【正文】 第二節(jié) 葡萄酒 一、 概述 隨著生活水平的不斷提高，人們開始學(xué)會去享受生活，去追求高質(zhì)量的生活，對飲食的要求也變的越來越高，尤其是對酒精類飲料，在選擇時更是慎之又慎。代表品牌：華盛頓（ Washington） 愛爾蘭以生產(chǎn)吉尼斯黑啤酒聞名于世，這種“男子漢的飲料”的啤酒顏色深褐，口感豐滿。醫(yī)院規(guī)定結(jié)核病患者飯后睡前各喝半杯， 30天為 1個療程，連續(xù) 1— 2個療程。 自然風(fēng)干，最好以蒸汽機(jī)完成干燥過程。溫度過高會產(chǎn)生過多泡沫，苦味會加重；溫度過低會平淡無味，并失去泡沫。 鮮啤酒與熟啤酒酒齡不同，保質(zhì)期保鮮期也不同，鮮啤酒可貯存 5— 7 天，熟啤酒貯存60— 120天，一定是生產(chǎn)之日算起，而不是到貨之日算起。 C。 風(fēng)味 在麥芽甜度和酒花苦味之間得到仔細(xì)的風(fēng)味協(xié)調(diào)才是一杯經(jīng)過完美調(diào)和的啤酒。 飲用扎啤前的準(zhǔn)備工作： 合適的溫度 平衡系統(tǒng) 擁有一條清潔線 合適的杯形 飲用前需要用冷水高壓沖洗再次噴射杯子內(nèi)壁以便將被子迅速降溫（若具備杯具冷藏柜，那麼高壓沖洗器沖洗的步驟即可省去）。 主要產(chǎn)地是日本、美國、德國。該公司位于都柏林郡。 — 65176。 （ 2）棕色：酒液的顏色多為棕色。 接下來一步，就是要?dú)⒕?，要對酒液進(jìn)行高溫殺菌，也就是“巴氏消毒”，即用 60— 65176。 C就可以將麥芽汁輸送到初級發(fā)酵罐中，加入一定量新酵母，進(jìn)行初步發(fā)酵，初步發(fā)酵一般要持續(xù)五至十天。常用的處理方法有活性碳處理法、電滲析法、離子交換法、酸類中和法、定量添加飽和石灰法。 下發(fā)酵酵母應(yīng)用于下發(fā)酵啤酒的發(fā)酵，發(fā)酵時懸浮于發(fā)酵液中，發(fā)酵終結(jié)后凝聚而沉于底部，發(fā)酵溫度為 5— 10176。其中酒花油就是芳香油的混合物，在啤酒花中含量只有 %— 1%。啤酒花，又名蛇麻草，是一種多年生纏繞草本植物，屬?？撇輰兕悺Ｆ渲械鞍踪|(zhì)的含量一般控制在 8%— 12%左右，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)過高會降低啤酒的穩(wěn)定性，過低則會引起發(fā)酵不良。 亞歷山大大約在同一時代伊朗附近的閃米人不僅也會制造啤酒了，而且把制法刻在了粘木板上，為的是獻(xiàn)給“農(nóng)耕女神”。 第三種說法是早在公元前三世紀(jì)，啤酒在中國就已經(jīng)出現(xiàn)了，不過是以帝王酒聞名的。 三、啤酒的原料 （一） 原料：大麥 /蛇麻草（啤酒花） /酵母 /水 1．大麥（ Malt） 大麥?zhǔn)瞧【频闹饕现弧? 2．啤酒花 —— Hops 最早的啤酒花栽培記錄可追溯至公元 768年，這個記錄歸功于一位基督教修士，這些檔案至今還保留在德國巴伐利亞的釀造學(xué)院（ Bavarian State Brewing College）。每年的 6月底 7月初開始含苞待放，花蕾呈淺綠色，表面布滿了黃色粉狀的香脂腺和蛇麻腺。 它分為上 發(fā)酵酵母和下發(fā)酵酵母兩種。 這些都是釀造師們特別關(guān)注的對象，必須將它們精確地平衡，風(fēng)味和質(zhì)量才能得到保證。接下來在釀造罐中煮沸麥芽汁并添加啤酒花，通常要煮一個半小時到三個小時，此步也就是人們常說的“煮漿”。 接下來就是給啤酒“灌氣”。 — 5176。酒精含量 %— %之間 3．高濃度啤酒 原麥汁 濃度 14176。主要產(chǎn)地是英國及愛爾蘭。此酒最大的特點(diǎn)是泡沫濃而稠，有奶脂感。 （ 4）慕尼黑啤酒（ Munich），此酒有濃馥的焦香麥芽味，口味微苦之后有些甜，德國中部慕尼黑地區(qū)所產(chǎn)品種最好。