發(fā)酵醬油的釀造工藝-wenkub
2023-03-28 13:10:00 本頁面
【正文】 ? 一：醬油的起源及發(fā)展 ? 二 : 醬油的主要分類 ? 三：醬油生產(chǎn)的主要原料 ? 四：釀造醬油的主要微生物 ? 五：醬油的生產(chǎn)工藝 一：醬油的起源及發(fā)展 （一）醬油生產(chǎn)是我國勞動人民創(chuàng)造的 ? 醬油及醬類釀造調(diào)味品生產(chǎn)最早發(fā)明于我國，至今已有兩千多年的歷史。 ? 公元八世紀(jì)著名的鑒真和尚將其傳入日本，后逐漸擴(kuò)大到東南亞和世界各地。 二：醬油的主要分類 ? 釀造醬油 ? 配制醬油 ? 化學(xué)醬油 釀造醬油 ? 釀造醬油是指以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味液。 生抽和老抽 ? 生抽 —— 是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成，并按提取次數(shù)的多少分為一級、二級和三級。 ? 豆餅：用壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物。 ? 目前來講自來水比較理想，但隨著工業(yè)化的發(fā)展，今后對水質(zhì)的要求必將予以更多重視。 三、釀造醬油的主要微生物 醬油釀造主要由兩個過程組成： 第一個階段是制曲，主要微生物是曲霉； 第二個階段是發(fā)酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌 。 有害微生物 ? 毛霉、青霉、根酶、產(chǎn)膜酵母、枯草芽孢桿菌、微球菌等， ? 影響：這些微生物的生長可以降低成曲的酶活，影響原料的利用率，產(chǎn)生異味，使醬油渾濁。 —— 甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使醬油呈甜味。 —— 是發(fā)酵的基礎(chǔ)物質(zhì)。 乳酸具鮮、香味；琥珀酸適量較爽口；丁酸具特殊香氣。 纖維素的分解 纖維素（纖維素酶） → 直鏈纖維素（羧甲基纖維素酶） → 纖維二糖（ b葡萄糖苷酶） → 葡萄糖 → 乳酸、醋酸、琥珀酸等 （二）工藝流程 原料處理 制曲 發(fā)酵 濾油 醬油后處理技術(shù) 原料 潤水 蒸煮 冷卻 接種 通風(fēng)制曲 成曲拌鹽水 入池發(fā)酵 成熟醬醅浸提 生醬油 加熱 調(diào)配 澄清 質(zhì)量鑒定 成品 水 種曲 菌種 制曲 三、醬油色香味體形成的機(jī)理 色 ： 醬油色素的形成，有兩條主要的途徑：一是羰基化合物與氨基化合物作用，發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成褐色物質(zhì)；二是
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