐頂部，遇到罐冷凝器后，蒸發(fā)的水分冷凝回到罐底部，而空氣及一些非冷凝氣體（異味）由真空泵抽吸排除。影響牛乳計(jì)量的準(zhǔn)確度；影響分離和分離效果；影響標(biāo)準(zhǔn)化的準(zhǔn)確度；促使發(fā)酵乳中的乳清析出。 （ 3）牛乳的脫氣 牛乳剛被擠出后含有一些氣體，約含 %~7%，經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存、運(yùn)輸、計(jì)量、泵送后，一般氣體含量約在 10%以上。多余的稀奶油會(huì)流向稀奶油巴氏殺菌機(jī)。 c．直接標(biāo)準(zhǔn)化。后標(biāo)準(zhǔn)化由于是在殺菌后再對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行混合，因此會(huì)有多次污染的危險(xiǎn)。后 標(biāo)準(zhǔn)化是指在巴氏殺菌后進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。經(jīng)分析和調(diào)整后，標(biāo)準(zhǔn)化的乳再進(jìn)行巴氏殺菌。為了調(diào)高或降低含脂率，將分離出來(lái)的脫脂乳或稀奶油與全脂乳在奶罐中混合，以達(dá)到要求的含脂率。 a．預(yù)標(biāo)準(zhǔn)化。（圖 24） 常用的標(biāo)準(zhǔn)化方法有 3 種：即預(yù)標(biāo)準(zhǔn)化、后標(biāo)準(zhǔn)化、直接標(biāo)準(zhǔn)化。 【例 21】有 1000kg 含脂 率為 %的原料乳，因乳脂率高，擬用含脂 %的脫脂乳調(diào)整，使標(biāo)準(zhǔn)化后的混合乳含量為 %，需加脫脂乳多少？ 解 γ = q = p= 則需加脫脂乳的量為 Y= 【例 22】有 1000kg 含脂率為 %的原料乳 ,欲使其脂肪含量為 %，應(yīng)加多少脂肪含量為 35%的稀奶油？ 解 q – γ =32 ； p – γ =，需加脫脂乳為： Y= ② 標(biāo)準(zhǔn)化原理和標(biāo)準(zhǔn)化方法。 上式中，若 q＜ γ ， p＞ γ ，則表示需添加脫脂乳；反之，則表示需加稀奶油。乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)化可通過(guò)添加稀奶油或脫脂乳進(jìn)行調(diào)整，如將全脂乳與脫脂乳混合，將稀奶油與全脂乳混合，將稀奶油與脫脂乳混合，將脫脂乳與無(wú)水奶油混合等。一般情況下，標(biāo)準(zhǔn)乳的含脂率通常比全脂乳的含脂率要低，因而，多余的脂肪可以用于加工奶油等產(chǎn)品。因此，凡不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料乳，都必須進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化以后， 才能用于加工。 （ 2）牛乳的標(biāo)準(zhǔn)化 標(biāo)準(zhǔn)化的目的是為了確定巴氏滅菌乳中的脂肪含量，以滿足不同的消費(fèi)者的需求。 、標(biāo)準(zhǔn)化和脫氣 （ 1）牛乳的分離凈化 原料乳經(jīng)過(guò)數(shù)次過(guò)濾后，雖然除去了大部分的雜質(zhì)，但是，由于乳中污染了很多極為微小的固體雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞，難以用一般的過(guò)濾方法除去。 （ 3）牛乳的儲(chǔ)存 按要求，牛乳被運(yùn)到乳品加工企業(yè)，其溫度 不允許高于10℃ 。 （ 2）牛乳的計(jì)量 牛乳的計(jì)量可用稱量方法，以重量計(jì)，或體積計(jì)。 巴氏滅菌乳的質(zhì)量很大程度上取決于原料乳，只有利用符合標(biāo)準(zhǔn)的原料乳才能加工出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。