發(fā)酵醬油的釀造工藝-文庫吧
2025-02-27 13:10 本頁面
【正文】 粉質(zhì)原料 ? 食鹽 ? 水 ? 其他輔助原料 蛋白質(zhì)原料 ? 大豆：黃豆、青豆及黑豆。 ? 豆粕：用有機溶劑提取油脂后的產(chǎn)物。 ? 豆餅：用壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物。 ? 豌豆、蠶豆 ? 其他蛋白質(zhì)原料 ：花生餅、菜籽餅等 淀粉質(zhì)原料 作用：主要提供碳水化合物，同時提供醬油中 1/4氮素，特別是 Asp含量高，是醬油鮮味的主要來源 ? 麩皮：含有大量維生素及鈣、鐵等元素成分 優(yōu)點： 1）、能促進米曲霉的生長 2）、增強米曲霉所分泌的酶的活力，從而提高 原料的利用率 ? 小麥 ? 其他淀粉質(zhì)原料：碎米、米糠、甘薯等 食鹽 作用： ? 醬油咸味的來源； ? 與氨基酸共同呈鮮味，增加醬油的風(fēng)味； ? 減少雜菌的污染。 醬油釀造用水 ? 水是釀造醬油的原料，一般生產(chǎn)一噸醬油需用水 67噸。凡是符合衛(wèi)生標準能供飲用的水如自來水、深井水、清潔的江水河水湖水等均可使用。 ? 目前來講自來水比較理想，但隨著工業(yè)化的發(fā)展，今后對水質(zhì)的要求必將予以更多重視。如果水中含有大量的鐵、鎂、鈣等物質(zhì)，不僅不符合衛(wèi)生要求，而且影響醬油的香氣和風(fēng)味。 其他輔助原料 ? 苯甲酸（鈉）、 ? 山梨酸（鈉）等。 ? 大蒜、生姜、草菇等。 三、釀造醬油的主要微生物 醬油釀造主要由兩個過程組成： 第一個階段是制曲，主要微生物是曲霉； 第二個階段是發(fā)酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌 。 曲霉 米曲霉 ? 是生產(chǎn)醬油的主發(fā)酵菌。 用于醬油釀造的曲霉應(yīng)滿足的基本條件 : ? 產(chǎn)生酶系全，酶的活力高； ? 不產(chǎn)生黃曲霉毒素； ? 釀造出的醬油風(fēng)味好； ? 適應(yīng)性強，生長繁殖快，抗雜菌能力強 . 酵母 ? 魯氏酵母 —— 發(fā)酵型酵母，發(fā)酵葡萄糖和麥芽糖生成醬油的風(fēng)味物質(zhì)，隨糖濃度降低和 pH降低開始自溶。 ? 球擬酵母 —— 酯香型酵母，參與了醬醪的成熟，例如：易變 乳酸菌 ? 適當(dāng)?shù)娜樗崾轻u油的風(fēng)味物質(zhì)之一 酸還可以和醇類結(jié)合生成酯；降低 醬醅的 pH值，有利于酵母菌的生長， 同時抑制雜菌的生長；和酵母菌共同 作用產(chǎn)生糠醛，賦予醬
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