【正文】 這時淀粉分子間的氫鍵就被破壞，使淀粉分子變成疏松狀態(tài)，最后和水分子組成氫鍵，而被溶于水，有效地被淀粉酶 糖化 。但含有較多的聚戊糖，生成的糠醛量較多。貯存勾兌 汾酒在入庫后，分別班組，由質量檢驗部門逐組品嘗，按照 大渣、二渣，合格酒和優(yōu)質酒 分別存放在耐酸搪瓷罐中，一般定存放三年。v隨 “ 酒頭 ” 后流出的叫 “ 六渣酒 ” ，這種酒含酯量很高。 要達到上述發(fā)酵規(guī)律，除按要求做到入缸水分和溫度準確外，還必須做好發(fā)酵容器的 保溫工作， 冬季在缸蓋上加蓋保溫材料 (稻皮 )，夏季對發(fā)酵前期保溫材料少用些盡量延長前發(fā)酵期。q經驗證明：發(fā)酵溫度應控制前期緩升，中期能保持住一定高溫，后期緩落的所謂 “前緩、中挺、后緩落 ” 。即可進行 通風晾渣 。 高溫潤糝的優(yōu)點：1. 采用高溫潤糝吸水量大，易于糊化。蒸餾后的醅不再配入新抖，只加曲進行第二次發(fā)酵，仍發(fā)酵 28天，糟不打回而直接丟糟。 貯存期間要嚴加檢查，發(fā)現滲漏及時換壇。所以只好采取多用一些菌類，盡量使有益菌的種類和數量多一些，那些無用的菌種，大部分會在窖內的發(fā)酵過程中，因條件不適合而被自然淘汰。定時檢查窖溫，冬季應加蓋稻殼保溫。q如入窖酸度過高，雖發(fā)酵升溫緩慢，仍將促使酵母死亡，阻礙發(fā)酵作用的進行；而酸度過低，也影響糖化酶作用的速度，對糖化與發(fā)酵均不利。窖深應保證 ，這樣的深度既可取得較大的底面積，又能滿足嫌氣性和其它方面的要求。入窖溫度，糧糟為 1820℃ ，回槽為 20一 21℃ 。甑桶外壁為木板，內壁鋪以石板，石板間應彼此嵌合，在合縫處涂以防酸水泥，使之不滲漏。流酒溫度規(guī)定為 35℃ ，接取酒頭 。將酒精和其它揮發(fā)性物質從酒醅中提取出來，并排除雜質的操作過程稱蒸餾。另外采用集中起來送入甑桶底鍋蒸得黃水酒。D、 釀造用水 各酒廠都十分重視，要求使用無色透明，微酸性，硬度較低，金屬離子及有機物含量均較低的水。第三排 將第二排小渣不加新料蒸酒后冷卻，加曲，即做成回糟入窖發(fā)酵。續(xù)渣法適用于生產瀘型酒和茅型酒。① 乳酸菌 汾酒大曲中合有豐富的乳酸菌。其中汾酒一號、汾酒二號目前已被應用于液態(tài)白酒生產。進入高溫期后，細菌在大量衰亡，霉菌中的少數耐熱種類逐步取而代之，成為優(yōu)勢類型，但此時細菌尚有相當數量，且芽孢桿菌數量有明顯的增多，特別是在曲心部位。如早期發(fā)現此種現象，可噴水于曲胚表面，復以厚草，按照不生霉的方法處理，如過遲內部已經干燥，則無法再挽救。后火期 35天，曲心水分會繼續(xù)蒸發(fā)干燥。每層曲上放置葦桿或竹竿，上面再放一層曲胚，共放三層，使成 “品 ”字形。(4)拆曲 翻曲后，一般品溫會下降 712℃ 。一直排到四至五層為止，再排第二行，最后留一或兩行空位置，作為以后翻曲時轉移曲胚位置的場所。原料要進行除雜操作。大曲酒的香型與所用曲的類型是密切相關的。有利于保存原料中的水解酶類，有利于大曲酒釀制過程淀粉的糖化。一般把大曲酒劃分為三種類型，也就是三種典型風格。廣東、廣西、福建等省采用半固態(tài)發(fā)酵，即固態(tài)培菌糖化后再進行液態(tài)發(fā)酵和蒸餾。此法的優(yōu)點是發(fā)酵時間短，淀粉出酒率高。 酒醅經過長期 反復發(fā)酵 ，會積累大量香味成分的前體物質，經再次發(fā)酵被微生物利用而變成香味物質。 