巴氏殺菌乳的加工工藝流程如下： 原料乳驗(yàn)收 → 預(yù)處理 → 標(biāo)準(zhǔn)化 → 均質(zhì) → 巴氏殺菌 → 冷卻 → 灌裝封 口 → 裝箱 → 冷藏 （ 1）牛乳的冷卻與收集 牛乳被擠出后，必須盡快冷卻到 4℃ 以下，并在此溫度下保存，直至運(yùn)到乳品廠。 表 22 巴氏殺菌乳的衛(wèi)生指標(biāo) 項(xiàng) 目 類 別 指 標(biāo) 細(xì)菌總數(shù) /（ cfu/ml） 大腸菌群 /（ cfu/ml） 致病菌 原料乳 原料乳在乳品廠儲(chǔ)存超過(guò) 36h 巴氏殺菌乳 巴氏殺菌乳在 8℃ 下培養(yǎng) 5d 后 超高溫和保持滅菌乳在 30℃ 下培養(yǎng) 15 d后 ＜ 100 000 ＜ 200 000 ＜ 30 000 ＜ 100 000 ＜ 10 ＜ 90 不得檢出 三、巴氏殺菌乳的加工工藝 一般在巴氏殺菌乳的加工過(guò)程中，牛乳經(jīng)冷卻、離心凈乳預(yù)熱均質(zhì)和巴氏殺菌。 表 21 巴氏殺菌乳的理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 相對(duì)密度 脂肪含量 /℅ 總?cè)楣腆w含量 /℅ ≥ 全脂乳 ≥ ≥ 酸度 / 186。 味不同 按添加風(fēng)味不同分為：可可乳、巧克力乳、草莓乳、香蕉乳、菠蘿乳以及調(diào)制酸乳等。如早餐奶，學(xué)生專用奶等。 ① 普通消毒乳：除脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)整外，其它成分不變。 按脂肪含量不同巴氏殺菌乳分為：全脂乳，高脂乳，低脂乳，脫脂乳。黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院《乳品加工技術(shù)》精品課程 單元一 液態(tài)奶加工技術(shù) 品種一巴氏殺菌乳加工技術(shù) 1 品種三 超高溫滅菌含乳飲料 14 單元二 酸乳加工技術(shù) 20 單元三乳粉生產(chǎn)技術(shù) 40 項(xiàng)目二主要乳制品加工技術(shù) 單元一 液態(tài)奶加工技術(shù) 教學(xué)目標(biāo) 通過(guò)教學(xué)使學(xué)生掌握巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳的加工工藝 技能要點(diǎn) 掌握原料乳的預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌、無(wú)菌灌裝的工藝操作 品種一巴氏殺菌乳加工技術(shù) 一、巴氏殺菌乳的概念與分類 巴氏殺菌乳又為市售乳，是以鮮牛乳為原料，經(jīng)過(guò)離心凈化、標(biāo)準(zhǔn)化 、均質(zhì)、殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌裝，供消費(fèi)者直接食用的商品乳。 根據(jù)脂肪含量、營(yíng)養(yǎng)成分、原料來(lái)源不同可將巴市殺菌乳分類。 按營(yíng)養(yǎng)成分不同巴氏殺菌乳可分為以下幾種。 ② 強(qiáng)化牛乳：根據(jù)不同消費(fèi)群體的日常營(yíng)養(yǎng)需要，有針對(duì)性地強(qiáng)化維生素和礦物質(zhì)。 ③ 調(diào)制乳：將牛乳的成分進(jìn)行調(diào)整，使其接近母乳的成分和性質(zhì)，更適合嬰幼兒飲用。 二、 巴氏殺菌乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 巴氏殺菌乳的理化指標(biāo)見(jiàn)表 21。T 雜質(zhì)度 /（ mg/kg） ≤18 ≤2 巴氏殺菌乳的衛(wèi)生指標(biāo)見(jiàn)表 22。脫氣是使牛乳中空氣或產(chǎn)品中揮發(fā)性異味排除的過(guò)程。如圖 21所示。所以，牛奶收集的設(shè)備必須嚴(yán)格清洗（詳見(jiàn)第十章），對(duì)牛奶進(jìn)行過(guò)濾除雜，及時(shí)收購(gòu)，冷藏運(yùn)輸，減少微生物的數(shù)量。其計(jì)量方法有：乳稱；牛乳流量計(jì)；地衡；電子稱。通常用板式冷卻器冷卻到 4℃ 以下，將牛乳進(jìn)入大儲(chǔ)奶罐。