【正文】 。 第三階段菌絲繁殖期： 第一次翻曲后，菌絲發(fā)育更加旺盛，品溫迅速上升，需要連續(xù)通風(fēng)，嚴(yán)格控制品溫在 35℃ 左右。曲料接種后移入曲池，裝池溫度為 28 ～ 30℃ ，料層疏松、厚薄均勻。 過(guò)去采用木盤、草席和竹匾等落后工具制曲，勞動(dòng)強(qiáng)度大且效率低。種曲的優(yōu)劣，直接影響醬油的質(zhì)量、醬油雜菌含量、發(fā)酵速度、蛋白質(zhì)和淀粉的水解程度，因此種曲制造必須十分嚴(yán)格。鍋內(nèi) 品溫迅速冷卻至需要的溫度 (約 50℃) 即可開(kāi)鍋出料。 此外，還可通過(guò)加熱蒸煮殺滅附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的正常生長(zhǎng)和發(fā)育。 3）潤(rùn)水 潤(rùn)水 就是向原料內(nèi)加入一定量的水分，并經(jīng)過(guò)一定時(shí)間均勻而完全的吸收，其目的是利于蛋白質(zhì)在蒸料時(shí)迅速達(dá)到適當(dāng)變性，使淀粉充分糊化，以便溶出米曲霉所要的營(yíng)養(yǎng)成分，使米曲霉生長(zhǎng)、繁殖得到必需的水分。 原料處理的主要目的 是使大豆蛋白質(zhì)適度變性，使原料中的淀粉糊化，同時(shí)把附著在原料上的微生物殺死，以利于米曲霉的生長(zhǎng)及原料分解。生產(chǎn)中人們發(fā)現(xiàn)大豆里的脂肪對(duì)醬油生產(chǎn)作用不大，為合理利用糧油資源，節(jié)約油脂，目前多以豆粕和豆餅作為主要的蛋白質(zhì)原料來(lái)使用。成品色澤濃潤(rùn)、滋味鮮美、后味濃厚。但生產(chǎn)周期長(zhǎng)，設(shè)備利用率低，壓榨工序繁雜，勞動(dòng)強(qiáng)度高。 將成曲加入多量鹽水，使呈濃稠的半流動(dòng)狀態(tài)的混合物稱為 醬醪 ； 將成曲拌加少量鹽水，使呈不流動(dòng)狀態(tài)的混合物，稱為 醬醅 。 我國(guó)醬油釀造有悠久的歷史，傳統(tǒng)的方法采用野生菌制曲、曬露發(fā)酵，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，原料利用率低，衛(wèi)生條件差。 一般有 常溫發(fā)酵 和 保溫發(fā)酵 兩種。 固態(tài)發(fā)酵可分為 固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵 和 固態(tài)低鹽發(fā)酵。另外，部分氨基酸的進(jìn)一步反應(yīng)與醬油香氣的形成、色素的生成有直接的關(guān)系。 生產(chǎn)中也有選用地瓜、玉米、碎米、大麥等作為淀粉質(zhì)原料。 2）破碎 豆餅顆粒過(guò)大，不容易吸足水分，因而不能蒸熟，影響制曲時(shí)菌絲繁殖，減少了曲霉繁殖的總面積和酶的分泌量。潤(rùn)水時(shí)要求水、料分布均勻，使水分充分滲入原料顆粒內(nèi)部。 用旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋蒸料 ，一般控制條件約為 ，5 ～ 10min；或 ～ ， 15 ～ 30min。原料蛋白質(zhì)消化率在 80% ～ 90%，曲料熟料水分在 45% ～ 50%。 制曲是醬油加工中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，制曲工藝直接影響著醬油質(zhì)量。此外，曲料含水量過(guò)高，米曲霉培養(yǎng)時(shí)溫度高，溫度大以及氧氣供給不適等，都是制曲污染雜菌的主要原因。生產(chǎn)上一般控制在 30 ～ 32℃ 。培養(yǎng) 26h左右，孢子逐漸成熟，使曲料呈現(xiàn)淡黃色直至黃綠色。 發(fā)酵在釀造醬油中是一個(gè)極重要的環(huán)節(jié)。 生產(chǎn)時(shí)酵母菌一般是在制曲或發(fā)酵過(guò)程中，從空氣、水、生產(chǎn)工具中自然帶入醬醅，但也有少數(shù)為了增加醬油的香氣成分，在發(fā)酵后期人工添加酵母菌的情況。 