通常人為注入二氧化碳使啤酒后熟，瓶中后熟可帶給啤酒豐 富的成分，賦予啤酒生機(jī)勃勃的質(zhì)量，但后熟時間太長會使啤酒口感有所掩飾，時間太短會使啤酒顯得過甜。 C左右的黑暗處，冰箱儲藏溫度在 7176。 C以下，熟啤酒控制在 10— 25176。 服務(wù)前通常是在 3— 5176。 杯具內(nèi)壁外壁均要徹底洗刷。 4 、可以治療胃腸紊亂、貧血、心血管疾病。 代表品牌：阿姆斯臺爾（ Amstel）、喜力（ Heineken）該酒產(chǎn)量居世界第 4 位，占本國啤酒年產(chǎn)量 60% 比利時 比利時 1890年開始生產(chǎn)底部發(fā)酵啤 酒。該酒原產(chǎn)西班牙，后轉(zhuǎn)菲律賓生產(chǎn)，由于菲律賓經(jīng)常發(fā)生動亂，最后轉(zhuǎn)至香港。其實(shí)，葡萄酒可以天然形成這一說法并不難理解，當(dāng)一串葡萄成熟自然落地時，有些葡萄的果皮就會破裂，這就使葡萄汁有了與空氣中酵母接觸的機(jī)會，在溫度、氣候、時間等條件下，葡萄汁便由此發(fā)生了一系列的變化，盡管此時已發(fā)酵的葡萄汁與多數(shù)人眼中的葡萄酒大相徑庭，但從理論上講，它已經(jīng)可以說是葡萄酒了。但在儲存的過程中，葡萄表皮的天然酵母經(jīng)破皮處將果中的糖分發(fā)酵而產(chǎn)生了酒的香味，猿猴出于好奇品嘗了已發(fā)酵的葡萄汁，覺得味道不錯，而且有一種其它果實(shí)無法比擬的特殊感覺，于是對其產(chǎn)生了興 趣，并逐漸養(yǎng)成了習(xí)慣。在羅馬帝國滅亡后，基督教會就扮演起了葡萄酒發(fā)展中承前啟后的角色。到 19 世紀(jì)后半葉，幾乎歐洲所有的葡萄園都沒能避過這常浩劫，堪稱葡萄酒業(yè)遭受到的史無前例的滅頂之災(zāi)，人們甚至對葡萄的種植都已經(jīng)絕望。 3． 法定產(chǎn)區(qū)管理制度的建立 隨著葡萄酒被越來越多的人接受，加之市場嚴(yán)重供不應(yīng)求，假冒偽劣的葡萄酒也就大量的充斥市場，導(dǎo)致各種品牌的葡萄酒真假難辨?？梢哉f這其間融入了人類大量的心血、智慧和辛酸，才使得今天的人們可以得見這些玉釀瓊漿，成為生活中不可獲缺的一部分。tie）、博若來（ Beaujolais）北部的特級產(chǎn)區(qū)等都以此類土質(zhì)為主。其實(shí)影響葡萄生長的氣候條件還有很多，就算是同一種氣候?qū)Σ煌贩N葡萄的影響也不大相同，歸納起來，對葡萄生長影響最大的三個自然條件是陽光、溫度和水。夏天不能太熱，秋天不能太涼，這 主要是因?yàn)槠咸训母吭跍嘏耐恋刂袝L的更好。另外，葡萄樹的樹齡也尤為重要，它會直接關(guān)系到葡萄的質(zhì)量。至于釀制香檳酒，它只是在白葡萄酒的基礎(chǔ)上進(jìn)行再加工，且釀制真 正的香檳只可以用三種葡萄：黑皮諾（ Pinot Noir）、莫涅皮諾（ Pinot Meunier）、莎當(dāng)妮（ Chardonnay），所以本節(jié)不另做介紹。用它所釀出的葡萄酒酒體強(qiáng)勁渾厚且極為豐滿，味道醇厚，色澤深沉，酒香以黑加侖、黑櫻 桃和李子等香氣為主，特性極強(qiáng)容易辨認(rèn)，令絕大多數(shù)飲者為之傾倒。 頌維翁而言，它的單寧酸含量低，酸度通常也較低，且雨水過多時易腐爛，所以釀造出的葡萄酒純熟期較短，釀制的紅葡萄酒則口感更加圓潤濃郁、柔和芳香、順滑、層次豐富，是公認(rèn)的加本內(nèi) 盡管在其他地區(qū)也有種植，但總不如在勃艮第種植的質(zhì)量優(yōu)異。用佳美葡萄在薄若來地區(qū)釀制出的葡萄酒裝瓶早，一般適合趁鮮暢飲。 （ 7） 品麗珠（ Caber Franc） 作為加本內(nèi) 這種紅色釀酒 用葡萄對氣候和土壤的微妙變化都很敏感，只能在意大利皮埃蒙特地區(qū)等很少的幾個地區(qū)栽種，在加利富尼亞也有些莊園主嘗試種植它，但尚未取得顯著的成效，至于其他地區(qū)就再也未見有種植，可以說尼比奧羅是意大利皮埃蒙特地區(qū)的驕傲。