為了達(dá)到最高的純凈度，一般采用離心凈乳機(jī)凈化。市售一般低脂巴氏滅菌乳的脂肪含量為 1%，常規(guī)巴氏滅菌乳含脂率為 3%。如果規(guī)定的產(chǎn)品含脂率高于全脂乳的含脂率，就必須除去部分脫脂乳；反之則應(yīng)分離多余的脂肪。 ① 混合的計(jì)算方法。 標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)，應(yīng)首先了解即將標(biāo)準(zhǔn)化的原料乳的脂肪和非脂乳固體含量，以及用于標(biāo)準(zhǔn)化的稀奶油或脫脂乳的脂肪和非脂乳固體含量，這些是標(biāo)準(zhǔn)化的計(jì)算依據(jù)，計(jì)算方法是，假設(shè) 原料乳含脂率為 p%，脫脂乳或稀奶油的含脂率為 q%，按比例混合后，混合乳的含脂率為 γ% ，擬標(biāo)準(zhǔn)化的原料乳量為 Xkg，需添加的稀奶油或脫脂乳量為 Ykg 時(shí)，對(duì)脂肪進(jìn)行物料衡算，則 pX + qY =γ （ X + Y） 式中 q—— 稀奶油脂肪含量， %； p—— 脫脂乳脂肪含量， %； γ —— 最終產(chǎn)品的脂肪含量， %； X—— 最終產(chǎn)品的數(shù)量， kg； Y—— 需添加的稀奶油或脫脂乳數(shù)量 kg。用圖形表示如下。當(dāng)所有參數(shù)不變時(shí)，則由分離機(jī)分離出來(lái)的稀奶油和脫脂乳中的脂肪含量也是一定的。這 3種方法的共同點(diǎn)是：標(biāo)準(zhǔn)化之前的第一步必須把全脂乳分離成脫脂乳和稀奶油。預(yù)標(biāo)準(zhǔn)化是指在殺菌之前進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。如果標(biāo)準(zhǔn)化乳脂率高于原料乳的，則需將稀奶油按計(jì)算比例與原料乳混合至達(dá)到要求的含脂率；如果標(biāo)準(zhǔn)化乳脂率低于原料乳的，則需將脫脂乳按計(jì)算比例與原料乳在罐中混合達(dá)到稀釋的目的。 b．后標(biāo)準(zhǔn)化。而含脂率的調(diào)整方法則與預(yù)標(biāo)準(zhǔn)化相同。 上述兩種方法都需要使用大型的、笨重的混合罐，分析和調(diào)整都很費(fèi)工，因此近年來(lái)越來(lái)越多地使用第三種方法，即直接標(biāo)準(zhǔn)化。直接自動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化是將全脂乳加熱至 55~65℃ ，然后，按預(yù)先設(shè)定好的脂肪含量，分離出脫脂乳和稀奶油，把來(lái)自分離機(jī)的定量稀奶油立即在管道系統(tǒng)內(nèi)重新與脫脂乳定量混合，以得到所需含脂率的標(biāo)準(zhǔn)乳。（圖 25）直接標(biāo)準(zhǔn)化的 特點(diǎn)為：快速、穩(wěn)定、精確、與分離機(jī)聯(lián)合運(yùn)作、單位時(shí)間處理量大。這些氣體絕大多數(shù)是以非結(jié)合的分散存在，對(duì)牛乳加工有不利的影響。 在牛乳處理的不同階段進(jìn)行脫氣是非常必要的，而且?guī)в姓婵彰摎夤薜呐Ｈ樘幚砉に囀歉侠淼摹Ｃ摎夂蟮呐Ｈ樵?60℃ 條件下進(jìn)行分離、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)，然后進(jìn)入殺菌工序。自然狀態(tài)的牛乳，其脂肪球直徑大小不均勻，變動(dòng)于 1~10181。m，其余為 ~。 通過(guò)均質(zhì)產(chǎn)品具有下列優(yōu)點(diǎn)：風(fēng)味良好，口感細(xì)膩；分裝后靜置不產(chǎn)生脂 肪上浮現(xiàn)象；表面張力降低，改善牛乳的消化、吸收程度。 （ 1）均質(zhì)原理 均質(zhì)機(jī)是一種高壓泵，加高壓的牛乳通過(guò)均質(zhì)閥流向低壓部時(shí)，由于切變和沖擊的力量，或者由于通過(guò)閥門(mén)后隨著壓力的急劇減少產(chǎn)生爆破作用，和通過(guò)閥門(mén)時(shí)由于產(chǎn)生氣泡的破壞作用，也就是所謂空化效應(yīng)等的力量，使脂肪球破碎。