【導(dǎo)讀】塔背面刻有制作啤酒的浮雕至今依稀可辨，顯然，那時(shí)制造啤酒的工藝十分簡(jiǎn)陋而笨拙。獻(xiàn)給“農(nóng)耕女神”。巴黎至今還保留著這種記載酒法的文物。當(dāng)時(shí)的古巴比倫人是用大麥來煮粥當(dāng)作食物，吃不完的就倒掉，經(jīng)過自然的發(fā)酵，結(jié)果。古巴比倫是人類文明發(fā)祥地之一，公元前1800年制定的漢謨拉比法典是世界。第三種說法是早在公元前三世紀(jì)，啤酒在中國(guó)就已經(jīng)出現(xiàn)了，不過是以帝王酒聞名的。當(dāng)時(shí)，魏王在海上航行時(shí)，他是在戰(zhàn)船上用水煮大麥，然后飲用，并且是用牛角做容器來喝。中世紀(jì)時(shí)，啤酒的發(fā)酵是由婦女在家中進(jìn)行的。封口的人，他被譽(yù)為“瓶裝啤酒之父”，1602年2月13日去世。啤酒含有17種人體所必需的氨基酸和12種維生素。物中的營(yíng)養(yǎng)成分。它是用谷物經(jīng)發(fā)酵，再加入啤酒花調(diào)香的飲料，其中，又以大麥為原料所。生產(chǎn)的啤酒口味最佳。由于大麥含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素，其中包括蛋白質(zhì)、脂肪、磷酸鹽、無機(jī)。質(zhì)過高會(huì)降低啤酒的穩(wěn)定性，過低則會(huì)引起發(fā)酵不良。

　　

【正文】 個(gè)別腐爛，質(zhì)量無法得到絕對(duì)的保證；人工采摘費(fèi)時(shí)費(fèi)力，但采摘時(shí) 可對(duì)每一串葡萄進(jìn)行精調(diào)細(xì)選，品質(zhì)有相當(dāng)高的保障。釀造一般品質(zhì)的葡萄酒，莊園多采用前一種方法，而出產(chǎn)高檔葡萄酒的莊園，尤其是許多法國(guó)酒莊則絕對(duì)采用的是后一種方法。采摘時(shí)，只要一串葡萄上有一顆破皮或有蟲害的葡萄粒，那么整串葡萄都會(huì)棄而不用，有時(shí)甚至整棵葡萄樹的葡萄都不予選用。 由于空氣中含有大量微生物，使果皮上發(fā)附著了相當(dāng)多的酵母，可不用人工再添加酵母便可以發(fā)酵，但由于葡萄果皮表面有一層蠟制保護(hù)層，酵母無法接觸果肉內(nèi)的糖分引起發(fā)酵，故需經(jīng)此道程序。此過程也有機(jī)器和人工兩種方式，其目的都是使葡萄皮破裂， 葡萄漿汁流出。如果是制作白葡萄酒，為了防止葡萄皮中大量的單寧和色素溶入葡萄果漿中，可在此過程中將葡萄的皮、莖、籽去除。最傳統(tǒng)的人工榨汁方式是將葡萄倒入直徑約為 5— 8 米的大木盆中，四周站滿演奏慶祝的人，由年輕的少女們隨著歡快的音樂在木盆中盡情起舞，用她們的雙腳完成整個(gè)榨汁過程。破皮后最好進(jìn)行澄清，以消除葡萄汁中的碎片和其它可能引起異味的雜質(zhì)，確保釀制的酒液新鮮，香味純潔。無論采用機(jī)器還是人工方式進(jìn)行破皮，程度必須適中，以免葡萄皮、莖、籽中的油脂和劣質(zhì)單寧釋出，從而影響葡萄酒的品質(zhì)。 這是整個(gè)葡萄酒制 作過程中最為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)釀出葡萄酒的色澤、口味、香味、酸度、單寧含量等，都起著決定性的作用。其發(fā)酵原理如下，葡萄中糖分和酵母在氧氣的作用下，轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，同時(shí)產(chǎn)生熱量，可記為： Sugar + yeast + oxygen ? Alcohol + carbon dioxide + Heat。