有些氨基酸如谷氨酸、天門冬氨酸等構(gòu)成醬油的鮮味；有些氨基酸如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有甜味；有些氨基酸如酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸產(chǎn)色效果顯著，能氧化生成黑色及棕色化合物。 （ 5）色香味體的形成 醬油在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)過(guò)各種變化而形成了醬油特有的色、香、味、體。 2）發(fā)酵工藝 將成曲粉碎，直接加入約 55℃ 相對(duì)密度為 ～ ，拌和均勻。 4d后每天淋澆 1次，發(fā)酵溫度 5d內(nèi)為 40 ～ 45℃ 。還可采用連續(xù)過(guò)濾法，操作程序和條件與間歇法大致相同。 5．醬油經(jīng)過(guò)加熱后，其中的懸浮物和雜質(zhì)與少量凝固性蛋白質(zhì)凝結(jié)而沉淀下來(lái)，過(guò)濾后使產(chǎn)品澄清。 除主要成分醋酸外，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、醇和酯等營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨(dú)特的色、香、味、體。 淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厭氧條件下經(jīng)細(xì)胞內(nèi)一系列酶的作用下，完成糖代謝過(guò)程，生成乙醇和二氧化碳。醋酸中的乙醇又與這些物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)生成不同的酯類，構(gòu)成了食醋中的香氣成分，所以有機(jī)酸種類越多，其酯香的味道就越濃郁。 食醋質(zhì)量規(guī)格中就要求氨基酸氮含量為 以上。 （ 2）淀粉糖化及酒精發(fā)酵 在冷卻的熟料中加入混合干料總重量 60%的冷水，同時(shí)加入酒母和打碎的麩曲，充分翻拌，制成含水量為60% ～ 62%的醅。醋酸發(fā)酵周期一般為 10 ～ 20天。 （ 7）配制及殺菌 陳釀醋或新淋出的頭醋都稱為半成品，在出廠前在澄清池內(nèi)沉淀并按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配兌，除總酸含量為 5%以上的高檔食醋不需添加防腐劑外，一般食醋均應(yīng)在加熱殺菌時(shí)加入 % ～ %的苯甲酸鈉，在 80 ～ 90 ℃ 滅菌 15 ～ 30min，即得成品醋。再加入氯化鈣，以提高酶的熱穩(wěn)定性。 進(jìn)池溫度控制在 35 ～ 38℃ ，發(fā)酵約 24h，由于上層醋醅的醋酸菌生長(zhǎng)繁殖較快，此時(shí)上層醋醅溫度升至40℃ ，但中間醋醅溫度低，故應(yīng)進(jìn)行松醅。加鹽后，由于大池不能封池，久放則易生熱，影響產(chǎn)量，可立即淋醋。常見(jiàn)的有表面發(fā)酵法、淋澆發(fā)酵法、液態(tài)深層發(fā)酵法、固定化菌體連續(xù)發(fā)酵法。成品醋酸含量為 3～ 。 自吸式發(fā)酵罐 （ 3）制作方法 ①原料處理、淀粉糖化、液化、酒醪制備 與酶法液化通風(fēng)回流制醋基本相同，要求首批酒醪的酒精體積分?jǐn)?shù)均為 6%，殘?zhí)橇炕緸榱恪? 工業(yè)上的發(fā)酵大多采用半連續(xù)發(fā)酵法，即當(dāng)醋酸發(fā)酵結(jié)束時(shí)，可取出 1/3的醋醪，余 2/3留作種子，再補(bǔ)足酒液繼續(xù)發(fā)酵，一般經(jīng) 24h左右，可取醋液 1次，連續(xù) 10次左右，要換一次種液，這種分割取醋的方法也叫分割發(fā)酵法。 （ 1） 固定化細(xì)胞是指用物理方法或化學(xué)方法限制在某一特定空間范圍內(nèi)，并保留了其固有的催化活性和生存活力的，可被重復(fù)和連續(xù)使用的細(xì)胞。 傳統(tǒng)釀醋工藝是采用微生物體系豐富的曲，或經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵形成眾多微生物，通過(guò)這些微生物的代謝活動(dòng)產(chǎn)生豐富的醇、醛、酮、酸和氨基酸等，使食醋香味濃郁，滋味柔和。 