均質(zhì)機(jī)理有以下 3個(gè)方面。牛乳以高速度通過(guò)均質(zhì)頭中的窄縫時(shí)，由于渦流而對(duì)脂肪產(chǎn)生剪切力，使脂肪破碎。液體 靜壓能降至脂肪的蒸汽壓力之下，會(huì)在液體內(nèi)部產(chǎn)生局部瞬時(shí)真空，形成空穴現(xiàn)象，使脂肪球爆裂而粉碎。當(dāng)脂肪球以高速度沖擊均質(zhì)閥時(shí)，使脂肪球破碎。 4. 牛乳的巴氏殺菌 加工巴氏殺菌乳時(shí)，殺菌和滅菌是最重要的工序。 （ 1）殺菌和殺菌的意義 鮮乳處理過(guò)程中，受許多微生物的污染（其中 80%為乳酸菌）。所以 殺菌和滅菌的意義，就是為了消滅乳中的病原菌和有害菌，保證消費(fèi)者身體健康以及提高乳在貯存和運(yùn)輸中的穩(wěn)定性。但是，強(qiáng)烈的熱處理對(duì)牛乳的外觀、味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值回產(chǎn)生不良的后果。因此，時(shí)間和溫度組合的選擇必須考慮到微生物和產(chǎn)品質(zhì)量?jī)煞矫?，以達(dá)到最佳效果。初次殺菌的目的主要是殺死嗜冷菌，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間低溫儲(chǔ)存牛乳會(huì)導(dǎo)致嗜冷菌大量繁殖，進(jìn)而產(chǎn)生大量的耐低溫解脂酶和蛋白酶。 在許多大的乳品企業(yè)中，不可能在收乳后立即進(jìn)行巴氏殺菌或進(jìn)入生產(chǎn)線加工。在這種情況下，即使是低溫冷卻也防止不了牛乳的嚴(yán)重變質(zhì)。即把牛乳加熱到 63～ 65℃ ，持續(xù) 15s。這是一種間歇式巴氏殺菌方法，即牛乳在 63℃ 下保持 30min 達(dá)到巴氏殺菌的目的。具體時(shí)間和溫度的組合可根據(jù)所處理的產(chǎn)品類型而變化。 ④ 超巴氏殺菌。超巴氏殺菌的溫度為 125～ 138℃ ，時(shí)間 2～ 4s，然后將產(chǎn)品冷卻到 7℃ 以下儲(chǔ)存和分銷，即可使牛乳保質(zhì)期延長(zhǎng)至 40d甚至更長(zhǎng)。首先，超巴氏殺菌產(chǎn)品并非無(wú)菌灌裝。第三，超巴氏殺菌產(chǎn)品也不是無(wú)菌產(chǎn)品。圖 28為一種巴氏殺菌乳加工工藝流程圖。稀奶油含脂率通過(guò)控制系統(tǒng)保持恒定，此系統(tǒng)包括流量傳感器 密度傳感器 調(diào)節(jié)閥 9 和標(biāo)準(zhǔn)化控制系統(tǒng)。該系統(tǒng)在于用較小的均質(zhì)機(jī) 12就能完成任務(wù)，并且消耗很少的動(dòng)力仍能保持很好的均質(zhì)效果。經(jīng)過(guò)脂肪標(biāo)準(zhǔn)化的乳被泵入板式換熱器的加熱板中進(jìn)行巴氏殺菌，所需的保溫時(shí)間由保溫管 14所保證并被連續(xù)記錄下來(lái)。如果巴氏殺菌的溫度降低了，可被溫度傳感器所測(cè)到。巴氏殺菌后，牛乳流到板式換熱器冷卻段，先與流入的未經(jīng)處理的乳進(jìn)行回收換熱，本身被冷卻，然后在冷卻段在由冰水進(jìn)行冷卻，冷卻后牛乳被泵入到灌裝機(jī)。 （ 2）灌裝容器 過(guò)去我國(guó)各乳品廠采用玻璃瓶包裝，現(xiàn)在大多采用帶有聚乙烯的復(fù)合塑料紙、塑料瓶或單層塑料包裝。其次，應(yīng)盡量避免灌裝時(shí)的產(chǎn)品溫度升高，因?yàn)榘b以后的產(chǎn)品冷卻比較慢。 （ 3）包裝材料具備的特性 在選擇包裝材料時(shí)，應(yīng)考慮這些特性：保證產(chǎn)品的質(zhì)量及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；保證產(chǎn)品的衛(wèi)生及清潔，對(duì)所包裝的產(chǎn)品沒(méi)有任何污染；避光、密閉，有一定的抗壓強(qiáng)度；便于運(yùn)輸、攜帶和開(kāi)啟；便于灌裝、適宜自動(dòng)化生產(chǎn)；有一定的美觀裝飾