如要釀造紅葡萄酒則需將葡萄的皮、莖、籽連同葡萄漿汁，一同放入不銹鋼發(fā)酵桶內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵；如果是釀造白葡萄酒則只發(fā)酵葡萄漿汁和果肉；至于玫瑰紅葡萄酒的發(fā)酵方法，是界于紅葡萄酒和白葡萄酒之間，先按紅葡萄酒的發(fā)酵方法制 作，待到一半時(shí)將葡萄的皮渣與漿汁分離，繼續(xù)發(fā)酵葡萄漿汁。應(yīng)注意的是：白葡萄酒都在發(fā)酵前進(jìn)行榨汁，紅葡萄酒則在發(fā)酵后榨汁，這也是紅、白葡萄酒在制作時(shí)的一大不同點(diǎn)。還有另一種發(fā)酵方法，可以先將葡萄破碎，再將葡萄漿加熱至一定溫度，使葡萄皮中的色素及單寧浸出，溶入葡萄漿中，然后將葡萄的皮、莖、籽與葡萄漿分離，進(jìn)行發(fā)酵。由于葡萄皮本身附有天然酵母，可以直接進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)酵母必須在 10~32℃ 之間的環(huán)境下才能正常運(yùn)作。發(fā)酵的過程中會(huì)產(chǎn)生大量熱量使溫度升高，所以溫度的控制非常重要。葡萄中的霉菌與葡萄糖作用后分解成酒精和 二氧化碳，二氧化碳以氣體形態(tài)排出，經(jīng)數(shù)星期發(fā)酵后，葡萄汁中的酒精含量達(dá)到 13%~15%時(shí)，發(fā)酵會(huì)自動(dòng)停止。當(dāng)酒精含量達(dá)到 12%時(shí)酵母開始被逐漸殺死，成為桶中的沉淀物，至此完成整個(gè)發(fā)酵過程。 經(jīng)過發(fā)酵后的葡萄汁已經(jīng)可以稱為葡萄酒了，但葡萄酒和葡萄的果肉及其它成分均混在一起，需經(jīng)過壓榨將其分離。此時(shí)發(fā)酵完壓榨出的葡萄酒，渾濁不清還不適合飲用，需經(jīng)過過濾除渣后方可入木桶內(nèi)進(jìn)行陳釀。經(jīng)過過濾的葡萄酒會(huì)變的穩(wěn)定清澈，通常會(huì)用二氧化硫防止葡萄汁感染細(xì)菌和氧化。由于二氧化硫具有揮發(fā)性，含量過高會(huì)讓葡萄酒生出腐蛋 般令人不悅的異味，現(xiàn)已有葡萄莊園棄之不用，取而代之的是現(xiàn)代化殺菌設(shè)備。但無論是怎樣的過濾過程中，都會(huì)或多或少的影響到葡萄酒的濃度和特殊風(fēng)格。 橡木桶是陳釀葡萄酒絕對(duì)經(jīng)典的容器，之所以選用橡木做容器的材料是因其質(zhì)地多孔，可使桶中的酒液與外界氣體互換和蒸發(fā)。陳釀的過程中隨著酒精中的易揮發(fā)性物質(zhì)的減少，葡萄酒會(huì)變的更加細(xì)膩，而橡木的獨(dú)特香氣也在與葡萄酒的相互交換時(shí)傳給了酒液，使葡萄酒能擁有千變?nèi)f化、魅力無窮的芳香。橡木桶需存放在地窖內(nèi)，因?yàn)榈亟褍?nèi)的溫度、濕度一年四季都較為穩(wěn)定，也不會(huì)受到人為的過多侵?jǐn)_。 葡萄酒一般要在地窖中經(jīng)過 3 年左右的陳化，才可以裝瓶準(zhǔn)備出售，少數(shù)的需要 5 年之后便可轉(zhuǎn)入瓶中陳化。許多人以為葡萄酒在橡木桶中陳化時(shí)間越長(zhǎng)質(zhì)量就越好，其實(shí)這只是一相情愿的想法罷了，因?yàn)闊o論從質(zhì)量還是經(jīng)濟(jì)的角度來講都是不合理的。 裝瓶后的葡萄酒應(yīng)封以軟木塞，因?yàn)樗粫?huì)對(duì)葡萄酒產(chǎn)生任何負(fù)面影響，而且有成本低、彈性好、比重低、不透水、便于開啟、不腐爛、無副作用等優(yōu)點(diǎn)。用軟木塞封存后的葡萄酒應(yīng)橫放保存，這樣可以使酒液與軟木塞接觸使之浸泡膨脹，一來阻止空氣與酒液空氣接觸，使酒液不會(huì)氧化和過度蒸發(fā)， 影響葡萄酒質(zhì)量；二來可使軟木塞保持濕潤(rùn)，長(zhǎng)期存放不會(huì)干澀，方便一次性開啟成功。用以封瓶的軟木塞是由橡樹皮制成，樹齡長(zhǎng)且樹疤少的軟木塞質(zhì)量最好，常用于優(yōu)質(zhì)葡萄酒的封瓶。