酒精發(fā)酵的最適溫度為 2830℃ ，在固態(tài)發(fā)酵法生產白酒時，雖然入窖開始糖化溫度比較低 (1822℃ ），糖化進行緩慢，但這樣便于控制。白酒釀造上，大曲用量甚大，它既是糖化發(fā)酵劑，也是釀酒原料之一。但其中所含微生物以根雷、毛霉為主。2．瀘型酒 以滬州老窖大曲酒和五糧液為代表；亦稱 濃香型 。釀制白酒用的大曲是以淀粉質原料為主的培養(yǎng)基，適于糖化菌的生長。由于生產的發(fā)展，目前很多名酒廠已發(fā)展到幾乎全年都制曲。 培養(yǎng)著重于 “堆 ”，即曲胚用稻草隔開，堆放在一起，以提高品溫，使達到 60℃ 以上，亦稱高溫堆曲。加水量： 一般為粗麥扮重量的 3740％。翻曲的操作 ： 翻曲時應盡量把曲胚間濕草取出，地面與曲胚間應墊以干草。 B、 另外大曲經貯藏后，其酶活力會降低，酵母數也能減少，所以在用適當貯存的陳曲釀酒時，發(fā)酵溫度上升會比較緩慢，釀制出的酒香味較好。晾霉開始溫度 3832℃ ，不允許有較大的對流風，防止曲皮干裂。噴灑 40℃ 溫水至曲胚上，濕潤表面，促使曲胚發(fā)熱，表面長霉。當進入高溫期，品溫達 5560℃ 左右，大部分菌類為高溫所淘汰， 即高溫是造成菌數大幅度降低的主要原因。產酯力強的屬于漢遜酵母 (Hansenula)， 發(fā)酵力強的屬于卡氏酵母。網狀菌絲呈青灰色至白色，纖細，孢子囊小。從以上資料可看出大曲內有復雜而豐富的微生物群。續(xù)渣混燒法操作工藝流程圖 (1)各種糧食本身含有其特有的香味物質，如含少量的酯類或可能含有芳香族酚類、香蘭素等，在蒸酒和蒸料同時，會隨酒的蒸汽帶入白酒中，對酒起增香作用，這香稱 糧香 ?？珊唵伪硎救鐖D 41。窖底部分糧糟含水分多于上層。上述配料比中配醅量較大， 高梁 ∶ 母糟＝ 1∶45 。裝甑操作： 在裝甑操作上要求邊高中低。糧食酒的酒尾有大量香味物質，如乳酸乙酯聚集于酒尾，白酒中沒有乳酸乙酯，就失去了白酒風味，但過多時則呈青草味，酒味發(fā)澀。因水分大一些有利于酒醅中養(yǎng)料被水分溶解滲往窖壁、窖底，便于窖泥中細菌的吸收利用，另外有利于增加窖底部的密閉程度，便于嫌氣性菌類發(fā)揮作用。窖的建造l 新窖經過七、八輪次后，黃土就由 黃色 變?yōu)?烏黑色 ，約再經過一年半時間的發(fā)酵，又逐漸轉變?yōu)?烏白色 ，并變 綿軟為 脆硬 。v一般入窖溫度冬季 1820℃ ，夏季應掌握比此溫低 12℃ 。 瀘州曲灑廠把發(fā)酵期規(guī)定為 60天。綜合以上事實說明，發(fā)酵窖池采用傳統的密封材料 黃泥 比塑料布封窖為好。 隨著白酒貯存時間的增長，酒精與水分子通過締合作用構成大分子結合群數量就增加，更多的酒精分子受到束縛，這樣自由酒精分子數量就會減少，就必然縮小了對味覺和嗅覺器官的刺激作用，在飲酒時就感到柔和。(4)、 “ 特制調味酒 ” 特制調味酒是專門進行生產的，將少數老窖和部分雙輪底糟進行化驗分析，模到其優(yōu)異特點，采取必要的技術措施，有意識的分別延長發(fā)酵時間半年甚至一年。2. 后火曲 斷面呈灰黃色，有單耳、雙耳，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。潤糝后質量要求： 潤透、不淋漿、無干糝、無異味、無疙瘩，手搓成面。缸間距離為 1024厘米。v這時期溫度一定要 挺足 ，即保持一定的高溫階段。v蒸汽： 要遵循 “ 蒸汽二小一大 ” 、 “ 材料二干一濕 ” ，緩汽蒸酒，大汽追尾 ” 的原則。去 酒 尾9．