醬油生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件-文庫吧
2025-02-01 05:13 本頁面
【正文】 。 凡是含有淀粉而又無毒、無怪味的谷物，例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作為生產(chǎn)醬油的淀粉質(zhì)原料。 三、食鹽167。 食鹽使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛?，并且與氨基酸共同給以鮮味、增加醬油的風(fēng)味。167。 食鹽還有殺菌防腐作用，可以在發(fā)酵過程中在一定程度上減少雜菌的污染，在成品中有防止腐敗的功能。 生產(chǎn)醬油宜選用氯化鈉含量高、顏色白、水分少及雜質(zhì)少、鹵汁少的食鹽。 四、醬油釀造用水 167。 一噸醬油需用水 6～ 7噸。167。 水是最好的溶劑，發(fā)酵生成的全部調(diào)味成分都要溶于水才能成為醬油。醬油中水占 70%左右167。 凡是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)能供飲用的水如自來水、深井水、清潔的江水河水湖水等均可使用。167。 如果水中含有大量的鐵、鎂、鈣等物質(zhì)，不僅不符合衛(wèi)生要求，而且影響醬油的香氣和風(fēng)味，一般來說在醬汁中含 鐵不宜超過 5ppm。 五、輔助原料167。 增色劑： ① 紅曲米 ② 醬色 ③ 紅棗糖色167。 助鮮劑：谷氨酸鈉167。 防腐劑： ① 苯甲酸和苯甲酸鹽 ② 山梨酸和山梨酸鉀第三節(jié) 種曲的制造 種曲 即醬油發(fā)酵時(shí)所用的種子，它是生產(chǎn)所需要的菌種（米曲霉、醬油曲霉、黑曲霉）經(jīng)培養(yǎng)而得到的含有大量孢子的曲種。 生產(chǎn)上不僅要求孢子多、發(fā)芽快、發(fā)芽率高，而且必須純度高。種曲的優(yōu)劣，直接影響醬油的質(zhì)量、雜菌含量、發(fā)酵速度、蛋白質(zhì)和淀粉的水解程度，因此種曲制造須十分嚴(yán)格。 種曲制備的流程概要如下：菌種 → 斜面試管培養(yǎng) → 三角瓶培養(yǎng) → 種曲 （擴(kuò)大曲）種曲制備工藝 三角瓶種曲制造1. 原料配比：麩皮 :面粉 :水＝ 80g:20g:70mL2. 混合：篩去粗粒3. 裝瓶： 250～ 300ml三角瓶（先塞好棉塞， 150～160℃ 干熱滅菌，裝入厚度 1cm左右的物料 ）4. 接種及培養(yǎng)：接種， 30 ℃ 、 18h左右（發(fā)白結(jié)餅），搖瓶一次，將結(jié)塊搖碎。繼續(xù) 30 ℃ 培養(yǎng)，再 4h左右（又發(fā)白結(jié)餅），再搖瓶一次， 3天培養(yǎng)全部長(zhǎng)滿黃綠色孢子，即可使用，置冰箱備用。 種曲生產(chǎn)工藝：種曲生產(chǎn)工藝： 將麩皮將麩皮 80％和面粉％和面粉 20％（或麩皮％（或麩皮 100％）加水混％）加水混合，常壓殺菌合，常壓殺菌 l h，再燜，再燜 30min后出鍋過篩，攤開冷卻后出鍋過篩，攤開冷卻至至 40℃ 按按 ％～％～ 1％量接入三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)，拌勻裝％量接入三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)，拌勻裝入曲盒或竹匾攤平入曲盒或竹匾攤平 (2cm)入種曲室，入種曲室， 28℃ ～～ 30℃ 培養(yǎng)培養(yǎng)6h第一次翻曲，噴第一次翻曲，噴 40℃ 水，使其含水量達(dá)水，使其含水量達(dá) 40％，蓋上％，蓋上草簾或濕紗布經(jīng)草簾或濕紗布經(jīng) 4h～～ 6h，第二次翻曲，品溫控制在，第二次翻曲，品溫控制在38℃ 以下。經(jīng)以下。經(jīng) 10h品溫降至品溫降至 32℃ ～～ 35℃ ，再經(jīng)，再經(jīng) 56h，當(dāng)，當(dāng)表面長(zhǎng)出黃綠色孢子，外觀塊狀、內(nèi)部松散，手指觸表面長(zhǎng)出黃綠色孢子，外觀塊狀、內(nèi)部松散，手指觸孢子就飛揚(yáng)即為種曲。孢子就飛揚(yáng)即為種曲。一級(jí)種子一級(jí)種子試管原菌試管原菌麩皮麩皮面粉面粉混合混合 第一次第一次 加水加水 蒸料蒸料 過篩過篩 第二次第二次 補(bǔ)水補(bǔ)水 接種接種裝盤裝盤第一次第一次翻曲翻曲第二次第二次翻曲翻曲水水 煮沸煮沸 冷卻冷卻冰醋酸冰醋酸（（ 40％～％～ 50％）％） （（ 30％～％～ 49％）％）種曲制備工藝流程種曲制備工藝流程揭去草簾后熟揭去草簾后熟種曲種曲抑制細(xì)菌生長(zhǎng)抑制細(xì)菌生長(zhǎng)16h4~6h目的：目的： 度變性，成為酶易作用的狀態(tài)。度變性，成為酶易作用的狀態(tài)。，以利使原料中淀粉充分糊化，以利于糖化。于糖化。 ，殺滅原料中的雜菌，減少制曲時(shí)的污染。減少制曲時(shí)的污染。 種曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(1)外觀： 孢子生長(zhǎng)旺盛，呈新鮮黃綠色，無雜菌生長(zhǎng)的異色，用手捏碎種曲有孢子飛揚(yáng)，內(nèi)部無硬心，手感疏松。(2)氣味： 具有種曲特有的曲香（棗子香），無酸氣、氨氣等不良?xì)馕丁?3)水分 ：自用種曲含水分 15％以下，出售種曲含水分10％以下。(4)孢子數(shù)： 每克種曲含 25～ 30億個(gè)孢子（濕基）稱取種曲 10 g烘干后過 75目篩（ Ф ）過篩的孢子質(zhì)量占干物質(zhì)質(zhì)量的 18％以上。(5)發(fā)芽率 ：孢子發(fā)芽率在 90％以上。 制曲167。 制曲 是種曲在醬油曲料上擴(kuò)大培養(yǎng)的過程。 制曲過程的實(shí)質(zhì) 是創(chuàng)造曲霉菌適宜的生長(zhǎng)條件，促使曲霉充分發(fā)育繁殖，分泌醬油釀造
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