常見的葡萄酒瓶塞還有再生型軟木塞和塑料制瓶塞，但效果卻與前者相差甚遠(yuǎn)，適于封存中、低檔葡萄酒。裝瓶時(shí)有三點(diǎn)應(yīng)加以注意：（ 1）裝瓶時(shí)防止感染有害細(xì)菌；（ 2）根據(jù)葡萄酒種類選擇酒瓶的顏色；（ 3）防止裝瓶時(shí)氧氣的滲入。 紅葡萄酒和白葡萄酒有許多不同之處，但最重要的一點(diǎn)是制作工藝上的差異，主要體現(xiàn)在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)上：紅葡萄酒是將葡萄的皮、莖、籽、肉一同發(fā) 酵，為的是增加酒的色澤和單寧含量；白葡萄酒則只發(fā)酵葡萄的果肉，不讓葡萄皮、莖、籽、中的色素和大量單寧浸入酒液。玫瑰紅葡萄酒則是界于兩者之間，先一同發(fā)酵，待到一半時(shí)再去除葡萄的皮、莖、籽繼續(xù)發(fā)酵。 （三） 著名產(chǎn)地及品牌 葡萄酒在世界各地均有分布，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，世界各國(guó)用于釀酒的葡萄園種植面積達(dá)十 幾萬(wàn)平方公里，相當(dāng)于三個(gè)荷蘭或四個(gè)比利時(shí)的全國(guó)總面積！世界主要葡萄酒生產(chǎn)國(guó)有法國(guó)、意大利、西班牙、葡萄牙、德國(guó)、智利、美國(guó)、中國(guó)、阿根廷、澳大利亞等多國(guó)，品牌更是數(shù)不勝數(shù)。故在劃分種類時(shí)，常按產(chǎn)地所在的各大洲板塊劃分，但 業(yè)內(nèi)專業(yè)人士更習(xí)慣將其分為“老世界”和“新世界”兩類。 由于葡萄酒產(chǎn)地及品牌眾多不便記憶，令許多葡萄酒愛好者都望而生畏，專業(yè)人士掌握起來也較為吃力，故本節(jié)著重介紹有代表性的葡萄酒生產(chǎn)國(guó)葡萄酒的等級(jí)分類和著名產(chǎn)地，使讀者再看到一瓶陌生的葡萄酒時(shí)，很快就能分辨出產(chǎn)地優(yōu)劣，質(zhì)量高低。 1． 老世界 顧名思義，“老世界”是指擁有百年釀造葡萄酒歷史的少數(shù)幾國(guó)，其 所產(chǎn)葡萄酒也多為世界馳名的頂級(jí)品牌，其中包括：法國(guó)、意大利、西班牙、葡萄牙、德國(guó)、葡萄牙等國(guó)。無論是葡萄的品種質(zhì)量，還是葡萄酒的制作工藝都堪稱世界葡萄酒業(yè)中的典范，被歷代葡萄酒收藏者所珍視，極少數(shù)品牌可稱的上是酒中極品，稀世珍釀。 (1) 法國(guó) 法國(guó)是絕對(duì)的“葡萄酒王國(guó)”，所釀制的葡萄酒質(zhì)量被世人所認(rèn)同稱頌。法國(guó)擁有這樣的贊譽(yù)絕非偶然，它變化萬(wàn)千的地質(zhì)特點(diǎn)，得天獨(dú)厚的溫和氣候，都為葡萄的生長(zhǎng)提供了最有利的條件；再加上傳統(tǒng)與現(xiàn)代并用的釀酒技術(shù)，以及嚴(yán)格的品質(zhì)管理系統(tǒng)，成就法國(guó)這樣的美譽(yù)也就是絕非偶然的事了。釀制出的葡 萄酒氣味醇香，口味厚重、協(xié)調(diào)，適宜長(zhǎng)期保存，是世界葡萄酒中絕對(duì)的上品。 A． 法國(guó)葡萄酒等級(jí)制度 法國(guó)所有的文化等級(jí)制度十分嚴(yán)格，葡萄酒行業(yè)更為突出。法國(guó)隸屬歐洲共同體，依據(jù)歐共體 EEC 規(guī)定將葡萄酒等級(jí)分為兩大類：日常餐酒（ Vine de Table）和特定地區(qū)葡萄酒 VQPRD（ Vine de Qualite Produits dans une Region Determinee）。