入缸再發(fā)酵 為了充分利用原料中的淀粉，提高淀粉利用率，大渣酒醅蒸完酒后的醅子，還需繼續(xù)發(fā)酵利用一次，這叫做 二渣 。（二）、配 料 通過主、輔原料的合理配比，給微生物的生長繁殖和生命活動創(chuàng)造良好的條件，并使原料中的淀粉在糖化酶和酒化酶的作用下，盡可能多地轉化成酒精。拌料要細致，混蒸時拌醅要盡量注意減少酒精的揮發(fā)損失，原料和輔科配比要準。(4)、果膠質 薯類原料中含果膠質較多，果膠質在蒸煮過程中加熱分解成果膠酸和 甲醇 。填充料顆較粗，配入量可減少。2．粉碎要求 一般薯干原料經過粉碎應能通過直徑為 — 毫米的篩孔，高梁、玉米等原料也不應低于這個標準。q在蒸尾酒時可以加大蒸汽量 “ 追盡 ” 酒醅的尾酒 。 輔料用量要準確。v該階段微生物生長繁殖以及發(fā)酵作用均極旺盛，淀粉含量急劇下降，酒精分顯著增加，酒精分最高可達 12度左右。缸的容量有 255公斤或 127公斤兩種規(guī)格。如糝皮干燥，應補加水 23％ (對原料比 )。 一般為清茬 ∶ 紅心 ∶ 后火＝ 30％ ∶30 ％ ∶40 ％。然后按相同等級不同口味的酒分別打入大桶內調成基礎酒，為勾兌調味做好準備。 水和酒精那是極性分子，有很強的締合能力，它們都可以通過氫鍵締合成大分子。而 塑料布 封窖的上、中層含酯量不如 泥 封窖的高。微量的乙醇可供給己酸菌作為碳源，促進窖內己酸乙酯的生成，同時乙醇可供給產酯酵母菌以產生香味物質。 一般夏季控制在 1416％，冬季控制在 1617％。q發(fā)酵窖是采用黃土建成，最好窖底是黃土，窖壁上釘入楠竹頭制成的竹釘，釘長約 30厘米，寬約 3厘米、竹節(jié)向上，竹頭纏苧麻絲，釘入發(fā)酵窖壁約 20厘米，釘與釘間的距離約 20厘米，上下行要串空釘，以形成角尖向上的三角形。每窖除窖底二甑不加水外，其余分層加入不同水量。在用甑桶蒸酒時， 因為初期酒精度不高，高級醇的 K值便大于 1，這樣高級醇會先被蒸到酒醅上層，氣化后立即進入了過氣管，冷凝后流出，這就造成了在酒頭中的高級醇含量高。白酒的香味物質，多是可揮發(fā)性物質，為此裝入甑桶內酒醅必須疏松，加熱用蒸汽必須緩慢，裝甑操作要做到輕、松、勻，見潮就撤。每甑在投料前，必須提前一小時將所投高梁粉和發(fā)酵糟拌和均勻，使料潤透，然后裝甑，使蒸煮與蒸餾同時進行。出窖后加入新料做成七甑材料，其中六甑下窖，一甑為丟糟。有的廠回糟在窖池最底部，最上為三渣。 續(xù)渣法中 老五甑操作法 是目前白酒釀造中應用最廣泛的操作，在傳統上老五甑采用 “蒸酒蒸料 ”混燒操作，它適用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在 45％以上的原料，大曲酒生產亦常采用此操作法。有的芽孢桿菌能形成白酒芳香成分雙乙酰等。① 根霉屬， 在曲塊表面形成網狀菌絲體，這些氣生菌絲呈白色、灰色至黑色，產生明顯的孢子囊，在制曲期生長在曲的表面，后期則以營養(yǎng)菌絲形式深入到基質中去。并認為在自然發(fā)酵的大曲中，有用的根霉、毛霉、曲霉占絕對優(yōu)勢。隨著水分的逐漸蒸發(fā)，到出房期曲皮部分水分已下降到 14％以下，故菌數呈緩緩低落的趨勢，而曲心部分水分尚有 16． 5％左右，少數耐干燥菌類尚能發(fā)育，故菌數略有升高，在高溫期水分的影響不明顯（表 46）。(四 )中溫曲的病害與處理操作 1．不生霉 曲胚入室后 23天，如表面仍不發(fā)生菌絲白斑，這是由于曲室溫度過低或曲表面水分蒸發(fā)太大所致。