發(fā)酵醬油的釀造工藝(完整版)
【正文】 ? 影響：這些微生物的生長(zhǎng)可以降低成曲的酶活，影響原料的利用率，產(chǎn)生異味，使醬油渾濁。 —— 是發(fā)酵的基礎(chǔ)物質(zhì)。 纖維素的分解 纖維素（纖維素酶） → 直鏈纖維素（羧甲基纖維素酶） → 纖維二糖（ b葡萄糖苷酶） → 葡萄糖 → 乳酸、醋酸、琥珀酸等 （二）工藝流程 原料處理 制曲 發(fā)酵 濾油 醬油后處理技術(shù) 原料 潤(rùn)水 蒸煮 冷卻 接種 通風(fēng)制曲 成曲拌鹽水 入池發(fā)酵 成熟醬醅浸提 生醬油 加熱 調(diào)配 澄清 質(zhì)量鑒定 成品 水 種曲 菌種 制曲 三、醬油色香味體形成的機(jī)理 色 ： 醬油色素的形成，有兩條主要的途徑：一是羰基化合物與氨基化合物作用，發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成褐色物質(zhì)；二是酶促褐變反應(yīng)，由曲霉生成的多酚氧化物將蛋白質(zhì)是水解產(chǎn)物酪氨酸氧化成黑色素。 , March 28, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 2023年 3月 28日星期二 12時(shí) 58分 41秒 12:58:4128 March 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時(shí)，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。 。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 2023年 3月 28日星期二 下午 12時(shí) 58分 41秒 12:58: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 2023年 3月 28日星期二 12時(shí) 58分 41秒 12:58:4128 March 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來秋。 , March 28, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 :58:4112:58Mar2328Mar23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 香 ：乳酸菌利用葡萄糖發(fā)酵生成乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖醛酸等。 酸類發(fā)酵 ? 醬油中含有多種有機(jī)酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多 。 （二）發(fā)酵過程中生物化學(xué)變化 蛋白質(zhì)分解作用 ? 原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)過米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸。 其他輔助原料 ? 苯甲酸（鈉）、 ? 山梨酸（鈉）等。 三、 醬油生產(chǎn)的主要原料 醬油釀造的原料包括： ? 蛋白質(zhì)原料 ? 淀粉質(zhì)原料 ? 食鹽 ? 水 ? 其他輔助原料 蛋白質(zhì)原料 ? 大豆：
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