而法國(guó)則將這兩大類各又分為兩個(gè)小的等級(jí)，按品質(zhì)高低分為：原產(chǎn)地監(jiān)制葡萄酒，簡(jiǎn)稱 AOC（ Appellation d’Origine Controlee）；優(yōu)質(zhì)葡萄酒，簡(jiǎn)稱 VDQS（ Vins Delimites de Qualite Superieure）； 地區(qū)餐酒（ Vins de Pays）和日常餐酒 （ Vins de Table）四類。其中 AOC 葡萄酒質(zhì)量最佳， Vins de Table 質(zhì)量最差。 B． 法國(guó)葡萄酒著名產(chǎn)區(qū) 法國(guó)葡萄酒共有六大著名產(chǎn)區(qū)，且各有特點(diǎn)。此外，法國(guó)還有專產(chǎn)香檳和干 邑的香檳區(qū)，六大產(chǎn)區(qū)分別是： （ A） 波爾多（ Bordeaux） 波爾多被世人譽(yù)為葡萄酒之王，已經(jīng)成為頂級(jí)法國(guó)葡萄酒的代名詞，位于法國(guó)西南部。而波爾多產(chǎn)區(qū)內(nèi)又分 為著名的五個(gè)產(chǎn)區(qū)：梅多克（ M233。doc）、格拉夫（ Graves）、蘇太尼斯（ Sauternes）、圣 艾米雍（ StEmilion）和波默洛爾（ Pomerol），以釀制的紅葡萄酒最為出名，白葡萄酒的質(zhì)量也頗高。 （ B） 勃艮第（ Burgundy） 勃艮第產(chǎn)區(qū)位于法國(guó)東部，名氣僅此于前者，種植面積卻要比前者小許多，生產(chǎn)頂級(jí)的紅、白葡萄酒著稱于世。勃艮第內(nèi)下分三大產(chǎn)區(qū)：夏布麗（ Chablis）、南勃艮第（ Bourgogne Sud）和科多爾（ C244。te d’or），其中包括馬孔 （ M226。rcon）和博若萊（ Beaujolais）這兩個(gè)世界著名的葡萄酒產(chǎn)地，以盛產(chǎn)頂級(jí)的白葡萄酒聞名于世。 （ C） 隆河谷 （ Rh244。ne Valley） 隆河谷位于法國(guó)東南部 ， 有三大產(chǎn)地 ： 科 羅迪 （ C244。te Rotie） 、荷米提基 （ Hermitage） 和教皇新堡 （ ChateauneUFDUPAPE） 。生產(chǎn)出的酒有紅有白、有甜有干，甚至還有葡萄汽酒，品種較為齊全。 （ D） 普旺斯 （ Provence） 普旺斯坐落在法國(guó)南部緊鄰地中海，是法國(guó)最早的葡萄種植園，該地以出產(chǎn)的玫瑰紅葡萄 酒最為出名，但也盛產(chǎn)白葡萄酒。由于當(dāng)?shù)貧鉁剌^高，生長(zhǎng)出的葡萄含糖量也較高，故所產(chǎn)葡萄酒的酒精含量比北方的葡萄酒要高出 2%。 （ E） 盧瓦爾（ Loire） 位于法國(guó)西部盧瓦爾河流域，有“法國(guó)花園”之美譽(yù)，是法國(guó)面積最廣的產(chǎn)酒區(qū)，同時(shí)盧瓦爾又是法國(guó)最長(zhǎng)的河流。此地區(qū)所產(chǎn)的葡萄酒大部分都用地區(qū)或村莊名來命名，小型產(chǎn)區(qū)若干，大致可分為安若（ Anjou）和圖雷納（ Touraine）兩個(gè)地區(qū)。盧瓦爾主要出產(chǎn)白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒，最為著名的一款酒名為普依夫梅（ Pouilly Fum233。）。 （ F） 阿爾薩斯（ Alsace） 阿爾薩斯位于 法國(guó)東北部，與德國(guó)僅隔一條萊茵河為交界，由于歷史原因曾多次為德國(guó)領(lǐng)土，所以生產(chǎn)出的葡萄酒與德國(guó)葡萄酒也十分相似。阿爾薩斯是法國(guó)唯一用葡萄品種命名的葡萄酒主要產(chǎn)區(qū)，主要生產(chǎn)白葡萄酒。 AOC 法規(guī)規(guī)定阿爾薩斯任何用特定品種命名的酒必須 100%用那種葡萄釀造。 (2) 德國(guó) 德國(guó)是世界著名的葡萄酒生產(chǎn)國(guó)，雖然種植面積、每年產(chǎn)量和品牌種類均不如前 兩者，但質(zhì)量卻不俗，尤其是白葡萄酒，被公認(rèn)為世界上最好的白葡萄酒，產(chǎn)量約占德國(guó)葡萄酒總產(chǎn)量的 87%。另外還有釀制方法獨(dú)特的冰酒，也很容易另人著迷。德國(guó)葡萄酒主要產(chǎn)自萊茵河（ Rhine）和摩舍河（ Moselle）兩岸，所產(chǎn)葡萄酒單從瓶型上便可看清與法國(guó)產(chǎn)葡萄酒有所不同。法國(guó)葡萄酒瓶多有一段短而細(xì)的頸部，然后稱弧狀彎出后垂直向下，瓶身較粗壯；德國(guó)葡萄酒瓶身瘦長(zhǎng)，呈圓錐形，前后兩者極易分辨。 A． 德國(guó)葡萄酒等級(jí)制度 1971 年 7 月 14 日德國(guó)葡萄酒法正式頒布施行，使德國(guó)成為世界上葡萄酒生產(chǎn) 管理最為嚴(yán)格的國(guó)家之一，這也是德國(guó)第五次頒布葡萄酒法規(guī)。法規(guī)中將葡萄酒分為普通葡萄酒（ Tafel wein）和佳釀葡萄酒（ Landwein）兩大類，其中后者又分為優(yōu)質(zhì)佳釀葡萄酒（ Qualitatswein Bestimmter Anbaaugebiete，簡(jiǎn)稱 QBA）和帶頭銜的優(yōu)質(zhì)佳釀葡萄酒（ Qualitatswein mit Pr228。dikat，簡(jiǎn)稱 QmP）兩個(gè)等級(jí)。其中 QmP 又按采摘葡萄的方法和時(shí)機(jī)分為六類： （ A）正常采摘葡萄（ Kabit） （ B）晚摘葡萄（ Sp228。tilese） （ C）精選葡萄（ Auslese） （ D）漿果葡萄（ Beerenauslese） （ E）干漿葡萄（ Trockenbeernauslese） （ F）冰凍葡萄（ Eiswein） 其中最值得一提的是冰凍葡萄，德國(guó)的釀酒師們擅長(zhǎng) 在自然條件下生產(chǎn)這類 冰葡萄酒，他們常讓已經(jīng)成熟的葡萄仍然掛在枝頭并不急于采摘，直到冬季到來葡萄都已經(jīng)結(jié)冰時(shí)，并將冰凍狀態(tài)下的葡萄直接送至酒廠榨汁。此類葡萄在生長(zhǎng)后期面對(duì)的最大敵人就是寒冷的空氣，如霜凍或結(jié)冰，如果在戰(zhàn)斗中大自然獲勝，讓強(qiáng)烈的冰凍侵襲了葡萄，那就幾乎喪失了釀制冰酒的可能性。這也正是以前在未獲得防凍葡萄種的時(shí)候，冰酒每隔二、三十年才能生產(chǎn)出一次的原因。用冰凍葡萄酒釀制的葡萄酒比一般的正常采摘葡萄口味更加甘甜醇厚。 B． 德國(guó)葡萄酒著名產(chǎn)區(qū) 德國(guó)的葡萄產(chǎn)區(qū)可分為十三個(gè)，且以釀制白葡萄酒為主，可分為三 大產(chǎn)區(qū)：萊茵區(qū)（ Rhein）、摩舍爾（ Moselle）和范剛尼亞（ Franconia）。 (3) 意大利 位于地中海的意大利，是世界上最大的葡萄酒生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)，其年產(chǎn)量近 18 億 加侖，出口到 70 多個(gè)國(guó)家，已接近全球葡萄酒產(chǎn)量的 1/5。意大利葡萄酒不僅在產(chǎn)量上值得驕傲，品質(zhì)也相當(dāng)高。意大利不但有悠久的葡萄酒制作歷史，而且釀酒用的葡萄種類繁多，所釀出的葡萄酒也具有濃郁的地方特色，品種也較多，大概也只有法國(guó)可與之相提并論吧。縱觀意大利葡萄酒馳名于世的原因歸納有三：一是釀酒用葡萄品種眾多、天然條件適宜，同時(shí)葡萄酒的品種 也極為豐富；二是所產(chǎn)葡萄酒質(zhì)量高，長(zhǎng)期保持穩(wěn)定，且價(jià)格低廉；三是依仗嚴(yán)格的監(jiān)管制度。 A． 意大利葡萄酒等級(jí)制 意大利的葡萄酒分級(jí)制度從 1963 年起頒布實(shí)施， 1992 年