在葡萄牙坦普蘭尼洛則稱為紅洛列茲（ Tinto Rorez），是迪羅（ Duero）波 特酒的主要葡萄品種。它果香濃郁、品質(zhì)細(xì)膩，不但可以釀造世界上最好的白葡萄酒，而且還是釀造香檳酒最好且特定的品種，以至于有人將它稱為“香檳葡萄”，是當(dāng)之無愧的“白葡萄之王”。無論何種葡萄酒，高酸度總能中和濃烈的酒味；而高甜度的葡萄酒則是由貴腐后的葡萄釀制而成的。最好的白雪尼酸度高需要大量的陽光才能成熟，且越成熟味道就好。 （ 6） 麝香（ Muscat） 麝香葡萄是釀酒用葡萄中毫無爭議的大家族，其中包括白麝香（ Muscat Blanc）、莫薩托（ Muscato）、莫薩代爾（ Muscadelle）以及亞歷山大麝香。 （ 8） 皮諾格里喬（ Pinot Grigio） 皮諾格里喬又稱比諾格里斯（ Pinot Gris），是一種白色釀酒用葡萄品種，與黑皮諾有著親緣關(guān)系。它的成熟期比雷司令早，這使它在較冷的氣候中占有優(yōu)勢。 1． 按制作方法分類 這是最常見的、公認(rèn)的分類方法。其中包括雪利酒（ Sherry）、波特酒（ Port）和馬德拉酒（ Madeira）等。 （ 2）半干性（ Medium Dry） 指每升酒液中含糖量在 4~12 克之間，被稱為半干性葡萄酒。 （五）飲用葡萄酒的好處 經(jīng)常適量的飲用葡萄酒，對人身體健康 有著非常大的好處。 從人體構(gòu)造學(xué)和人體化學(xué)角度分析看，健康的人體狀態(tài)應(yīng)為“生理弱堿性”。這也正是 人們對葡萄酒青睞有佳的根本原因。前者工作效率高，但采摘下的葡萄往往會有個別腐爛，質(zhì)量無法得到絕對的保證；人工采摘費(fèi)時費(fèi)力，但采摘時 可對每一串葡萄進(jìn)行精調(diào)細(xì)選，品質(zhì)有相當(dāng)高的保障。無論采用機(jī)器還是人工方式進(jìn)行破皮，程度必須適中，以免葡萄皮、莖、籽中的油脂和劣質(zhì)單寧釋出，從而影響葡萄酒的品質(zhì)。發(fā)酵的過程中會產(chǎn)生大量熱量使溫度升高，所以溫度的控制非常重要。 橡木桶是陳釀葡萄酒絕對經(jīng)典的容器，之所以選用橡木做容器的材料是因其質(zhì)地多孔，可使桶中的酒液與外界氣體互換和蒸發(fā)。常見的葡萄酒瓶塞還有再生型軟木塞和塑料制瓶塞，但效果卻與前者相差甚遠(yuǎn)，適于封存中、低檔葡萄酒。無論是葡萄的品種質(zhì)量，還是葡萄酒的制作工藝都堪稱世界葡萄酒業(yè)中的典范，被歷代葡萄酒收藏者所珍視，極少數(shù)品牌可稱的上是酒中極品，稀世珍釀。 B． 法國葡萄酒著名產(chǎn)區(qū) 法國葡萄酒共有六大著名產(chǎn)區(qū)，且各有特點(diǎn)。rcon）和博若萊（ Beaujolais）這兩個世界著名的葡萄酒產(chǎn)地，以盛產(chǎn)頂級的白葡萄酒聞名于世。 （ E） 盧瓦爾（ Loire） 位于法國西部盧瓦爾河流域，有“法國花園”之美譽(yù)，是法國面積最廣的產(chǎn)酒區(qū)，同時盧瓦爾又是法國最長的河流。另外還有釀制方法獨(dú)特的冰酒，也很容易另人著迷。此類葡萄在生長后期面對的最大敵人就是寒冷的空氣，如霜凍或結(jié)冰，如果在戰(zhàn)斗中大自然獲勝，讓強(qiáng)烈的冰凍侵襲了葡萄，那就幾乎喪失了釀制冰酒的可能性。 A． 意大利葡萄酒等級制 意大利的葡萄酒分級制度從 1963 年起頒布實(shí)施， 1992 年 1。用冰凍葡萄酒釀制的葡萄酒比一般的正常采摘葡萄口味更加甘甜醇厚。法國葡萄酒瓶多有一段短而細(xì)的頸部，然后稱弧狀彎出后垂直向下，瓶身較粗壯；德國葡萄酒瓶身瘦長，呈圓錐形，前后兩者極易分辨。