原料 用于啤酒生產(chǎn)的基本原料有水、酒花和發(fā)芽的谷物，主要是大麥。 酒花又稱蛇麻花、啤酒花等，它是雌雄異株，用于啤酒發(fā)酵的是成熟的雌花。 啤酒釀造中添加大米、玉米等谷物補(bǔ)充碳水化合物的來(lái)源，在以后的發(fā)酵中轉(zhuǎn)變成糖。 啤酒的營(yíng)養(yǎng)成分 每升啤酒中一般含有 50克 糖類物質(zhì) ，它們是原料中的淀粉在麥芽中含有的各種酶催化形成的產(chǎn)物。 啤酒中的 無(wú)機(jī)離子、礦物質(zhì) 是從原料和優(yōu)良釀造水中得到的，如每升啤酒含有 20毫克的鈉和 80～ 100毫克的鉀，鈉鉀比在 1： 4～ 5。由于一定量的硅有利于保持骨骼的健康，現(xiàn)代人非常重視硅的攝入，某些優(yōu)質(zhì)礦泉水就是因?yàn)楹衅杷岫艿饺藗兊南矏?ài)。 ： 在原輔材料或生產(chǎn)工藝方面有某些改變，成為獨(dú)特風(fēng)味的啤酒。 按 包裝容器 的不同可分為 瓶裝啤酒、桶裝啤酒和罐裝啤酒 。浸漬用水可以是飲用水或飽和澄清石灰水。 生產(chǎn)啤酒，不直接使用綠麥芽，而是使用干麥芽是因?yàn)椋?經(jīng)干燥處理后，綠麥芽的生腥味被除去，使啤酒的風(fēng)味得到改善；經(jīng)干燥處理后，干麥粒帶有特有的色、香、味，賦予啤酒特殊的風(fēng)味；經(jīng)干燥和除根芽處理，根芽的不良口味被去除，對(duì)改善啤酒的口感有好處。 糖化 就是把干麥芽粉碎成砂粒大小的麥芽粒，依靠麥芽自身的各種水解酶，以水為溶劑，將麥芽粒中的淀粉、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)分解成可溶性小分子糊精、低聚糖、麥芽糖和胨等，由此制出的浸出物就是麥芽汁。 糖化溫度一般為 65 ～ 70℃ ，糖化時(shí)間控制在20min左右，用碘液檢查糖化終點(diǎn)。再利用熱水洗出第一次過(guò)濾后殘留于麥糟中的麥芽汁。在煮沸前 5 ～ 10min添加最后一批香型酒花或質(zhì)量較好的酒花，然后除去酒花。 麥汁經(jīng)主發(fā)酵后的發(fā)酵液叫嫩啤酒，又叫鮮啤酒，此時(shí)酒的 CO2含量不足，口味不成熟，不適于飲用，大量的懸浮酵母和凝固析出物尚未沉淀下來(lái)，酒液不夠澄清。這樣可除去啤酒中的酵母和細(xì)菌以及微小的混濁粒子，使啤酒外觀富有吸引力，改善啤酒的生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。失去自然感的紅色不符合紅葡萄酒色澤要求。 （ 3）半甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含總糖在 12 ～ 50克之間。 白蘭地 也是以葡萄作為原料的，它是葡萄酒的蒸餾酒。 （ 3）麩曲酒 是以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化劑、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠所采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱 “ 一步法 ” 白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。四川、江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 （ 4）一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。 。 4）按酒度的高低分 （ 1）高度白酒 這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在 41176。 （ 4）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 2）按酒的香型分類 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類。 （ 4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 其它蒸餾酒 是以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾釀制而成的、高酒精度 (含酒精18%~40%)的酒。 （ 4）甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含總糖在 50克以上，飲用時(shí)有明顯的甜純感。這類酒的色澤應(yīng)該是桃紅色、玫瑰紅或淡紅色。 4 其它發(fā)酵酒生產(chǎn)技術(shù) 葡萄酒 1）按葡萄生長(zhǎng)來(lái)源不同分類： （ 1）山葡萄酒（野葡萄酒） 以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒。 主發(fā)酵結(jié)束后，撈去泡蓋，要求嫩啤酒的溫度為 ～ 5℃ ，可發(fā)酵性糖含量為 % ～ %。 主發(fā)酵 又稱前發(fā)酵，是發(fā)酵的主要階段。煮沸時(shí)麥汁中析出一些受熱變性、凝固沉淀的蛋白質(zhì)，可以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。濃醪不僅影響酶對(duì)底物的作用速度，而且糖化產(chǎn)物中可發(fā)酵性糖所占的比例也會(huì)減少。一般麥芽浸出率為 80%，其中有 60%是在糖化過(guò)程中經(jīng)酶解作用后溶出的。綠麥芽在貯藏期間，由于酶的作用，麥粒的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)還在被消耗，根芽還會(huì)生長(zhǎng)。大麥經(jīng)水浸漬后，含水 40% ～ 48%，在制麥芽過(guò)程中需通入飽和濕空氣。 按 消費(fèi)對(duì)象 可將啤酒分為 普通型啤酒、無(wú)酒精（或低酒精度）啤酒、無(wú)糖或低糖啤酒、 酸啤酒 等。 （ 2）全麥芽啤酒 全部以麥芽為原料（或部分用大麥代替），采用浸出或煮出法糖化釀制的啤酒。 啤酒中還含有一些 陰離子 ，因而是一種微酸性的飲料，一般啤酒的 pH值為 ～ 。啤酒是低鈉飲料，不會(huì)導(dǎo)致人體攝入過(guò)多的鈉而引起高血壓。這些支鏈寡糖可被腸道中有益于健康的腸道微生物（如雙岐菌）利用，協(xié)助清理腸道。在我國(guó)一般都使用大米，而歐美國(guó)家較普遍使用玉米。 2． 提高啤酒泡沫的持久性。使用酒花使大多數(shù)啤酒產(chǎn)生特殊風(fēng)味，額外充入的二氧化碳是對(duì)自然發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳的補(bǔ)充。 (2)陳釀 方法的改進(jìn)風(fēng)味和芳香物質(zhì)對(duì)于食醋的質(zhì)量至關(guān)重要，食醋生產(chǎn)中經(jīng)常采用陳釀的方法，來(lái)彌補(bǔ)發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味成分不能充分形成的缺陷。適合于連續(xù)化和自動(dòng)化過(guò)程，且過(guò)程易于控制。 ④成品 生醋經(jīng)配制合格后，經(jīng)加熱、滅菌后送入成品貯存罐，以便沉淀貯存。由于醋酸菌是好氣性細(xì)菌，因此生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)不斷通入氧氣。制成糖化液后，接種酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，再接入醋種進(jìn)行表面發(fā)酵。但其風(fēng)味、色澤及稠厚度較固態(tài)法相比要差，需采取其他方法改善。當(dāng)醋汁酸度含量達(dá) 5g/100mL時(shí)，停止淋澆醋醅和收集頭醋。 醋酸發(fā)酵溫度前期要求 42 ～ 44℃ ，后期為 36 ～ 38℃ ，如果溫度升高很快，可將罐下部通風(fēng)孔部分或全部堵塞進(jìn)行控制調(diào)節(jié)。 （ 2）淀粉液化及糖化 將淀粉液放在液化桶中，開(kāi)動(dòng)攪拌器并控制料漿溫度在 85 ～ 90℃ ，并保持 10 ～ 15min，以碘液檢查呈棕黃色表示液化完全。 1)工藝流程