發(fā)酵醬油的釀造工藝(專業(yè)版)
【正文】 12:58:4112:58:4112:583/28/2023 12:58:41 PM ? 1越是沒(méi)有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 2023年 3月 28日星期二 下午 12時(shí) 58分 41秒 12:58: ? 1比不了得就不比，得不到的就不要。 ? 有機(jī)酸過(guò)多會(huì)嚴(yán)重影響醬油的風(fēng)味。 曲霉 米曲霉 ? 是生產(chǎn)醬油的主發(fā)酵菌。 ? 按發(fā)酵工藝分為兩類： （ 1）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 ：①高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 ②固稀發(fā)酵醬油 （ 2）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油 配制醬油 ? 以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液，食品添加劑等配制成的液體調(diào)味品。 ? 對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行總結(jié)、選育優(yōu)良菌種，在保證產(chǎn)品風(fēng)味基礎(chǔ)上提高原料利用率，縮短發(fā)酵周期，進(jìn)一步提高勞動(dòng)生產(chǎn)效率。 其他輔助原料 ? 苯甲酸（鈉）、 ? 山梨酸（鈉）等。 酸類發(fā)酵 ? 醬油中含有多種有機(jī)酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多 。 :58:4112:58Mar2328Mar23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 2023年 3月 28日星期二 12時(shí) 58分 41秒 12:58:4128 March 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來(lái)秋。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 2023年 3月 28日星期二 12時(shí) 58分 41秒 12:58:4128 March 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時(shí)，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。 纖維素的分解 纖維素（纖維素酶） → 直鏈纖維素（羧甲基纖維素酶） → 纖維二糖（ b葡萄糖苷酶） → 葡萄糖 → 乳酸、醋酸、琥珀酸等 （二）工藝流程 原料處理 制曲 發(fā)酵 濾油 醬油后處理技術(shù) 原料 潤(rùn)水 蒸煮 冷卻 接種 通風(fēng)制曲 成曲拌鹽水 入池發(fā)酵 成熟醬醅浸提 生醬油 加熱 調(diào)配 澄清 質(zhì)量鑒定 成品 水 種曲 菌種 制曲 三、醬油色香味體形成的機(jī)理 色 ： 醬油色素的形成，有兩條主要的途徑：一是羰基化合物與氨基化合物作用，發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成褐色物質(zhì)；二是酶促褐變反應(yīng)，由曲霉生成的多酚氧化物將蛋白質(zhì)是水解產(chǎn)物酪氨酸氧化成黑色素。
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