盧瓦爾主要出產(chǎn)白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒，最為著名的一款酒名為普依夫梅（ Pouilly Fum233。ne Valley） 隆河谷位于法國東南部 ， 有三大產(chǎn)地 ： 科 而波爾多產(chǎn)區(qū)內(nèi)又分 為著名的五個產(chǎn)區(qū)：梅多克（ M233。法國擁有這樣的贊譽(yù)絕非偶然，它變化萬千的地質(zhì)特點(diǎn)，得天獨(dú)厚的溫和氣候，都為葡萄的生長提供了最有利的條件；再加上傳統(tǒng)與現(xiàn)代并用的釀酒技術(shù)，以及嚴(yán)格的品質(zhì)管理系統(tǒng)，成就法國這樣的美譽(yù)也就是絕非偶然的事了。 紅葡萄酒和白葡萄酒有許多不同之處，但最重要的一點(diǎn)是制作工藝上的差異，主要體現(xiàn)在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)上：紅葡萄酒是將葡萄的皮、莖、籽、肉一同發(fā) 酵，為的是增加酒的色澤和單寧含量；白葡萄酒則只發(fā)酵葡萄的果肉，不讓葡萄皮、莖、籽、中的色素和大量單寧浸入酒液。橡木桶需存放在地窖內(nèi)，因?yàn)榈亟褍?nèi)的溫度、濕度一年四季都較為穩(wěn)定，也不會受到人為的過多侵?jǐn)_。當(dāng)酒精含量達(dá)到 12%時酵母開始被逐漸殺死，成為桶中的沉淀物，至此完成整個發(fā)酵過程。其發(fā)酵原理如下，葡萄中糖分和酵母在氧氣的作用下，轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，同時產(chǎn)生熱量，可記為： Sugar + yeast + oxygen ? Alcohol + carbon dioxide + Heat。采摘時，只要一串葡萄上有一顆破皮或有蟲害的葡萄粒，那么整串葡萄都會棄而不用，有時甚至整棵葡萄樹的葡萄都不予選用。它種植面積的廣泛、產(chǎn)量高，制成的紅葡萄酒品牌眾多、銷售量大、消費(fèi)者認(rèn)知度高等等，都奠定了佐餐葡萄酒無以倫比的尊貴身份。而葡萄酒是酒類中唯一呈“生理堿性”的飲料，對身體健康極為有益，所以，醫(yī)學(xué)家和飲食學(xué)家建議人們在用餐時 ，應(yīng)適量的飲用葡萄酒為佐。但事實(shí)恰恰和人們所想的完全不同，法國死于心血管疾病的人僅為美國人或英國人的一半，同時人均壽命又是世界上最長的國家，這一奇怪的現(xiàn)象被科學(xué)家稱為“法國矛盾”。 （ 3）半甜性（ Medium Sweet） 指每升酒液中含糖量在 12~50 克之間，被稱為半甜性葡萄酒。 （ 4）加味葡萄酒（ Wromatized Wine） 這類酒的制作過程中通常會加入一些配料，如草藥、蜂蜜、香料，還可勾兌列其他酒，常見的有味美思、杜本內(nèi)等。 （ 1）佐餐葡萄酒（ Table Wine） 它包括紅葡萄酒（ Red Wine）、白葡萄酒（ White Wine）、玫 瑰紅葡萄酒（ Rose Wine）三種。 除上述介紹的紅、白各十款釀酒用葡萄外，在葡萄的生長過程中還可能形成另一種特殊的類型 —— 貴腐葡萄。用皮諾格里喬釀制的白葡萄酒價格便宜，如果釀的好酒體往往適中或較豐滿，品位中型酸度低，喝起來很順口；如果釀造的不好，就不會像它的發(fā)音那樣與眾不同了，往往酸度會很高而且毫無特色可言。麝香葡萄是一種廣泛種植于全世界的葡萄，用它釀制的酒酸度低，帶有花香，固有的苦味中常常夾帶著縷縷甜意。用白雪尼釀制的葡萄酒從干型到甜型均有，有一種鮮桃和青草的芳香，經(jīng)過陳釀后酒液呈深深的棕黃色，可存放 50 年甚至更長的時間。 （ 3） 塞米雍（ Semillon） 原產(chǎn)于法國波爾多地區(qū)，但在智利的種植面積最為廣泛，以生產(chǎn)腐貴葡萄酒而著稱。但無論采用怎樣的釀制方法都需在橡木桶中陳釀，以獲得大自然的氣息，從中你可以說出任何一種你喜歡的水果名字，至少可以品出它們