晾霉應及時，如果晾霉太遲，菌叢長的太厚，曲皮起縐，會使曲胚內部水分不易揮發(fā)。在曲塊拆出后，即應貯存 34個月，稱 陳曲 ，然后再使用。再過一周左右，翻第二次，這樣可使曲塊干得快些。 B、 加水量過少時，曲胚不易粘合，造成散落過多，增加碎曲數量。 中溫曲微生物菌系是以霉菌、酵母為主。 因為在不同季節(jié)里，自然界中微生物群的分布狀況有差異，春、秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季細菌多。如以淀粉為主，則曲里生長的微生物，必然是對淀粉分解能力強的菌種為主。主體香味物質為 乙酸乙酯和乳酸乙酯 。3．小曲酒 小曲又稱酒藥、藥小曲或藥餅。二、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產的類型 大曲酒、麩曲白酒和小曲酒 1．大曲酒 全國名白酒、優(yōu)質白酒和地方名酒的生產，絕大多數是用大曲作糖化發(fā)酵劑。溫度過高，酶被破壞的量就會愈大，當采用 2030℃ 低溫時，糖化酶作用緩慢，故糖化時間要長一些，但酶的破壞也能減弱。而固體醅具有較多的氣 固、液 固界面，因此與液態(tài)發(fā)酵會有所不同。另以純種酵母培養(yǎng)制成酒母作發(fā)酵劑。桂林三花酒是這一類型的代表。再經過風干、貯藏，即成為成品大曲。微生物在曲塊上生長繁殖時，分泌出各種水解酶類，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。除汾酒大曲和董酒麥曲外，絕大多數名酒廠和優(yōu)質酒廠都傾向于高溫制曲，以提高曲香。麥皮在曲料中起疏松作用。為了保持濕度，常采用對蓋草層灑水，灑水量夏季較冬多些，但應以灑水不流入曲堆為準。到40天以后 (冬季要 50天 )，曲溫會降到接近室溫時，曲塊也大部分已經干燥，即可拆曲出房。夏季約經 36小時，冬季約 72小時，即可升溫至 3839℃ 。(三 ) 三種中溫曲制曲特點 釀酒時，使用清茬、后火和紅心三種大曲，并按比例混合使用。前期曲胚微生物繁殖最盛，溫度極易增高，高則利于有害細菌的繁殖；后期繁殖力漸弱，溫度極易下降，時間既久，水分已失，有益微生物不能充分生長，故會產生局部生曲。此時的糖化力在曲皮部分遠高于曲心，說明糖化力的高低與霉菌的分布密切相關，即淀粉酶的形成主要來自霉菌。擬內孢霉在成曲期更多，假絲酵母主要在潮火前期量多，經過 “大火階段 ”高溫淘汰后，則明顯減少。乳球菌群中主要是足球菌，另外有乳鏈球菌。 新原料經立渣發(fā)酵后，在蒸酒前先取出一部作為 小渣 (或稱紅糟 )，其余各甑作為 大渣 (或稱糧糟 )。這樣入窖發(fā)酵有四甑料，它們是兩甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分層在窖內發(fā)酵。2．原料處理 高粱磨碎的粗細程度，以能通過 20目篩，粗粒占 28％為佳。為便于掌握生產，做到 “ 穩(wěn)、準、細、凈 ” ，宜采用以甑為單位來計算用糧、用曲、用水、用稻殼的數量。蒸餾是釀制白酒的一個重要操作階段。在蒸餾 (煮 )過程中，前期 (即初餾溫度 )，甑內酒精分高，而溫度低，一般在8595℃ ，糊化作用效果并不顯著，后期流酒尾時，蒸煮效果大，此時應加大蒸汽壓力，促進糊化作用，并將一部分雜質排出。甑桶與純錫制立管式冷卻器 (圖 42)中間架一過汽管 (通稱大龍 )，以使兩者相通。 ；出窖水分 5558％； 出窖酸度 176。新建泥窖時應考慮窖形，最大限度地擴大窖體